Vasárnapi ebéd projekt és kubai hagymás - ecetes pácolt hal

Körbeülni egy terített asztalt, jókat enni és közben beszélgetni talán a legjobb dolog a világon. Lehet nagy társaság, vagy csak két ember, nyár, vagy tél, otthon, vagy vendégségben, az örömmel készített és elfogyasztott étel mindig, mindenhol összekapcsolja és sokáig elkíséri a résztvevőket.
Ezt az örömteli, izgalmas folyamatot szervezte meg és segítette végig a Menedék Egyesület Vasárnapi ebéd című projektjében magyar és itt élő betelepülő családok között. Nagyon nagy élmény volt részt venni a projekt minden fázisában és nagyon büszke vagyok a családomra, hogy ők is azonnal igent mondtak rá, miután engem megkeresett az Egyesület önkéntese, Dia.
Mi végülis két mongol családdal kerültünk kapcsolatba. Az első alkalom nálunk volt. Nagyon sokat nevettünk és persze jókat ettünk is. Igyekeztem olyan ételsort összeállítani, ami jellegzetesen magyar, de nem a legáltalánosabb módon, szóval nem akartam gulyást, vagy pörköltet főzni. Így esett a választásom az erdélyi tokányra kétféle húsból, puliszkával, előtte aszalt szilvás savanyúkáposztaleves, desszertnek pedig a nagymamám almás lepénye. Evés közben szó esett munkáról, családi történetekről, kávéról, a mongol hidegekről, a csodálatos betűikről és még sok mindenről. Alig tudtuk abbahagyni.
A másik családnak, akik minket láttak vendégül nem volt könnyű dolguk, mert ezen előzmények nélkül kapcsolódtak be a projektbe, nem ismertek minket. Megható volt látni a családi összefogást a főzéstől a nyelvi nehézségek leküzdéséig mindenben. A marhahúsos-zöldséges levesük fantasztikus volt, a gombóc/botz evésnél meg azt a játékot játszottuk, hogy a gőzölt után a sültet kóstoltuk, utána megint a gőzöltet, hogy végül ne tudjuk eldönteni, melyik a jobb.
A projektzáró rendezvényen minden résztvevő újra találkozhatott, a fotókiállításon beleláthattunk a többi család közös ebédjeibe-vacsoráiba is és pazar ételkóstolón ízelítőt kaptunk az alkalomra készült szakácskönyv ételeiből. A könyv címe: Így főzünk mi - messziről jött budapestiek. A szerző, Mautner Zsófia (alias Ch.és V.), tizenöt hazánkban élő külföldi receptjeit és történeteit élte át és jegyezte le. Izgalmas és felemelő munka lehetett, ezt ő is írja, a könyv pedig át is adja.
Azok közül az ételek közül, amikhez a bulin hozzájutottam, ez a kubai marinált hal ízlett a legjobban, úgyhogy amint kézhez kaptam az ajándék példányomat, azonnal el is készítettem. Biztosan nem ez lesz az utolsó amit kipróbálok ebből a nagyon szép, nagyon inspiráló szakácskönyvből. ( Itt letölthető.)

Recept:

• 2dl olívaolaj
• 2 hagyma vékonyra szeletelve
• 1 teáskanál barnacukor
• 40 dkg harcsafilé nagyobb kockákra vágva
• só, bors
• 1,2 dl fehérborecet
• 10 szem feketebors
• 2 babérlevél
• 2 ágacska kakukkfű
• 10 dkg fekete olajbogyó

A hagymát négy evőkanál olajon lassú tűzön puhára dinszteljük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a cukrot és világosbarnára karamellizáljuk.
A felkockázott halat sózzuk, borsozzuk. Felforrósítunk egy serpenyőt, beleteszünk négy evőkanál olívaolajat. Rátesszük a harcsadarabokat és néhány perc alatt minden oldalán megpirítjuk.
Egy kis edényben felmelegítjük az ecetet és egy-két percig forraljuk, hogy elveszítse vad savasságát.
Mélyebb tálba, esetleg befőttesüvegbe tesszük a halat, rá a hagymát. Ráöntjük a még meleg ecetet és a maradék olívaolajat. Hozzáadjuk a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet és az olajbogyót. Lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára. Néhány napig eltartható. Szobahőmérsékleten fogyasszuk.

