2014. február 12., szerda

Párizsi gnocchi Alfredo módra



A gnocchit leginkább mint az olasz konyha egyik jeles tésztaételét ismerjük, számos alfajjal, úgymint krumplis gnocchi, ricottás gnocchi, spenótos gnocchi, római gnocchi, (ami durumdarából készül), a teljesség igénye nélkül. A párizsi gnocchi ezeknek nem annyira távoli, ám annál előkelőbb rokona. Ugyanabból az alaptésztából készül, mint a képviselőfánk, a profiterol, vagy az ekler fánk, azaz égetett tésztából (paté a choux), csak ebben az esetben nem sütjük, hanem főzzük a nyomózsákból formázott tésztát. A család többi tagjával összehasonlítva és azok érdemeit nem kisebbítve, a párizsi gnocchira igazi franciás könnyedség jellemző. A légies, szinte olvadós állagú gombóckákat főzés után legtöbbször csak vajon megpirítják és sajttal megszórva tálalják, de jól mennek hozzá a zöldfűszerek, a gomba, a zsenge cukkini, a koktélparadicsom de mindenekelőtt a sok-sok vaj.
Az Alfredo-mártás az egyik kedvencem. Gyakorlatilag sajtos tészta, csak éppen trappista helyett frissen és bőséggel reszelt parmezánnal, vajjal és tejszínnel összefőzve, szerecsendióval fűszerezve. Névadója, Alfredo di Lelio római vendéglős állítólag állapotos feleségének készítette először étvágyjavítóként és eredetileg nem szerepelt benne tejszín, csak tetemes mennyiségű vajban megolvasztott parmezán. Hagyományosan fettuccine, azaz a magyar szélesmetéltnek megfelelő, csak hosszabbra vágott tésztával tálalják, nagyon finom úgy is.
És hogy miért érdemes mégis kipróbálni párizsi gnocchival? Több érvem is van: egyrészt megtanuljuk vele ennek a különleges, sokrétűen felhasználható tésztafélének az elkészítését, ami egyáltalán nem nagy ördöngösség. Másrészt krumplifőzés, -nyomás, tésztagyúrás, -sodrás, -nyújtás, -vagdosás, stb. nélkül nagyon egyszerű, mondhatnám primitív módszerekkel gnocchit gyártunk - milyen menő már?! Harmadrészt: csak úgy.

Recept:
a párizsi gnocchi:
  • 2,5 dl víz
  • 1 teáskanál só
  • 2 evőkanál vaj
  • 140 g liszt
  • 20 g reszelt parmezán
  • 3 tojás
  • 1 csokor petrezselyem apróra vágva
Tegyük a vizet, a vajat és a sót egy közepes méretű fazékba és forraljuk fel. Amikor felforrt, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a lisztet és egy fakanállal jól keverjük el. Tegyük vissza a tűzre és alacsony hőfokon még egy-két percig főzzük, amíg a tésztából távozik a gőz és érezzük a fővő liszt illatát.
Tegyük át a tésztát egy keverőtálba és fakanállal keverjük hozzá a petrezselymet, a sajtot és egyenként a tojásokat, külön-külön jól eldolgozva. (Ezt a műveletet végezhetjük keverőtálas, álló robotgéppel is, a keverőlapát betéttel.) A tészta ekkor jó ragadós, krémesen puha. Spatula segítségével helyezzük a tésztát egy nyomózsákba, vagy bármilyen erősebb zacskóba. A zacskó csücskét úgy vágjuk le, hogy kb. másfél centis nyílás legyen.
Egy lábasban egy teáskanál sóval vizet forralunk. A zacskó végénél préselni kezdjük a tésztát, a sarkát pedig a lobogó víz fölé helyezzük és egy éles kés segítségével két centis darabokat vágunk a kinyomódó tésztából. A zacskóban levő mennyiséget három szakaszban szaggatjuk a vízbe. Amikor a gombócok a víz felszínére jönnek, még egy-két percig forraljuk, majd vajjal kikent tepsibe terítjük. Így teszünk a többi tésztával is. Tudom, hogy kicsit bonyolultan hangzik, de leírni sokkal körülményesebb, mint csinálni és nagyon hamar kész van.
Amikor az összes tésztát kifőztük, széles edénybe tesszük, kevés vajon átforrósítjuk, majd összekeverjük az előkészített Alfredo-mártással.

az Alfredo-mártás:
  • 150 ml tejszín
  • 80 g frissen reszelt parmezán
  • fél kávéskanál reszelt szerecsendió
  • 1 evőkanál vaj
  • só, frissen őrölt bors
Kisméretű edényben összemelegítjük a tejszínt a vajjal, forráspontig hevítjük. Belereszeljük a szerecsendiót, hozzáadjuk a sajtot, elkeverjük, elolvasztjuk. Sózzuk, borsozzuk.
(Ha hagyományosan, al dente-re főzött fettuccine-vel készítjük, akkor 250 g tésztához 200 ml tejszínt és 100 g parmezánt számoljunk.)

Az elkészült gnocchira öntjük a forró mártást. Azonnal tálaljuk, esetleg egy kis parmezánnal és őrölt borssal meghintve.

4 megjegyzés:

Zizi írta...

Uramatyám! Mondhatom, hogy most tűzön-vízen át gázolva harcolnék, megküzdenék a gonosszal, ha letenné valaki elém ezt az ételt! :) Csináld meg nekem egyszer! Légy szíííííííííííííííííííííves!

konyharuha írta...

Zita :) Azért csak óvatosan! Nagyon szívesen főznék neked, megbeszélhetjük!

Ines írta...

HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO”, NOW SERVED BY HIS NEPHEW INES DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” – “ALFREDO DI ROMA” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30

With reference of your article I have the pleasure to tell you the history of my grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “fettuccine all’Alfredo” in 1908 in restaurant run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi).
Alfredo di Lelio opened the restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome, after leaving the restaurant of his mother Angelina.
In 1943, during the war, Di Lelio sold the restaurant to others outside his family.
In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 "Il Vero Alfredo" (“Alfredo di Roma”), whose fame in the world has been strengthened by his nephew Alfredo and that now managed by his nephew Ines, with the famous “gold cutlery” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
See also the website of “Il Vero Alfredo” .
I must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong to the family tradition of "Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma" in Rome.
I inform you that the restaurant “Il Vero Alfredo –Alfredo di Roma” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.

Best regards Ines Di Lelio

konyharuha írta...

Thank You very much Ines! I hope once I get to your restaurant in Rome!
Your sincerly:
Gabi

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...