Lengyel rántott palacsinta

 

"A gombalét

  Ha nem ember lennék, gomba volnék. Közömbös, érzéketlen gomba, síkos, hideg bőrrel, amely egyszerre kemény és finom. Kidőlt fákon tenyésznék, sötéten és baljósan, örök némaságban, kitárt gombaujjaimmal szívnám belőlük a maradék napfényt. Az élettelen anygaon át a tiszta földig hatolnék - itt gombaujjaim megtorpannának. Kisebb lennék a fáknál és bokroknál, de a szamócásnak fölébe nőnék. Mulandó lennék, de hát emverként is mulandó vagyok. Nem érdekelne a Nap, nem követném tekintetemmel, nem várnám többé, mikor kel fel. Csakis a nyirkosság után vágyakoznék, kitenném testemet a ködnek és esőnek, lecsapnám magamon a nedves levegőt. Nem tennék különbséget éjszaka és nappal között: minek?

  Én is rendelkeznék azzal a képességgel, amivel minden gomba - hogy elbújjak az emberek tekintete elől. Azáltal, hogy zavart támasztok ijedős gondolataikban. A gombák hipnotizőrök, ezt a tulajdonságot kapták a karmok, gyors lábak, fogak és ész helyett. A gombaszedők álmosan járkálnának fölöttem, szemüket a napfényből és levelekből álló, színes, villódzó képekre meresztve. Féken tartanám a lábukat, belegabalyítanám az erdei alomba és elszáradt mohába. Lentről látnám a kabátjuk belsejét, fonákját. Direkt órákig állnék mozdulatlanul, nem nőnék, nem öregednék, míg végül hűvösen megpillantanám: nem csak az emberek, az idő fölött is hatalmam van. Kizárólag a nappal és éjszaka legfontosabb pillanataiban növekednék - hajnalban és alkonyatkor, amikor minden más az ébredéssel vagy álomba merüléssel van elfoglalva.

  Minden féreggel bőkezűen bánnék, átadnám testemet a csigáknak és rovarlárváknak. Sosem lenne bennem szorongás, nem félnék a haláltól. Ugyan, mi a halál, gondolnám magamban, az egyetlen, amit tehetnek veled, hogy elszakítanak a földtől, felszeletelnek, megsütnek és megesznek."

Olga Tokarczuk: Nappali ház, éjjeli ház. Fordította Körner Gábor. 

A lengyel írónő kapta 2018-ban az irodalmi Nobel-díjat. Ez az egyik legsikeresebb könyve.

Történetei lazán, mégis mélyen kapcsolódnak egymáshoz, a cseh-lengyel határon található kisváros történelméről, vizeiről, erdőiről, hegyeiről, legendáiról, generacióinak sorsáról szólnak. 

A gombák és gombareceptek is részei a történeteknek, így találtam rá a fülőkés rántott palacsintára.

A receptben megadott fülőke helyett én barna csiperkét használtam. Miután megtudtam, hogy az étel lengyel neve krokiety polish, nagyobb lett a merítés leírásokban és természetesen kiderült, hogy ennek is több változata létezik. Készítik sajttal, hússal, a gombát pedig savanyú káposztával lazítják. Többszöri kísérlet után én is emellett a változat mellett maradtam, a káposzta kellemesen könnyít a tölteléken. Persze lehet, hogy ha szedtem volna fülőkét, ahhoz nem kellett volna káposzta. Nem lehetetlen egyébként, mint Tokarczuk írja, a fülőke télen nő, elhalt fákkal táplálkozik és sárga, mint a méz, könnyű észrevenni. 

(Erdei gombák szedése esetén kötelező a gombaszakértői vizsgálat!)

Recept:

• 300 g barna csiperke gomba
• 1 kis fej hagyma
• 100 g savanyú káposzta
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• egy csipet frissen reszelt szerecsendió
• 1 tojás, kevés tej, só a panírozáshoz
• zsemlemorzsa és olaj a sütéshez

A gombáról lesöprögetjük az esetleges földmaradékot, tönkjüket levágjuk. A gombát kis kockákra daraboljuk. 

