Hétköznapi örömeink - minimál fish-pie

Borzasztóan örülök, hogy rátaláltam erre a receptre Nigel Slater könyvében (Notes from the Larder). Igazi megmentő ebéd, alig kell hozzá valami, az is általában megtalálható a kamrában, vagy a hűtőszekrényben. (Mielőtt igaztalan vádak érnének, nem, nincs mindig rák a hűtőmben, ez véletlen volt és az eredeti recept nem is tartalmazza.) Két edényt kell hozzá csupán összekoszolni, az egyikből pedig közvetlenül tálalhatunk is. Sütéssel együtt bő háromnegyed óra alatt kész van, és igazán nagyon finom. Lehet, sőt ajánlott variálni, bármilyen jó minőségű, fehér húsú halat használhatunk, petrezselyem helyett/mellett fűszerezhetjük kaporral, bazsalikommal. Ki lehetne próbálni krumpli helyett édeskrumplival, biztos vagyok benne, hogy az a változat is remekül működik. Tehát csak bátran, nincs veszteni valónk, az egész annyira egyszerű, hibázni nem nagyon lehet!

Recept:

• 3-400 g tőkehal filé (lehet fagyasztott)
• 4-5 db nagy garnélarák (ez is lehet fagyasztott)(elhagyható)
• 1 nagy fej hagyma
• 80 g vaj
• 700 g krumpli
• 2,5 dl tejszín
• egy csokor friss petrezselyem felaprítva
• só, frissen őrölt bors

Ha fagyasztott halat/rákot használunk, hagyjuk teljesen kiengedni. Konyhai papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet, sózzuk, borsozzuk. A nagyobb szeleteket ketté vágjuk. A ráknak szedjük le a páncélját.
Pucoljuk meg a krumplit, szeleteljük nagyon vékony karikákra. Tegyük forrásban lévő sós vízbe, forraljuk 5 percig, majd szűrjük le.
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra (gázsütő 6-os fokozat).
A hagymát megpucoljuk, félbe vágjuk, felszeleteljük. Egy olyan serpenyőben, amit később a sütőbe is betehetünk, felolvasztunk 50 g vajat, rátesszük a hagymát és kevergetve puhára pároljuk, de nem pirítjuk. Zárjuk el alatta a tüzet.
Tegyük a halszeleteket és a rákot a hagymára. A tejszínt ízesítsük egy kis sóval és keverjük bele a felaprított petrezselymet. Öntsük a halra, majd egyenletesen terítsük rá az előfőzött krumpli szeleteket. Fakanál hátával enyhén nyomkodjuk meg, sózzuk, borsozzuk és morzsoljuk rá a maradék 30 g vajat.
Tegyük a sütőbe 30-40 percre, amíg a krumpli kicsit megpirul a tetején.
Forrón, lehetőleg valami finom, friss salátával fogyasszuk.

Sült-almás karfiolleves

Nem állt szándékomban karfiolkrémlevesről írni, egyrészt azért, mert azt hittem, nem szeretem, másrészt mert azt gondolom, hogy ez biztosan nem érdekel senkit, mivelhogy engem sem érdekelt volna nagyon. Az, hogy ezt a levest mégis megörökítésre méltónak tartom, az a sült almának köszönhető. Először véletlenül alakult úgy hogy a levesbe került, ugyanis a vasárnapi kacsasült mellől megmaradt és hirtelen úgy döntöttem, a karfiol mellé teszem, ha már leves lesz belőle. Annyira finom lett a végeredmény, hogy nemsokára megismételtem, most már pecsenye nélkül sült almával, nehogy csalás legyen. És nem, újra meggyőzött!
Persze van azért egy-két apróság, ami kulcsfontosságú. Például az alma fajtája: ehhez nem jó a savanykás jonathán, pláne a jonagold. A zöld héjú, kevésbé savas, de zamatos fajták, a mutsu és a granny smith alma voltak ezen a télen a kedvenceim és ebbe a levesbe is ők passzolnak legjobban.
A másik nagyon fontos adalék a tökéletes végeredményhez a tálaláskor hozzáadott garam masala-olívaolaj-pirított mogyoró hármas, ami valóban megkoronázza és egészen különlegessé teszi ezt az egyszerű levest.

