Normandiai almatorta és ami eszembe jutott róla

Egyik kedvenc olvasmányom a Levelek Zugligetből című könyv, benne Sárközi Márta 1956 után már Londonban élő fiához, Sárközi Mátyáshoz írt leveleivel. Sárközi Márta élete óriási amplitúdókban telt. Volt édesanyjával egész Európát bejáró, több nyelven tanuló gyermek, a híres író, Molnár Ferenc elhanyagolt lánya, volt fiatal anyuka politikus férjjel, majd kétgyerekes elvált asszony,  nagypolgári villa tulajdonosa, zsidótörvények elől mentő és menekülő, gyermekeit féltő anya, második férjével, Sárközi Györggyel a Válasz című irodalmi lap alapítója és kiadója, munkaszolgálatban meghalt férjét elveszítő özvegy, Nyúl utcai villáját és addigi életkörülményeit a folyóiratért, szűkös megélhetését a magyar írókért, börtönben ülő politiusokért feláldozó nagyvonalú ember. Ahogy ő mondta: gatyafoltozó, amikor más megélhetése nem volt, újság nélküli irodalomszervező, saját termésű almáit, mázsányi eprét, lekvárjait szétosztogató és áruló kofaasszony a piacon, mellőzött, bebörtönzött és az új rendszerrel megalkuvó írók, költők és feleségeik pszichológusa és vígasztalója, szoba-konyhás zugligeti házikójában minden vasárnap óriási vendégsereget etető-itató háziasszony, szabadszájú, rendkívüli humorú, hihetetlenül empatikus és rendíthetetlen értékrenddel megáldott nő.
Amiért mindez eszembe jutott, az az alma. A zugligeti kis ház melletti kertben meggyen, málnán, epren, körtén kívül többfajta alma termett, virágzáskor csodájára jártak a látogatók. Egy-két fajtát név szerint is említ: a nyári lángos bíbornokot, a bellefleurt, birset. Metszi a fákat szedi és eladja a termést: "Minden reggel eltrógerolok tíz kiló almát kézben és tízet háton a Hadapród utcai maszekbódéba. Ezzel megvan a napi szükséglet." Közben főzi az ebédeket is a vendégeknek: "Én szakácsművészetem minden csináját és bináját kifejtettem a héten, mert egyszer Boriskát (a bebörtönzött Bibó István felesége) és Babyt láttam vendégül kolbászos, töpörtyűs, tojásos rakott krumplira és vaníliáskiflire, egyszer Domokos Matyit gulyáslevesre és vargabélesre, egyszer meg a Fazekas, Gyapay Gábor, Major Jenő párokat meleg sonka és sajtkrémes kiflire és diós, habos szeletre." Az Amerikából hazalátogató Darvas Lilinek (Molnár Ferenc harmadik feleségének) "négykilós kakasból csináltunk Újházy-levest és a kertből ribizli- és málnatortát."
Mindezt egy pici konyhában, sparhelten. Télen, nyáron. Tette, amit tudott.

Szóval az almák, amikből sokféle termett akkor még Zugligetben is... Én vadászom, jobban mondva vadásznám a fajtaalmákat. Olyan jó lenne, ha a piacokon is újra lehetne találkozni olyan kincsekkel, amik talán kevesebbet és rövid időszakban teremnek, nem olyan tartósak, kevésbé szépek, de mindegyiknek megvan a maga zamata és az, hogy mire jó használni. Rétesbe, pitébe, kompótnak, aszalványnak, melyik édes, savanyú, lédús, roppanós, puha húsú.
Ebbe a normandia almatortába például szerintem az édeskés, puha, nem túl tömör szerkezetű alma a jó. Kóstoljatok, keresgéljetek!

Recept:
a tésztához:

• 250 g liszt
• 125 g puha vaj
• 1 tojás
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 2-3 evőkanál hideg víz, ha szükséges

A lisztet keverőtálba szórjuk, hozzáadjuk a vajat, sót, cukrot, tojást ujjainkkal összemorzsoljuk, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával összekeverjük. Hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, csak annyit és addig dolgozzuk a tésztát, amíg összeáll. Sima cipót készítünk belőle és letakarva egy órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)

a töltelékhez:

• 2-3 édeskés, puha húsú alma, pl. rétesalma, Pink Lady
• 2 tojás
• 100 g cukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 200 ml tejszín
• 2 evőkanál Calvados, vagy 1 evőkanál almapálinka

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
A tésztát 3m vastagságúra kinyújtjuk, kibélelünk vele egy 23 cm-es kivehető aljú piteformát.
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk, szorosan körberakjuk vele a tésztát. A tojásokat és a cukrot kézi habverővel habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliaesszenciát és a Calvadost, vagy pálinkát. Lassan ráöntjük az almára. Tetejét megszórjuk kristálycukorral.
45-50 percig sütjük, amíg az almák széle enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb, de hidegen is finom!

