Leveles kel kétféleképpen

 

Kaptam egy nagy csokor leveles kelt és azonnal Ínyesmester rántott kelkáposztája jutott eszembe, amit már régen ki akartam próbálni. A leveles kelt tetszetősebbnek találtam erre a feladatra, mint a hagyományos fejes kelkáposztát, az eredeti recept alapanyagát. Ügyesen el is készült az első adag rántott kellevél, ám még elég sok maradt, kezdtem unni a panírozgatást. Akkor szerencsére eszembe jutott a zseniális borani, ami tökéletes nagyjából bármilyen sült, vagy párolt zöldséggel. Ezzel a mentő ötlettel a továbbiakban egyszerűbben folytattam a levelek előkészítését. Tapasztalatok: 1.: ha Ínyesmester ismerte volna a leveles kelt, biztosan ezt ajánlotta volna, 2.: a borani is abszolút harmóniát talált vele, 3.: főzés közben jön meg az ihlet!

Recept:

rántott leveles kel Ínyesmester módra:

A leveles kelt megmossuk, vastag szárait levágjuk. Forrásban lévő sós vízben 3-4 percig főzzük, lecsöpögtetejük, konyharuhán megszárogatjuk. Felvert, sózott, kevés tejjel higított tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalán megsütjük, konyhai papírtörlőre szedjük. Vajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, sóval, borssal elkevert tejfölt halmozunk rá, tetejére vajat morzsolunk. Előmelegített, 180 fokos sütőben lefedve 30 percig sütjük.

Melegen, vagy langyosan, kovászos uborkával, vagy friss, karikákra vágott uborkával tálaljuk.

leveles kel borani

A fent leírt módon előkészítjük a leveles kelt (mosás, szárak levágása, sós vízben előfőzés, szárítás). Kisebb darabokra vágjuk, forró olívaolajban mindkét oldalát megsütjük (2-3 perc), leitatjuk. Sűrű görög/török joghurtot kevés sóval, citromlével, egy gerezd apróra vágott fokhagymával kikeverünk, tálaló tálba simítjuk. Elrendezzük rajta a leveles kelt. Za'atar fűszerkeveréket szórunk rá.

Non plus ultra

 

Az "eddig és ne tovább" világ végét jelölő oszlopaitól melyeket Héraklész állított a Gibraltári szoros két végére, a non plus ultra minőségjelzővé válásáig eltelt néhány évezred, a "felülmúlhatatlan" sütemény születéséig pedig ki tudja mennyi kísérletezés, mire kialakult a végleges forma és méret. Véleményem szerint jelen esetben az apróságában rejlik a nagyszerűsége: egy falatban megkapunk két réteg ropogós habcsókot, két vékonyka omlós tésztát egy kis savanykás lekvárral a közepén. Utolérhetetlen. 

Recept:

a tésztához:

• 300 g liszt
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 2 tojássárgája
• 30 g cukor (én vaníliarudakkal ízesített cukrot használtam) 

a mázhoz:

• 2 tojás fehérje
• 200 g porcukor
• 1 teáskanál citromlé

+ kenhető, nem folyós, nem darabos baracklekvár

Konyhai robotgép keverőlapátos betétjével összemorzsáljuk a lisztet a vajjal. (Kézzel is eldolgozhatjuk!)

Hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgákat. Néhány perc alatt sima, rugalmas tésztát kapunk. Gömbölyűre formázzuk, fél órára lehűtjük.

A sütőt 170 fokra előmelegítjük.

Enyhén lisztezett felületen vékonyra, 2-3 mm-esre nyújtjuk a tésztát. Max. 3 cm átmérőjű kiszúróval kis korongokat szúrunk belőle, ezeket egyenként a sütőpapírral kibélelt tepsi(k)re helyezzük.

A két tojásfehérjéből habot verünk. Amikor már fehéredik, kezd habbá válni, fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot. Sűrű, krémes habot kapunk, végül hozzáadjuk a citromlevet is, ettől lesz fényes.

A tepsiken sorakozó korongokra kiskanállal egy-egy halmot teszünk a habból. Nem kell sokat, mert akkor túlnő a tésztán. Használhatunk habzsákot is, nekem egyszerűbbnek tűnt a kanalas módszer.

Az így előkészített tésztát betesszük a sütőbe, 17 percig sütjük. Sorban megsütjük az összes tésztát.

