Mángold és szűzpecsenye - japán vonalon

A szivárvány színű szárakkal pompázó mángoldhoz kerestem valami illő elkészítési módot. Lapozgattam a japán receptes könyvemet és az internetet, míg rá nem találtam az ohitashi spenótsalátára. Az elnevezés főtt, párolt zöldséget takar japán halalaplé, azaz dashi alapú szójaszószos öntettel. A dashit én most minden lelkiismeretfurdalás nélkül kihagytam, mivel nem volt kéznél éppen, de be fogok szerezni hozzá instant kockákat, mert állítólag jók és nem árt, ha van itthon például miso leves okán is. (A Rákóczi téri csarnok aljában a kínai boltban lehet kapni, meg persze a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban.)
Ez az édes-savanykás, egyszerű öntet bármilyen párolt, főtt zöldség kiváló és egészséges ízesítője, ne feledkezzünk el róla!
A hús története ezután már egyértelmű volt, maradt a japán vonal a szójaszósszal, plusz gyömbérrel és fokhagymával. A szűzpecsenye esetében csak a túlsütést kell elkerülni, tartsuk szem előtt a szűzpecsenye méretét és azt, hogy sütés után is még tovább készül a hús, hagyjuk pihenni legalább 5-8 percig szeletelés előtt.

Recept:

• 5 db nagy mángoldlevél, ha van, színes szárú
• 1 nagyobb szűzpecsenye
• 6 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál rizsecet
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 diónyi darab friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál szezámolaj
• 1 evőkanál vodka
• 2 evőkanál szezámmag (vagy bonito pehely)

Először bepácoljuk a húst: 4 evőkanál szójaszószt összekeverünk a zúzott fokhagymával, az apróra vágott gyömbérrel, a vodkával, egy teáskanál cukorral és a szezámolajjal. A szűzpecsenyéről leszedjük a hártyát, zárható edénybe tesszük, meglocsoljuk a páccal, jól megforgatjuk benne, majd a hűtőben egy-két órát érleljük.
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből. A sütőt bekapcsoljuk 170 fokra. Felforrósítunk egy serpenyőt, egy evőkanál olajat teszünk bele. A húst kivesszük a pácból, (ne öntsük ki!) lecsöpögtetejük, a ráragadt fokhagyma és gyömbér darabokat le is kapargatjuk róla. A serpenyőbe tesszük a húst és minden oldalán 2-2 percig erős tűzön megpirítjuk. Ezután áttesszük egy sütőedénybe és még 8-10 percre betesszük a sütőbe.
A mángoldot megmossuk, hosszú, vastag szárát és (a levél belső részéből is) levágjuk. A szárrészeket egy centis darabokra vágjuk. A leveleket szintén egy centi szélesen csíkokra vágjuk.
Fazékban vizet forralunk egy kevés sóval. Amikor lobogva forr, beletesszük a mángoldszárat, egy perc után pedig a leveleket is. Összesen 3 percig forraljuk, leszűrjük, majd jeges vízben lehűtjük. Alaposan lecsöpögtetjük, ki is nyomkodjuk.
Elkészítjük az öntetet: 2 evőkanál szójaszószt és 3 evőkanál zöldség alaplevet, vagy dashit, vagy végső esetben vizet összekeverjük a maradék egy teáskanál cukorral és a rizsecettel. A kinyomkodott mángoldot tálba tesszük és megöntözzük a szójaszószos öntettel.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos zsemleszínűre pirítjuk.
A megmaradt húspácot fél deci víz hozzáadásával felforraljuk, kicsit besűrítjük. A húst másfél-két centis szeletekre vágjuk, tálra rendezzük és meglocsoljuk a páccal.
A mángoldot és a húst is megszórjuk pirított szezámmaggal.