A hagymát apróra vágjuk. A savanyú káposztát lecsöpögtetjük, szintén felaprítjuk.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, puhára dinszteljük rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, két-három percig főzzük, majd rátesszük a savanyú káposztát. 10 percig pároljuk, amíg minden megpuhul. 

Közben szokásos módon palacsintát sütünk. 

/250 g liszt, 2 tojássárgája, 1 teáskanál só, annyi tej, hogy tejszín sűrűségű tésztát kapjunk. Teflon serpenyőben zsiradék nélkül sütjük meg a palacsintákat. /

Minden palacsinta közepére körül-belül másfél evőkanál tölteléket terítünk. Alulról és két oldalról ráhajtjuk a tésztát, feltekerjük. 

A tojást fél teáskanál sóval és 1 evőkanál tejjel elkeverjük. A palacsinta-hengereket beleforgatjuk a tojásba, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. 

Közepesen forró, bő olajban kisütjük. 

Ebből a mennyiségből 5-6 töltött palacsinta lesz. 

Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom, önálló étel egy saláta mellé, vagy borscshoz, főzelékhez kiváló kiegészítő.

Sütőtök misoval sütve

 

"A miso sűrű és sós erjesztett szójababpüré, amely nagyjából úgy néz ki, mint a mogyoróvaj és hűtött tasakokban, vagy műanyag tubusban kapható. Zúzott szójababból és sóból készült, erjesztő anyag, árpa, rizs, vagy búza hozzáadásával. Aszerint, hogy milyen gabona hozzáadásával készül, a misonak nagyon sok fajtája létezik. Egyaránt különbözhet színben, illatban, ízben és állagában. A miso íze a sóstól az édesig terjedhet, az állaga a simától az enyhén daraboson át a sűrűig (zúzott gabonaszemek vagy szójabab hozzáadásával), az illata a finomtól az orrfacsaróig, a színe pedig bézstől az aranysárgán át a barnáig terjedhet. A misónak nagyon sok változata van, és ez a japán konyhaművészet alapja, mely pikáns ízt ad a leveseknek, köreteknek, párolt és sült húsoknak. Az úgynevezett fehér miso valójában halványsárga és enyhébb, édeskésebb íze van, mint a többi miso variációnak. Pompás íze miatt gyakran használják köretekhez (különösen a zöldségekhez), valamint a halból készült ételek pácolásához. Az úgynevezett vörös miso valójában rozsdabarna színű, durvább és sósabb, mint a fehér miso. Húsok pácolásához és szószokhoz tökéletes. A legsötétebb, barna misonak van a legerősebb íze, ezért legjobban a párolt hal- és húsételekhez illik. De létezik kevert miso is, a vöröses-fehér változat. A japán szakácsok a miso levesekhez és a többi ételhez is két-vagy háromféle misot tartanak a hűtőszekrényben, így addig tudják őket keverni, amíg el nem érik a legjobb ízű változatot."

Köszönjük Naomi Moriyamának a kielégítő miso-ismertetőt, melyet A japán nők titkai című remek könyvben találtam, közvetlenül a padlizsán misoval sütve című recept előtt. Ez alapján készült a sütőtök,  kevesebb olajjal és valamennyi csípős ízzel, ami jól ellenpontozza az édes ízt.

A misora visszatérve, nekem egyféle van a hűtőben, egy kis zacskó sötét miso paszta, ezzel készült a pác, ami remekül bevált a sütőtökhöz, de amint lehet beszerzek még mindenféle színűt és indulhat a finomhangolás. 

Recept:

• 1 kg kanadai sütőtök
• 2 evőkanál miso paszta
• 2 evőkanál mirin, vagy édes tokaji bor
• 2 teáskanál barna cukor
• 1 teáskanál szaké, vagy vodka
• 1 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál bio napraforgóolaj
• 1 chilipaprika apróra vágva, vagy chilipehely (elhagyható)

A sütőtököt megmossuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt hőálló tálba tesszük.

A misot és a többi hozzávalót tálba tesszük, kicsi habverővel simára keverjük. Ecset segítségével megkenjük a sütőtök szeletek mindkét oldalát.

200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, közben a tálban maradt páccal még egyszer átkenjük a tököket.

Forrón, vagy hidegen, köretnek, vagy önállóan, rizs, vagy saláta mellé fogyasztjuk.

