Piskótatekercs 2. ( mogyorós-epres )

Az első után itt a második. Ismét csak dicsérni tudom, mondjuk vicces is lenne, ha szidnám... Pörkölt mogyoró van a tésztájában, ami egyrészt fantasztikus illattal árasztja el a konyhát, másrészt karakteres ízt is ad a piskótának. Az eper méltó társa lett.
A mogyoró pörkölésénél a szokásos módszert alkalmazzuk: 180 fokos sütőben 8 perc, utána szitában ledörzsöljük, rázogatjuk a héját.

Recept:
A tésztához:

• 100 g török mogyoró pörkölve, tisztítva, finomra darálva
• 5 tojás szétválasztva
• 180 g barna nádcukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 50 g finomliszt
• negyed teáskanál sütőpor

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Vajjal kikenünk egy sütőtepsit, sütőpapírral kibéleljük. Megszórjuk 1 evőkanál nádcukorral.
A tojások sárgáját fehéredésig keverjük a cukorral. A fehérjéket habbá verjük. A liszthez adjuk a sütőport. A sárgájákhoz keverjük a hab egyharmadát, a lisztes keverék egyharmadát. Fokozatosan hozzáadjuk a többit is, a mogyoróval együtt, óvatos, alulról fölfelé irányuló, széles mozdulatokkal.
Az előkészített tepsibe simítjuk a tésztát, 15 percig sütjük. Közben kiterítünk egy konyharuhát, sütőpapírt fektetünk rá ( akkorát, mint a tésztánk ), ismét megszórjuk egy kis cukorral.
A megsült tésztát a sütőpapír segítségével leemeljük a tepsiről, ráborítjuk a másik sütőpapírra. A tészta tetejéről óvatosan lehúzzuk a papírt. A konyharuha segítségével, az alján levő papírral együtt még melegen feltekerjük a piskótát, a hosszanti oldalán kezdve. Fél órát hagyjuk hűlni.
Közben elkészítjük a krémet:
1,7 dl tejszínt habbá verünk. Vízgőz fölött felolvasztunk 30 g fehércsokit, a tejszínhez keverjük.
100 g epret megmosunk, megtisztítunk, negyedekbe vágjuk, ezt is a krémhez adjuk.
Kitekerjük a piskótát, megkenjük a krémmel, majd lazán visszatekerjük, most már a papír nélkül.
Fogyasztásig hűtőben tartjuk.
Tálaláskor egész epret adunk mellé.

A Nélkülözhetetlen desszertek című szakácskönyv receptje alapján.

Spenótos fish pie

Rakott hal. Angliában állítólag menza-kaja. Egyszerű fehér húsú hal (ami nálam most mirelit tőkehal filé volt) és krumplipüré az alapja, amit valamilyen párolt zöldséggel és tejszínnel sütnek egybe.
Nagy erőkkel igyekszem az utolsó téli krumplikat elfogyasztani. Azért a friss spenót és az újhagyma ad némi tavaszi hangulatot az ételnek. Az újhagymának ráadásul a zöld szárát is felhasználtam, azzal ízesítettem a krumplipürét. Nem is szabadna soha kidobni, ha más nem, felaprítva tejfölbe keverjük, sózzuk és kész a vacsorasaláta. Vigyázat, abbahagyhatatlan!
Ahogyan a fish pie is: forrón tálalva, vagy hidegen, az edényből kanalazva, mindenhogyan mennyei!

Recept:

• 80 dkg krumpli
• 50 dkg fagyasztott tőkehal kiolvasztva, vagy ugyanennyi friss hal
• 50 dkg spenót megmosva, vastag száraitól megpucolva
• 1 csokor újhagyma
• 4 tojás
• 4 dl tejszín
• 10 dkg vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál mustár
• 5 dkg parmezán, vagy pecorino sajt, frissen reszelve
• só, bors, szerecsendió