Sült zöldbab és paprika saláta

A nyári vendégségek nélkülözhetetlen, örökös tagjáról, a sült, hámozott paprikáról azt hittem már nem tudok több jót feltételezni, aztán tessék, csak egy kis sütőben puhított zöldbab és a jó még jobb lesz. Krémes és ropogós egyszerre, az ízei pedig fantasztikusan összeérnek. Egyszerű pirítós kenyérre, vagy sült húsok, halak mellé nem is kívánhatnánk magunknak és másoknak jobbat.

Recept:

• 20 dkg friss zöldbab (sárga, vagy zöld hüvelyű, sőt lehet vegyesen is)
• 4 db vastag húsú (kaliforniai, vagy kápia típusú) paprika piros, sárga, zöld színekben
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál fenyőmag
• friss bazsalikomlevél
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vörösborecet
• só, frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítjük 220 fokra (gázsütő 7-es fokozat), ha van, grillező funkcióra.
A paprikákat alufóliával kibélelt tepsire tesszük. Forró sütőben minden oldalukon hólyagosra, barnára sütjük. (Kerti grillezőn is elvégezhető ez a művelet, sőt!) Kivesszük a sütőből, mély tálba tesszük és folpackkal lefedve 10 percig pihentetjük. Ezután kihúzzuk a magházukat, héjukat lefejtjük, a paprikák húsát pedig ujjnyi széle csíkokra, majd 4-5 centis darabokra vágjuk.
A zöldbabot megmossuk, szár felőli végeit levágjuk. Sütőedénybe tesszük, meglocsoljuk egy evőkanál olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, forró, 200 fokos sütőbe tesszük, 10-15 percig sütjük, amíg megpuhul. Közben párszor átforgatjuk.
A sült paprikahúst és a zöldbabot tálra tesszük. Hozzáadjuk a vékonyan felszeletelt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, megöntözzük az olívaolajjal és a borecettel, majd óvatosan összekeverjük.
A fenyőmagot serpenyőben enyhén megpirítjuk, a salátára szórjuk.
Végül meghintjük a bazsalikom levelekkel.
Legalább egy órát érni hagyjuk, mielőtt tálalnánk.

Pannukakku - finn tepsis palacsinta

Eljött ismét a fekete cseresznye ideje, ezzel egy időben a clafoutis ideje is. Mégsem ezt választottam most, hanem finn rokonát, a dallamos hangzású pannukakkut. Ez a skandináv országokban népszerű egybesült palacsinta nem kötődik olyan szorosan a fekete cseresznyéhez - sokszor csak citrommal meglocsolva, porcukorral szórva kínálják. A finn iskolákban hagyományosan a csütörtöki menü része, közvetlenül a felesborsó leves után. Ez az állítólag mai napig tartó szokás még a reformáció előtti időkből származik, amikor a pénteki böjtnap előtt tartalmas, laktató ételt kellett enni.
Az elődök bölcsességétől függetlenül ez egy remek menü. Nagy előnye még, hogy rendkívül egyszerű. Különösen érvényes ez a pannukakkura, ami pillanatok alatt összeállítható finomság és bármilyen bogyós gyümölccsel, vagy lekvárral biztos siker, nem csak a gyerekek körében.
Akit érdekelnek a különböző nevek alatt, különböző szélességi és hosszúsági fokokon megjelenő, de nagyon hasonló ételek, ajánlom figyelmébe az immár öt éves clafoutis receptemet és a kicsit fiatalabb körtés flognard-t, nem beszélve a hazai prószáról, barlahidai cupitáról, ami szintén...

