Konfitálás ürügyén

Természetesen Márton napra készült liba, mégpedig konfitált libacomb, mi más. Nagy előrelátóan eleve több combot dolgoztam fel, mint amennyit azonnal megettünk, de most már belátom, hogy nem eleget. Ha lenne még nagyobb fazekam, és még nagyobb tároló edényem, egy szuszra jó sokat konfitálnék, hiszen a zsírban sokáig eláll. És akkor amikor csak kedvem tartja, felhasználnám az eszméletlenül omlós húst egy gyorsan elkészülő köret, saláta, vagy akár főzelék mellé.
A konfitálás folyamatát kacsacombra vonatkozóan itt már leírtam, az eljárás ugyanaz. A sütő hőmérsékletét 110 fokra állítottam és így sütöttem 9 órát.
A megdermedt zsírból kiemelt 2 combot serpenyőben átmelegítettem és meg is pirítottam, majd a húst lefejtettem a csontról és kis darabokra szedtem szét, így adtam a főtt gersli és sült cékla mellé.

Recept:
Gersli:

• 1 bögre gersli (árpagyöngy)
• 2 bögre csirke-, vagy zöldség alaplé
• fél deci sherry, vagy tokaji
• 1 kis fej hagyma felaprítva
• 2 evőkanál olaj
• só, bors

A gerslit megmossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát az olajon puhára dinszteljük, hozzáadjuk a gerslit, átforgatjuk. Ráöntjük a sherryt, vagy amit használunk, addig keverjük, amíg a folyadék eltűnik. Felöntjük a levessel, enyhén sózzuk, borsozzuk. Erős tűzön fedő nélkül felforraljuk, majd lefedve takarékon főzzük tovább, amíg az összes folyadékot magába szívja.

Balzsamecetes - diós cékla

• 5-6 közepes fej cékla megmosva
• egy marék dió sütőben enyhén megpirítva
• 2 evőkanál szőlőmag, vagy olívaolaj
• 1 evőkanál friss citromlé
• 1 evőkanál krémes balzsamecet
• só, bors
• kevés friss kakukkfű

A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk, 220 fokos sütőben (gázsütő 7-es fokozat) 1 órát sütjük, amíg megpuhulnak. Amikor már annyira lehűltek, hogy meg tudjuk fogni, kicsomagoljuk, meghámozzuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük.
A diót is süthetjük a céklával együtt, egy darabka alufóliára téve, de annak csak 6-7 perc kell. Lerázogatjuk a héját, kisebb darabokra tördeljük.
A céklát tálba tesszük, meglocsoljuk az olajjal, citrommal, balzsamecettel, sózzuk, borsozzuk. Hozzákeverjük a diót és a kakukkfüvet is.
A gerslire halmozva tálaljuk

Sütőtök curry

Ez az egyik kedvenc nálunk mostanában. Csípős, mégis lágy, harmonikus ízű étel, aki szereti a szokásostól picit eltérőt, annak mindenképpen ajánlom.
Második éve kuktáskodom Makinál, múltkori egytálételes óráján készítettek hasonlót a résztvevők. Többek között azért jó nála főzni, mert megtanítja a távol-keleti alapanyagok használatát és nagyon érdekesen mesél róluk. Szerintem ezek az ízek nem állnak annyira távol a magyar ízléstől, mint azt elsőre gondolnánk.
A különlegesebb hozzávalókat fűszer és delikát boltokban, illetve nagyobb üzletekben lehet beszerezni. Ezek közül a nam pla, ez a furcsa szagú, nagyon sós halszósz sózza majd az ételt, külön sózásra nem is lesz szükség.

Recept:

• egy közepes méretű sütőtök fele meghámozva, kockákra vágva
• 3 evőkanál olaj
• 1 fej hagyma felaprítva
• 4 gerezd fokhagyma felaprítva
• 3 evőkanál thai piros curry paszta
• 1 kápia paprika csíkokra vágva
• 1 kis cukkini csíkokra vágva
• 2 evőkanál konzerv bambuszrügy lecsöpögtetve
• 350 ml kókusztej
• 1dl száraz fehérbor
• 2 evőkanál barna cukor
• 4 evőkanál nam pla (thai halszósz)
• friss koriander a tálaláshoz

Nagy lábasban az olajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a curry pasztát, jól elkeverjük. Beletesszük a sütőtök kockákat, néhány percig átpirítjuk, majd hozzákeverjük a paprikát, a cukkinit és a bambuszrügyet is. Felöntjük a kókusztejjel és a borral, ízesítjük a halszósszal és a cukorral. Átkeverjük, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 20 percig főzzük, amíg a tök megpuhul.
Főtt jázmin rizzsel és friss korianderrel tálaljuk.

Körtés - juhtúrós falatkák

A váratlan vendégek számára kínálható ételek kategóriája nagyon jól hangzik, de azt a néhány alapanyagot, ami szükséges az elkészítésükhöz, azért előtte be kell szerezni, hogy aztán hirtelen előkaphassuk. Ez is egy ilyen étel: ha van otthon juhtúró, körte, leveles tészta, akkor gyorsan összedobhatjuk akár vendégeknek is. Ezért legjobb, ha az ember állandóan számít betoppanó kedves ismerősökre, aztán, ha mégsem jönnek, megeszi maga a gyorsan elkészülő finomságokat.