Paradicsomleves

Sosem gondoltam volna, hogy paradicsomleves receptet fogok írni a blogra, már csak azért sem, mert körül-belül 15 éve nem is nagyon főztem. Valahogy kikopott a repertoárból. Pedig ez volt az a leves, amit annak idején nagyon jól akartam csinálni, mert a férjem kedvence volt. Mégis elmúlt az életünkből a paradicsomleves, nekem nem is nagyon hiányzott. De most, a Kovászlabor workshopjaira készített krémlevesek sorába mégis bevettem, persze némi ráncfelvarrás után. Ezek a jelentős hozzáadott értékek, mint a házi paradicsomlé, a saját készítésű zöldség alaplé, a vaj és az ízeket eszméletlenül kiemelő szárított paradicsom új szintre emelte ezt az egyszerű ételt, a visszajelzésekből ítélve nem csak számomra.
Így hát lejegyeztem.

Recept:

• 500 ml házi paradicsomlé
• 1 l zöldség alaplé
• 1 hagyma
• 1 répa (100 g)
• 30 g vaj
• 2-3 szárított, nem olajban eltett paradicsom (10-15 g)
• 1 teáskanál Worcester szósz
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A vajon puhára pároljuk a feldarabolt hagymát. Hozzáadjuk a karikákra vágott répát, néhány percig együtt pároljuk. Felöntjük a paradicsomlével és a zöldség alaplével. Hozzáadjuk a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a cukrot, kevés sót és borsot. 35-40 percig főzzük, amíg a répa és az aszalt paradicsom megpuhul. Beleöntjük a Worcester szószt. Botmixerrel krémesre pürésítjük. Ha szükséges még sózzuk.
Tálaláskor félig felvert tejszínnel, vagy friss sajttal, paneerral tálaljuk.

A paneer elkészítése:
1 liter tejet lábasba öntünk, forrásig hevítjük, közben kevergetjük. Amikor felforrt, 3 teáskanál natúr joghurtot és 3 evőkanál frissen facsart citromlevet keverünk bele. A darabossá vált folyadékot még egy-két percig alacsony lángon főzzük, majd konyharuhával, vagy sűrű gézzel kibélelt szűrőbe öntjük. Az így kialakuló "sajtot" egy tömbbe formázzuk, egy 250 grammos vajjal (pl.) lenehzítjük, hagyjuk kicsöpögni. Fél óra múlva már darabokra tudjuk vágni.

Báránygombócok paszternákon és lazacos-sütőtökös tarhonya

A februári zöldség-kínálat már nem sok ötletet ad a spontán örömfőzésekhez. Tudjátok, arra gondolok, amikor a sok friss alapanyag olyan könnyedén kínálja magát, hogy szinte nem is kell gondolkozni, hiszen bármihez nyúlsz, biztosan valami jó sül ki belőle. Az az igazság, hogy a sok káposzta, a krumpli, a gyökérfélék már a könyökömön jönnek ki és hát ugyanígy vagyok a sütőtökkel is. 

Ennél a két ételnél azonban valahogy máshogy alakultak a dolgok, hirtelen kedvem lett játszani kicsit és a "nézzük meg mi van a kamrában, főzz abból" kihívásokkal teli mondata után nem üres tekintettel bámultam magam elé.

Ezért lett ez most egy páros bejegyzés.

Recept:

• 250 g tarhonya
• 200 g friss lazac bőr nélkül
• 400 g sütőtök megsütve
• 500 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé, vagy víz 
• 30 g vaj
• 2 evőkanál olivaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss kakukkfű
• bufala mozzarella a tálaláshoz

A sütőtök héját lehúzzuk, húsát nagy kockákra vágjuk.

A lazacot szintén felkockázzuk.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olivaolajat. Rátesszük a tarhonyát, kicsit átpirítjuk, majd fokozatosan elkezdjük adagolni hozzá a folyadékot. Közben kevergetjük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. 