Recept:

• 350 ml tej
• 350 ml finomliszt
• 6 egész tojás
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• egy csipet őrölt kardamom
• 80 g vaj
• 500 g fekete cseresznye
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál vaníliaaraoma

A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
Egy keverőtálban kézi habverővel összekeverjük a lisztet, a tejet, a cukrot, sót, őrölt kardamomot, majd egyenként hozzákeverjük a tojásokat. Egy órát pihentetjük a tésztát.
A vajat felolvasztjuk egy kb. 28 cm átmérőjű (sütőbe is betehető) serpenyőben, vagy 20x30 cm-es sütőedényben. Amikor már forró a vaj, körbeforgatjuk, hogy az edény oldalára is jusson belőle.
A tésztát ráöntjük a vajra, majd a forró sütőbe tesszük, 15-20 percig sütjük, amíg a szélei felkunkorodnak és aranybarnára pirulnak.
A cseresznyét kimagozzuk, összekeverjük a mézzel és a vaníliával. Egy serpenyőben pár perc alatt megfonnyasztjuk. Szűrőkanállal kiszedjük a gyümölcsöt, a levét pedig erős lángon besűrítjük.
A megsült tésztát megszórjuk porcukorral, a tetejére halmozzuk a gyümölcs egy részét. Szeletekre vágva tálaljuk a párolt cseresznye másik felével.
Langyosan a legfinomabb.

Pistou leves

Ez az egyszerű provance-i zöldségleves a tetejére bőven pakolt pistou-tól lesz igazán üdítő és friss. A pistou abban különbözik az olasz pesto-tól, hogy nincs benne olajos mag, sőt sokszor még sajtot sem tesznek bele, akkor még könnyebb, lazább lesz a krém. Én most használtam parmezánt, mert jót tesz a leves ízének és picit sűríti is, de anélkül is finom lesz.
A felhasznált zöldségek természetesen szabadon elhagyhatók és dúsíthatók az aktuális kínálat szerint, a bab kivételével, mert az alaptartozék. Tehetünk hozzá paszternákot, tarlórépát, sütőtököt, brokkolit, borsót és zöldbabot is. A mángold nagyon finom benne, ha van kéznél néhány levél, nem érdemes kihagyni.
Tartalmas, igazi tavaszi-nyári leves, igazából egytálétel. Utána csak egy pohárka bor, pár szem gyümölcs, netán egy kis könnyű sütemény...

Recept:

• 200 g nagyszemű fehér bab, vagy tarkabab és fehér bab vegyesen, vagy fél kiló friss fejteni való bab
• 2 babérlevél
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma, vagy 4 póréhagyma
• maréknyi friss kakukkfű
• 2 sárgarépa
• 1 zellerszár
• 2-3 szem újkrumpli
• 2 közepes cukkini
• 1 paradicsom
• 100 g mándold szárával együtt
• 5 friss zsályalevél
• 1 rozmaring ág levelei
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál orzo tészta, vagy rövid, durumlisztes cérnametélt
• só, frissen őrölt bors

a pistouhoz:

• 1 gerezd fokhagyma
• 1 nagy csokor bazsalikom
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 púpos evőkanál frissen reszelt parmezán

A babot egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk. (Ha friss babból dolgozunk, ezt a lépést kihagyjuk, viszont a babot megpucoljuk. Nem kell beáztatni és külön főzni, a többi zöldséggel együtt főzzük.)
Másnap leszűrjük, annyi vízben, amennyi ellepi feltesszük főni a két babérlevéllel. Puhára főzzük.
Egy másik edényben felmelegítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát, puhára pároljuk.
Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, az egyforma kockákra vágott sárgarépát, zellerszárat, a kakukkfüvet és a csíkokra vágott zsályát, a feldarabolt rozmaringleveleket. (A friss babot is ekkor adjuk hozzá.) Felöntjük annyi vízzel, ami bőven ellepi. Sózzuk, borsozzuk, majdnem készre főzzük.
Az előfőzött babot ekkor adjuk a leveshez, majd mehet bele a kockákra vágott krumpli és cukkini is, majd pár perc főzés után a szárával együtt csíkokra vágott mángold, és a kockákra vágott paradicsom. Annyi vizet teszünk még hozzá, hogy elég leve legyen, de azért sűrű maradjon a leves (kb. másfél liter). Felforraljuk, beletesszük a tésztát és már csak addig főzzük, amíg ez megpuhul. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Amíg a leves fő elkészítjük a pistout is: a fokhagymát egy csipet sóval mozsárba tesszük, pépesítjük. Hozzáadjuk a feldarabolt bazsalikomleveleket, krémesre zúzzuk. Végül elkeverjük az olívaolajjal és a finomra reszelt parmezánnal. (Ha nincs mozsarunk késes robotgéppel is készíthetjük.)