Spanyol fokhagymás csirke

 

Annak ellenére, hogy a pollo al ajillo és mindenféle al ajillo (fokhagymás) a spanyol gasztronómia hatóterén kívül is népszerű étel, én még sosem főztem. Az utóbbi időben azonban két-három hetente nagyon jó minőségű, egész háztáji csirkét tudok venni közvetlenül a gazdától, amit az eddigi vásárlásaimnál is jobban megbecsülök és igyekszem minden részét a lehető legváltozatosabb módon felhasználni. Úgy látszik Gyula gazda csirkéjének két combja, melle és szárnyai kellettek nekem ahhoz, hogy először elkészítsem és - most már nyugodtan mondhatom-, örökre beleszeressek ebbe a nagyon egyszerű, de annál gazdagabb ízvilágba. 

Három fő összetevője van: olívaolaj, bor, fokhagyma, mennyiségben az utóbbi javára. 

A viszonylag sok fokhagymával kapcsolatban cselekedhetünk Claudia Roden javaslata szerint (The Food of Spain) és hagyhatjuk a fokhagymafejet (netán fejeket) egészben, vagy gerezdekre szedve, de héjában. Ebben az esetben a sütési idő végén mindenkinek meghagyjuk az élvezetet, hogy a krémes fokhagymát a maga mártásába nyomkodja. Nem rossz megoldás. Én most mégis a másik, Casa Moro-s receptet követtem, amikor is a gerezdek megpucolva, aranysárgára pirulva gurulgatnak a csirke körül. Nagyszerű!

Finom, de elhagyható kiegészítők a mazsola és a fenyőmag, nélkülük is tökéletes al ajillonk lesz.

Sőt, ezek után tényleg jöhetnek a mindenféle al ajillok: a három alapanyag megfelelő arányú alkalmazásával és a főzési idők csökkentésével, vagy növelésével nemcsak csirkét, de bármilyen szárnyast, nyulat, halat, sőt zöldségragut elkészíthetünk.

Recept:

• 1 tanyasi csirke két combja, szárnyai és melle
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 fej fokhagyma (10-12 gerezd)
• 200 ml száraz fehérbor
• 3 babérlevél
• 250 ml csirkehús alaplé, vagy víz
• só, frissen őrölt bors
• 50 g mazsola
• 20 g fenyőmag

A csirkecombokat kétfelé vágjuk (alsó-felső comb), a melle húsát két darabban lefejtjük a csontról. Sózzuk, borsozzuk.

A fokhagymát gerezdekre szedjük, megpucoljuk, a gerezdeket egészben hagyjuk. 

Egy széles, vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beletesszük a fokhagyma gerezdeket, aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanállal tálkába szedjük. A helyükre először a csirkemellet tesszük, megpirítjuk, félretesszük. Ezután a csirke többi részét is körbepirítjuk, majd felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, közben hozzáadjuk a babérlevelet. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük tovább 15-20 percig, amíg a hús puhulni kezd. Ekkor hozzáadjuk a mazsolát, az enyhén megpirított fenyőmagot és az elősütött, félretett csirkemellet. Még 10 percig főzzük, eközben a folyadék szépen besűrűsödik, de figyeljünk, ha túlságosan elfőne, pótoljuk kevés vízzel. Ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

Szeletelt, tepsiben sült, vagy főtt krumplival tálaljuk.

Édeskrumplis lencseleves

 

• 

Ennek a receptnek a kiindulópontját a 2000-ben kiadott Nemzetközi vegetáriánus szakácskönyvben találtam, ott fűszeres párolt lencse címen fut, mint kiadós, egészséges közel-keleti étel lencsével krumplival és mángolddal. Online térben való kutakodásom során hamar kiderült, hogy ez egy hagyományos libanoni leves, Adas bil Hamod névre hallgat. Sűrű, melengető, szinte egytálétel, kevés és egyszerű hozzávalóval, amin én egy dologban változtattam egy merészet, mégpedig a krumplit édeskrumplira cseréltem. Azt nem merem állítani, hogy sokkal jobb lett így, mert nem kóstoltam az eredetit, de azt igen, hogy az ízek tökéletesek lettek. 

Ne sajnáljátok belőle a citromot, az teszi igazán különlegessé!