A krumplit megpucoljuk, felkockázzuk, sós vízben megfőzzük.
 A tojásokat 9 perc alatt megfőzzük,, hideg vízzel leöblítjük, amikor kihűlt, megpucoljuk, felszeleteljük.
A kiolvadt halról papírtörlővel felitatjuk a nedvességet. Egy jó nagy serpenyőt felforrósítunk, két evőkanál olívaolajat öntünk bele, a halszeletek mindkét oldalát 2-2 perc alatt megsütjük, sózzuk, borsozzuk, óvatosan tálra szedjük. A serpenyőben visszamaradt olajat kipótoljuk még bő 1 teáskanál vajjal, rátesszük a felkarikázott újhagyma fehér részét. közepes lángon pár percig sütjük, majd hozzáadjuk a megtisztított spenótot. Először nagyon kilóg majd az edényből, de ahogy fonnyad, úgy egyre jobban elfér. Forgassuk, kevergessük, közben sózzuk, borsozzuk. Amikor a levét elfőtte, öntsük rá a tejszín felét és a mustárt, hagyjuk egyet forrni, tegyük félre.
A krumplit leszűrjük, összetörjük, hozzáadjuk a vajat, a tejszín másik felét, a sajtot. Ha szükséges, sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, majd hozzákeverjük az újhagyma karikákra vágott zöld szárát.
Következik a rétegezés: Kivajazunk egy tűzálló tálat. Belesimítjuk a tejszínes spenótot, rámorzsoljuk a halat (az esetleges szálkákat kivesszük), rárakosgatjuk a tojáskarikákat, végül a tetején elsimítjuk az ízesített krumplipürét. Kevés sajttal megszórjuk.
Alkotókedvünk szerint villával mintázzuk a felületet mielőtt a 190 fokra előmelegített sütőbe tesszük.
30-40 percig sütjük, amíg a teteje ropogósra pirul.
Változat: spenót helyett készíthetjük pl. brokkolival, vékony karikára vágott répával, póréhagymával, dúsíthatjuk egy kis füstölt hallal, rákhússal.

Mézes - narancsos rizsfelfújt

A rizsfelfújt nekem mindig a gyerekkort idézi. Akkor rizskoch-nak hívtuk. Amikor hazajöttünk az iskolából, már elő volt készítve, csak meg kellett sütni. Kicsit száraz volt, de jó volt.
Egyébként szeretem tartani magam ahhoz a régimódi hagyományhoz, hogy egy héten egyszer egy tartalmas leves után valamilyen édes tészta az ebéd. Legtöbbször péntek ez a nap; most előbbre hoztam, ugyanis volt egy sürgősen felhasználandó tej a hűtőben.

Recept

• egy bögre rizs ( rizottónak valót használtam most, Arborio fajtát )
• 3/4 liter tej
• 4 evőkanál méz
• 2 teáskanál vaj
• 2 tojás
• 1 rúd vanília
• 2 egész kardamom
• 1 narancs leve
• szeletelt mandula
• barna nádcukor

A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük. Mély lábasba tesszük, ráöntünk egy bögre vizet, hozzáadunk 1 teáskanál vajat, felforraljuk, majd közepes lángon megvárjuk, amíg a vizet teljesen magába szívja. Akkor hozzáadjuk a tej nagy részét, 2 evőkanál mézet, a vanília kikapart magjait és a kardamomot. Lassú tűzön sűrűre és puhára főzzük. Közben hozzáadjuk a maradék tejet is.  Csak óvatosan kevergessük. Félretesszük, hűlni hagyjuk.
A sütőt előmelegítjük 190 fokra.
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját kikeverjük a maradék vajjal és mézzel, a fehérjét habbá verjük. ( Ha van véletlenül egy maradék fehérjénk, azt is hozzáadhatjuk. )
A rizst elkeverjük a narancslével, majd a tojássárgás keverékkel, végül a habbal. Egy mély tűzálló tálat kivajazunk, meghintjük szeletelt mandulával, beleöntjük a rizses keveréket. A tetejét sűrűn megszórjuk  nádcukorral és szeletelt mandulával.
Kb. 40 percig sütjük, amíg a teteje megpirul. Belül egy kicsit még lágy marad, de szerintem pont ettől lesz finom, krémes.
Narancslekvárral, vagy más, nem túl édes lekvárral tálaljuk.

Marhasült tokaji borecetes mártásban

Részt veszek a Tokaji Borecet Manufaktúra pályázatán. A termékeik felhasználásával készült receptekből válogatva borecetes kiadványt fognak készíteni. A termékminta csomag már húsvét előtt megérkezett, azóta sok ötletem is volt, ez az első étel amit meg is valósítottam.
Stefánia volt az alapanyag, ami a marhalapocka része, szépen szeletelhető, szaftos hús. Viszonylag hosszú főzést igényel, de utána mindig omlós lesz a végeredmény -  gyakran használják vadashoz..
A marhahús mártásaihoz általában használok valamilyen bort, ezt váltottam most ki a tokaji furmint borecettel. Persze jóval kevesebbet tettem hozzá, mint a borból tettem volna és még így is kicsit féltem, nehogy túlságosan vad íze legyen a szaftnak. De meg kell mondanom, nagyon jó lett: egyáltalán nem savanyú, inkább enyhén karamelles, lágy ízű szósz. A többi fűszert nem is bonyolítottam, nem akartam elnyomni semminek az ízét. Csak pár gerezd szétlapított fokhagyma és egy kis kakukkfű. Nagy siker volt!

