Sherryben pácolt báránygerinc fügeöntetes tavaszi zöldségekkel

Ez az étel a 2. Andalúz receptversenyre készült és a zsűri döntése alapján megosztott második helyezett lett. Ihletadóim a sherry, a füge és természetesen az olívaolaj voltak. Ezekért mindig, minden formában lelkesedem. Most gondolkodom, mit is írhatnék  róluk, de csak olyan szavak jutnak eszembe, mint mélység, napfény, öröm, figyelem, illat, múlt. Nem jártam még Andalúziában, de az az érzésem, ezek a szavak ott is stimmelnek.

És hát nem feledkezhetek meg fő alapanyagomról, a csodálatos báránygerincről. Nemrég említettem már, hogy milyen műgonddal csontozott ki nekem egy báránycombot a Fény utcai Hentesmester. A gerincet is akkor hoztam haza és döntöttem el, hogy elkészítem a receptversenyre. 

Ilyen minőségű alapanyagok könnyen jó útra terelik az embert. 

A többi receptet itt elolvashatjátok, a verseny facebook-os oldalán.

Recept:

• 1 báránygerinc elfelezve, kicsontozva, egyenként 25-30 dkg-osak
• 6 evőkanál félszáraz sherry (Barbadillo Amontillado Medium dry)
• só, frissen őrölt bors
• összesen 12 evőkanál extraszűz olívaolaj
• 70 dkg apró újkrumpli lekapargatva
• 40 dkg zöldspárga
• 10 dkg friss, zsenge spenót
• 4-5 db aszalt füge
• fél citrom leve

A két darab báránygerinc tetején lévő vékony zsírréteget beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk a húsok mindkét oldalát. Tálba tesszük, négy evőkanál sherryt öntünk rá, két órát pácoljuk. Közben néhányszor megforgatjuk.

A krumplikat megszárítjuk. A spárgák végeit letörjük, szárukat megpucoljuk. Ferdén másfél centis darabokra vágjuk. A spenótot megmossuk, megszárítjuk.

Elkészítjük a fügés öntetet: A fügéket 3 dl vízben és 2 evőkanál sherryben kb. 10 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük. Szárukat és végüket levágjuk. Két fügét felaprítunk, mély keverőtálba tesszük, rálocsoljuk a citromhéjat és két evőkanál olívaolajat. botmixerrel pürésítjük. Hozzáadunk még négy evőkanál olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, jól elkeverjük.

A sütőt előmelegítjük 170 fokra. Felforrósítunk egy sütőbe is rakható serpenyőt. Beleteszünk egy evőkanál olívaolajat. Rátesszük a két darab báránygerincet, zsíros felével lefelé. Három percig erős tűzön pirítjuk, majd megfordítjuk és a másik oldalát is három percig sütjük. Betesszük a sütőbe, még 8-10 percig sütjük. Alufóliával letakarjuk és 10 percig meleg helyen pihentetjük.

Közben elkészítjük a salátát: Felforrósítunk egy nagyméretű serpenyőt. Beleöntünk 5 evőkanál olívaolajat. Rátesszük a krumplikat, pirosra sütjük. Amikor már majdnem puhák, hozzáadjuk a spárgát, még öt percig sütjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Nagy salátástálba tesszük. Rászórjuk a maradék két fügét felkockázva. Hozzáadjuk a spenótleveleket és meglocsoljuk az öntettel. Óvatosan elkeverjük.

A báránygerincet egy centis szeletekre vágjuk és a salátával tálaljuk