Narancsos vagdalt libamell csicsókapürével, birsalmakompóttal

Az összes libás-kacsás ételt szeretem, ezért nagyon várom mindig a Márton-napot, amikor van alkalom elkészíteni a jól bevált recepteket és kipróbálni mindig valami újat is. Noha ezt a receptet az Ínyesmester szakácskönyvében találtam, nekem mégis újdonság, így még sosem sütöttem libamellet. Tetszett az ötlet, hogy a csontról lefejtett húst ledarálva és kicsit feldúsítva vissza kell formázni eredeti helyére, a két részből álló mellcsontra. Több okból is jó gondolat szerintem: egyrészt, mint tudjuk, a csonttal együtt készült húsok a legfinomabbak, másrészt ezzel a módszerrel egyenletesen, körben tud sülni a hús, hiszen az alja sem ér az edénybe. A becsapós mellplasztika alkotói öröméről már nem is beszélve.
Az eredeti receptben nem szerepel a narancs, de ezekhez a szárnyasokhoz annyira jól mennek a gyümölcsös ízek, hogy gondoltam kipróbálom. Az ötlet bevált, a sült narancskarikák nagyon feldobják a felszeletelt fasírtot (merthogy tulajdonképpen egy libafasírtról beszélünk), a narancsos pecsenyelével meglocsolgatni a hússal együtt feltálalt csicsókapürét és birskompótot pedig maga meg(nem)érdemelt élvezet.
Apropó, csicsókapüré: selymes állagú, friss ízű köret, sokkal könnyebb, mint a krumplipüré, jól passzol ezekhez a markánsabb ízekhez.
Jó Márton-napozást, újborozást, libázást mindenkinek! A bejegyzés végén összegyűjtöttem kedvenc libás-kacsás receptjeimet a blogról, onnan is válogathattok!

Recept:
vagdalt libamell:

• 1 csontos libamell
• 1 tojás
• 1 zsemle (héj nélkül)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 bio narancs
• 4-5 szál kakukkfű

A libamellet lefejtjük a csontról (vagy még az üzletben megkérjük az eladót, hogy tegye ezt meg nekünk). A húst borító zsírréteget is leválasztjuk. A húsból kiszedjük az inakat, kockákra vágjuk. Az egyik fél zsírréteg felső, tokos részét vékonyan levágjuk, az így kapott tiszta hájat szintén felkockázzuk. ( A másik hájrészt felkockázzuk és kisütjük töpörtyűnek, elcsipegetjük, a zsírját a hús sütésénél használjuk.) A húst és a hájat húsdarálón ledaráljuk (vagy esetleg késes robotgépet is használhatunk, de az inkább pépesít, mint darál). Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást, az áttört fokhagymát, a szegfűborsot, 1 teáskanál sót, ízlés szerint borsot. Jól összedolgozzuk.
A csontot sütőtálba tesszük, két felére, a húsok eredeti helyére formázzuk a vagdaltunkat. Tenyérnyi adagokban építkezzünk, így jól ki tudjuk mérni, hogy mindkét félre azonos mennyiség jusson és hogy jól összeálljon az új húsrész a régi helyén. Amikor kész, a narancs felét vékonyan felkarikázzuk, a karikákat félbe vágjuk és befedjük vele a húst. Középre kakukkfű ágakat teszünk. A tál aljába öt-hat evőkanál libazsírt öntünk, meglocsoljuk a maradék narancs levével. Alufóliával lefedjük a tálat és 190 fokos sütőben 30-35 percig sütjük. Levesszük a fóliát és még 10 percig sütjük 170 fokon, közben többször locsolgatjuk.

csicsókapüré:

• 1 kg csicsóka
• 1 dl tejszín
• 40 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé
• csipet szerecsendió
• csipet gyömbér

A csicsókát meghámozzuk, felkockázzuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor megpuhult, leöntjük a levének a felét, csak kábé egy ujjnyit hagyunk az edényben, Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, botmixerrel pürésítjük. Ha túl sűrű, a félretett főzőlével higítjuk. Ha szükséges, még sózzuk, szerecsendióval, gyömbérrel, borssal és egy kis citromlével ízesítjük.

birsalmakompót: 
Ehhez itt egy hosszabb ideig eltartható befőtt receptje, ha nagyobb adagra szánnánk el magunkat.
Ha friss birsalmából készítjük, akkor négy-öt birsalmát meghámozunk, gerezdekre vágunk, cukros, enyhén citromos vízben puhára, de nem pépesre főzünk. Levében hagyjuk kihűlni.

Tálaláskor a csontról leválasztjuk a húsos részeket, felszeleteljük a vagdaltunkat. Tálra rendezzük, csicsókapürével és birsalmagerezdekkel körítjük, friss kakukkfűvel megszórjuk. A sütőtál aljáról kikanalazott ízes pecsenyelével meglocsolva tálaljuk.

Liba és kacsareceptek a blogról:
Aszalt szilvás káposztán sült libacomb
Meleg lencsesaláta konfitált kacsacombbal
Balzsamecetes kacsamell birsalmával
Egészben sült kacsa almával