Recept:
Személyenként egy szelet stefániát ( én most felvágattam a hentessel ) kevés frissen őrölt borssal kevert lisztben megforgatunk, a fölösleget lerázzuk róla. Nagy, széles lábasban felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat és egy teáskanál vajat. A húsokat mindkét oldalukon megpirítjuk, tálra szedjük, félretesszük. A tüzet mérsékeljük. Ha szükséges, pótoljuk a zsiradékot egy kis vajjal. 4-5 gerezd fokhagymát megtisztítunk, kés lapjával szétlapítjuk. A lábasba tesszük, kicsit átforgatjuk, majd meglocsoljuk két evőkanál tokaji furmint borecettel. Fakanál segítségével a lábas aljára ragadt finom pörzsanyagot felkapargatjuk. Megvárjuk, amíg felforr az ecet, akkor beletesszük a hússzeleteket. Vigyázzunk, a hús addigra levet ereszt, ezt is öntsük a lábasba. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk négy ágacska kakukkfű leveleivel. Erős tűzön felforraljuk, majd a lábast lefedjük és lassú tűzön 2 órát főzzük. Közben néha ellenőrizzük, hogy nem kell-e pótolni a folyadékot, ha igen, mindig csak egy kevés vizet öntsünk hozzá.
Amikor a hús megpuhult, megkóstoljuk, ha szükséges sózzuk, borsozzuk. Végül 1 dl tejszínt keverünk hozzá, ezzel éppen csak felforraljuk.
A húst a mártással meglocsolva házi készítésű krumplikrokettel és friss salátával tálaljuk.

A végén egy jó hírt szeretnék megosztani: a Kőteleki Kaptár termelői méz receptversenyén megnyertem a fődíjat, rengeteg finom akácmézet, aminek nagyon örülök, mert nagy mézfogyasztók vagyunk. Receptem hamarosan kikerül majd az oldalukra.

Spárgás tarhonya

Nálunk a rizottó nem megy annyira, bárhogy próbálom erőltetni. Viszont a tarhonya mindig is nagy kedvenc volt. Zöldséggel keverve pedig ugyanúgy lehet önálló étel, mint a rizottó. És mint ahogy a klasszikus spárgás rizottó is nagyon finom (szerintem), a spárga tarhonyával szintén jól működik.
A zöldspárgát nem kell pucolni, ez rendes tőle, de egy kis előkészítésre azért szükség van: mosás után a száraknak egyenként letörjük a fás végét - pont ott pattan el. A szárról még le kell szedni a pikkelyeket és kész is. Ezután használhatjuk egészben, vagy feldarabolva. A rügyeket szinte nem is kell főzni, ezért mindig a legvégén tesszük az ételhez.

Recept: (4-5 személyre)

• 400 g házi tarhonya
• 1 l zöldség, vagy szárnyas alaplé
• 500 g zöldspárga pucolva, feldarabolva
• 1 csokor újhagyma felkarikázva
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, bors, szerecsendió
• 1 kávéskanál reszelt citromhéj
• fél csokor petrezselyem aprítva

Egy széles lábosban felforrósítjuk az olajat, rátesszük a tarhonyát. Kevergetve tarka-barna színűre pirítjuk. Rátesszük az újhagyma karikákat, ezzel is átforgatjuk. Felöntjük a leves kétharmad részével, sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon lefedve főzzük, néha megkeverjük. Hozzáadjuk a maradék levet és a feldarabolt spárga szárakat. Ha szükséges sózzuk,borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá. Elkeverjük, lefedjük. Pár perc múlva hozzákeverjük a rügyeket is. Amikor beszívta az összes levet, és a tarhonya megpuhult, elzárjuk alatta a tüzet és lefedve pár percig pihentetjük.
Tálalás előtt elkeverjük a citromhéjjal és a petrezselyemmel.