Sütőtökös árparizottó

 

Akkora szerencsém van, hogy a Kisköz Egyesület kéthetente termelői kispiacot szervez Budajenőn, ahova a Szezonkert is mindig elhozza aktuális termékeit. Legutóbb a megkapó nevű, drámai külsejű Marina di Chioggia tökök sorakoztak az asztalán, először azt hittem, dísztökök. Elhoztam egy szép, súlyos példányt, Kati megnyugtatott, hogy egy-két hétig eláll, addig gyönyörködhetek benne. Annyit azért nem vártam, nagyon kíváncsi voltam a belsejére is. Nem is csalódtam: kevésbé édes, gesztenyés ízű, nem szétesős húsú tökféle. Szétvágása, hámozása igényelt némi izommunkát és óvatosságot, mindenki figyeljen a testi épségére, aki tökkel találkozik!  Én most kockákra vágva sütöttem, és simán meg tudtam volna enni csak úgy, magában is, de kár lett volna kihagyni ezt az árparizottót, remekül passzoltak egymáshoz.

Recept:

• 120 g árpagyöngy
• 320 g sült sütőtök (csak a húsa)
• 1 hagyma
• 1gerezd fokhagyma
• 100 g vaj
• 50 g parmezán
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 10 db friss zsályalevél
• só, frissen őrölt bors

A sütőtököt előző nap feldaraboljuk, magjait eltávolítjuk, meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk, sütőtepsiben szétterítjük, kevés olívaolajjal, sóval összekeverjük, 200 fokos sütőben körül-belül egy óra alatt puhára sütjük. Félretesszük.

Az árpát váltott vízben átmossuk, egy-két órára beáztatjuk. Ettől gyorsabban puhul majd, és könnyebb az emésztése.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vaj felét. Hozzáadjuk a felaprított hagymát, puhára dinszteljük.  Apróra vágjuk a fokhagymát, a hagymához adjuk, majd rátesszük a lecsöpögtetett árpagyöngyöt, átforgatjuk, ráöntjük a bort. Kevergetve megvárjuk, amíg az árpa magába szívja a folyadékot. Ezután fokozatosa, három- négy részletben adagoljuk az alaplevet, közben időnként megkeverve. Nem kell folyamatosan kevergetni, mint a "rendes", rizsből készült rizottót, mert az árpa lassabban veszi fel a folyadékot. Közepes, vagy annál kicsivel magasabb hőfokon főzzük. Közben sózzuk is, attól függően, hogy az alaplevünk sós volt-e? A sózást a legvégén kell beállítani és vegyük figyelembe, hogy a parmezán is kiemeli majd az ízeket. Az utolsó adag alaplé hozzáadása után keverjük el benne a sütőtök kockákat, ekkorra már az árpa is megpuhult. Ekkor még sózzuk, ha szükséges és borsozzuk. Végül hozzáadjuk a maradék vajat és a reszelt parmezánt. A végső állapot főzelék-szerű, sűrű, krémes.

Tálaláskor megszórhatjuk parmezánnal, frissen őrölt borssal és ráhelyezzük a ropogós zsályaleveleket, amit a következőképpen készítünk:

2 teáskanál lisztet elkeverünk 1 teáskanál szódavízzel és 1 teáskanál fehérborral, híg nokedli-tészta sűrűségűre. A zsályaleveleket a tásztába forgatjuk, majd egy kis serpenyőben forró olajban ropogósra sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk. 

Hókifli

Anyukám receptje. Tudom, hogy hókiflinek hívják a diós/mogyorós omlós kifliket is, amit szintén porcukorba kell fürdetni, de nálunk ez a hókifli. Utazásokra, mindenféle családi összejövetelre nekem ez az egyik legjobb sütemény, szeretem úgy is, ha dobozból kapkodjuk, de süteményes tálon is nagyon jól mutat. A kezünk porcukros lesz tőle, ez nem vitás.

 Recept:

• 350 g liszt
• 250 g vaj
• negyed teáskanál só
• 150 g kefir
• 1 citrom reszelt héja
• sűrű szilvalekvár
• 100 g porcukor 1 vaníliás cukorral, vagy vaníliarúddal ízesített cukorral keverve

A lisztet keverőtálba szitáljuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott hideg vajat, a sót, a kefirt és a citromhéjat. Keverőlapátos konyhai robotgéppel, vagy kézzel, gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát. Nem szabad túlkeverni, amikor összeállt, korongot formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és legalább egy órára hűtőbe tesszük. 

A hideg tésztát gyúródeszkán körl-belül 3mm vastagságúra nyújtjuk. 5-6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket szúrunk, mindegyik közepére fél teáskanál szilvalekvárt teszünk. A köröket félbe hajtjuk, széleiket jól összenyomjuk, lezárjuk.

