2017. november 11., szombat

Bulguros ludaskása sült zöldséggel


A hagyományos libalevesben főtt aprólékkal és zöldségekkel, rizzsel készített ludaskása helyett idén egy lazább változatot készítettem. Azt nem mondom, hogy gyorsabb, mert a libaszárnytövek konfitálásának bizony idő kell, de ha ezzel előző nap végzünk, másnap már minden gyerekjáték - egy kis maszatolással.
Nagyon finom az édeskésre-ropogósra sült zöldségek, az omlós libahús és a karakteres sült hagyma összjátéka, hidegen is tökéletes!

Recept:

  • 6 db liba szárnytő
  • 200 g libazsír
  • 250 g bulgur
  • 150 g sárgarépa
  • 150 g petrezselyemgyökér
  • 150 g paszternák
  • 150 g zellergumó
  • 150 g kelbimbó
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 fej hagyma, 5-6 evőkanál olaj a sütéséhez
  • 1 csokor petrezselyem
A libaszárnytöveket előző nap besózzuk, borsozzuk, vastag lábasba/vaslábasba tesszük a libazsírral és esetleg két-három zsályalevéllel együtt. 130 fokos sütőben 4 órát sütjük lefedve! A lábasban hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, a csontokról lefejtük először a bőrt, majd a húst, amit aztán falatnyi darabokra vágunk.
A zöldségeket meghámozzuk, fél centi vastag karikákra vágjuk, a kelbimbókat elfelezzük. Sütőedénybe tesszük, jól összekeverjük az olívaolajjal, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 200 fokos sütőben 45 percig sütjük, amí enyhén megpirulnak. Sütés kozben időnként keverjük át, hogy egyenletesen süljenek.
A bulgurt megmossuk, megfelelő méretű fazékba tesszük, felöntjük 500 ml vízzel (vagy zöldség/szárnyas alaplével), sózzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve 10 perc alatt puhára főzzük.
A hagymát megpucoljuk, félbe vágjuk és felszeleteljük. Bő, forró olajban két részletben aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk.
Tálaláskor a bulgurra halmozzuk a húst, a zöldségeket és a sült, ropogós hagymát. Végül megszórjuk vágott petrezselyemmel.

2017. november 6., hétfő

Gnocchi libaraguval



Alexander Dumas Konyhaszótárában az ókori Rómáig, sőt Egyiptomig vezeti vissza a liba iránti tiszteletet. Többek között egy antik Róma-beli orvost idéz:
"A lúd a körültekintés jelképe, a ludak lehajtják fejüket, hogy áthaladjanak a híd alatt, oly okosak, hogy testükkel boltívet formáznak, oly szemérmesek és eszesek, hogy orvos nélkül megtisztítják magukat, mikor betegek. Olyannyira előrelátók, hogy amikor a Taurus hegyre mennek fel, ami tele van sasokkal, ismerve saját cserfes természetüket, mindegyikük gondosan egy követ vesz a csőrébe, így elkerülik, hogy hangot adjanak ki, ami felfedné őket ellenségeik előtt."
A mi Márton lovagunk legendáját is figyelembe véve, miszerint libaólban talált együttérző menedéket, amikor ki akart térni neki rendelt püspöki hivatása elől és az ehhez kapcsolódó néphagyományról, mely szerint Márton napon valamilyen formában libát kell enni, hogy a következő évben ne éhezzünk, megállapíthatjuk, hogy a libák igazi nemes jellemek!
Ehhez képest már csak pihetoll a poliészter paplanon és a libák további kegyességére vall, hogy a libahúsból és libazsírból készült ételek, amiket a fenti okok miatt kénytelenek vagyunk elfogyasztani, mind kiválóak, alig lehet közülük választani.
Nekem is vannak a korábbi évekből receptjeim, például a konfitált libacomb aszalt szilvás káposztaágyon, vagy a narancsos libavagdalt.
Most egy egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető receptet hoztam, egy olaszos ragut darált libamellből egy másik kedvencemmel, gnocchival. Aki dúsítani szeretné a ragut, tehet még hozzá egy darabka darált pecsenye libamájat is!
Kívánok hozzá finom, Márton napi újbort!

