Hajdinalisztes financier földicseresznyével

Először a földicseresznyéről, avagy latin nevén physalisról. Hihetetlen, legalábbis nekem, botanikailag és növénytanilag képzetlennek, hogy a krumpli, a paradicsom és ez a szépséges narancssárga bogyó rokonok. Le a kalappal, micsoda család! A physalis lampionvirág néven Magyarországon is ismert és megterem, ám ennek csak alkalmi lakásdíszként örülhetünk, mert termése mérgező!!! Az ehető, savanykás, pikáns ízű fajták Dél-Amerikából, Peruból származnak és kis kosárkákban árulják őket az Aldiban, legalábbis én ott találtam rá. Kóstolás után azonnal a kedvenc süteményemre képzeltem - aromás íze nagyon jól passzol a meglehetősen édes, de a hajdinaliszt és a mandula miatt gazdag textúrájú és szintén gazdag ízű financier-hez. A süti nagyon egyszerű, maradék tojásfehérje-pusztító és mindig hatalmas siker!

Recept:

• 125 g vaj
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• 50 g hajdinaliszt
• 50 g darált mandula
• 70 g porcukor
• 70 g barna nádcukor
• csipet só
• 1 evőkanál méz
• 3 tojásfehérje

A vajat lábasba tesszük, hozzáadjuk a vaníliát. Lassú tűzön addig pirítjuk, amíg diós, mogyorós illata lesz, a színe pedig aranybarna, sötétebb szemcsékkel. Figyeljünk, hogy időben elzárjuk alatta a tüzet, mert az edény még egy darabig tartja a hőt és ha túlsütjük, ekkor könnyen megéghet. Amikor látjuk már a sötétedő szemcséket és érezzük az illatot, húzzuk félre.
A hajdinalisztet, a darált mandulát, a cukrokat és a sót keverőtálban összekeverjük. A tojásfehérjét villával enyhén felverjük, majd a lisztes-cukros keverékhez adjuk. Hozzákeverjük a mézet is. A barnított vajat még melegen, de nem forrón fokozatosan a masszához keverjük, körül-belül egy merőkanálnyi adagokban, mindig jól elkeverve. Az utolsó adag végeztével egy órára hűtőbe tesszük a masszát, hogy könnyebben kezelhető legyen.
Sütés előtt előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A masszát nyomózsákba tesszük, vagy ha ilyen nincs, kanállal adagoljuk a formákba. A financier autentikus formája a kis, téglalap alapú hasábok, ennek híján használhatunk mini- vagy normál muffin formát utóbbi esetben csak félig töltsük meg az üregeket.Szilikon sütőformák nagyon kényelmesek erre a célra, nem kell vajazni és könnyen kijön sütés után. Hagyományos sütőforma esetén ki kell vajazni és lisztezni a mélyedéseket.
A földicseresznye bogyókat kibontjuk a hártyás burkukból és alaposan megmossuk.
A formákban levő még nyers tésztára tesszük a felekbe-negyedekbe vágott földicseresznyét/physalist.
10-15 percig sütjük, amíg aranyszínűek lesznek, a széleken kicsit sötétebb kontúrral. Még melegen levegőztető rácsra tesszük.
Ebből az adagból 30 pici darab lesz.

Sonkába tekert harcsaszelet lencsefőzeléken

Ez egy csalás. A főzeléket csak hús feltéttel elképzelni tudók megtévesztése. Komolyan mondom, az a vékonyka szelet sonka a friss harcsaszelettel megsütve, teljesen hús-szerű ízélményt ad. És fantasztikus összehangolódást: ha hiányolnánk esetleg a lencséből a sonka-ízt, az ott van a halon, a sült citromkarika pedig éppen elég savanyúságot biztosít, amit én szintén szeretek lencséhez is, halhoz is. Természetesen egymás nélkül is jól meglennének, a lencsefőzelék számomra például tökéletes egy szelet rozskenyérrel, vagy sült répával is (gyerekeim mondjuk nagyon szeretik, ha benne főtt tarjával csinálom), a citromon sült prosciutto-s harcsa  pedig a krumplipürétől kezdve a hajdináig bármilyen körettel, zöldséggel nagyon finom!