Amikor már majdnem puha a tarhonya, hozzáadjuk a lazackockákat, két-három percig főzzük, majd a sütőtököt is óvatosan belekeverjük.

Levesszük a tűzről, egy-két percig fedő alatt pihentetjük.

Forrón tányérokra szedjük és megszórjuk a tépett mozzarellával.

Recept:

• 400 g darált bárányhús
• 1 tojás
• 1 gerezd fokhagyma
• egy fél friss piros chilipaprika
• fél csokor petrezselyem
• 2 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 nagy fej hagyma
• 500 g paszternák
• fél édeskömény gumó
• 4 evőkanál olivaolaj
• 3-4 szál sáfrány
• 1 teáskanál kurkuma
• fél citrom leve
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 2 evőkanál gránátalma sűrítmény
• 3-4 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz

Először elkészítjük a húsgombócokat.  A darált bárányhúshoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, a hagyma felét szintén felaprítva, a chilipaprikát, a szegfűborsot, a vágott petrezselymet, a zsemlemorzsát, tojást. Végül hozzáadunk egy teáskanál sót, enyhén borsozzuk és az egészet alaposan összedolgozzuk.
Egy széles lábasban felmelegítjük az olivaolajat. Rátesszük a hagyma másik felét, amit előzőleg kockákra vágtunk, alacsony lángon 10 percig dinszteljük. Közben egy kis tálba tesszük a sáfrányt,   és leöntjük egy evőkanál forróvízzel. A megpuhult hagymához hozzáadjuk a cukrot, a kurkumát, a citromlevet és a sáfrányos vizet. Rátesszük az előzőleg megpucolt, kockákra vágott paszternákot és a torzsájától megtisztított, feldarabolt édesköményt. Átforgatjuk, belekeverjük a gránátalma sűrítményt, majd felöntjük a folyadékkal (alaplével, vagy vízzel). Sóval ízesítjük, felforraljuk.
A fűszeres bárányhúsból dió méretű gombócokat formázunk, elhelyezzük a zöldséges raguban. Lefedve, közepes tűzön 20-25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, a húsgombócok pedig átsülnek.
Főtt basmati rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Galaktoboureko - görög grízes rétes

Milyen jó dolog inspirálóan hatni egymásra! Ezt a sütit például, amit annyira szerettem rodoszi nyaralásunkon, Baracskay Angéla Instagram posztja juttatta eszembe, receptet is ajánlva hozzá. Ezen csak annyit változtattam, hogy a tojásfehérjét felverve adtam a krémhez, amit az eredeti görög receptek közül sem ajánl mind, de nekem az volt az érzésem, ettől csak jobb lehet.
Görögországban egyébként előszeretettel eszik reggelire melegen, legalábbis langyosan, gyümölcsökkel. Ezt csak támogatni tudom, friss gyümölcs hiányában őszibarack-, vagy egyéb befőtt is bevethető.
Örülök, hogy az új év első bejegyzése egy kölcsönhatás eredménye. Legyen ilyen ez az év, legyünk büszkék arra, hogy honnan, kiktől, miktől válunk azzá, amik vagyunk.
Angéla eredeti receptjét itt találjátok.
Recept:
a tésztához:

• 12 réteslapra van szükségünk, olyan csomagot válasszunk, amiből ez kijön
• 100 g vaj

a töltelékhez:

• 500 ml tej
• 5 tojás
• 120 g cukor
• 80 g búzadara
• fél-fél kezeletlen héjú citrom és narancs héja
• 1 teáskanál vanília esszencia

a sziruphoz:

• 2 dl víz
• 125 g cukor
• 1 narancs és egy citrom leve
• fél-fél citrom- és narancshéj 

Először elkészítjük a szirupot, mert azt hidegen kell a forró rétesre csorgatni.

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a citrushéjakat és -leveket. Egy-két percig főzzük, majd félretesszük.

A töltelékhez a tojások sárgáját krémesre keverjük a cukorral és a vaníliával. Hozzáadjuk a búzadarát. A tejet felmelegítjük, majd lassan a tojásos masszába forgatjuk. Az egészet visszatesszük a tűzre, kevergetve sűrűre főzzük. Közben egy csipet sóval közepes keménységűre verjük a tojásfehérjét, majd óvatosan beleforgatjuk a krémbe.