Recept:

• 1 alma (Granny Smith, vagy Mutsu fajta)
• 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
• 800 ml zöldség alaplé, vagy víz
• 1 csokor újhagyma fehér része, vagy 1 kis fej hagyma apróra vágva
• 1 evőkanál vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 marék törökmogyoró
• garam masala és olívaolaj a tálaláshoz

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Az almát egészben sütőpapíros tepsire tesszük, 20 perc alatt puhára sütjük. Akkor jó, amikor már kezd repedezni a héja. Kivesszük a sütőből és hűlni hagyjuk.
Közben a mogyorót is a sütőbe tesszük egy darabka alufólián és 10 percig pirítjuk.
A hagymát a vajon puhára pároljuk, de nem vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg! Rátesszük a karfiol rózsákat, átforgatjuk. Hozzáadjuk a sült alma húsát  a magok és a kemény részek nélkül - könnyen ki tudjuk fordítani a héjából. Ezzel is átforgatjuk, majd felöntjük az alaplé, vagy víz kétharmadával. Sózzuk, enyhén borsozzuk. Lassú tűzön puhára főzzük.
Amikor megpuhult, botmixerrel pürésítjük, közben adagolva hozzá a maradék alaplevet, amíg elérjük a kellő sűrűséget. Szerintem a tejszínnél egy fokkal sűrűbb krémleves a jó.
Még egy-két percre visszatesszük a tűzre, de ne forraljuk! Ha szükséges sózzuk.
A pirított mogyorót durvára vágjuk.
A tányérokba szedett levesre egy-két kanál finom olívaolajat csurgatunk, megszórjuk garam masalával és a vágott mogyoróval.

Sütőtökös puliszka tökmagkrémmel

Nagyon érdekes receptet találtam egy régi szakácskönyvemben, Kövi Pál: Erdélyi lakomájában. Már a neve is különös: ökörtej. Állítólag hegyi pásztorok hagyományos étele volt. Ezt el is tudom képzelni, hiszen hozzávalói zord körülmények között is egyszerűen tárolhatók, a puliszka és a tökmag-krém is könnyen elkészíthető, mindemellett rendkívül tápláló. Mai szemmel nézve igazán korszerű ételről van szó, melynek minden eleme abszolút idény-jellegű, helyi alapanyagokból építkezik, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag és még gluténmentes is. Az eredeti recepten csak annyit változtattam, hogy a puliszkát sült sütőtökkel dúsítottam, ezáltal ízesebb és krémesebb is lett. A tökmag-krém, vagy -mártás nagyon érdekes felfedezés, íze leginkább a hummuszhoz hasonlít. (Erre a hasonlóságra még rá lehetne erősíteni egy kis fokhagymával, citrommal és mindenképpen tökmagolajjal.) Ez utóbbit nagyon hiányoltam, jó lett volna kicsit meglocsolni vele a puliszkát a tálalásnál, de sajnos nem volt most itthon. Ti ne hagyjátok ki!

Recept:

• 2,5 dl kukoricadara
• 8 dl víz
• másfél teáskanál só
• kb. 800 g sütőtök
• másfél evőkanál vaj
• 200 g tökmag
• 2-3 evőkanál tökmagolaj

A sütőtököt kisebb darabokra vágjuk, tepsibe tesszük. 190 fokos sütőben egy óra alatt puhára sütjük. Közben a tökmagot is megsütjük: alufóliára terítjük, a sütőbe tesszük, 8-10 perc alatt megpirítjuk. Hűlni hagyjuk.
Amikor a sütőtök is megsült, héját leszedjük, a húsát feldaraboljuk.
A puliszkához felforraljuk a vizet, megsózzuk. Keverés közben beleszórjuk a kukoricadarát. Folyamatosan kevergetve 10-15 perc alatt puhára főzzük. Hozzáadjuk a sütőtök húsát, még néhány percig főzzük, végül beletesszük a vajat. Kóstolás után még sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. Elég sok sót kíván szerintem, mivel a kukorica és a sütőtök is édes.
Közben a tökmag két-harmad részét kávédarálóban megdaráljuk, vagy mozsárban finomra törjük. Nem túl sűrű szitán átszitáljuk. A finom részt kis lábasba tesszük, 3 dl vizet öntünk rá, majd közepes lángon tejszín sűrűségűre főzzük. Ezt is sózzuk.
Tálaláskor a krémes puliszkát megöntöttük a tökmag-krémmel, megszórjuk a félre tett durvára tört és egész tökmagokkal. Tökmagolajat csepegtetünk rá.

