Pácolt lazac ünnepekre és ünnepi hétköznapokra

Karácsonyi családi reggelinknek évek óta egyik csúcspontja a pácolt lazac, éppen ideje, hogy a blogra is beírjam a receptjét. Annak is ajánlom, aki nem szeret hallal dolgozni és nincs nagy konyhai gyakorlata. Pár perces munkával és néhány nap várakozással különleges csemegét varázsolhat az asztalra, akár hidegtál részeként is.
A pác alapja a nagyszemű só, barnacukor és kapor. Ha csak ezt használjuk, már akkor is nagyon finom lágy, harmonikus ízű lazacunk lesz. A céklával dúsított pác gyönyörű, sötétvörös kontúrt rajzol a halhúsba, már ránézni is ünnep. A citrushéjak izgalmas, plusz ízt adnak, a tealevél enyhe sötét kontúrt. Szóval van bőven lehetőség a játékra, elrontani nem lehet!
Friss kalácson, rozskenyéren egy-egy vékony szelet citrommal megcsepegtetett pácolt lazac, hozzá mondjuk 7 perces főtt tojás, lágy vaj, az ünnep tiszteletére egy pohár pezsgő - néha csak megérdemeljük ezt, nem?!

Recept:

• 450 g bőrös lazacfilé
• 100 g nagyszemű só (tengeri, vagy kősó)
• 70 g barna nádcukor
• 1 csokor kapor

változatok:

• +1 cékla nyersen, lereszelve
• +1narancs-, vagy citrom héja, vagy mindkettő
• +durvára tört bors
• +1 evőkanál szálas fekete-, vagy zöldtea
• +1 evőkanál vodka, vagy gin

A lazacfilében megbújó esetleges szálkákat csipesszel kivesszük.
A sót és a cukrot mozsárban összedörzsöljük.
A kaprot szárával együtt durvára vágjuk.
A lazacot magasfalú porcelán, üveg, vagy fém tálba tesszük, bőrös felével lefelé. Rászórjuk a sós-cukros keveréket, tenyerünkkel enyhén bele is dörzsöljük. Eloszlatjuk rajta a felvágott kaprot is.
Folpack fóliával lefedjük és hűtőszekrényben egy-két napig érleljük. Kétféle módon is segíthetjük az egyenletes pácolást. Az egyik, hogy a pácolás ideje alatt kétszer-háromszor megfordítjuk a filét. A másik módszer szerint egy megfelelő méretű deszkát teszünk a lefedett halra, majd lesúlyozzuk egy-két konzervvel, vagy lapos kővel. Ebben az esetben nem kell forgatni. Nem kell túlzásba vinni a súlyozást, mert kinyomja a nedvességet a halból.

Két nap után kivesszük a pácléből, lekaparjuk róla a kapros-sós-cukros keveréket. Hideg vízzel gyorsan le is öblíthetjük, ha teljesen tiszta felületet szeretnénk, bár szerintem felesleges és szép is az a kis kéreg.
Ezután fogyasztható a lazac. Mindig annyi vékony szeletet vágjunk belőle, amennyit megeszünk, a többit lefedve tartsuk hűtőben. Egy hétig fogyasztható.