Előmelegített, 180 fokos sütőben 8-10 percig, világos rózsaszínre sütjük.

A vaníliás porcukrot mély tálkába tesszük, még melegen meghempergetjük benne a kifliket, így lesz belőlük hókifli.

(Megjegyzés: én egy befőttes üvegben mindig tartok kristálycukrot, amibe, félbe vágott vaníliarudat teszek, ezt használom vaníliás cukornak.)

Pisztráng spanyolosan

 

Toledoi hétvégénk egyik ebédjén pisto con bacalao-t rendeltem. A bacalao szárított, sózott tőkehal, amit fogyasztás előtt váltott vízben kell áztatni, hogy visszanyerje a nedvességet és elveszítse durva sós ízét, cserébe hófehér, omlós, finom halhúst kapunk, amit ezután szinte nem is kell főzni, csak átmelegíteni, esetleg hirtelen pirítani. A pisto Castilla - La Mancha tartományra jellemző változata pedig padlizsános, cukkinis, színes paprikás, paradicsomos zöldségragu, pisto manchego-nak is nevezik. Az egyszerűség kedvéért ezt az ételt magamban lecsós hal néven katalogizáltam és az "amit elnevezünk, az már a miénk" magabiztosságával el is készítettem.

Hal gyanánt egy közepes pisztrángot választottam, a pisto/lecsó pedig vastag húsú színes  (bio) paprikákból, konzerv paradicsomból, megsütve fagyasztott padlizsánból készült, tekintettel a tél végi adottságokra, de bízva-bízva a nyári ismétlésekben már friss alapanyagokkal.

A ragu és a hal összekeverésének ötletét Ferran Adria otthoni főzésre írt szakácskönyvéből vettem. (Mindennapi ínyencségek)

Recept:

• 1 közepes pisztráng
• 3 vastag húsú paprika, piros, sárga, zöld
• 1 lilahagyma
• 1 fokhagyma
• 1-2 padlizsán (körül-belül ennyinek felelt meg a fagyasztóból kivett padlizsán-hús)
• 1-2 cukkini (idényben)
• fél konzerv paradicsom, vagy 2-3 friss, lehéjazott paradicsom
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss zöldfűszer, pl, bazsalikom, petrezselyem, kakukkfű (nekem most csak ez utóbbi volt, de nagyon jót tett neki)

A pisztrángot megmossuk, kívül-belül szárazra töröljük, fél órára besózzuk. 190 fokon 20 percig sütjük, hűlni hagyjuk.

A pisto/lecsóhoz én előző nap sütőben megsütöttem a paprikákat, lehúztam a héjukat, magházukat kiszedtem, húsukat nagyobb darabokra vágtam. Ezt a műveletet fel lehet cserélni egyszerű olívaolajon való elősütéssel, még a hagyma-puhítás előtt, ekkor értelem-szerűen előzőleg kockákra kell vágni a paprikákat, pirítás után kistedni az olajból és kezdeni a hagymával.

Az olívaolajon megdinszteljük a karikákra vágott hagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Rátesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikákat, a szintén elősütött padlizsánt és ha van, a cukkinit. 40-45 percig  főzzük, amíg megpuhulnak és kissé krémesre főnek a zöldségek. Ekkor beletesszük a gerincéről leválasztott, szálkáitól és bőrétől megtisztított pisztráng-húst.

Óvatosan átkeverjük, ha van, zöldfűszerrel megszórjuk és azonnal tálaljuk.

Csirkés "cassoulet"

Egyszer, régen elkészítettem a lehetőségeimhez mérten legautentikusabb cassoulet-t. 

Most egy könnyebb, időtakarékosabb, gyomorkímélőbb változatot főztem, sokkal kevesebb hozzávalóval és tisztában vagyok vele, hogy ez semmilyen módon nem lehet ezek után cassoulet, pláne, hogy az edény sem stimmel, én végig cassoulet-életérzéssel főztem és úgy is ettem.

Remek téli egytálétel, nagyon ajánlom!

 Recept:

• 2 csirkecomb (alsó-felső), 2 csirkeszárny
• 250 g közepes szemű fehér bab
• 100 g húsos szalonna
• 4 db debreceni sütni való kolbász
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 sárgarépa
• 2 babérlevél
• 3-4 ágacska friss kakukkfű (vagy 1 teáskanál szárított)
• 4 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 100 g zsemlemorzsa
• petrezselyem

A babot egy csipet szódabikarbónával elkevert vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, kétszeres mennyiségű vízben 2 babérlevéllel másfél órát főzzük. 

