Gorgonzolás, datolyaszilvás rizottó

A nagysikerű datolyaszilvás torta miatt picit túlvásároltam magam ebből a remek gyümölcsből, a maradék szépen érlelődött tovább. Ám utóérlelés ide, ünnepek oda, a húrt nem lehetett tovább feszíteni. A rizottó megfelelő terepnek tűnt egy könnyű, levezető főzéshez, ráadásul kedvenc ízeimet, a gyümölcs-sajt párost is bevethettem. Minden tervem sikerült, a nem túl édes, viszont krémes datolyaszilva csodásan érvényesül a rizottóban. Bevallom, a gorgonzolát először csak óvatosan adagoltam, féltem, hogy nagyon eluralkodik az íze, de nem! Valóságos umamiként, hatodik ízként hatott, ahogy az elolvadt részeivel egy-egy falatban találkoztam.
Valahogy így sikerüljön minden elképzelésünk az új évben!

Recept:

• 250 g rizottó rizs
• 1 nagy, érett datolyaszilva
• 2 kis fej salotta hagyma, vagy fél fej vöröshagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• k.b. 800 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 60 g vaj
• két marék frissen reszelt parmezán
• só, frissen őrölt bors
• egy evőkanál friss kakukkfű levél
• gorgonzola a tálaláshoz, morzsolva

A hagymát apró kockákra vágjuk, a vaj felén alacsony hőfokon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a rizst, átkeverjük, majd felöntjük a borral, kevergetve elpárologtatjuk. Közepes hőfokra kapcsolunk és elkezdjük adagolni az alaplevet, két merőkanalanként. Közben sózzuk, de csak óvatosan, különösen, ha az alaplé sózva volt. Borsot is tekerjünk rá a főzés közben. Mindig megvárjuk, hogy a rizs magába szívja a folyadékot, akkor adjuk hozzá a következő adagot. Megszórjuk a kakukkfű 3/4 részével. Amikor a rizs kezd puhulni, belekeverjük a meghámozott, kockákra vágott datolyaszilvát. Annyi folyadékot adunk még hozzá, hogy a rizs majdnem puha legyen, a rizottó állaga pedig főzelék-szerű. Ekkor elzárjuk alatta a lángot, hozzákeverjük a maradék vajat és a parmezánt. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk a maradék kakukkfűvel és gorgonzolát morzsolunk rá, tányéronként körül-belül egy evőkanálnyit.
Azonnal fogyasztjuk!

Sült zöldség terrine

Tavaly átestem a pástétom-tűzkeresztségen és azóta tudom, hogy 1. nem ördöngösség, 2. a pástétom és a terrine között csak a forma a különbség, illetve, a pástétom inkább krémes (májpástétomok!), a terrine viszont darabos elemeket is tartalmaz (minden terrine pástétom, de nem minden pástétom terrine... vagy nem?) 3. előre tervezést igényel és ezt én szeretem, 4. nagyon látványos, elismerő szavak begyűjtésére kiváló lehetőség. Ötödik pont lehetne, hogy ünnepi menük kötelező elemévé szavaznám, de ezt nem mondom, mert inkább azt szeretném, ha nem csak ünnepekkor készülne, hiszen - és itt újra következnek az 1.2.3.4. pontok.
Ez a zöldséges terrine saját fejlesztés, kifejezetten vegetáriánus-, sőt vegán-barát, szép, finom, egyszerű, mit mondjak még?
Álljatok neki bátran!

Recept:

• 1 közepes cékla
• 1 nagyobbacska édesburgonya
• 1 nagy, kemény körte
• 1 nagy répa
• 1 fej lilahagyma
• 4-5 brokkoli rózsa
• 5 evőkanál olívaolaj
• 1 narancs leve
• só
• friss rozmaring
• za'atar fűszerkeverék