Recept:
a raguhoz:

  • 1 libamell ledarálva
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis fej hagyma
  • 1 zellerszár
  • 1 közepes répa
  • 5 friss zsályalevél, plusz 3 a tálaláshoz
  • fél marék friss rozmaringlevél
  • negyed teáskanál chilipehely
  • fél deci száraz fehérbor
  • 400 g konzerv hámozott paradicsom
  • 1 teáskanál barna nádcukor
  • só, frissen őrölt bors
  • parmezán, vagy pecorino a tálaláshoz
a gnocchihoz:
  • 1 kg "lisztes", sárga héjú krumpli
  • kb. 180 g liszt
  • 2 tojás sárgája
  • 1 teáskanál só
A ragu készítéséhez legjobb, ha a libamellet még a baromfiboltban ledaráltatjuk, zsírjával együtt. Persze ha van húsdarálónk, akkor ezt otthon is megtehetjük.
A hagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat lereszeljük, vagy késes robotgéppel ledaráljuk. A rozmaring- és zsályaleveleket apróra vágjuk.
Az olívalajat felforrósítjuk, rátesszük a darált libamellet és addig pirítjuk, amíg darabjaira omlik és kifehéredik. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.
A visszamaradt zsiradékba tesszük az előkészített hagymát, répát, zellerszárat, a chilit, zsályát, rozmaringot. Egy-két percig pirítjuk, majd ráöntjük a bort. Erős tűzön elpárologtatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot, majd lefedve és időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a félretett libahúst, még 5 percig főzzük, ha szükséges sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket is.

A gnocchi elkészítéséhez megmossuk a krumplikat, héjastól puhára főzzük, majd meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
Az áátört, kihűl krumplihoz hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgákat és a sót, lisztezett gyúródeszkán rugalmas tésztáva gyúrjuk. Henger alakúra formázzuk, a hengert éles késsel 3 centis szeletekre vágjuk, a szeleteket a tenyerünkkel rudakká sodorjuk. Közben ügyeljünk, hogy mindig lisztezzük a felületet és a rudakat is, nehogy összeragadjanak. A tésztacsíkokat egymás mellé tesszük és késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A darabokat ujjbeggyel enyhén megsodorjuk, kicsit kilapítjuk.
Közben fazékban vizet forralunk, majd két részletben kifőzzük benne a gnocchikat. Miután feljöttek a víz felszínére, már csak 1-2 percig kell főzni, szűrőkanállal kiszedni, lábasba, vagy táló edénybe szedni, kevés olívaolajjal meglocsolni, hogy ne ragadjanak össze.

A forró gnocchit a forró libaraguval tálaljuk, parmezánt, vagy pecorino sajtot reszelünk rá.

Négy személynek elegendő.


2017. október 25., szerda

Fűszeres mézeskenyér




Tudom, kicsit korai, de elkezdtem vágyni a karácsonyi illatokra. Süteményekre, gyertyafényre, nagy sétákra a hidegben, forró teára idebent. Úgyhogy kerestem is egy megfelelő receptet, ami mézes, illatos és teázáshoz ideális.
A franciák mézeskenyerére esett a választásom, pain d' epice a neve. A név találó, valóban inkább kenyér, mint sütemény. Nagyon egyszerű, nagyon mézes és ideálisan fűszeres, ami a mellette, vagy vele együtt fogyasztott egyéb finomságoktól kel életre igazán. Például a már említett ízletes teától, langyos  és nem túl édes kompóttól. De hallgathatunk nyugodtan az ínyenc franciákra és együnk hozzá érett sajtokat, liba/kacsa pástétomot párolt gyümölccsel -  fantasztikus összhatás, bármilyen szokatlanul is hangzik.
A maradékot mindig gondosan csomagoljuk be, így sokáig játszadozhatunk a különböző kísérőkkel, soha nem lesz unalmas. Mint egy jó kenyér.

 Recept:

  • 450 g finomliszt
  • 60 g rozsliszt
  • 2 és fél teáskanál szódabikarbóna
  • fél teáskanál só
  • másfél teáskanál őrölt gyömbér
  • másfél teáskanál őrölt fahéj
  • késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
  • késhegynyi frissen őrölt bors
  • 55 g vaj
  • 340 g méz
  • 1 narancs reszlet héja
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 tojás
  • 240 ml víz
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy tálban összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a fűszereket.
A vizet lfelmelegítjük egy lábasban, hozzáadjuk a mézet és a vajat. Összeolvasztjuk, de nem főzzük.
Belereszeljük a narancs és a citrom héját.
Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a felvert tojást, majd konyhai robotgéppel, vagy kézi keverőkanállal fokozatosan eldolgozzuk a lisztes keverékkel.
Kivajazunk és lisztezünk egy 30x13 cm-es, vagy ehhez hasonló méretű sütőformát. Belesimítjuk a tésztát, sütőbe tesszük és körül-belül 60 percig sütjük. Akkor jó, ha a közepébe szúrt hústűre már nem ragad a tészta.
Kivesszük a formából és rácson hagyjuk teljesen kihűlni.