A rétes összeállításhoz először felolvasztjuk a vajat, majd kivajazunk egy 25-30 centi átmérőjű kerek, vagy kb. 24x30 centis szögletes tepsit. Hat réteslapot teszünk a tepsi aljára, mindegyik réteget meghintjük olvasztott vajjal. Rásimítjuk a grízes krémet, majd a maradék hat réteslappal -ezeket is laponként vajazva - befedjük. A tetejére is jusson az olvasztott vajból! 

A tepsi szélére kilógó, ott feltorlódó réteslapokat egyszerűen begyűrjük, vagy ha túl soknak találjuk, le is vághatunk belőle. Éles, hegyes késsel megvágjuk a felső rétegeket, abban a méretben, amekkora szeleteket szeretnénk majd a kisült süteményből.

180 fokos, előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, amíg szép aranybarna színt kap. A sütőből kivéve egyenletesen, vékony sugárban meglocsoljuk a sziruppal.

A tetejét megszórhatjuk vágott pisztáciával.

Melegen, langyosan, hidegen is kiváló.

Kárpátaljai karácsonyi leves

Ezt a receptet egy nagyon jó barátomtól kaptam, aki Kárpátalján nőtt fel. Pár hónapja egyszer ültünk a konyhájukban, sokan és sokat beszéltünk, persze ételekről is. Előkerült a kamrából egy zacskó szárított gomba, megcsodáltuk az illatát és akkor elhangzott a számomra óriási titkot és varázslatot rejtő mondat: ez majd a karácsonyi leveshez kell! Gondolhatjátok, rögtön lázba jöttem. De ők is, amikor elmesélték, hogyan kell hozzá aprítani a gombát, a káposztát és hogy szinte nincs is benne más, na jó, még tejföl, és hogy mennyire finom. Meg is beszéltük, hogy a következő közös főzésünkön, amit bulinak szoktunk hívni, ez is terítékre kerül.
Így is lett, azóta pedig elkészítettem 5-6 fős adagra beállított arányokkal. Az eredeti családi recepthez képest annyit változtattam, hogy lebbencstészta helyett én gerslivel dúsítottam a levest, ami diós ízével, roppanósságával kifejezetten jól megy az intenzív ízekhez.
Nagy kincsnek tartom az ilyen egyszerű ételeket, amik még egy olyan világot idéznek, amikor karácsony előtt is böjtöltek az emberek, amikor télen csak az előzőleg gondosan elraktározott készleteiket használták a főzéshez, amikor magától értetődő volt a szerénység. Az ünnep ragyogása máshonnan érkezett.
Arról nem is beszélve, hogy minden egészségtudatos, szuperfood ajánlóban is előkelő helye lehetne. A fermentált savanyúkáposzta, az erdőben gyűjtött szárított gomba, a teljes értékű gabona, a húsmentesség, az évszaknak megfelelő tápanyagok... nem is sorolom tovább.
Nekem ez a recept az idei első karácsonyi ajándékom, köszönöm Bazil!


Recept:

• 50 g szárított vargánya
• 300 g savanyú káposzta
• 1 evőkanál liszt
• 3 evőkanál olaj
• 1 evőkanál árpagyöngy (gersli) 
• 1 kávéskanál őrölt pirospaprika
• só, frissen őrölt bors
• 1,5 dl tejföl, plusz a tálaláshoz

A szárított vargányát tálba szórjuk,  forró vízzel leöntjük, egy éjszakán  keresztül állni hagyjuk. Ügyeljünk, hogy minden gomba víz alatt legyen.

Másnap leszűrjük a gombát, az áztatóvizet megőrizzük! A gombát késsel apróra vágjuk.

A káposztát, ha túl savanyú lenne átöblítjük, lecsöpögtetjük, majd kisebb darabokra vágjuk.

Egy fazekat közepes tűzön felforrósítunk, beleöntjük az olajat, rászórjuk a lisztet, világos barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd rögtön a gombát. Átkeverjük és szűrőn keresztül felöntjük a félretett gomba áztatólével.

Hozzáadjuk a káposztát is és még annyi vizet, hogy bőven ellepje. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd lefedve 10 percig főzzük. Ekkor beleszórjuk az átmosott árpagyöngyöt. Még 15-20 percig főzzük, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Végül egy kiskanál liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, ezzel együtt még egyszer felforraljuk, majd levesszük a tűzről.

Tálaláskor ízlés szerint még tejfölt teszünk a tányérokba szedett levesbe.

Hideg helyen egy-két napig eltartható, másnap még finomabb!