Mutatok néhány képet a vendégségekről:
Az előkészület képei nálunk:

Pótasztal kellett:

A mongol család előkészületei, készül a botz.

Karácsony előtt voltunk. Ők is tartják, aztán a Holdújévet is.

Mentás zöldborsóleves salátával

Nagyon üde ízű leves, ami a roppanósra főtt friss zöldségeken kívül annak is köszönhető, hogy minimális sót tartalmaz. Ha elsőre szokatlannak éreznénk is, mondhatni sótlannak, próbáljunk ráhangolódni a zsenge borsó, a menta és a saláta saját ízeire. Megéri.

Recept:

• 80 dkg héjastól mért friss zöldborsó
• 1 fej tavaszi főzőhagyma
• 1 gerezd friss fokhagyma
• 1 fejes saláta középső része (többiből salátát csinálunk)
• 1 maroknyi friss mentalevél
• 3 dkg vaj
• 1 liter zöldség alaplé
• só, frissen őrölt bors

A vajat felolvasztjuk egy közepes méretű fazékban. Rátesszük az apróra vágott hagymát és fokhagymát, közepes lángon 10 perc alatt puhára főzzük egy csipet sóval. Rátesszük a megpucolt borsót, egy percig kevergetjük. Felöntjük a levessel. Felforraljuk, majd beletesszük a nagyobb darabokra tépett salátát és az apróra vágott mentát. Két percig főzzük. Enyhén sózzuk.
Tányérokba szedjük, néhány csepp olívaolajjal és frissen őrölt borssal ízesítjük.

Tavaszi bárányragu

Bevallom nincs nagy tapasztalatom bárányhús téren. Ez a mostani talán a negyedik alkalom, hogy bárányból főztem, de valami azt súgja, hogy ebben nem térek el a magyar átlagtól. Mostantól viszont ennek vége, rendszeresíteni fogom a konyhámban, mert egyrészt már nem félek az elkészítésétől, másrészt immár meggyőződtem, hogy mennyire szép, gyenge, ízletes húsféle. A dologhoz hozzátartozik, hogy van nekem egy nagyon jó hentesem, ahová már évek óta járok, a Fény utcai piac emeleti részén, a virágosok előtt, neve Hentesmester. Ott a sok más remek húsárun kívül szokott lenni bárány is és én mindig néztem, kérdeztem, gondolkodtam. Mert náluk ezt is lehet: a kérdésekre kedvesen válaszolnak, tanácsokat is adnak, ha kell. Aztán a múltkor megbeszéltük, hogy nem halogatom tovább, csinálok most már valamit azzal a báránnyal. Kurunczi Péter, maga a hentesmester kérésemre gyönyörűen kicsontozott egy combot, közben el is magyarázta a különböző részeket (kár, hogy nem volt nálam fényképezőgép), a csontokat felvágta, én meg jöttem haza boldogan.
Itthon a létező összes szakácskönyvemet átlapoztam, plusz keresgéltem a neten is, míg végül kialakult bennem, hogy mit is szeretnék. Szaftos, omlós, könnyű ételt tavaszi zöldségekkel. Így is lett. Mindez egy ráérős vasárnapi főzés keretében, odafigyelve, kedvvel, nem bonyolultan. Fogadjátok szeretettel!