A zöldségeket megpucoljuk és vékony, körül-belül 3 mm-es karikákra vágjuk. A brokkolirózsákat minél kisebb darabokra szedjük. A körtét is meghámozzuk, félbe vágjuk, magházát kiszedjük, felszeleteljük. A lilahagymát félbe, majd a feleket négy cikkbe vágjuk.
Egy nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral, elhelyezzük benne a zöldségeket, mindegyiket egy csoportban, sózzuk és megöntözzük az olívaolajjal, kézzel kicsit meg is forgatjuk, hogy minden hozzávalót bevonjon az olaj. Megszórjuk rozmaringgal, a za'atarral, rácsavarjuk a narancs levét, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. 45-50 percig sütjük, amíg minden megpuhul, közben többször kanállal átforgatjuk.
Amikor megsült, letakarjuk alufóliával és úgy hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Egy fél literes űrtartalmú magas falú, keskeny formájú edényt három rétegben kibélelünk folpackkal úgy, hogy a szélein túllógjon.
Az aljára rozmaring hajtásokat teszünk. Erre rakjuk először az édesburgonya karikákat, kicsit fedésben és úgy, hogy a forma oldalára is jusson. Ezután egy brokkoli-sor középre, majd a körteszeletek, a répa, lilahagyma és végül a céklával zárjuk. Kicsit megnyomkodjuk, majd szorosan ráhajtjuk a fóliát. Kivágunk egy akkora kartonlapot, ami pont passzol a forma felületére, rátesszük és lenehezítjük. Én erre két fél kilós lencsés, illetve rizses zacskót használtam.

Hideg helyen egy napig érleljük.
Tálaláskor kicsomagoljuk és óvatosan tálcára, vagy tányérra borítjuk, majd a tetejéről is lefejtjük a fóliát.
Szeletekre vágva tányérokra tesszük.
A tahini öntet nagyon jól illik hozzá: 2 evőkanál tahini pasztát kikeverünk egy evőkanál frissen facsart citromlével, csipet sóval és egy gerezd zúzott fokhagymával, majd vízzel tejföl-sűrűségűre higítjuk.

Datolyaszilvás torta

Ezennel elkezdtem a bemelegítést a karácsonyi sütés-folyamra. Kellemes bevezető ezzel az egyszerű, de újszerű tortával, amit bátran ajánlok az ünnepnapok bármelyikére, sőt ajándékba is. Legfőbb hozzávalója a napsárga és soknevű datolyaszilva (hurma, kakiszilva, persimmon), ami püré formájában kerül a tésztába. Vásárláskor minél sötétebb színű, szinte átlátszó héjú példányokat válasszunk, vagy otthon érleljük még, ha ilyet nem kapunk. A puha gyümölccsel nagyon könnyű dolgunk van, hiszen nincsen magja sem, hámozás után szinte magától pépesedik a puha hús. Ilyenkor nagyon szeretem csak egy kis vaníliával turmixolni és magában elkanalazgatni, vagy a reggeli kásához keverni. Nem túl édes, nagyon kellemes ízű gyümölcs! Szeletelve mozzarellával is kiváló, mint alternatív caprese.
A tortának fantasztikus illata van, valóban kedvet csinál a további sütésekhez.
Ajánlok is néhányat az én kedvenceim közül - a bejglin és a mézes krémesen kívül - amik nálunk biztosan elkészülnek majd.
Citromkrémes mandulacsillag
Mézes-gyömbéres puszedli kandírozott gyömbérrel

Tojásfehérje elnyelők:
Látványos hibiszkuszos habcsók
Kókuszos-csokis hógolyók
Ánizsos keksz, ami lehet pisztáciás is

Jó készülődést!

Recept:

• 120 g aszalt áfonya
• 60 ml brandy, vagy whiskey
• 280 g liszt
• 2 teáskanál szódabikarbóna
• 1,5 teáskanál őrölt fahéj
• 3/4 teáskanál só
• 1/2 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
• fél narancs reszelt héja
• 300 g barna nádcukor
• 170 g vaj
• 3 nagy, érett datolyaszilva
• 3 tojás
• 150 g dió, vagy pekándió, vagy törökmogyoró
• 2 teáskanál vaníliaesszencia

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vajazzunk ki és béleljünk ki sütőpapírral egy 2-2,5 literes sütőformát - lehet szögletes, kerek, hosszúkás.
Az áfonyát az alkohollal felforraljuk, majd fedő alatt hagyjuk kihűlni.
A diófélét, vagy mogyorót alufóliára tesszük, 180 fokos sütőben 6-8 percig pirítjuk, majd késsel felaprítjuk. Ha törökmogyorót használunk, sütés után dörzsöljük le a héját.
Olvasszuk fel a vajat, hagyjuk hűlni.
A datolyaszilvát hámozzuk meg, majd botmixerrel pürésítsük. Körül-belül 370 ml gyümölcspürét kapunk.
Egy keverőtálban keverjük össze a lisztet, a szódabikarbónát, a fahéjat, a sót, a szerecsendiót és a cukrot.
Kézi habverővel adjuk a tojásokat a gyümölcspüréhez, majd adjuk hozzá a narancshéjat, a vajat és a vaníliaesszenciát.
Konyhai spatulával fokozatosan keverjük hozzá a lisztes keverékhez a tojásos-datolyaszilvás-vajas elegyet. Adjuk hozzá a párolt áfonyát és a pirított-aprított diót/mogyorót.
Öntsük a tésztát az előkészített formába. Tegyük a sütőbe és süssük 45-50 percig, amíg a tészta közepébe szúrt pálcikára nem ragad a tészta.
Rácson hagyjuk kihűlni.
Díszítéshez: 30 g vajat és 2 evőkanál porcukrot simára keverünk, hozzáadunk 1 teáskanál vaníliaesszenciát és 120 g natúr vajkrémet. Megkenjük a krémmel a tortát, tetejére vékonyra szeletelt datolyaszilvát teszünk.