David Lebovitz receptje alapján.



2017. október 5., csütörtök

Vargányás, aszalt paradicsomos pappardelle



Az idei ősz tobzódik az erdei gombákban. Vagy az erdei gombák tobzódnak az idei őszben. Soha nem láttam még a piacon ennyi púpos halom vargányát, rizikét, rókagombát, szegfűgombát, őzlábat. Aki ismeri őket, most komoly sikerélménnyel járhatja az erdőt, mezőt.
Az alábbi recept ennél ínségesebb időkre szól, legalábbis gombában ínségesebbekre - amennyiben szárított vargányából készítitek. Szerencsére a legtöbb nemes, jóízű gomba szárítva is megőrzi íz- és illatanyagait, csak nedvességét veszti el, ezt pedig áztatással könnyen visszanyeri. Tárolása is végtelenül egyszerű (befőttesüveg, vagy jól zárható zacskó), 10 g szárított gomba pedig körül-belül 50 g frissnek felel meg, tehát elég pontosan be lehet tájolni a mennyiségeket. Az áztatóvizük is nagy érték, sose öntsük ki! Ha nem is fogy el az adott ételbe (mártásba, töltelékbe, tésztához), egy levesnek biztos, hogy jó ízt fog adni!

Recept:
  • 400 g pappardelle, vagy tagliatelle
  • 40 g vaj
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 30 g szárított vargánya (vagy 200 g friss)
  • 3 db aszalt paradicsom (nem olajban eltett)
  • 1 evőkanál kapribogyó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • néhány levél friss rozmaring
  • fél csokor petrezselyem
  • fél deci száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
  • pecorino sajt a tálaláshoz
A szárított gombát meleg vízben 2 órát áztatjuk, az áztató vizet megőrizzük. (Ha friss gombához jutunk, megtisztítjuk és felszeleteljük.)
Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a lecsöpögtetett kapribogyót. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük az áztatóvízből kiszedett gombát és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot. Felöntjük a borral, majd a gomba áztatóvizéből is öntünk hozzá körül-belül másfél decit. Hozzáadjuk a rozmaringot, enyhén sózzuk, borsozzuk és közepes lángon 10 percig főzzük. A folyadék nagy része elfő róla, de lepirulni ne hagyjuk.
Közben lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát. Lecsöpögtetjük, a főzővízből egy-két kanálnyit a mártáshoz adunk, majd beleforgatjuk. Megszórjuk a petrezselyemlevelekkel, olívaolajjal lazítjuk és azon frissiben, reszelt, vagy forgácsokra vágott pecorino-val tálaljuk.

2017. szeptember 30., szombat

Egy falat őszi saláta




A kis salátahajók, akár egy jó szendvics, egymást jól kiegészítő elemekből állnak: egy kis krém (fokhagymás kecskesajt), egy kis ropogós lencse és egy szelet édes-vajas körte.
A körte nagy kedvencem az őszi gyümölcskínálatból, édeskés íze szépen harmonizál fűszeres és édes hozzávalók között is.
Előételnek, könnyű ebédnek, vacsorának ajánlom.

Recept:

  • 1 kis fej római saláta, vagy 2-3 szívsaláta
  • 50 g beluga lencse
  • 1 fej lilahagyma
  • 2 körte
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 50 g friss kecskesajt
  • 3-4 evőkanál görög joghurt
  • só, frissen őrölt bors
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszárítjuk.
A lencsét 1 liter forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk az egy fej lilahagyma, a gerezd fokhagyma felét és a babérlevelet. Közepes lángon 10 percig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de nem fő szét. Leszűrjük, a babérlevelet és a hagymákat kidobjuk. A lencsét tálba tesszük, vékonyan felszeleteljük és hozzáadjuk a lilahagyma másik felét. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük a balzsamecettel.
A körtéket kimagozzuk, cikkekre vágjuk, egy serpenyőben vajon mindkét oldalukat megpirítjuk.
A kecskesajtot simára keverjük a joghurttal és a fokhagyma másik felét apróra vágva. Enyhén sózzuk.
Összeállítjuk a falatokat: a salátalevelekre egy-egy kanál kecskesajtos joghurtot kenünk, rá egy kanál lencsesalátát, erre pedig egy szelet körtét teszünk. Az így elkészült salátafalatokat tálra rendezzük.
Azonnal fogyasztható.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...