Recept:

• 1 báránycomb kicsontozva, zsírjától megtisztítva
• 2 fej hagyma vékonyan felszeletelve
• fél citrom reszelt héja
• 3 evőkanál vaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 25 dkg zöld spárga 
• 60 dkg apró újkrumpli lekapargatva
• fél csokor petrezselyem
• 1 tojássárgája
• só, frissen őrölt bors

az alapléhez:

• a báránycomb csontja feldarabolva
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 sárgarépa öt darabra vágva
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél 
• 4 szál friss kakukkfű
• 4 szál friss petrezselyem
• 5 szem bors
• negyed teáskanál só
• 1 deci száraz fehérbor
• 1 evőkanál olívaolaj

Először elkészítjük az alaplét. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra (gáz 8-as fokozat). Egy kisebb tepsit felforrósítunk a sütőben. Beletesszük az olajat, a csontokat, a hagymát és a répát. 15 percig sütjük, közben egyszer megforgatjuk a csontokat. Kivesszük a sütőből. A megsült csontokat és zöldségeket kis fazékba tesszük, az olajat kis pohárkába töltjük, félretesszük. 2 dl forró vizet öntünk a tepsibe és egy fakanállal felkapargatjuk, ami az aljára sült. Ezt a levet beleöntjük a fazékba. Hozzáadjuk a bort és még annyi vizet, hogy ellepje a csontokat. Felforraljuk, leszedjük a habját, majd beletesszük a fűszereket. Lassú tűzön két órát főzzük. Ezt előző nap is megcsinálhatjuk.
A báránycomb húsát nagyobb darabokra vágjuk, ahogyan az egyes részei mentén könnyen szétválik. Lehetőleg kis maroknyi gömbölyű, formás darabokban hagyjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk.
Előveszünk egy nagy, széles lábast, legjobb az öntöttvas edény, de nekem még nincs ilyen. Beletesszük a hagymát, ráöntünk egy deci vizet és közepes tűzön addig főzzük, amíg elfő a víz. Akkor hozzáadunk egy evőkanál vajat és puhára, világosra dinszteljük.
Közben egy serpenyőt felforrósítunk, beleteszünk egy evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat. Erős tűzön két részletben körbepirítjuk benne a húsdarabokat, majd rátesszük a hagymára. Felöntjük 3 dl alaplével, egy kiskanál reszelt citromhéjjal megszórjuk, felforraljuk, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük lefedve.
A spárgák végeit letörjük, a pikkelyeket lepucoljuk, 2 centis darabokra vágjuk.
A serpenyőbe, amiben a húst sütöttük, beleöntjük az alaplé készítésekor félretett és még egy evőkanál olajat, 1 evőkanál vajat. Erős tűzön megpirítjuk benne a krumplikat. Ha nem elég aprók, vágjuk félbe. Enyhén sózzuk. Amikor a krumpli majdnem jó, hozzáadjuk a feldarabolt spárgát, még egy percig pirítjuk.
Amikor a bárányhús már puha,  hozzáadjuk a krumplit és a spárgát. Közepes tűzön 5-10 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Elzárjuk alatta a tüzet, néhány percig hűlni hagyjuk. A tojássárgáját kikeverjük két-három evőkanál szafttal. Belekeverjük a raguba. Nagyon alacsony lángon, kevergetve pár percig főzzük még, tekerünk rá egy kis borsot.
A húst a vele főtt krumplival és spárgával tálaljuk, petrezselyemmel és citromhéjjal díszítjük.
Utóiratként még hozzáfűzném, hogy hoztam haza egy darabka báránygerincet is, sorsáról később intézkedem és ide mindenképpen lejegyzem az eredményt.

Epres tejberizs rizottó módra

Napok óta a tejberizs motoszkált az agyamban, nem tudom miért. Végül nem vártam tovább, megcsináltam, hogy tudjak másra is gondolni. Olyan lett, amilyennek képzeltem. Nem túl édes, krémes. És epres.

