Pillangópadlizsán és az ájult imám

Régóta készítem már az ájult imámot, minden padlizsánszezon várva várt fogása nálunk. Idén viszont változtattam az eddig alkalmazott padlizsán félbevág-elősüt-megtölt metóduson, mert valahol (meg nem mondom már hol) olvastam ezt a pillangópadlizsán kifejezést, ami ugye annyira költői, hogy nem volt kérdés, ezentúl csak így készülhet ez a mesés nevű, legendákkal övezett étel. Az imám, aki elájult a fenséges íztől, vagy egy másik szóbeszéd szerint inkább a sokadik este készített fogáshoz elhasznált olívaolaj mennyiségétől, biztosan kevésbé fogta volna a fejét, ha tudta volna, emléke örökké fennmarad ebben a csodásan egyszerű kombinációban.
Az olívaolaj miatt mi se aggódjunk, egyrészt nem kell hozzá annyira sok, másrészt a padlizsán olaj nélkül mit sem ér.

Recept:

• 4 kisebb padlizsán
• körül-belül 4 evőkanál olívaolaj
• 1 kápia paprika
• 2 fokhagyma
• 1 nagy hagyma
• 1 nagy paradicsom
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• 1 mokkáskanál római kömény
• 1 csokor petrezselyem
• 2,5 dl passzírozott paradicsom, vagy két evőkanál sűrített paradicsom
• 1 teáskanál cukor
• só
• kevés citromlé
• egy marék fenyőmag

A padlizsánokat megmossuk, hosszanti irányban csíkosra hámozzuk. Gömbölyű végén kezdve hosszában félbe vágjuk, de csak a száráig. Húsos felüket alaposan besózzuk, edénybe tesszük, vizet öntünk rá, fél órát állni hagyjuk. Leszűrjük, kinyomkodjuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk.
Kívül-belül bekenjük olívaolajjal, olajjal megkent sütőedénybe tesszük és előmelegített, 200 fokos sütőben 25 percig sütjük.

A sütőt 180 fokosra csökkentjük, a padlizsánokat kivesszük. Ezalatt az idő alatt megpuhultak, így szépen ki lehet őket hajtogatni, mint megannyi pillangót.
Miközben sülnek a padlizsánok elkészítjük a tölteléket: egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a vékony szeletekre vágott hagymát. Hozzáadjuk a szintén vékonyra szeletelt fokhagymát, a fahéjat és a római köményt. Átforgatjuk, majd rátesszük az előzőleg félbe vágott, kimagozott és csíkokra vágott kápia paprikát. 10 percig főzzük, amíg a paprika megpuhul, közben sózzuk. Végül hozzáadjuk a meghámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot és a felaprított petrezselymet.
Az elkészült tölteléket az elősütött padlizsánpillangókra halmozzuk. Megszórjuk fenyőmaggal.
A passzírozott paradicsomot kis lábasban felmelegítjük, enyhén sózzuk és elkeverjük benne a cukrot. Ha sűrített paradicsomot használunk, felöntjük annyi vízzel, hogy 2,5 dl legyen, ezt is sóval és cukorral ízesítjük, felmelegítjük.
A mártást a padlizsánokra és főképpen közéjük öntjük.
A sütőedényt lefedjük alufóliával, visszatesszük a sütőbe, 30-40 percig sütjük.
Melegen, langyosan, hidegen egyaránt finom. Kevés citromlével locsoljuk meg tálalás előtt.
Görög joghurttal, friss pitával fogyasszuk.

Kurkumás, sült karfiolkrémleves

A karfiol nálam sosem kerül le a népszerűségi listáról, sokszor még olyankor is veszek egy fejjel, amikor nem nagyon terveztem vele a heti menüben, vagy éppen nemrég ettünk karfiolosat. Szeretem, hogy olyan sokféleképpen lehet vele bánni - sütni, főzni, így-úgy fűszerezni, rakni, szórni, egyben hagyni - és mindig jó lesz.
Most, miközben ezt írom legalább három étel eszembe jutott, amit ki kéne próbálnom, szóval lassan külön karfiol-fejezet kéne a blogra...
Ennek a mostani levesnek (merthogy abból is van pár) kurkumától aranysárgára sült karfiol az alapja, ami önmagában is gyönyörű, igazából sajnálja az ember összepürésíteni, de megéri, mert mennyei lesz!

Ideteszem eddigi karfiolos kedvenceimet a blogról:
egyszerű és nagyszerű leves
egy másik leves sült almával bolondítva
egy szuper szendvicskrém
nagy kedvencem, a maqluba, ebben sok más dologgal együtt alkot csodálatos egységet a karfiol


Recept:

• 1 fej karfiol
• 1,5 dl kókusztej
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• negyed teáskanál chilipehely
• 1 fej hagyma
• só
• kevés citromlé
• 1 l zöldség alaplé, vagy víz

A karfiolt rózsáira szedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk.
1 evőkanál olajat keverőtálba öntünk, elkeverjük benne a kurkumát, a római köményt, chilit és egy nagy csipet sót. Beleforgatjuk a karfioldarabokat, kézzel jól átkeverjük, hogy mminden darabot bevonjon a fűszeres olaj.
Sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük és előmelegített, 190 fokos sütőben körül-belül 20 percig sütjük, amíg megpuhul. Közben egyszer-kétszer átkeverjük.
A maradék olajat fazékba öntjük, puhára dinszteljük rajta az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a sült karfiolt, amiből néhány szép darabot félreteszünk a tálaláshoz. Felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, botmixerrel krémesre pürésítjük. Kóstolás után még szükség szerint sózzuk, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a kókusztejet. Ezzel is átkeverjük, még egyszer felforraljuk.
Tálaláskor kókusztejjel, sült karfiollal, esetleg friss petrezselyemmel, korianderrel tálaljuk.