Recept:
a lencsefőzelékhez:

• 250 g lencse
• 5 dl zöldség alaplé, vagy víz
• 1 fej hagyma megpucolva, egészben
• 2 gerezd fokhagyma zúzva, apróra vágva
• 2,5 dl tejföl
• 1,5 dl kefir
• 2 evőkanál liszt
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A lencsét megmossuk, egy-két órára beáztatjuk. Főzés előtt leöntjük az áztatóvizet, lábasba tesszük, felöntjük az alaplével, vagy a vízzel és lassú tűzön főzni kezdjük. Közben beletesszük az egész hagymát, a babérlevelet, a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Egy órán át főzzük fedő alatt, amíg a lencse szemek megpuhulnak. Ha túlságosan elfőné a folyadékot, egy kevéssel pótoljuk. Egy keverőtálba tesszük a lisztet, fokozatosan csomómentesre keverjük a tejföllel, majd hozzáadjuk a kefirt is. A lencse főzővizéből egy kevéssel temperáljuk a habarást, majd a főzelékhez keverjük. Jól elkeverjük, egyszer felforraljuk, majd elzárjuk alatta a tüzet. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.

a sonkás harcsához:

• személyenként 1-2 harcsaszelet
• szeletenként egy hajszál vékony érlelt prosciutto, vagy bármilyen érlelt sonkaszelet
• két-két citromkarika szeletenként
• só, frissen őrölt bors
• 1 tesákanál friss kakukkfű

A harcsaszeleteket sütés előtt fél órával sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a kakukkfűvel. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy kis tepsit kibélelünk sütőpapírral. Minden harcsaszeletet betekerünk egy-egy szelet sonkával. A citromkarikákat a tepsibe tesszük, minden harcsaszelet alá két-két karika jusson. Ezekre helyezzük a halat. Berakjuk a sütőbe, 20 percig sütjük.

A megsült halat a citromkarikákkal együtt a lencsefőzelékkel tálaljuk.

Mandulás-szalonnás kelbimbó

Éhesen főzni legalább annyira veszélyes, mint éhesen vásárolni. Az utóbbi esetben "csak" a pénztárcánk bánja irreálisan felmért kapacitásunkat, ellenben üres gyomorral elkezdeni késekkel ügyeskedni, pucolni, aprítani nem minden kockázat nélkül való vállalkozás. És ez még csak a fizikai része, arról, hogy az éhség folytán meglehetősen alulműködő idegrendszer milyen hatással van a környezetre, ártatlan és nem kevésbé éhes családtagokra, ne is beszéljünk. Az effajta helyzetekre például kiváló ez az étel, maximum 20 perc alatt elkészül, egyszerű előkészületek és csak néhány alapanyag szükséges hozzá, viszont fantasztikusan finom, igazi melengető, őszi-téli étel lesz a jutalmunk, aminek elfogyasztásával megnyugszik az éhező, elsimulnak a konfliktusok, az elgurult hagymát megtaláljuk és újra kerek lesz a világ.

Recept:

• 400 g kelbimbó
• 80 g füstölt, húsos szalonna
• 1 fej lilahagyma
• 40 g vaj
• 100 g blansírozott mandula
• 2 dl tejszín
• pici só

A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. Serpenyőben alacsony lángon zsírjára pirítjuk. Közben a kelbimbó külső leveleit leszedjük, a megmaradt fejeket félbe vágjuk. A szalonnára tesszük vágott felükkel lefelé. Közepes lángon egy-két percig pirítjuk, hogy egy kis színt kapjanak. Hozzáadjuk a vajat és a vékony szeletekre vágott hagymát.Továbbra is közepes lángon 8-10 percig főzzük, időnként megkeverve. Az utolsó két percben hozzáadjuk a mandulát. Végül ráöntjük a tejszínt, megkeverjük, éppen csak felforraljuk. Ha szükséges, sózzuk. Forrón tálaljuk.
Nigel Slater receptje alapján.
2-3 személyes adag.

Sült birsalma krém

A birsalmát megsütjük és máris krém lesz, csak a bőrét kell lehúzni, magházáról levágni a húsát és pürésíteni. Innentől kezdve ízesíthetjük kedvünk szerint. Most az édes-savanyú változatot próbáltam ki. Az édesítőszer repceméz volt, ami jelen pillanatban a kedvencem. Különösen, hogy állítólag a legnagyobb vastartalommal rendelkező és az egyetlen lúgos kémhatású méz, ezenkívül elég semleges ízű, ezért nagyon jól összesimul a többi ízzel, kenhető állaga miatt pedig alig változtatja meg a krémek sűrűségét.
Egy másik, fűszeres, hummuszos birskrémet is készítettem nemrég, ennek receptjét a 100fok oldalán olvashatjátok. Egyik jobb, mint a másik!

Recept:

• 2 nagy birsalma
• 1 teáskanál frissen facsart citromlé
• 2 evőkanál repceméz
• 1/4 teáskanál őrölt gyömbér
• csipet só

A birsalmákat alaposan megmossuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük. 150 fokra előmelegített sütőben (gázsütő 2-es fokozat) másfél-két óráig sütjük, amíg a héjuk aranyszínű, fényes lesz, belül pedig egészen megpuhulnak. Megvárjuk, míg langyosra hűlnek. Héjukat lehúzzuk, a puha húst pedig felaprítva keverőtálba tesszük. Botmixerrel pürésítjük. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a repcemézet és a sót, közepes tűzön 15 percig kevergetve főzzük.
Érett, kemény sajtokkal, kecskesajttal, ricottával, érlelt sonkával, hideg sültekkel, pirított dióval, vagy egyéb magokkal tálaljuk. Nagyon finom csemege.