A forró levest tálakba merjük, jó sok pistou-val a tetején fogyasztjuk.

David Lebovitz receptje alapján.

Kis finomságok: kacsaszárny és szépsaláta

Kapkodva fotóztam, csak hogy meglegyen; nem is voltam benne biztos, hogy ezt megírom, de miután annyira finom lett, nem hagyom ki. A tálaláson és a fotón lenne javítani való, de amit ábrázol az úgy jó, ahogy van, ezt szerénytelenség nélkül állíthatom. Minden eleme nagyon egyszerű - a kacsaszárny sütéséhez csupán időre  és egy jó vaslábasra van szükség, a fűszersaláta pedig tetszés szerint variálható az éppen kéznél levő zöldekből. Nálam biztos, hogy egész tavasszal és nyáron kötelező elem lesz. Fűszeres íze fantasztikusan passzol a sülthöz, de biztos vagyok benne, hogy halakhoz, sajtokhoz is kitűnő!

Recept:
kacsaszárny:

• személyenként 2-3 hízott kacsaszárny tő
• 30 dkg kacsaháj, vagy kacsazsír
• 3-4 szál friss kakukkfű
• só, frissen őrölt bors
• tálaláshoz gránátalma sűrítmény

A szárnyakról levágjuk a zsíros részeket. A szárnyakat sózzuk, borsozzuk. A levágott zsírt a kacsahájjal együtt vaslábasba, vagy más vastag falú edénybe tesszük. Közepes tűzön kiolvasztjuk, zsírjára sütjük. Szűrőkanállal kivesszük az aranybarna töpörtyűt. (Ha kacsazsírral dolgozunk azt elég csak felolvasztani.)
A kacsaszárnyakat beletesszük a zsírba. Akkor jó, ha a szárnyak teljesen elmerülnek a kacsazsírban. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, majd lefedjük a lábast sütőbe tesszük, 150 fokon két órát sütjük.
Több szárnyat is készíthetünk egyszerre, a maradékot pedig zsírral lefedve hideg helyen sokáig eltarthatjuk. A megmaradt kacsazsírt krumpli és egyéb sütésekhez használhatjuk.

A zöldfűszer salátához összesen körül-belül három csokornyi fűszernövényt és levelet használjunk vegyesen. Az én mostani salátám apró sóska és céklalevelekből, mentából, petrezselyemből, snidlingből állt, de lehet hozzá tenni újhagyma szárat, bébispenótot, bazsalikomot, oregánót, rukkolát, turbolyát, mindenféle zöld levelet, sőt ehető virágokat is!
A fűszernövényeket felaprítjuk zsenge száraikkal együtt és nem túl apróra. A kisebb  leveleket egészben hagyhatjuk. Tálba tesszük, olívaolajat öntünk rá, meglocsoljuk egy kevés citromlével, egy csipet sóval megszórjuk, majd kezünkkel lazán összekeverjük.

Tálalás előtt a kacsaszárnyakat kivesszük a zsírból, lecsöpögtetjük. Forró grillserpenyőbe tesszük és erős tűzön minden oldalukat megpirítjuk, jó ropogósra. Két-három evőkanál gránátalma sűrítményt tálba öntünk, majd ecset segítségével megkenjük vele a ropogós kacsaszárnyakat.

Fűszersalátával és a kacsaszárnyak mellet a serpenyőben megpirított, fokhagymával bedörzsölt kenyérszeletekkel tálaljuk.