Római tonhalas babsaláta - egy barátság emlékére

Pár héttel ezelőtt vettem meg Nemes Péter Amerigo Tot szobrászművész életpályáját bemutató könyvét. Engem már a szerző, a fiatal grafikus bevezetője is magával ragadott, amelyben leírja, hogy mennyire nagy hatással volt rá Amerigo Tot, a fehérvárcsurgói születésű Tóth Imre kevés Magyarországon hozzáférhető munkája és mostoha körülmények között őrzött hagyatéka, amellyel egy alkalmi munka kapcsán találkozott. Ezután évekig kutatta a főképpen Rómában élő és alkotó művész még fellelhető munkáit, életének helyszíneit. Erről a kutatómunkáról blogot vezetett és most könyv formában is olvashatjuk Amerigo Tot gondolatait művészi fejlődéséről, fordulatokban bővelkedő életéről.
Visszaemlékezésben olvasva persze sokminden regényesnek tűnik, ami jelen időben kemény megpróbáltatás volt. Például a legendás dessaui Bauhaus iskola által nyújtott ideális tanulási lehetőségekből kiszakadva az életét fenyegető náci ideológia elől Rómáig gyalogolni, ott hetekig lelencházban aludni, skiccekért kapott aprópénzből élni. Kemény munkával, sok tanulással és kis szerencsével évek múlva Olaszország-szerte elismert és keresett művész lett, számos köztéri és közintézményi megrendelést kapott. Ezek közül leghíresebb a ma is látható homlokzati fríz, amit a római Központi Pályaudvar új épületegyüttesére készített.
A kezdeti római években ismerkedett össze egy másik híres magyarral, Lénárd Sándorral. A rendkívül művelt, 13 nyelven beszélő orvos, író, akit nem kevésbé kalandos élete végül Brazíliáig sodort, ahol bennszülöttek számára kórházat működtetett, kertet művelt, verseket írt, Bachot hallgatott és haláláig őrizte magyarságát, szintén a fasizmus elől menekült Rómába. Mindenre kiterjedő tudásvágya és életszeretete alól a római konyha sem lehetett kivétel, aminek mi, magyarok az első autentikusnak mondható magyarul megjelent olasz szakácskönyvet köszönhetjük. (Lénárd Sándor: A római konyha)
Amerigo Tot nemkülönben szeretett főzni, már hogyne szeretett volna. Rómába látogató barátait előszeretettel vezette be az olasz konyha rejtelmeibe, olasz és egyéb nemzetiségű látogatóit pedig szívesen megvendégelte a saját maga által készített magyaros vacsorával. A menü legtöbbször dús, jó húsos-zsíros bableves volt, vagy kolozsvári töltött káposzta, esetleg rakott káposzta.
Namost ennek a két különleges embernek a találkozása azokban a tragikus történelemmel terhelt időkben, tele bizonytalansággal, de reménnyel, fiatalsággal, ambícióval... úgy képzelem, hogy akkor ők ketten egy rövid időre fontos kapaszkodói voltak egymásnak, ami nagy adomány az élettől.

Amerigo Tot

Lénárd Sándor portréja, Amerigo Tot

Kerestem egy közös ételpontot ebben a találkozásban és végül a bab lett az. Amerigonak a bableves jelentette az otthont, Lénárd Sándor római szakácskönyvében pedig találtam  egy babos-tonhalas salátát, amit kis változtatásokkal (hagyma előérlelése, sok zöldfűszer) itt közzéteszek.

Éljen a barátság!

Amerigo Tot munkái Budapesten a Koller Galériában és Pécsett az Amerigo Tot Múzeumban láthatók.

Recept:

• 500 g fejteni való bab
• 1 doboz konzerv, olajban eltett tonhal
• 1 fej lilahagyma
• néhány szem koktélparadicsom
• friss petrezselyem, bazsalikom
• 1,5 evőkanál olívaolaj
• félcitrom leve
• só
• egy csipet cukor

A babot megpucoljuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk.
A lilahagymát szeletekre vágjuk, tálba tesszük, összekeverjük negyed teáskanál sóval, egy csipet cukorral és pár csepp citromlével. 15 percig állni hagyjuk.
Tálalótálra tesszük a babot. Rámorzsoljuk a lecsöpögtetett tonhalat, megszórjuk a megpuhult lilahagymával, a zöldfűszerekkel, ráhelyezzük a félbe vágott paradicsomokat. Végül megöntözzük az olívaolajjal és a citromlével.