Recept:

• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 300 g lencse
• 2 nagy édesburgonya
• 300 g mángold
• 1 evőkanál római kömény
• só, frissen őrölt bors
• 1 liter zöldség-, vagy hús alaplé
• 1 citrom leve
• 1 póréhagyma zöld szára
• petrezselyem

A lencsét megmossuk, ha van időnk, 3-4 órára, ha nincs, fél órára beáztatjuk. Az áztató vizet leöntjük, enyhén sózott vízben közepes lángon 15 percig előfőzzük.

Közben egy nagyobb fazékban felhevítünk 3 evőkanál olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott hagymát, 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a római köményt. Kevergetve még 10 percig főzzük.

Hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott édeskrumplit, a leszűrt, félig főtt lencsét és a feldarabolt vastagabb mángoldszárakat.  Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük az alaplével és egy liter vízzel. 

Amikor az édeskrumpli és a lencse megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra/kockákra vágott mángoldot és a citrom levét. Még 5 percig főzzük, ha szükséges még sózzuk.

Olívaolajjal, apróra vágott póréhagyma-szárral és pterezselyemmel, forrón tálaljuk.

Cukkini - zakuszka

Annál nagyobb bajunk sose legyen, mint hogy sok a cukkini - mondom ezt rengeteg rántott cukkini, ratatuille,  cukkini relish, cukkini-torta és egyéb cukkini-nyelő ételek elkészítése után. Mind közül a leghatékonyabbat Olia Herkules: Summer Kitchens című könyvében találtam cukkini "kaviár" néven - két nagy példányt eltüntettem vele. 

A recepthez tartozó bevezető szerint Olia utált óvodába járni és az egyetlen pozitív élménye az volt, hogy ebédre cukkini "kaviárt" kaptak, amit otthonról, házi készítésű változatban jól ismert. 

Gondolom egyszerűsége és olcsósága miatt kapta a megtisztelő nevet, mint a szegények kaviárja. A nem kevésbé megtévesztő zakuszka elnevezéssel én soroltam be az előételek és harapnivalók nagy csoportjába - a zakuszka ugyanis pontosan ezt jelenti. 

Sokféleképpen használhatjuk: előétel, tésztaszósz és leves-alap, húsok egyik körete, vagy egyszerűen szendvics-, kenyér ízesítője lehet. 

Nekem akkora szerencsém volt, hogy sárga cukkinihez sárga paradicsomot tudtam főzni, de bármilyen színekkel szuper végeredményt kaphatunk, csak az időt szánjuk rá!

Cukkinis receptek még:

Ratatuille

Cukkinis torta

Cukkinihumusz

Cukkinis rakott rizs

Halas cukkinilasagne

Cukkini relish

Recept:

• 2 kg cukkini (sárga, vagy zöld)
• 1,5 dl olívaolaj, vagy bio napraforgó olaj
• 3 kközepes fej hagyma
• 3 közepes sárgarépa
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis doboz sűrített paradicsom (70 g)
• 800 g nagy méretű, lédús, érett paradicsom (sárga cukkinihez nagyon jó a sárga)
• 4 teáskanál só, frissen őrölt bors

A cukkini(ke)t félbe vágjuk, magházát kikanalazzuk, uborka gyaluval - gépi szeletelővel - vékonyra szeleteljük.

Egy nagy, vastag falú edénybe tesszük az olajat, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, puhára főzzük. Hozzáadjuk a megpucolt, reszelt sárgarépát és a sűrített paradicsomot, kevergetve 5 percig főzzük. Beletesszük a cukkinit, közepes lángon többször átkeverve hagyjuk összeesni és enyhén lepirulni. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot: a négyszögletes reszelőt a lábas fölé tartva, annak nagylyukú sajtreszelő oldalán héjastul belereszeljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is, sózzuk, borsozzuk.

Gyakran átkeverve, alacsony lángon legalább 1 órát főzzük, amíg besűrűsödik, az űrtartalma körül-belül felére csökken. Amikor kicsiket pöfög és szép fényes a felszíne, kiforrázott üvegekbe töltjük, tetejükre olaj - záróréteget öntünk, fém tetővel lezárjuk.

Kamrában, vagy hűtőben hónapokig eltartható.