Az én polpettém

 

Apró húsgombócokat formázni, majd ezeket egyenként kisütni nem állítom, hogy vállalhatatlanul nagy feladat, de azért jócskán van ennél egyszerűbb konyhai művelet. Éppen ezért nekem mindig a gondoskodás és a kedvesség egyik formáját jelenti, hiszen a polpette a gyerekek kedvence - bár a felnőttek  is mindig hálásak érte. Örömet szerezni pedig az egyik legjobb dolog a főzésben.

A fasírtot olaszul polpettának hívják, amikor pedig a húsgombócok paradicsommártásban fürdenek, akkor polpette con salsa di pomodoro a neve. 

Csak a pontosság kedvéért.

Recept:

a húsgolyókhoz:

• 250 g darált marhahús
• 100 g darált sertéshús
• 300 g kenyérbél, zsömle, vagy panko-morzsa
• 70 g reszelt parmezán sajt
• 30 g reszelt pecorino sajt
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• 20 g fenyőmag
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanálnyi friss kakukkfű levél

a mártáshoz:

• 800 ml passzírozott paradicsom (passata)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 1,5 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 evőkanál kapribogyó
• bazsalikomlevél

500 g spagetti a tálaláshoz

Először annyi tejben, vagy vízben, amennyi ellepi, beáztatjuk a kenyérfélét. Többször át is nyomkodjuk azalatt a fél óra alatt, amíg megszívja magát a folyadékkal.

A darált húsokat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az áztatott kenyérfélét, az apróra vágott fokhagymát, a reszelt sajtokat, a durvára vágott fenyőmagot, a sót, a fűszereket és a tojást. Kézzel jól átgyúrjuk, fél órára hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a paradicsommártást. A hagymát szeletekre vágjuk, olívaolajon megpároljuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett kapribogyót, majd a passzírozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, bazsalikom leveleket tépkedünk bele és ha szükséges, kevés cukorral ellensúlyozzuk a paradicsom savasságát.

A húsos masszából diónyi gombócokat formázunk,  serpenyőben (nem sok) olajon minden oldalán hirtelen kisütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük

A  kisült gombócokat a mártásba tesszük, még 5-8 percig főzzük.

A spagettit sós vízben roppanósra főzzük. Főzőlevéből körül-belül fél decit a mártáshoz adunk. A lecsöpögtetett spagettit tálalótálba tesszük, elhelyezzük rajta a húsgombócos mártást, friss bazsalikomlevelekkel díszítjük. Olívaolajjal bőven meglocsoljuk. (Ez sose árt.)

Reszelt parmezánnal megszórva, forrón fogyasztjuk.

Svéd gombasaláta

Én nagyon szeretem ezt a retro salátát, főleg amióta ebből a szép, apró kínai gombából készítem. Gondoltam megosztom itt is, jól jöhet még vendégségekre készülve.

 Recept:

• 150 g fehér shimeji gomba
• 150 g barna shimeji gomba
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 salotta hagyma
• 1 babérlevél 
• fél citrom héja
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A gombák alját, tönk felőli részét levágjuk.

A hagymát felszeleteljük. A vajat és az olívaolajat feleolvasztjuk, rátesszük a hagymát, puhára dinszeteljük. Hozzáadjuk a gombát, néhány percig erős tűzön pirítjuk. Rátesszük a paradicsomot, fűszerezzük a babérlevéllel, sóval, borssal és a citrom héjával, amit én vékonyan hámozva adtam hozzá, de lehet reszelni is. Hozzáadjuk a cukrot, jól átforgatjuk és öntünk rá egy-másfél deci vizet. 10 percig közepes lángon főzzük, időnként megkeverjük.  

Akkor jó, ha a mártás éppen csak bevonja a gombát. Néhány óra jót tesz az ízek összeérésének.