Céklás heringsaláta

A matjes-hering nem azonos az ecetes-hagymás ruszlival, bár az is hering. A matjes-filé úgy készül, hogy a fiatal, még ívás előtti heringet, aminek húsa magasabb zsírtartalmú (Omega3!), mint idősebb társaié, mivel testük zsírtartalmát még nem használták fel ikrák, ill. haltej képzésére, kifogás és gyors pucolás után besózzák és saját emésztőenzimjeik segítségével érlelik. Néhány nap alatt el is készül így a friss matjes hering, amit Hollandiában tavasszal valóban frissen, halászhajók kulináris csemegéjeként árusítanak. Legautentikusabb fogyasztási módja állítólag, hogy farkánál fogva szépen beleeresztjük a szánkba. Húsa annyira krémes, hogy szinte elolvad a szánkban. Sajnos ennyire friss matjes-filéhez még nem volt szerencsém, de én nagyon szeretem a nálunk általában olajban, fóliázva kapható heringfiléket is. Régebben árulták kimérve is egy-két halas boltban, de ilyennel mostanában nem találkoztam. Ezt a műanyag csomagolású típust, amiben általában 3-4-5 filé van, az orosz Arbat-boltokban, ill. nagyobb szupermarketek halas pultjában lehet megtalálni. Igazi finom, enyhén sós csemege, amihez nagyon jól mennek a savanyú ízek, a citrom, az ecetes uborka, a kapribogyó, természetesen a lilahagyma és a sós ízt tompítandó, a krumpli, a rozskenyér. Eddig én is mindig ebben a krumplis változatban készítettem, de most kipróbáltam főtt céklával és így is nagyon finom. Az édeskés cékla, a savanykás alma remekül kiegészíti a markáns ízű, krémes állagú halat. Lehet hozzá friss petrezselymet is tenni, nekem most éppen nem volt itthon.
Azért egy tavaszi hollandiai hering-kóstolásra beneveznék...

Recept:

• 2 cékla
• 3-4 szelet matjes hering
• 1 alma
• fél fej lilahagyma felaprítva
• csipet só
• fél citrom leve
• fél csokor friss petrezselyem apróra vágva

A céklákat megmossuk, hámozatlanul annyi sós vízbe tesszük amennyi ellepi, puhára főzzük. Amikor megfőtt, hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, tálba tesszük. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, ugyanakkora kockákra vágjuk, mint a céklát. Hozzákeverjük a felaprított lilahagymát is. A matjes-filéket szintén kis darabokra vágva adjuk a salátához. Meglocsoljuk a citrom levével és a hal olajával, vagy egy evőkanál olívaolajjal. Óvatosan sózzuk, mert a hal is sós. Összekeverjük, legalább fél órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
Rozskenyérrel, héjában sült, vagy főtt krumplival fogyasztjuk.

