Rozmaringon és zsályán füstölt tojás

Nemrég kacsamellet füstöltem (a recept fejlesztés alatt!) és közben eszembe jutott, hogy tojással is kipróbálom. Kínában kedvelt fogás a szójaszószban áztatott, majd rizs-cukor-tea keverékén füstölt kacsatojás - meg is csináltam tyúktojással, de én csak a szójaszósz ízét éreztem.
Viszont a saját termésből készített rozmaringos-zsályás füst nagyon finoman vonja körbe a főtt tojást, nem tolakodó, de azért érezhető, különleges ízhatást adva. A céklával színezett-savanyított tojással együtt tálalva a húsvéti asztalon izgalmas összevetésekre ad lehetőséget!
A tojás főzési idejét fontos betartani, mert szerintem úgy az igazi, hogyha a sárgája még viszonylag krémes marad. Emiatt picit nehézkes a pucolás, de nem lehetetlen.
Bátor kísérletezést és szép Húsvétot kívánok!

Recept:

• 4-5 tojás
• két marék száraz rozmaringlevél
• egy marék száraz zsályalevél és ág
• ha ezek nincsenek, szálas feketetea

A tojásokat fazékba tesszük, felöntjük hideg vízzel. Közepes lángon főzni kezdjük. Amikor felforrt a víz egy percig forraljuk, majd elzárjuk alatta a lángot, lefedjük és 8 percig állni hagyjuk. Leöntjük róla a vizet és hideg vízzel azonnal lehűtjük. Körben óvatosan asztallaphoz ütögetjük, majd meghámozzuk.
Egy wok, vagy nagyméretű rozsdamentes serpenyő alját alufóliával kibéleljük, közepére szórjuk a száraz leveleket. Fölé teszünk egy fém rácsot, a rácsra pedig a tojásokat. Jól záródó fedővel lefedjük. A wokot (serpenyőt) a legnagyobb lángra tesszük. Amikor a füst belepi a fedő alatti területet elzárjuk a tüzet, de a fedőt még 5 percig nem emeljük fel.

Ezzel kész is a füstölt tojás, amit felvágva saláták részeként, kiegészítőjeként, vagy csak egyszerűen vajas kaláccsal fogyasztunk.

Mandulakrémes - almás galette

Mandulakrém (frangipane) a gyümölcs és a tészta között nem megvetendő úri huncutság! Nemcsak teljesebbé és gazdagabbá teszi a gyümölcsök ízét, hanem krémes szigetelőként megóvja a tésztát a nedvességtől, amit a gyümölcs ereszt magából, így egyenletesen ropogós marad. Ez persze főleg az almánál lédúsabb gyümölcsök esetében fontos, mint például az eper, a málna, vagy a szilva, barack. Ezeket a későbbiekben, a tavasz és a nyár előrehaladtával szép sorban be kell helyettesíteni a receptben szereplő almával. A formai megoldásokat majd hozzájuk igazítjuk.

Recept:
a tésztához:

• 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 110 g finomliszt
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 115 g hideg vaj
• 6 evőkanál jéghideg víz
• 1 teáskanál vanília esszencia

A kétféle lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük. Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat és kézzel, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával elmorzsoljuk. Végül fokozatosan hozzáadjuk a vizet és amint összeáll a tészta cipóvá formáljuk, folpackba csomagoljuk, kissé ellapítjuk és legalább egy órára a hűtőbe tesszük.
a mandulakrémhez:

• 55 g puha vaj
• 50 g cukor
• 45 g őrölt mandula
• 15 g liszt
• 1 tojás

A vajat és a cukrot krémesre keverjük, fokozatosan hozzáadjuk a mandulát és a lisztet, majd a tojást is.
a töltelékhez:

• 3 alma
• 3 teáskanál cukor és 1 kávéskanál őrölt fahéj keveréke

Az almákat héjastul negyedekbe vágjuk, magházukat kivágjuk, majd uborkagyaluval nagyon vékonyra szeleteljük.

Összeállítás: A tésztát lisztezett felületen 3 mm vékonyra, kör alakúra nyújtjuk.

Megkenjük a mandulakrémmel úgy hogy körben 5 cm-es peremet hagyunk. A krémes felület külső peremén kezdve, megtöltjük az almaszeletekkel. A szeleteket elcsúsztatva, egyharmadig fedésben helyezzük koncentrikusan haladva egymásra. A közepén szorosan összeérnek az almák.
A tészta üresen hagyott peremét ráhajtjuk a töltelékre. Sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük.

