Mindenes gyuvecs

Elérkezett a pillanat, megtaláltam a számomra tökéletes gyuvecs receptjét. Minden számomra fellelhető forrást elolvastam, többféle változatban el is készítettem és most itt van. Először is meg kellett értenem, hogy nem létezik egyetlen megkérdőjelezhetetlen recept, mivel ez egy nagy egyéni szabadságot adó, házias étel, igazi comfort food. Az egész balkáni régióban népszerű Horvátországtól Bulgárián át Törökországig. A gyuvecs törökül güvec, vastag cserépedényt jelent, hagyományosan ebben főnek össze a nyár végének legjobb ízei. Ami mindegyik változatban megtalálható, az az érett paradicsom, paprika, hagyma, ezenkívül kerülhet bele padlizsán, krumpli, répa, zöldbab, zöldborsó, gomba, bab, káposzta. Szerbiában sertéshúst, Boszniában birkát, marhát, Törökországban csirkét tesznek hozzá - ha tesznek, mert természetesen a vegetáriánus gyuvecs is gyuvecs. Ja, és el ne felejtsem, a bolgárok tojásos joghurtot sütnek a tetejére. 

Azt még hozzá kell tennem, hogy az Ínyesmester szakácskönyvében az "Ami gyorsan elkészül" fejezetcím alatt találtam meg. Hát ez nem készül el gyorsan. (És ő is tejfölöz.)

Eddigi, kevésbé sikerült gyuvecseim tükrében fő tanulság, hogy amennyiben használunk húst, azt a hús típusának megfelelő ideig elő kell főzni, hogy biztosan megpuhuljon. A kápia paprika sokkal jobb ízt ad, mint a nálunk általánosan kapható sárga színű zöldpaprika. A paradicsom az évnek ebben az időszakában a legfinomabb, lehetőleg házi veteményesből származó, napon érlelt paradicsomot válasszunk. A hagymával ne spóroljunk! A krumplit pedig Grúzia óta szeretem a lecsóban, szerintem szépen lágyítja az ízeket. 

A többit rátok bízom, tényleg nagyon szabad műfaj. De egy jó főzőedény, vas, vagy cserép kell hozzá.

Recept:

• 7-800 g csont nélküli sertés tarja
• 3 evőkanál sertészsír
• 200 g rizs
• 2 nagy hagyma (1 lila, 1 vörös)
• 500 g paradicsom (szép, ha sárga is van közte)
• 500 g kápia paprika
• 2 krumpli
• 2 répa
• 1 padlizsán
• só, frissen őrölt bors

A legnagyobb vaslábasunkat vesszük elő, ebben fog elkészülni szép sorban minden, a végső összegzéssel és sütéssel együtt. Ha nincs vaslábasunk, de van nagyméretű cserépedényünk, az is jó, sőt autentikusabb, de akkor az előkészítő műveletekhez válasszunk egy jó nagy, vastag aljú serpenyőt. Ha sem vaslábasunk, sem cserépedényünk nincs, akkor megpróbálhatjuk egy sima zománcos, jól záródó fedővel rendelkező lábasban is, valószínüleg az is működni fog. De minél előbb szerezzünk be egy vaslábast.

A húst felszeleteljük (még jobb, ha szeletben kérjük a hentestől), nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk.  

A vaslábast tűzre tesszük, felolvasztunk benne másfél evőkanál zsírt. A húsdarabokat két részletben körbe pirítjuk, majd az összes húst visszatéve a fél óráig fedő alatt, közepes lángon sütjük.

Közben megmossuk a rizst, félbe, majd szeletekre vágjuk a hagymát, nagy kockákra vágjuk a paradicsomot és a kápia paprikát, közepesen vékony karikákra a répát és a krumplit. A padlizsánt szintén nagy kockákra vágjuk, tálba tesszük, besózzuk.

A félig elkészült húst áttesszük egy edénybe. 

