Felkészülvén a télre beszereztem néhány babfajtát. Fehéret, feketét, tarkát, plusz még bézsszínű májbabot. A szezonalitás szem előtt tartásán kívül nem titkolt célom, hogy mindegyik bab számára megtaláljam azt a receptet, amiben legjobban érvényesülhet.
A nagyszemű fehérbabbal kezdtem, amiről azt mondták a piacon, hogy vékony héjú, ízletes. Sokat nem is törtem a fejem, ebből cassoulet lesz, Franciaország dél-nyugati részének, Languedoc tartományának emblematikus étele. A vidék egyik jellegzetes babfajtája a lapos, fehér, nagyszemű
haricots Tarbais, ebből (és rengeteg húsból) készül ez a komoly egytálétel. Az én babom nevét sajnos nem tudta megmondani az eladó, de ránézésre tökéletes a hasonlóság - elkészülve sem okozott csalódást.
Az egyik hozzávaló tehát pipa, ezek után már csak a mintegy ötféle húst kellett hozzá beszereznem. Ebből már sejthető, hogy nem valami pillekönnyű franciás salátáról van szó - nem, ez egy nagyon tartalmas paraszti étel, amit többször újra lehet és kell is melegíteni és ami után jó sokáig nem leszünk éhesek.
Az elkészítése, sőt, már az előkészítése sem percek alatt történik, a cassoulet igazi slow-food étel. Előre kell tervezni legalább két nappal: először konfitáljuk a kacsacombokat, beáztatjuk a babot, mellékesen megfőzünk egy csirkehúslevest, aminek majd csak a leszűrt leve fog kelleni. Másnap megfőzzük a babot a neki rendelt ízesítőkkel, elősütjük a húst és a kolbászt, majd hozzákezdünk a néhány órás sütéshez-locsolgatáshoz. Harmadnap már szinte semmi dolgunk, csak a kacsacombok elrendezése a kész étel tetején és egy kis forrósítás, pirítás.
A létrejött ízorgia feledteti minden fáradozásunkat - a bab minden ízt magába szívott és vajpuha, a különböző húsok karaktere nagyon jól érvényesül, a szaft pedig, ami mindent körbevesz... arra már nincsenek szavak.
A cassoulet-t származási helyén a direkt neki készített cassole-ban, egy mély, széles agyagedényben sütik - igazából az edényről nevezték el az ételt. Ilyet már nem kaptam a piacon, így a kerek, zománcos tepsimben sütöttem és tökéletesen bevált. Edény beszerzésre tehát nem kell külön napokat számolni.
A sok hozzávaló és idő ellenére a legmagasabb szintű örömfőzés volt az elkészítése, így mindenkit csak biztatni tudok, álljon neki, mert ennél jobb étel talán nincs is a téli hideg ellen.
Recept:
- 500 g fehér, nagyszemű szárazbab (megbízható termelőtől, piacon ajánlatos beszerezni)
- 500 g mangalica lapocka
- 300 g érlelt (nem füstölt!) sonka
- 300 g sertés bőr
- 3-4 db nem túl erős fűszerezésű olasz, még jobb esetben francia sütni való kolbász
- 3-4 hízott kacsacomb, amit előzőleg konfitálunk
- némi kacsazsír a konfitálásból
- körül-belül 2 liter csirke alaplé (leszűrt csirkehús leves)
- 1 nagy fej hagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 nagy répa
- 2 paradicsom
- 1 púpozott teáskanál paradicsompüré
- 3-4 ág friss kakukkfű
- 2 babérlevél
- 3 szem szegfűszeg, 3 egész szegfűbors, 10 szem feketbors
- 1 evőkanál vörösborecet
- só
A többnapos művelet első állomása a konfitált kacsacomb elkészítése. Ehhez a kacsacombokat legalább egy órával a sütés előtt besózzuk. Vaslábasba tesszük úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást. Lefedjük annyi kacsazsírral, amennyi ellepi a combokat, majd 140 fokos sütőben, lefedve 5 órát sütjük. Akkor van kész, amikor a combokról a hús szinte leomlik. A lábasban hagyjuk kihűlni. A kacsacombot ily módon akár több nappal előre is elkészíthetjük, hideg helyen tároljuk.
A babot a főzés előtt egy éjszakára dupla mennyiségű hideg vízbe áztatjuk.
Másnap egy nagy fazék aljára tesszük a sertésbőrt, ráöntjük a leszűrt babot, hozzáadjuk a sonkát, a megpucolt, egész hagymát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket, a répát szintén egészben, a paradicsomokat negyedekbe vágva, a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a teatojásba tett szegfűszeget, szegfűborsot és szemesborsot, az ecetet. Felöntjük egy liter húslevessel és még annyi vízzel, hogy bőven lepje el a babot. Egyelőre egy teáskanál sóval sózzuk.
Tűzre tesszük, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük. Megkóstoljuk, ha szükséges, még sózzuk.
Közben a mangalica lapockát és a kolbászt tepsibe tesszük, sózzuk, 1-2 evőkanál kacsazsírral meglocsoljuk, 200 fokon 50 percig sütjük. Amikor kicsit kihűlt, a húst nagyobb darabokra vágjuk. Ha hosszú kolbászt kapunk, azt is 8-10 centis darabokra vágjuk.
Lassan elérkeztünk az utolsó fázishoz, a cassoulet összeállításához. Legjobb, ha ez a tervezett fogyasztás előtti napon történik.
Ehhez szükség van egy kerek sütőedényre, ami 28-30 cm átmérőjű és legalább 6 cm magas. Lehet cserép, zománcos tepsi, vasserpenyő, rozsdamentes edény - a lényeg, hogy jól bírja a hőt. Lefedni nem kell.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A "bablevesből" kivesszük a bőrdarabokat, a sonkát. A fűszerekre, a répára és az egész hagymára már nincs szükségünk.
Kiválasztott edényünk aljára először a sertésbőrt tesszük, amit előzőleg valamennyire feldarabolunk. szűrőkanállal egy réteg babot szedünk rá (a paradicsomok és a fokhagyma mehet a babbal együtt). Közétesszük a darabokra vágott sonkát, az elősütött mangalica lapockát és a kolbászdarabokat. A maradék babot elosztjuk mindennek a tetején.
Az így összeállított tálat felöntjük azzal a lével, amiben a bab főtt - ebben minden íz benne van! A maradék levet leszűrve kezünk ügyébe tesszük, mert még szükségünk lesz rá.
Az edényt betesszük a sütő alsó rácsára. Egy óra elteltével már valószínüleg pirulni kezd a teteje, ekkor felöntjük annyi lével, hogy újra ellepje a babot. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha közben elfogyna a bab főzőleve, a maradék csirkehúslevest, vagy vizet öntünk rá.
Az utolsó felöntés után, amikor a tetején lévő babok csokoládészínűek, kész a cassoulet-nk. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd lefedjük, hideg helyre tesszük.
Fogyasztás előtt újra bekapcsoljuk a sütőt. Újra felöntjük folyadékkal a babot. A cassoulet tetejére rendezzük a konfitált kacsacombokat, amiket előzőleg megtisztítottunk a zsírtól és kettőbe vágtunk. Addig sütjük, amíg a kacsacomb szépen megpirul.
Ezzel kész is ez a csodálatos étel.
Forrón tálaljuk, kinek-kinek a kedvenc húsféléjét szedve a tányérra.
Ami marad, hidegre tesszük. Bármikor újramelegíthető és egyre jobb lesz.