Lengyel rántott palacsinta

 

"A gombalét

  Ha nem ember lennék, gomba volnék. Közömbös, érzéketlen gomba, síkos, hideg bőrrel, amely egyszerre kemény és finom. Kidőlt fákon tenyésznék, sötéten és baljósan, örök némaságban, kitárt gombaujjaimmal szívnám belőlük a maradék napfényt. Az élettelen anygaon át a tiszta földig hatolnék - itt gombaujjaim megtorpannának. Kisebb lennék a fáknál és bokroknál, de a szamócásnak fölébe nőnék. Mulandó lennék, de hát emverként is mulandó vagyok. Nem érdekelne a Nap, nem követném tekintetemmel, nem várnám többé, mikor kel fel. Csakis a nyirkosság után vágyakoznék, kitenném testemet a ködnek és esőnek, lecsapnám magamon a nedves levegőt. Nem tennék különbséget éjszaka és nappal között: minek?

  Én is rendelkeznék azzal a képességgel, amivel minden gomba - hogy elbújjak az emberek tekintete elől. Azáltal, hogy zavart támasztok ijedős gondolataikban. A gombák hipnotizőrök, ezt a tulajdonságot kapták a karmok, gyors lábak, fogak és ész helyett. A gombaszedők álmosan járkálnának fölöttem, szemüket a napfényből és levelekből álló, színes, villódzó képekre meresztve. Féken tartanám a lábukat, belegabalyítanám az erdei alomba és elszáradt mohába. Lentről látnám a kabátjuk belsejét, fonákját. Direkt órákig állnék mozdulatlanul, nem nőnék, nem öregednék, míg végül hűvösen megpillantanám: nem csak az emberek, az idő fölött is hatalmam van. Kizárólag a nappal és éjszaka legfontosabb pillanataiban növekednék - hajnalban és alkonyatkor, amikor minden más az ébredéssel vagy álomba merüléssel van elfoglalva.

  Minden féreggel bőkezűen bánnék, átadnám testemet a csigáknak és rovarlárváknak. Sosem lenne bennem szorongás, nem félnék a haláltól. Ugyan, mi a halál, gondolnám magamban, az egyetlen, amit tehetnek veled, hogy elszakítanak a földtől, felszeletelnek, megsütnek és megesznek."

Olga Tokarczuk: Nappali ház, éjjeli ház. Fordította Körner Gábor. 

A lengyel írónő kapta 2018-ban az irodalmi Nobel-díjat. Ez az egyik legsikeresebb könyve.

Történetei lazán, mégis mélyen kapcsolódnak egymáshoz, a cseh-lengyel határon található kisváros történelméről, vizeiről, erdőiről, hegyeiről, legendáiról, generacióinak sorsáról szólnak. 

A gombák és gombareceptek is részei a történeteknek, így találtam rá a fülőkés rántott palacsintára.

A receptben megadott fülőke helyett én barna csiperkét használtam. Miután megtudtam, hogy az étel lengyel neve krokiety polish, nagyobb lett a merítés leírásokban és természetesen kiderült, hogy ennek is több változata létezik. Készítik sajttal, hússal, a gombát pedig savanyú káposztával lazítják. Többszöri kísérlet után én is emellett a változat mellett maradtam, a káposzta kellemesen könnyít a tölteléken. Persze lehet, hogy ha szedtem volna fülőkét, ahhoz nem kellett volna káposzta. Nem lehetetlen egyébként, mint Tokarczuk írja, a fülőke télen nő, elhalt fákkal táplálkozik és sárga, mint a méz, könnyű észrevenni. 

(Erdei gombák szedése esetén kötelező a gombaszakértői vizsgálat!)

Recept:

• 300 g barna csiperke gomba
• 1 kis fej hagyma
• 100 g savanyú káposzta
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• egy csipet frissen reszelt szerecsendió
• 1 tojás, kevés tej, só a panírozáshoz
• zsemlemorzsa és olaj a sütéshez

A gombáról lesöprögetjük az esetleges földmaradékot, tönkjüket levágjuk. A gombát kis kockákra daraboljuk. 