A lábasba tesszük a maradék másfél evőkanál zsírt, hozzáadjuk a hagymát, néhány percig dinszteljük, majd rátesszük a kápia paprikát. Addig főzzük, amíg kissé összeesik, ekkor beletesszük az előzőleg leöblített, kinyomkodott padlizsánt, így is rotyogjon pár percig. Ezután mehet bele a paradicsom, a répa és a krumpli, majd a rizs. Sózzuk, borsozzuk. 

Az elősütött hús időközben levet engedett, ezzel együtt a zöldségekhez adjuk, az egészet jól összekeverjük. 3 és fél deci vizet öntünk rá, lefedjük.

18 fokra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Az utolsó 10 percben levehetjük a fedőt, jól áll neki, ha enyhén megpirul a teteje és a felesleges gőz elpárolog.

Tejfölös uborkasalátával, tzatzikivel, sűrű tejföllel/görög joghurttal, vagy csak úgy magában fogyasztjuk.

 

Mogyorós ujjlenyomat keksz karamellizált eperrel

Ezt az egyszerű, fél óra alatt összeállítható kekszet a pörkölt mogyoró és a friss, karamellizált eper teszi különlegessé. Természetesen bármilyen sűrű lekvárral is süthetjük.

Recept:

• 125g szobahőmérsékletű vaj
• 100 g cukor
• 1 tojás
• 1 teáskanál vanília esszencia
• 300 g liszt
• 40 g pirított törökmogyoró
• fél teáskanál sütőpor
• 1 csipet só
• néhány levélke kakukkfű
• 200 g eper
• 3 evőkanál cukor
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A törökmogyorót 8 percig pirítjuk, héját ledörözsöljük, a mogyorót ledaráljuk.

Az epret megmossuk, megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk. Egy kis lábasba másfél evőkanál cukrot teszünk, közepes lángon világos barnára karamellizáljuk. Hozzáadjuk az epret és a citromlevet, néhány perc után a maradék cukrot. Körül-belül 10 percig főzzük, amíg besűrűsödik.

A vajat kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojást, ezzel is eldolgozzuk. A lisztet, a sütőport, a sót, a kakukkfüvet és az őrölt törökmogyorót összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajas keverékhez, összeállítjuk a tésztát.

Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tésztából 30 grammos golyókat formázunk, elosztjuk a két tepsiben. mindegyik golyó közepét mutatóujjunkkal finoman megnyomjuk, mélyedést alakítunk. Ezekbe a kis fészkekbe fél teáskanálnyi karamellizált eperdarabot teszünk.

A kekszeket tepsinként 13 percig sütjük, amíg aranyszínűek lesznek.

 

Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).

 

Sütőtökös árparizottó

 

Akkora szerencsém van, hogy a Kisköz Egyesület kéthetente termelői kispiacot szervez Budajenőn, ahova a Szezonkert is mindig elhozza aktuális termékeit. Legutóbb a megkapó nevű, drámai külsejű Marina di Chioggia tökök sorakoztak az asztalán, először azt hittem, dísztökök. Elhoztam egy szép, súlyos példányt, Kati megnyugtatott, hogy egy-két hétig eláll, addig gyönyörködhetek benne. Annyit azért nem vártam, nagyon kíváncsi voltam a belsejére is. Nem is csalódtam: kevésbé édes, gesztenyés ízű, nem szétesős húsú tökféle. Szétvágása, hámozása igényelt némi izommunkát és óvatosságot, mindenki figyeljen a testi épségére, aki tökkel találkozik!  Én most kockákra vágva sütöttem, és simán meg tudtam volna enni csak úgy, magában is, de kár lett volna kihagyni ezt az árparizottót, remekül passzoltak egymáshoz.