A még meleg, habcsókos korongok tésztás felére egy pötty baracklekvárt teszünk, hozzáragasztunk egy másik habos korongot, szintén a tésztás felével. Így párosítjuk őket sorban :)

Kész is van a türelmes kezeknek való csinos sütemény.

Egy fazék csirke

 

IV. Henrik francia király a 17. században azt kívánta vallásháborúk által megtépázott, éhező népének, hogy minden vasárnap jusson egy csirke a fazekukba. Azt nem tudom, hogy milyen rendeleteket vezetett be a szent cél megvalósítása érdekében, de a "poule a pot", mint francia nemzeti étel ebből az anekdotából eredeztethető. A recept nem sokban tér el a mi vasárnapi húslevesünktől, viszont inkább egytálételként tálalják, kevés lével, benne főtt krumplival, zöldségekkel. Nekem nagyon tetszik, könnyű, mégis tápláló fogás. 

Recept:

• 1,5 kg körüli egész, háztáji csirke
• 1 nagy hagyma
• 1 póréhagyma alsó része
• 2-3 salotta hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 kicsi sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 6 db krumpli
• fél fej karfiol
• 1 evőkanál kacsazsír
• 1 evőkanál vaj
• 3 babérlevél
• 4 szál kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem
• 3 szem egész szegfűszeg
• só, frissen őrölt bors

A csirke belsejét besózzuk, borsozzuk, néhány szál petrezselymet és egy szál kakukkfüvet teszünk bele. Lábait összekötözzük. A hagymát megpucoljuk, beletűzzük a szegfűszeget. A póréhagyma alsó részét szérszedjük, megmossuk, belecsomagoljuk a petrezselymet szárastól (hagyjunk néhány levelet a tálaláshoz!), a babérlevelet és a kakukkfüvet. Összekötjük, ez lesz a bouquet garnink.

Egy a csirke méretének megfelelő vaslábasban (vagy más fazékban) felolvasztjuk a kacsazsírt és a vajat. Rátesszük a csirkét, először mellével lefelé. Aranybarnára pirítjuk, majd így teszünk minden oldalával. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a négyfelé vágott salottahagymákat, majd mellé dobjuk az apróra vágott fokhagymát, az egészben hagyott sárga- és fehérrépát. Visszetesszük a csirkét, köré rendezzük a magmosott, de nem hámozott krumplikat, a bouquet garnit és a szegfűszeggel tűzdelt egész hagymát. A csirke kétharmadáig felöntjük vízzel, vagy ha van, szárnyas alaplével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul. A főzés utolsó 10 percében tesszük hozzá a rózsáira szedett karfiolt, vagy esetleg más zöldséget, például kelbimbót, idényben friss zöldbabot, cukorborsót.

Tálaláskor a csirkét egészben tegyük egy tálra, rendezzük köré a zöldségeket. Tányérokra szedjük a hús részeit, zöldségekkel és kevés lével körítve. 

Nagyon jól megy hozzá a vajon pirított gomba, a majonéz, vagy a majonézes zeller.

Fehér orjaleves - Nádas Péter: Rémtörténetek nyomán

 

“Anyám szerint az orjalevesnek fehérnek kell lennie, fehér gyökeret, karalábét, zellert. Nem vágjuk, reszeljük. És ezzel tényleg végérvényesen elszaladt a tarka virágos ruhájában, aminek erősen húzott szoknyája volt. Csak úgy pörgette, amint forgolódott, slisszolt, azért még egyszer visszakiáltott, feltétlenül barátságos akart maradni Terézzel, kis citromhéjat reszelünk belé, sárgájával és jó sok tejföllel feleresztjük.”

Egy rövidke receptcsere a Duna parton Nádas Péter új regényében, a Rémtörténetekben és ebben is mennyi tudás van, milyen mély ismeret a legapróbb dolgokról! Nagyon sokat megtudtam még például a szőlő kapálásáról, a nyári almáról, az afrikai lódarázsról, a Duna kotrásáról, a helyes porcukor-szórásról és még sorolhatnám. A történettől és az írói bravúrtól pedig eláll a szavam.

A fehér orjalevesről életemben nem hallottam, de a fent idézett recept meglehetősen pontos.