Recept:

• 275 g nem mirelit, kinyújtott leveles tészta ( pl. Spar saját márkás)
• 10 dkg juhtúró
• 40 g vaj
• 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 nagy körte
• 1 teáskanál citromlé
• 1 teáskanál méz
• pár szál kakukkfű
• egy kis marék dió durvára vágva

A juhtúrót kikeverjük a vaj felével és a fokhagymával, esetleg egy kis frissen őrölt borssal.
A körtét félbe vágjuk, kicsumázzuk, majd fél centis szeletekre vágjuk. A vaj másik felét kis serpenyőben felforrósítjuk, rátesszük a körteszeleteket, meglocsoljuk a citrommal és a mézzel és 8-10 percig sütjük-karamellizáljuk.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük. (Gázsütő 5-ös fokozat)
A leveles tésztát kitekerjük, a papíron hagyjuk. 8 cm átmérőjű cakkos szélű tésztakiszúróval a lehető leggazdaságosabban köröket szaggatunk a tésztából, de helyükről ne mozdítsuk el őket. A kieső tésztamaradékot eltávolítjuk. Egy kisebb méretű sima pogácsaszaggatót minden korongba belenyomunk, csak annyira, hogy ne vágjuk át a tésztát. A köröket a papírral együtt tepsire rakjuk, 10 percig sütjük.
Kivesszük a sütőből. A korongok belső részére, ami a bemetszés következtében kicsit különválik a peremtől, egy-egy adag juhtúrós krémet teszünk, rá egy-két szelet körtét, néhány darabka diót. Végül megszórjuk kakukkfűvel és még 10 percre visszatesszük a sütőbe.
Langyosan kínáljuk.

Csokis habcsók

Például emiatt érdemes gyűjtögetni a tojásfehérjét. Gyorsan elkészülő és gyorsan el is fogyó könnyű habocska.  A képen látható márványos mintázatot fokozhatjuk, ha a csokoládét csak úgy immel-ámmal keverjük el a habban.
Többszöri elkészítés után bizton állíthatom, hogy nem szabad sokáig sütni, akkor igazán finom, ha belül nem szárad ki.

Recept:

• 150 g jó minőségű étcsokoládé
• 3 tojásfehérje
• 120 g kristálycukor
• 1 evőkanál méz
• 30 g porcukor

A sütőt bekapcsoljuk 140 fokra (gázsütő 1-es fokozat).
A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tojásfehérjéket habbá verjük. Több részletben hozzáadjuk a kristálycukrot, tovább folytatva a keverést, amíg kemény habot kapunk. Hozzáadjuk a porcukrot és a mézet, legvégül egy keverőkanállal a felolvasztott csokoládét is.
Sütőpapírral kibélelt tepsire kanállal diónyi halmokat rakunk a habból, egymástól két ujjnyi távolságra.
30 percig sütjük.
Ez az adag másfél nagyméretű sütőtepsit tölt meg. Ha duplázva sütjük, akár vendégségbe is vihetünk, jól szállítható.
Dan Lepard receptje alapján.

Meleg sütőtök-lencse saláta gesztenyével

Régen a sütőtököt csak nagyobb darabokra vágva, sütőben jól megsütve, magában ettük. Úgyis nagyon szerettem, de örülök, hogy most már társas műfajokban is szerepel. A főszerephez azért általában ragaszkodik, viszont mindig jól alkalmazkodik a többi résztvevőhöz, úgy látszik jó a természete.
Íme egy példa:

Recept:

• 1 közepes sütőtök meghámozva, 3 centis kockákra vágva
• 200 g puy-i, vagy más apró szemű lencse, amit nem kell beáztatni
• 200 g gesztenye megsütve, megpucolva
• 15 db gyöngyhagyma egészben, megpucolva, vagy 4 lilahagyma negyedekre vágva
• 6 gerezd fokhagyma megpucolva
• 1 friss piros csilipaprika vékony csíkokra vágva
• 3-4 ágacska friss kakukkfű
• 2 babérlevél
• fél-fél csokor friss petrezselyem és koriander felaprítva
• só, bors
• 4 evőkanál olívaolaj

A gesztenyéket kereszt irányban éles késsel bevagdossuk, kis tepsibe tesszük, fél pohár vizet öntünk alá, majd 140 fokos (gázsütő 1-es fokozat) sütőben fél órát sütjük. Külső és belső héjától megpucoljuk, félretesszük.
A sütőt 200 ( gázsütő 6-os fokozat) fokra kapcsoljuk.
Egy közepes méretű tepsit sütőpapírral kibélelünk. Elosztjuk benne a sütőtök kockákat, a gyöngyhagymát, fokhagymát, csilit, a kakukkfű leveleit, a babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk. Meglocsoljuk az olajjal, összekeverjük. A sütőben kb. 40 percig sütjük.
Közben megmossuk a lencsét, majd bő sós vízben, vagy zöldségalaplében puhára főzzük, de ne főzzük szét! Ez a lencsétől függően 30-40 perc. Amikor megfőtt, leszűrjük.
A sütőtökhöz keverjük a lencsét és a gesztenyét, megszórjuk a zöldfűszerekkel, ha szükséges, még sózzuk.
Azonnal tálaljuk.
Négy embernek könnyű ebéd, vagy vacsora.