Recept:

• 150 g rizottó rizs
• 2 evőkanál olívaolaj
• fél deci fehérbor, lehet tokaji aszú is
• 5,5 dl 3,8 zsírtartalmú friss tej
• 1 evőkanál vaj
• 150 g eper
• 1,5 evőkanál méz
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 1 teáskanál tokaji mézes balzsamecet, vagy sima balzsamecet

Az epret megmossuk, megpucoljuk, néhány szemet félre teszünk a díszítéshez, a többit negyedekbe vágjuk, tálba tesszük. Összekeverjük a mézzel, a vaníliával és a balzsamecettel. 10 percet hagyjuk állni, amíg levet ereszt.
Kisebb lábast, vagy serpenyőt tűzre teszünk. Beleöntünk egy evőkanál olívaolajat, majd az epret a levével együtt. Nagy lángon öt percig főzzük.
A rizst átöblítjük, lecsöpögtetjük. Egy nagyobb lábast felforrósítunk, beleteszünk egy evőkanál olívaolajat. Rátesszük a rizst, egy percig keverjük, amíg a szemek megszáradnak. Ráöntjük a bort és továbbra is kevergetve megvárjuk, míg a rizs teljesen magába szívja. Felöntjük a tej felével. A keverést nem adjuk fel, legfeljebb egy-egy percre pihenhetünk meg. Közepes lángon addig főzzük, amíg sűrű lesz, akkor felöntjük a maradék tejjel. Amikor már puha a rizs és jó krémes állagú, elzárjuk a tüzet és belekeverjük a vajat.
Az epres edényt megdöntjük, hogy a lé különváljon. Az epreket a rizsre kanalazzuk, lazán összekeverjük.
Poharakba, vagy tálkákba adagoljuk, meglocsoljuk az edényben maradt epres sziruppal. Egész eperszemekkel és mentalevéllel díszítjük
Melegen és langyosan a legjobb, ha kihűl, besűrűsödik.

...spárgával

Itt van újra a spárga, lehet megfőzni a jól bevált recepteket, vagy újakkal kísérletezni. Az igazat megvallva én most gombhoz varrtam a kabátot, ugyanis először örök kedvencemet, az egyszerűség mintapéldányát készítettem el: a tejfölös újhagymaszárat, ahhoz jött aztán a többi. A hajdinalisztes palacsinta majdnem blini, csak joghurttal és sütőporral csináltam erősen leegyszerűsített módon, íze és állaga azonban remek lett, még spárga nélkül, csak a tejfölös cuccal is elég lett volna. De hát volt spárga, kell most a spárga, ment is hozzá, úgyhogy az is kapott egy finom kis fényt, egy vajszínű árnyalatot, ahogy Esterházy mondta volt...
Előételnek, reggelinek, vacsorának ajánlom, ez a mennyiség 2-3 személynek elegendő.

Recept:
a palacsintához:

• 6 evőkanál hajdinaliszt
• 1 tojás
• 4-5 evőkanál joghurt
• 1 teáskanál sütőpor
• csipet só

A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát keverünk. Serpenyőben kevés olajon kisméretű palacsintákat sütünk.

a spárgához:

• 25 dkg zöld spárga
• 1 evőkanál puha vaj
• 1 teáskanál méz
• fél citrom reszelt héja
• 1/2 teáskanál chilipehely
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé

A vajat összekeverjük a mézzel, a citromhéjjal és a fűszerekkel. A spárga végeit letörjük, száráról lepucoljuk a pikkelyeket. egy centis darabokra vágjuk. Felforrósítunk egy serpenyőt, beletesszük a fűszeres vajat. Hozzáadjuk a spárgát, két percig erős lángon pirítjuk. A végén meglocsoljuk citromlével.

a tejfölös hagymához:
egy csokor újhagyma zöld részét feldaraboljuk, összekeverjük 2-3 evőkanál tejföllel és ízlés szerint sóval.

A palacsintát a spárgával és szaftjával, valamint a hagymás tejföllel tálaljuk.