A töltelék tetejét megszórjuk a fahéjas cukorral.

Előmelegített, 190 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Rácson hagyjuk kihűlni. A tetejét megszórjuk porcukorral.

Marinált tarlórépa - de furán hangzik

A tarlórépára mifelénk inkább takarmánynövényként gondolunk, nem mint valami ínyenc falatra, amit csak ritkaságokat tartó zöldségeseknél lehet találni. Márpedig egyelőre így van, holott ez az egyik legrégebben termesztett kultúrnövény, ami például Angliában a krumpli megjelenése előtt népeledel volt. Egész Európában termesztették és főzték a legkülönbözőbb módokon, ahogy Váncsa István a tárgyat alaposan kimerítő cikkében olvashatjuk. Népszerűségét gazdaságos termesztési tulajdonságainak köszönheti: néhány héttel a vetés után már szedhető, bő termést hoz. A gabona learatása utáni tarlóra vetették, magyar neve erről árulkodik és nem arról, hogy amúgy a káposztafélék családjába tartozik. 

Ha találkozunk a szép lila-fehér gumókkal a piacon, a kisebb, zsengébb példányokat válasszuk, ezek íze a retek és a karalábé között van, nyersen is nagyon finomak. Nekem most közepes darabok jutottak, melléjük még sárga céklát is hazahoztam, de csak itthon jutott eszembe, hogy a kettőt együtt fogom marinálni. (Úgyis rokonok.) A pác receptje Vomberg Frigyes Bocuse d'Or mesterkurzusáról származik (kevés változtatással), amin volt szerencsém részt venni pár hete a Nespresso jóvoltából. Illatos, fűszeres marinád, amit használhatunk zsenge retekhez és más zöldségekhez is. 

A tarlórépa-sárga cékla páros is szépen átvette az ízeket, ropogósságuk megmaradt. Sajnos a színek különbsége egy idő után eltűnt, de így is szép látványt nyújtottak. Sültek, rakott ételek mellé, szendvicsekbe kiváló.

Recept:

• 3-4 kisméretű tarlórépa
• 1-2 sárga cékla, szintén kicsi
• 3 szál kakukkfű
• 1 db csillagánizs
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál koriandermag
• 1 teáskanál mustármag
• 2 db babérlevél
• 0,5 dl fehér balzsamecet, vagy fehér borecet
• 1 dl rizsecet
• negyed teáskanál só
• kb. 10 szál snidling

A tarlórépát és a céklát alaposan megmossuk, vékony szeletekre gyaluljuk, üveg, vagy porcelán tálba tesszük.
A többi hozzávalót kis fazékba tesszük, másfél deci vizet öntünk hozzá, 5-6 percig közepes lángon főzzük. Ezután lefedjük, 20 percig állni hagyjuk.
A langyosra hűlt marinádot a tarlórépa/cékla szeletekre szűrjük. Fogyasztás előtt legalább egy órát, de legjobb, ha egy éjszakát érleljük.

"csak a színe legyen vörös..."

A júdásfüle-, vagy fafül(e)gombához egész évben hozzájuthatunk a szabadban, de fő szezonja most kezdődik és késő őszig tart. Ám ha nincs kedvünk, időnk kirándulni, közben gombászni, aztán szakértőnek megmutatni a gyűjteményt és mégis vágyunk a fafülgomba magas kálcium-, foszfor- és vastartalmára, egyéb jótékony hatásaira, ropogós állagára és különleges ízére, szárított változatáért csak a legközelebbi keleti fűszerboltba, bioboltba, vagy szupermarketbe kell elmenni. Kis tasakokban árulják és mivel összeaszott méretéhez képest legalább háromszorosára duzzad az áztatás során, két-három darab gomba általában elég egy főzéshez. Használhatjuk levesekbe és nagyon jól passzol édeskés zöldségekhez, répához, sütőtökhöz, édeskrumplihoz, piros húsú paprikához, húsokhoz, rákhoz és halhoz is.
Ebben a receptben a fafülgomba mélybarna színéhez és a hosszú szemű vörös rizshez választottam a többi hozzávalót, így az árnyalatok és az ízek kedvemre valóan alakultak.
Aztán majdcsak megjön a tavasz a friss zöldekkel!