Őszibarack chutney

Azt szeretem a befőzésben, hogy a kötelező körökön kívül - lekvárok, befőttek - kísérletezésre is inspirálnak. Az inspiráció talán nem megfelelő szó arra a lelkiállapotra, amikor már a sokadik kiló barackot pucolva, darabolva, üvegezve az ember arra gondol, hogy vagy ne lássa többé a lelkiismeretét folyamatosan ébren tartó gyümölcshalmokat, vagy legalább valami változatosság következzen a futószalagon. Ilyenkor jönnek jól az ilyen izgalmas chutney-félék: felpezsdítik a gondolkodást, illatuk betölti a konyhát és nem utolsó sorban színesítik a kínálatot.
Egyébként nem csak ezért érdemes chutney-t csinálni, tényleg nagyon finom, szuper kiegészítője akár a legegyszerűbb ételeknek. Legutóbb, mint a képen is látható, tepsiben sült fasírt, grillezett padlizsán és mentás-joghurtos uborka mellé ettük és meg kell mondanom pazar volt.

Recept:

• 1,5 kg sárgahúsú érett őszibarack
• 2 teáskanál só
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej hagyma
• 3 centis friss gyömbérdarab
• fél teáskanál egész római kömény
• fél teáskanál barna mustármag
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• 1 babérlevél
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál almaecet
• chilipehely ízlés szerint

A barackokat megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk. Tálba tesszük, összekeverjük a sóval, lefedjük és így hagyjuk állni egy éjszakát. (Ezt a trükköt Chili és Vaníliától tanultam, jól előkészíti a gyümölcsöt a fűszerek befogadására.)
Másnap egy lábas aljára szórjuk a római köményt és a mustármagot, erős tűzön egy-két percig pirítjuk, hogy kiadják az aromájukat. Ráöntjük az olajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát és a meghámozott, apróra vágott gyömbért, puhára dinszteljük.
Rátesszük az őszibarackot, levével együtt. Elkeverjük benne a kurkumát, a cukrot, az alamecetet és a chilit. Felforraljuk, majd alacsony lángon gyakran megkeverve egy órát főzzük, amíg krémes-sűrűre fő.
Tiszta üvegbe töltjük, hűtőben tároljuk. Egy-két hétig eltartható. Szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy jobban kijönnek az ízei.
Húsok, sült/grillezett zöldségek mellé, főtt rizshez, gabonafélékhez, kenyérhez, szendvicsekbe kiváló.

Kovászos uborkás krumplisaláta

"Szedj középszerű ugorkát, tisztogasd meg, de meg ne hasogasd, se a végeit el ne metéld, és valamennyire hadd szivárkodjék a vize, azután rakd edénybe kaporral elegy, és jó sós meleg ecettel öntsd meg, mint a káposztát, és néha-néha forgasd meg. Ha pedig hamar akarsz benne enni, rakd fazékba, tölts vizet reá, ecetet, sót, kaprot belé és a tűzön forrald fel, mihelyt felforr, tedd jeges vízbe, mindjárt megérik, és ehetel benne."
Ez a nagyvonalú recept Ugorkát télre sózni címmel Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyvében található. Érdekes, hogy az uborkával való bánásmódról (be ne vágd, le ne metéld, szárítsd meg) sokkal részletesebb útmutatást ad, mint a pontos mennyiségekről, ami manapság minden receptleírás alfája és omegája. Talán akkoriban volt egy közös tudás amire alapozni lehetett? Aki főzött, ismerte az arányokat és az ízeket, egy szakácskönyvnek csupán a főzési módokat, az összetevők felsorolását kellett tartalmaznia, a többit hozzátette a tapasztalat és a hagyomány. Aki bizonytalan volt, megkérdezte a nagymamáját, a szomszédot, a másik szakácsnét.
Na, de nem szaporítom a szót, az alábbi recepthez nem ecetes, hanem a megbízható családi mitológia szerint elkészített nyári kovászos uborkát használunk, jó minőségű krumplit, sűrű joghurtot, egy kis fokhagymát szigorúan vágva, nem préselve. Arányokat is megadok, de csak a pontosság kedvéért, a fentiek fényében hagyatkozzunk ősi tudásunkra.


Recept:

• 1 kg kiflikrumpli, vagy más aprószemű krumpli
• 8-10 db kovászos uborka
• 350 g görög joghurt
• 1 gerezd fokhagyma
• só
• friss kapor
• 2 evőkanál olivaolaj

A krumplit megmossuk, sós vízben héjában megfőzzük, meghámozzuk, felszeleteljük, hűlni hagyjuk.

A kovászos uborkákat hosszában négyfelé vágjuk, apróra vágjuk.

A joghurtot összekeverjük egy csipet sóval és az apróra vágott fokhagymával.

A krumplit és az uborkát salátástálba tesszük, ráöntük az ízesített joghurtot, összekeverjük. 

Meglocsoljuk olivaolajjal, tetejére vágott kaprot szórunk.

Sült halhoz például remek.