A hagymát apróra vágjuk. A savanyú káposztát lecsöpögtetjük, szintén felaprítjuk.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, puhára dinszteljük rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, két-három percig főzzük, majd rátesszük a savanyú káposztát. 10 percig pároljuk, amíg minden megpuhul. 

Közben szokásos módon palacsintát sütünk. 

/250 g liszt, 2 tojássárgája, 1 teáskanál só, annyi tej, hogy tejszín sűrűségű tésztát kapjunk. Teflon serpenyőben zsiradék nélkül sütjük meg a palacsintákat. /

Minden palacsinta közepére körül-belül másfél evőkanál tölteléket terítünk. Alulról és két oldalról ráhajtjuk a tésztát, feltekerjük. 

A tojást fél teáskanál sóval és 1 evőkanál tejjel elkeverjük. A palacsinta-hengereket beleforgatjuk a tojásba, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. 

Közepesen forró, bő olajban kisütjük. 

Ebből a mennyiségből 5-6 töltött palacsinta lesz. 

Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom, önálló étel egy saláta mellé, vagy borscshoz, főzelékhez kiváló kiegészítő.

Sütőtök misoval sütve

 

"A miso sűrű és sós erjesztett szójababpüré, amely nagyjából úgy néz ki, mint a mogyoróvaj és hűtött tasakokban, vagy műanyag tubusban kapható. Zúzott szójababból és sóból készült, erjesztő anyag, árpa, rizs, vagy búza hozzáadásával. Aszerint, hogy milyen gabona hozzáadásával készül, a misonak nagyon sok fajtája létezik. Egyaránt különbözhet színben, illatban, ízben és állagában. A miso íze a sóstól az édesig terjedhet, az állaga a simától az enyhén daraboson át a sűrűig (zúzott gabonaszemek vagy szójabab hozzáadásával), az illata a finomtól az orrfacsaróig, a színe pedig bézstől az aranysárgán át a barnáig terjedhet. A misónak nagyon sok változata van, és ez a japán konyhaművészet alapja, mely pikáns ízt ad a leveseknek, köreteknek, párolt és sült húsoknak. Az úgynevezett fehér miso valójában halványsárga és enyhébb, édeskésebb íze van, mint a többi miso variációnak. Pompás íze miatt gyakran használják köretekhez (különösen a zöldségekhez), valamint a halból készült ételek pácolásához. Az úgynevezett vörös miso valójában rozsdabarna színű, durvább és sósabb, mint a fehér miso. Húsok pácolásához és szószokhoz tökéletes. A legsötétebb, barna misonak van a legerősebb íze, ezért legjobban a párolt hal- és húsételekhez illik. De létezik kevert miso is, a vöröses-fehér változat. A japán szakácsok a miso levesekhez és a többi ételhez is két-vagy háromféle misot tartanak a hűtőszekrényben, így addig tudják őket keverni, amíg el nem érik a legjobb ízű változatot."

Köszönjük Naomi Moriyamának a kielégítő miso-ismertetőt, melyet A japán nők titkai című remek könyvben találtam, közvetlenül a padlizsán misoval sütve című recept előtt. Ez alapján készült a sütőtök,  kevesebb olajjal és valamennyi csípős ízzel, ami jól ellenpontozza az édes ízt.

A misora visszatérve, nekem egyféle van a hűtőben, egy kis zacskó sötét miso paszta, ezzel készült a pác, ami remekül bevált a sütőtökhöz, de amint lehet beszerzek még mindenféle színűt és indulhat a finomhangolás. 

Recept:

• 1 kg kanadai sütőtök
• 2 evőkanál miso paszta
• 2 evőkanál mirin, vagy édes tokaji bor
• 2 teáskanál barna cukor
• 1 teáskanál szaké, vagy vodka
• 1 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál bio napraforgóolaj
• 1 chilipaprika apróra vágva, vagy chilipehely (elhagyható)

A sütőtököt megmossuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt hőálló tálba tesszük.