Párizsi gnocchi Alfredo módra

A gnocchit leginkább mint az olasz konyha egyik jeles tésztaételét ismerjük, számos alfajjal, úgymint krumplis gnocchi, ricottás gnocchi, spenótos gnocchi, római gnocchi, (ami durumdarából készül), a teljesség igénye nélkül. A párizsi gnocchi ezeknek nem annyira távoli, ám annál előkelőbb rokona. Ugyanabból az alaptésztából készül, mint a képviselőfánk, a profiterol, vagy az ekler fánk, azaz égetett tésztából (paté a choux), csak ebben az esetben nem sütjük, hanem főzzük a nyomózsákból formázott tésztát. A család többi tagjával összehasonlítva és azok érdemeit nem kisebbítve, a párizsi gnocchira igazi franciás könnyedség jellemző. A légies, szinte olvadós állagú gombóckákat főzés után legtöbbször csak vajon megpirítják és sajttal megszórva tálalják, de jól mennek hozzá a zöldfűszerek, a gomba, a zsenge cukkini, a koktélparadicsom de mindenekelőtt a sok-sok vaj.
Az Alfredo-mártás az egyik kedvencem. Gyakorlatilag sajtos tészta, csak éppen trappista helyett frissen és bőséggel reszelt parmezánnal, vajjal és tejszínnel összefőzve, szerecsendióval fűszerezve. Névadója, Alfredo di Lelio római vendéglős állítólag állapotos feleségének készítette először étvágyjavítóként és eredetileg nem szerepelt benne tejszín, csak tetemes mennyiségű vajban megolvasztott parmezán. Hagyományosan fettuccine, azaz a magyar szélesmetéltnek megfelelő, csak hosszabbra vágott tésztával tálalják, nagyon finom úgy is.
És hogy miért érdemes mégis kipróbálni párizsi gnocchival? Több érvem is van: egyrészt megtanuljuk vele ennek a különleges, sokrétűen felhasználható tésztafélének az elkészítését, ami egyáltalán nem nagy ördöngösség. Másrészt krumplifőzés, -nyomás, tésztagyúrás, -sodrás, -nyújtás, -vagdosás, stb. nélkül nagyon egyszerű, mondhatnám primitív módszerekkel gnocchit gyártunk - milyen menő már?! Harmadrészt: csak úgy.

Recept:
a párizsi gnocchi:

• 2,5 dl víz
• 1 teáskanál só
• 2 evőkanál vaj
• 140 g liszt
• 20 g reszelt parmezán
• 3 tojás
• 1 csokor petrezselyem apróra vágva

Tegyük a vizet, a vajat és a sót egy közepes méretű fazékba és forraljuk fel. Amikor felforrt, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a lisztet és egy fakanállal jól keverjük el. Tegyük vissza a tűzre és alacsony hőfokon még egy-két percig főzzük, amíg a tésztából távozik a gőz és érezzük a fővő liszt illatát.
Tegyük át a tésztát egy keverőtálba és fakanállal keverjük hozzá a petrezselymet, a sajtot és egyenként a tojásokat, külön-külön jól eldolgozva. (Ezt a műveletet végezhetjük keverőtálas, álló robotgéppel is, a keverőlapát betéttel.) A tészta ekkor jó ragadós, krémesen puha. Spatula segítségével helyezzük a tésztát egy nyomózsákba, vagy bármilyen erősebb zacskóba. A zacskó csücskét úgy vágjuk le, hogy kb. másfél centis nyílás legyen.
Egy lábasban egy teáskanál sóval vizet forralunk. A zacskó végénél préselni kezdjük a tésztát, a sarkát pedig a lobogó víz fölé helyezzük és egy éles kés segítségével két centis darabokat vágunk a kinyomódó tésztából. A zacskóban levő mennyiséget három szakaszban szaggatjuk a vízbe. Amikor a gombócok a víz felszínére jönnek, még egy-két percig forraljuk, majd vajjal kikent tepsibe terítjük. Így teszünk a többi tésztával is. Tudom, hogy kicsit bonyolultan hangzik, de leírni sokkal körülményesebb, mint csinálni és nagyon hamar kész van.
Amikor az összes tésztát kifőztük, széles edénybe tesszük, kevés vajon átforrósítjuk, majd összekeverjük az előkészített Alfredo-mártással.

az Alfredo-mártás:

• 150 ml tejszín
• 80 g frissen reszelt parmezán
• fél kávéskanál reszelt szerecsendió
• 1 evőkanál vaj
• só, frissen őrölt bors

Kisméretű edényben összemelegítjük a tejszínt a vajjal, forráspontig hevítjük. Belereszeljük a szerecsendiót, hozzáadjuk a sajtot, elkeverjük, elolvasztjuk. Sózzuk, borsozzuk.
(Ha hagyományosan, al dente-re főzött fettuccine-vel készítjük, akkor 250 g tésztához 200 ml tejszínt és 100 g parmezánt számoljunk.)

Az elkészült gnocchira öntjük a forró mártást. Azonnal tálaljuk, esetleg egy kis parmezánnal és őrölt borssal meghintve.