Davis Lebovitz receptje alapján

Borjúcsorba és piac Máramarosszigeten

 November első hétvégéjén, Mindenszentekkor és Halottak napján a mesebeli Máramarosban jártam a

 Wang folyó versei című blog szervezésében. Az ünnepi készülődést nemcsak a temetőkben lehetett látni, ahová szépen felöltözve, süteményes kosarakkal, kaláccsal, pálinkával, sőt, a képen látható töltött káposztával érkeznek a családok, hogy halottaik nevében is megkínálják egymást, hanem a máramarosszigeti piacon is. Az út számos csodái közül én most erről a piacról szeretnék pár szót ejteni.

Hétfői napon érkeztünk, ez egyszerű piacnap, de most, a nevezetes napok virágtengerré változtatták a piachoz vezető utcát. Krizantémok és gyertyák minden színben és mennyiségben sorakoztak egymás mellett.

virágutca

virágnéni

 

a temetőbe

 Beljebb érve azonban a virágok helyét átvette a praktikum, ami engem nem meglepő módon még inkább magával ragadott. Káposztasavanyítás hetében jártunk, mindenütt hatalmas fej káposztáktól duzzadó zsákok, ezeket szállító teherautók, kiskocsik és biciklik és a legfontosabb: ipari méretű káposztagyaluk, amik ontották magukból a szálasra vágott káposztát.

nem kevés káposzta

A piacon kapható zöldségek választéka számomra megnyugtató módon és nagyon tisztán mutatta az évszaknak megfelelő valóságot, amit itthon könnyen elfelejtünk. Szépen pucolt tormák és szárított kapor a káposztához, egészséges szárazbab, hagyma, fokhagyma és krumpli, mint legfőbb téli alapanyagok; szárított gombák szépen felfűzve nyilván a közeli erdőkből, csipkebogyó. Olyat is láttam, amit nem tudtam pontosan beazonosítani és a nyelvi nehézségek sem vittek közelebb a megoldáshoz, de a látványból és utólagos információk alapján barna babhéj volt. Több asszony is árulta, csinos kupacokba rendezve. Látszott, hogy nagy becsülete van. (Tud valaki erről valamit?) Egyébként a már-már csendélet-szerű elrendezése néhány cső kukoricának, összefont hagymának, tormakupacoknak, több asztalnál is hosszú ácsorgásra késztetett. A viaszosvászon terítők, újságpapírok, agyon koptatott deszkák környezetében biztos kézzel, az önmagában való szépség teljes tudatában elhelyezett termések és termények láttán a bizalom jutott eszembe. Bizalom abban, hogy amit adunk az elég és jó. És ez így van.

a szép bab

kapor, kakukkfű, csombor

szárított gombafüzér

ez az a barna babhéjnak titulált gyönyörűség - megoldások?

csendélet

sok-sok tormát pucolt a néni

És hogy recept nélkül se maradjunk, a piac kifőzdéjének emblematikus, tejfölös pacalcsorbájától megigézve, következzen egy csorba-változat a sok közül.

Tejfölös pacalcsorba erőspaprikával

Hiszen csorbát lehet készíteni húsgombóccal, bárány-, borjú-, vagy disznóhússal, vagy húsok nélkül, csak zöldségekkel is. A csorbának mindig szezonja van - télen tartalmassága, nyáron savanykássága miatt esik jól, de mindig jól esik. Lényege a sok és sokféle zöldség, a lestyán és a savanyítás, ami hagyományosan erjesztett korpaciberével történik, de ecettel, citrommal, vagy mint ahogyan most én, savanyúkáposzta levével is tökéletes eredményt ad.