Körtés-szilvalekváros galette kandírozott zsályával

A galette laza szellemiségű, francia eredetű sütemény, az alkotói szabadság remek terepe. A szabadság gyakorlását már a tésztához használt liszteknél elkezdhetjük. Ha rozsliszttel, teljes kiőrlésű tönkölyliszttel, kukorica-, vagy hajdinaliszttel keverjük az általánosan használt finomlisztet - ropogósabb, ízesebb, gazdagabb tésztát kapunk.
Az ötletek szárnyalása tovább folytatódhat a gyümölcstöltelék megválasztásával, amit persze nagyban befolyásol az aktuális kínálat. Értelemszerűen pucolva, aprítva bármelyik gyümölcs válhat töltelékké, én még egyik változat után sem mondtam, hogy na, ezt nem csinálom többet. Az aprított, cukorral kevert gyümölcsöt enyhén fűszerezhetjük őrölt fahéjjal, gyömbérrel, kardamommal, bátrabbak pl. chilivel, borssal.
A kísérletezés következő pontja a lekvár megválasztása, amivel sütés előtt megkenjük a tésztát és amivel kicsit megágyazunk a tölteléknek. Használhatunk ugyanabból a gyümölcsből készült lekvárt, vagy élhetünk ellenpontozással, édes gyümölcshöz savanykás lekvárt, világoshoz sötétet választva.
Ezután kezdődhetnek a formai játékok: a tésztát nagyvonalúan, rusztikusan, rongyos széllel hajtogatjuk körben a töltelékre, vagy precízen körbevágjuk és szabályosan egyenletesen borítjuk rá. De minigalettek is sülhetnek egymás mellett a tepsiben, kerekek is, négyszögűek is.
Sütés előtt még jöhet a dió, mogyoró és egyéb csonthéjasok; sütés után pedig a friss zöldfűszerek, mint bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, sőt pikáns sajtok, túrófélék - nagyon fel tudja dobni a gyümölcsös ízeket!
Tulajdonképpen végtelenségig lehetne sorolni a lehetőségeket és a sós változatokról még nem is szóltam.
Az itt következő, kandírozott zsályával megkoronázott körtés változatot szeretettel ajánlom kipróbálásra és kiindulópontnak egyaránt.
Az alapreceptet Édesemtől vettem, további galette ötleteket nála itt találtok.

Recept:
a tésztához:

• 180 g finomliszt
• 40 g hajdinaliszt (vagy kukorica-, rozs-, tönkölyliszt)
• 170 g hideg vaj
• 2 evőkanál cukor
• fél teáskanál só

a töltelékhez:

• 500 g körte 
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál kukoricakeményítő
• 5 evőkanál szatmári szilvalekvár
• 1 marék dió durvára vágva
• 15 db zsályalevél

Keverőtálban összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a cukrot. Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat. Gyors mozdulatokkal az ujjainkkal összemorzsoljuk a lisztes keverékkel, vagy keverőlapátos robotgéppel dolgozzuk el. Amikor már nagyobb göröngyökké állt össze a vaj a liszttel, hozzáadunk 3-4 evőkanál hideg vizet, éppen csak annyit, hogy a tészta összeálljon. Amint ez megtörtént, abbahagyjuk a keverést, folpack fóliára tesszük a tésztagombócot, tenyerünkkel kissé kilapítjuk, hogy korong formájú legyen, becsomagoljuk és legalább egy órára a hűtőbe tesszük.

A körtéket megmossuk, de nem hámozzuk meg. Negyedekre vágjuk, magházukat kivesszük. 3-4 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Keverőtálba tesszük, megszórjuk a cukorral és a gyömbérrel, összekeverjük, 15 percig állni hagyjuk.

Felhasználás előtt hozzákeverjük a kukoricakeményítőt.

Sütés előtt kivesszük a tésztát a hűtőből, enyhén lisztezett felületen 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk. 12x12 cm-es négyzetekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a lapocskákat. Minden négyzetet megkenünk szilvalekvárral, úgy, hogy körben másfél centis peremet hagyunk. A szilvalekváros rétegre helyezzük félig fedésben a körteszeleteket. Amikor minden darab elkészült, a négyzetek széleit felhajtjuk, sarkait összecsípjük. A körtés edényben maradt levet elosztva a gyümölcsökre locsoljuk. Megszórjuk a durvára vágott dióval.

190 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a tészta aranysárga lesz. 

Közben kandírozzuk a zsályaleveleket:

Másfél evőkanál vizet felforralunk egy evőkanál cukorral. Beletesszük a zsályaleveleket, lassú tűzön 2 percig főzzük, amíg a víz nagyjából elpárolog. A leveleket porcukorral meghintett sütőpapírra szedjük.

A megsült minigaletteket a kandírozott zsályával díszítjük.