Recept:

• 120 g árpagyöngy
• 320 g sült sütőtök (csak a húsa)
• 1 hagyma
• 1gerezd fokhagyma
• 100 g vaj
• 50 g parmezán
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 10 db friss zsályalevél
• só, frissen őrölt bors

A sütőtököt előző nap feldaraboljuk, magjait eltávolítjuk, meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk, sütőtepsiben szétterítjük, kevés olívaolajjal, sóval összekeverjük, 200 fokos sütőben körül-belül egy óra alatt puhára sütjük. Félretesszük.

Az árpát váltott vízben átmossuk, egy-két órára beáztatjuk. Ettől gyorsabban puhul majd, és könnyebb az emésztése.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vaj felét. Hozzáadjuk a felaprított hagymát, puhára dinszteljük.  Apróra vágjuk a fokhagymát, a hagymához adjuk, majd rátesszük a lecsöpögtetett árpagyöngyöt, átforgatjuk, ráöntjük a bort. Kevergetve megvárjuk, amíg az árpa magába szívja a folyadékot. Ezután fokozatosa, három- négy részletben adagoljuk az alaplevet, közben időnként megkeverve. Nem kell folyamatosan kevergetni, mint a "rendes", rizsből készült rizottót, mert az árpa lassabban veszi fel a folyadékot. Közepes, vagy annál kicsivel magasabb hőfokon főzzük. Közben sózzuk is, attól függően, hogy az alaplevünk sós volt-e? A sózást a legvégén kell beállítani és vegyük figyelembe, hogy a parmezán is kiemeli majd az ízeket. Az utolsó adag alaplé hozzáadása után keverjük el benne a sütőtök kockákat, ekkorra már az árpa is megpuhult. Ekkor még sózzuk, ha szükséges és borsozzuk. Végül hozzáadjuk a maradék vajat és a reszelt parmezánt. A végső állapot főzelék-szerű, sűrű, krémes.

Tálaláskor megszórhatjuk parmezánnal, frissen őrölt borssal és ráhelyezzük a ropogós zsályaleveleket, amit a következőképpen készítünk:

2 teáskanál lisztet elkeverünk 1 teáskanál szódavízzel és 1 teáskanál fehérborral, híg nokedli-tészta sűrűségűre. A zsályaleveleket a tásztába forgatjuk, majd egy kis serpenyőben forró olajban ropogósra sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk. 

Hókifli

Anyukám receptje. Tudom, hogy hókiflinek hívják a diós/mogyorós omlós kifliket is, amit szintén porcukorba kell fürdetni, de nálunk ez a hókifli. Utazásokra, mindenféle családi összejövetelre nekem ez az egyik legjobb sütemény, szeretem úgy is, ha dobozból kapkodjuk, de süteményes tálon is nagyon jól mutat. A kezünk porcukros lesz tőle, ez nem vitás.

 Recept:

• 350 g liszt
• 250 g vaj
• negyed teáskanál só
• 150 g kefir
• 1 citrom reszelt héja
• sűrű szilvalekvár
• 100 g porcukor 1 vaníliás cukorral, vagy vaníliarúddal ízesített cukorral keverve

A lisztet keverőtálba szitáljuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott hideg vajat, a sót, a kefirt és a citromhéjat. Keverőlapátos konyhai robotgéppel, vagy kézzel, gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát. Nem szabad túlkeverni, amikor összeállt, korongot formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és legalább egy órára hűtőbe tesszük. 

A hideg tésztát gyúródeszkán körl-belül 3mm vastagságúra nyújtjuk. 5-6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket szúrunk, mindegyik közepére fél teáskanál szilvalekvárt teszünk. A köröket félbe hajtjuk, széleiket jól összenyomjuk, lezárjuk.

Előmelegített, 180 fokos sütőben 8-10 percig, világos rózsaszínre sütjük.

A vaníliás porcukrot mély tálkába tesszük, még melegen meghempergetjük benne a kifliket, így lesz belőlük hókifli.

(Megjegyzés: én egy befőttes üvegben mindig tartok kristálycukrot, amibe, félbe vágott vaníliarudat teszek, ezt használom vaníliás cukornak.)