Recept:

• 250 g hosszú szemű vörös rizs
• 1 ujjnyi friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 friss piros chilipaprika
• 1 kis fej hagyma
• 2-3 szál újhagyma
• 1 közepes édeskrumpli
• 10 g szárított fafülgomba
• 2 evőkanál bambuszrügy (konzerv, vagy üveges)
• 6-8 db garnéla (fagyasztott, nem előfőzött) (elhagyható)
• 1 marék sótlan földimogyoró
• 3 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál olaj
• csipet só
• csipet cukor

A rizst megmossuk, fél órára beáztatjuk. Lecsöpögtetjük, fazékba tesszük, szárazon egy percig kevergetve átpirítjuk, hogy a rizsszemek megszáradjanak, majd felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel. Sózzuk, megkeverjük, felforraljuk, majd a legalacsonyabb lángon fedő alatt puhára főzzük. Lassabban fő, mint a fehér rizs, de ezt sem szabad kevergetni. Amikor elfőtte a levét, zárjuk el alatta a tüzet és még 10 percig ne emeljük fel a fedőt.
A fafülgombát tálba tesszük, meleg vizet öntünk rá, állni hagyjuk.
A gyömbért és a fokhagymát megpucoljuk, felaprítjuk. A chilipaprikát karikákra vágjuk. (Csak akkor tegyük bele az egészet, ha nem túl erős.) A hagymát vékonyan felszeleteljük, az újhagymát karikákra vágjuk, az édeskrumplit meghámozzuk, gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk. A bambuszrügyet lecsöpögtetjük.
Nagy serpenyőben (legjobb erre a wok-serpenyő) felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a gyömbért, a fokhagymát és a chilit. 1 percig sütjük, majd hozzáadunk egy evőkanál szójaszószt és a rákot. Addig pirítjuk, amíg a rák rózsaszínű lesz, akkor szűrőkanállal kivesszük, félretesszük. A visszamaradt fűszeres olajba tesszük a hagymát, az újhagyma fehér részét és az édeskrumpli csíkokat. Tovább pirítjuk, néha megkeverjük. Megszórjuk egy csipet cukorral, hozzáadunk még egy evőkanál szójaszószt. Közben a fafülgombát lecsepegtetjük (levét megtartjuk), kemény végét levágjuk. A gombát kisebb darabokra vágjuk. A többi zöldséghez adjuk a mogyoróval és a bambuszrüggyel együtt. Hozzáöntünk egy-két evőkanálnyit a gomba áztatólevéből és a maradék egy evőkanál szójaszószt is hozzáadjuk. Még egy-két percig pirítjuk. Visszatesszük a megsütött rákokat, ha használtunk. Ha szükséges, sózzuk.
A megfőtt vörös rizzsel tálaljuk, tetejére szórjuk az újhagyma karikák zöld részét.

Sütőtök és vérnarancs álpite

Gondolom már mindenkinek a könyökén jön ki a sütőtök, nekem is. Éppen ezért sütöttem most vérnaranccsal és fűszerekkel együtt, így tényleg olyan lett, mint egy darabka sütemény. Fogyasztásához használati utasításként ajánlanám, hogy a tököt és a narancsot is héjastól együk meg, mindkettő nagyon finomra sül és ropogós, különleges ízükkel teszik teljessé az élvezetet. Akárcsak egy sütiszél.

Recept:

• 1 kis sütőtök 
• 1 vérnarancs
• 3 dkg vaj
• 1-2evőkanál méz
• 3-4 egész kardamom
• 3-4 db szerecsendióvirág

A sütőtököt megmossuk. Végét levágjuk, keresztben másfél centis szeleteket vágunk belőle, annyit ahány főre készítjük.
A vérnarancsot is alaposan megmossuk, annyi 3 mm vastag karikákát vágunk belőle, ahány szelet sütőtökünk van.
A sütőtök korongokat sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük, mindegyikre egy-egy narancs karikát teszünk. Egy-egy darabka vajat, szerecsendióvirágot és enyhén megroppantott kardamomot helyezünk minden szeletre, majd az egészet megcsurgatjuk mézzel.
220 fokra előmelegített sütőbe tesszük, fél órát sütjük, amíg a sütőtök és a narancs széle is enyhén megbarnul.
Langyosan, vagy hidegen a legjobb.