Közben előkészítjük a húsféléket: egy olyan edényben, amit később sütőbe is tudunk tenni 2 evőkanál olívaolajon zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük. Az előzőleg sózott, borsozott csirkecombokat erre a zsiradékra tesszük, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk, majd alacsony lángon, lefedve 40 percig főzzük. Amikor megpuhult, ezt is kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon néhány perc alatt megpirítjuk a kolbászt is, a többi húshoz tesszük.

A megfőtt babot leszűrjük.

Abban az edényben, amiben a húsok sültek 1 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a nem túl vékony karikákra vágott répát, a kakukkfüvet, a bab felét. Elhelyezzük rajta a csirkecombokat és a kolbászt, rászórjuk a szalonnát. Beterítjük a maradék babbal és annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 

A zsemlemorzsát elkeverjük egy evőkanál olívaolajjal, elsimítjuk a bab tetején.

160 fokos sütőben 1-1,5 órát sütjük, közben időnként meglazítjuk a tetején a zsemlemorzsa-réteget.

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük. 

Tálaláskor megszórjuk zsemlemorzsával.

Rácponty és egy távoli rokon

 

Egyszer olyan részletesen és jóízűen meséltek nekem a rácpontyról, hogy nagyon pontos elképzelésem volt róla, de ezidáig sosem ettem. Hogy ennek a transzgenerációs ízemléknek a végére járjak egy vendéglős rácponty élménye kellett, ami egyáltalán nem volt rossz, sőt, nagyon finom volt, de nem egyezett a bennem élő rácponty-ideával. Felcsaptam hát régi jó barátomat, Ínyesmestert , az ő minimalista receptjét fésültem össze a fent említett étel-mesével. Nagyon jól sikerült, biztos, hogy repertoáron marad nálam!

A másik receptet pedig azért állítom mellé párba, mert nekem nagy felfedezés, hogy milyen jól megy a halakhoz a füstölt szalonna/érlelt sonka, ami ebben a spanyol receptben is megjelenik. Könnyedebb, mediterrán modorban, de ott van és kiváló hatással vannak egymásra.

Recept:

rácponty:

• 1 kg filézett ponty, vagy patkó-szelet, vagy mindkettő
• 1,2 kg krumpli
• 20 g vaj
• 20 dkg füstölt csemege szalonna
• 4 dl tejföl
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 dkg liszt
• 1 teáskanál fűszerpeprika
• só

A pontyszeletek bőrös felét beirdaljuk. Az összes halat besózzuk, fél órát pihentetjük, majd paprikás lisztbe forgatjuk.

A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. Kivajazunk egy nagy (kb. 25x35 centis) tűzálló tálat, tetőcserép-szerűen lerakjuk benne a krumplit, megsózzuk. A szalonnából négy szeletet vágunk, kakastaréjra vágjuk, rátesszük a krumplira. 180 fokos sütőben fél órát sütjük. 

Közben kockákra vágjuk a maradék szalonnát, zsírjára sütjük. A pontyokat forró olajban mindkét oldalán  pirosra sütjük, nem kell készre sütni, elég nekik 2-2 perc mindkét oldalon.

A közben elkészült krumplira fektetjük a ropogós ponty-szeleteket, megszórjuk a szalonna-pörccel, ráhalmozzuk a kevés sóval és finomra vágott fokhagymával kikevert tejfölt. Visszatesszük a sütőbe, 200 fokon, ha lehet grill módban még 10-15 percig sütjük, amíg a tejföl megsül a tetején.

Kovászos uborkával, friss salátával tálaljuk.

tengeri sügér (branzino) érlelt sonkával

• 2 tengeri sügér
• 5 mentaág
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 4 vékony szelet érlelt, szárított sonka (serrano, pármai)
• 2 evőkanál szalonnazsír
• fél citrom leve
• 20 g vaj
• só, frissen őrölt bors

A halakat mély tálba tesszük, belsejükbe mentaágakat teszünk (egyet-egyet tegyünk félre a sütéshez), meglocsoljuk a borral, néhány órára hűtőszekrényben pihentetjük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A halakat kivesszük a marináló léből, a mentaágakat kidobjuk, a bort félretesszük. Szárazra töröljük és sózzuk, borsozzuk a halakat kívül, belül, majd mindkettőt megtöltjük két-két feltekert sonkaszelettel és egy-egy mentaággal. A felforrósított zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, amjd tűzálló tálba tesszük és a sütőben még 10 percig sütjük. Közben a marináló levet beforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet és végül a hideg vajjal fényesre keverjük.

A halakat tányérra szedjük, megöntözzük a mártással. Párolt cukkinivel, zöldbabbal körítjük.