Borjúcsorba:

Recept:

• 70 dkg csontos borjúhús
• 20 g vaj
• 1 hagyma
• 2 közepes sárgarépa
• 1 közepes petrezselyemgyökér
• 1/4 zellergumó
• 2 zellerszár
• 5-6 db brokkoli rózsa
• 1 cikk édes káposzta
• 1,5 dl savanyúkáposzta lé
• 2 teáskanál szárított lestyán
• só, frissen őrölt bors
• tejföl a tálaláshoz

Kérjük meg a hentest, hogy a borjúhúst vágja kisebb darabokra. Otthon tovább szeletelhetjük, hogy a levesbe falatnyi húsok legyenek, de a csontos részt is feltétlenül használjuk fel!
A húst fazékba tesszük, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk és 1-1,5 órát főzzük, amíg megpuhul.
Közben megpucoljuk és felaprítjuk a zöldségeket. A hagymát apróra, a répát, petrezselyemgyökeret, zellerszárat nem túl vékony karikákra, a zellergumót hasonló méretű darabokra, a káposztát kockákra vágjuk.
A hagymát a vajon megdinszteljük, először hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, a zellerszárat, majd a káposztát és végül a brokkolit. Szűrőn keresztül felöntjük a megfőtt hús levével. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lestyánt és a káposztalevet. Puhára főzzük.
Tányérokba merve tejföllel tálaljuk.

Gnocchi sütőtökkel és füstölt libacombbal

Ezt a receptet egy megmaradt főtt, füstölt libacomb ihlette és annyira jól sikerült, hogy azóta többször készítettem, kizárólag ebből a célból vásárolt libacombból. A füstölt íz és a sütőtök édessége nagyon jól passzol egymáshoz, mindketten pedig a gnocchihoz. Ha az idei Márton napra nem szeretnétek vagdalt libamellel bajlódni (bár megéri), vagy libacombot konfitálni, hogy aztán káposztaágyon pihentessétek készre és ludaskására sincs időtök, akkor válasszátok a szintén időigényes gnocchit :)
Nem bánjátok meg!

Recept:
a gnocchihoz:

• 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
• 2 tojás sárgája
• kb. 180 g liszt
• 1 teáskanál só

A krumplikat megmossuk, fazékba tesszük és annyi sós vízben, amennyi ellepi puhára főzzük. Meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, megvárjuk, míg teljesen kihűl. akkor hozzáadjuk a sót, a lisztet, a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkára tesszük, cipót gyúrunk belőle, majd a cipót hengerré formázzuk. A hengert körül-belül egy centi széles szeletekre vágjuk, ezekből pedig rudakat sodrunk. Továbbra is ügyeljünk a megfelelő lisztezésre, nehogy leragadjon a tésztánk. A rudakat egymás mellé tesszük és éles késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A gnocchikat egyenként megsodorjuk az ujjunk hegyével, hogy egy kis mélyedés keletkezzen mindegyiken.

Ezután már csak a főzés következik, de előbb jöjjön a "mártás":

a füstölt libacombos, sütőtökös mártáshoz:

• 1 db füstölt libacomb
• 3 evőkanál vaj
• 50 dkg sütőtök
• 10-15 db friss zsályalevél
• egy csipet chilipehely
• só, frissen őrölt bors
• parmezán, vagy pecorino sajt a tálaláshoz

A libacombot előző nap, (vagy akár pár nappal előbb) babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával és pár szem borssal ízesített vízben puhára főzzük. Ez legalább két órát vesz igénybe. A főzővízben hagyjuk kihűlni. Másnap lefejtjük a csontról a húst és a zsíros bőrt is eltávolítjuk. A húst kis darabokra vágjuk, vagy tépkedjük kézzel.

A sütőtököt meghámozzuk és egészen vékony szeletekre vágjuk, legjobb, ha zöldséghámozóval tudjuk csíkokra vágni.

A zsályalevelek két-harmadát felaprítjuk.

A befejezéshez megfőzzük a gnocchit: egy jó nagy fazékban sós vizet forralunk, amikor lobogva forr, beletesszük a gnocchikat. Megkeverjük és megvárjuk, amíg a víz újra felforr és a tészták feljönnek a felszínére. Ettől számítva még egy percig főzzük, majd szűrőkanállal lecsepegtetve az előkészített ízesítőre tesszük. Ehhez egy széles edényben felforrósítjuk a vajat, rátesszük az apróra vágott és egész zsályát és a libacomb darabkákat. Megszórjuk a chilipehellyel és hozzáadjuk a sütőtököt is. Egy percig kevergetjük és már jöhet is rá a frissen kifőtt, forró gnocchi. Erős tűzön pirítjuk, közben óvatosan megkeverjük.

Forrón tálaljuk frissen borsozva, ha szükséges sózva és parmezán forgácsokkal megszórva.