A misot és a többi hozzávalót tálba tesszük, kicsi habverővel simára keverjük. Ecset segítségével megkenjük a sütőtök szeletek mindkét oldalát.

200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, közben a tálban maradt páccal még egyszer átkenjük a tököket.

Forrón, vagy hidegen, köretnek, vagy önállóan, rizs, vagy saláta mellé fogyasztjuk.

Spanyol fokhagymás csirke

 

Annak ellenére, hogy a pollo al ajillo és mindenféle al ajillo (fokhagymás) a spanyol gasztronómia hatóterén kívül is népszerű étel, én még sosem főztem. Az utóbbi időben azonban két-három hetente nagyon jó minőségű, egész háztáji csirkét tudok venni közvetlenül a gazdától, amit az eddigi vásárlásaimnál is jobban megbecsülök és igyekszem minden részét a lehető legváltozatosabb módon felhasználni. Úgy látszik Gyula gazda csirkéjének két combja, melle és szárnyai kellettek nekem ahhoz, hogy először elkészítsem és - most már nyugodtan mondhatom-, örökre beleszeressek ebbe a nagyon egyszerű, de annál gazdagabb ízvilágba. 

Három fő összetevője van: olívaolaj, bor, fokhagyma, mennyiségben az utóbbi javára. 

A viszonylag sok fokhagymával kapcsolatban cselekedhetünk Claudia Roden javaslata szerint (The Food of Spain) és hagyhatjuk a fokhagymafejet (netán fejeket) egészben, vagy gerezdekre szedve, de héjában. Ebben az esetben a sütési idő végén mindenkinek meghagyjuk az élvezetet, hogy a krémes fokhagymát a maga mártásába nyomkodja. Nem rossz megoldás. Én most mégis a másik, Casa Moro-s receptet követtem, amikor is a gerezdek megpucolva, aranysárgára pirulva gurulgatnak a csirke körül. Nagyszerű!

Finom, de elhagyható kiegészítők a mazsola és a fenyőmag, nélkülük is tökéletes al ajillonk lesz.

Sőt, ezek után tényleg jöhetnek a mindenféle al ajillok: a három alapanyag megfelelő arányú alkalmazásával és a főzési idők csökkentésével, vagy növelésével nemcsak csirkét, de bármilyen szárnyast, nyulat, halat, sőt zöldségragut elkészíthetünk.

Recept:

• 1 tanyasi csirke két combja, szárnyai és melle
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 fej fokhagyma (10-12 gerezd)
• 200 ml száraz fehérbor
• 3 babérlevél
• 250 ml csirkehús alaplé, vagy víz
• só, frissen őrölt bors
• 50 g mazsola
• 20 g fenyőmag

A csirkecombokat kétfelé vágjuk (alsó-felső comb), a melle húsát két darabban lefejtjük a csontról. Sózzuk, borsozzuk.

A fokhagymát gerezdekre szedjük, megpucoljuk, a gerezdeket egészben hagyjuk. 

Egy széles, vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beletesszük a fokhagyma gerezdeket, aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanállal tálkába szedjük. A helyükre először a csirkemellet tesszük, megpirítjuk, félretesszük. Ezután a csirke többi részét is körbepirítjuk, majd felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, közben hozzáadjuk a babérlevelet. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük tovább 15-20 percig, amíg a hús puhulni kezd. Ekkor hozzáadjuk a mazsolát, az enyhén megpirított fenyőmagot és az elősütött, félretett csirkemellet. Még 10 percig főzzük, eközben a folyadék szépen besűrűsödik, de figyeljünk, ha túlságosan elfőne, pótoljuk kevés vízzel. Ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

Szeletelt, tepsiben sült, vagy főtt krumplival tálaljuk.