Kicsit kibővítem azért:

1 kg orját hideg vízben főni tettem, habját leszedtem. 3 fehérrépát, 1 zellert, 1 karalábét lereszeltem (nem vágjuk, reszeljük!), beletettem a levesbe. Hozzáadtam még egy fej hagymát egészben és egy póréhagyma fehér részét. Sóval, egész borssal, egy darabka gyömbérrel és három babérlevéllel fűszereztem. 3 órát főztem. A csontokat kiemeltem a levesből, lefejtettem róluk a húst. A hagymákat is kivettem. A húst visszatettem. Egy tojássárgát 2dl tejföllel simára kevertem, egy merőkanál meleg levest adtam hozzá hőkiegyenlítés céljából. Alacsony hőfokra tettem a fazekat és óvatosan, gyorsan keverve behabartam a levest. Egy citrom héját még belereszeltem és a levével is ízesítettem.

Nagyon finom, olyan, mint egy raguleves.

Kimchis oldalas

 

Fermentáló laboratóriumom első kimchije egy hetes lett. Nem nagy kor egy valamire való kimchinél, de én kíváncsi voltam rá fiatalon, a másik üveg még idősödhet kedvére. 

Szójaszószos oldalassal párosítottam, remek, melengető étel lett belőle, úgy, hogy szinte alig volt vele munka. A kimchi egymagában megoldotta a fűszerezést és nagyjából a köretet is. Ezúttal fel is hívom magam és olvasóim figyelmét, hogy a kimchi nemcsak egy "saláta", hanem kitűnő alapanyaga leveseknek, egytálételeknek, tojásos, rizses fogásoknak. Borús téli napjaink színesítője!

Recept:

a kimchihez:

• 1 nagy kínai kel
• 2 jégcsapretek
• 2 közepes répa
• 2 csokor újhagyma
• 1 evőkanál szárított alga (wakame)
• 60 g nem jódozott só

a kimchi szószhoz:

• 2 ujjnyi friss gyömbér reszelve
• 6-7 gerezd megtisztított fokhagyma
• 2-3 friss chilipaprika szeletelve, vagy 20 g gocsugaru (koreai csilipehely)
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 körte hámozva, kimagozva
• 4 evőanál halszósz

A kínai kel külső leveleit leszedjük, ha szükséges. A fejet hosszában negyedekbe vágjuk, majd 2-3 cm-es kockákra szeleteljük. A répát, retket meghámozzuk, vékony szeletekre gyaluljuk. Az újhagymaát zöld részével együtt felkarikázzuk. Az algát beáztatjuk.

A zöldségeket nagy tálba tesszük, megszórjuk a sóval, kézzel jól átkeverjük, legalább egy órát állni hagyjuk. Hozzáadjuk a beáztatott algát is.

A szósz hozzávalóit késes robotgépben pépesítjük. Gunikesztyűt húzunk és jól összegyúrjuk a zöldségeket a fűszeres szósszal. A kimcsikeveréket kiforrázott befőttes üveg(ek)be töltjük, közben jól le is nyomkodjuk a zöldségeket. Az edényben maradt folyadékot is ráöntjük, a lé lepje el a zöldségeket! Az üvegre szorosan rácsavarjuk a tetejét és egy tálcán a pulton hagyjuk érni. 

Egy hét múlva fogyasztható, kamrában, hűvös helyen sokáig eltartható.

Kimchis oldalas:

• 1 csík sertés oldalas
• 2 evőkanál sertés zsír, vagy napraforgó olaj
• 3 evőkanál tamari szójaszósz
• 1 hagyma
• 2 cm friss gyömbér
• 600 g legalább egy hetes kimchi

Az oldalast a csontok mentén feldaraboljuk, tálba tesszük. Ráöntjük a tamari szójaszószt, jól összeforgatjuk, fél órát állni hagyjuk. 

Egy vastag falú serpenyőbe tesszük a zsiradékot, hozzáadjuk az apróra vágott gyömbért és a felszeletelt hagymát. Rátesszük az oldalast, erős tűzön megpirítjuk. Hozzáadjuk a maradék pácot és 2-3 evőkanál vizet. 30 percig fedő alatt főzzük. Hozzáadjuk a kimchit, megkeverjük, ismét lefedjük és újabb 30 percig főzzük, közben időnként megkeverjük. Akkor jó, ha a hús és a zöldségek is teljesen megpuhultak és enyhén karamellizálódni kezd az alja.

Főtt rizzsel, pirított szezámmaggal megszórva tálaljuk.