Maqluba - a kifordított rizstorta

Egyik kedvenc Ottolenghi receptem, Jerusalem című könyvéből. Kicsit macerás az elkészítése, kell hozzá idő, türelem, a végén pedig némi elszántság. A maqluba ugyanis nemcsak az étel neve, hanem a befejezési akciót, a kifordítást is jelenti, ami a palesztin és jordániai családi konyhákban is okozott/okoz némi izgalmat a könyv szerint.
Minden nehézség dacára ajánlom a kipróbálását, mert nagyon ízletes, tartalmas, itt, a mi éghajlatunkon kifejezetten koraőszi recept. Még vannak érett, hazai padlizsánok, paradicsomok, már van friss karfiol is. A húst akár ki is lehet hagyni belőle, ebben az esetben fűszeres zöldség alaplével kell felönteni a rétegeket. A sokféle fűszer nagyon fontos szerepet játszik, a lassú főzés során ízük átjárja a zöldségeket, a rizst és persze a húst is, ha használunk. Illatuk belengi a konyhát, mesés hangulatot kölcsönözve a mutatványhoz hasonlító tálalási procedúrához. De hát mit nekünk egy kis maqluba, akik Tarte Tatin-en és spanyol tortillán edzőttünk...

Recept:

• 2 közepes padlizsán
• 300 g basmati rizs
• 6 db kicsontozott csirke felsőcomb
• 1 nagy hagyma
• 1 kávéskanál egész feketebors
• 2 babérlevél
• 900 ml víz
• napraforgóolaj a sütéshez
• 1 közepes fej karfiol
• 3 nagy, érett paradicsom 
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál őrölt kurkuma
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• frissen őrölt bors

A padlizsánokat megmossuk, fél cm vastag karikákra vágjuk, besózzuk, fél órát állni hagyjuk.
A rizst megmossuk, tálba tesszük, egy teáskanál sóval elkevert hideg vízzel leöntve fél óráig áztatjuk.
A csirkehúst felforrósított serpenyőben egy evőkanál olajon mindkét oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, negyedekbe vágott hagymát, az egész borsot, a babérlevelet és felöntjük a 9 dl vízzel. Felforraljuk, majd közepes lángon, lefedve 20 percig főzzük.
Közben egy másik serpenyőben bő olajban pirosra sütjük a rózsáira szedett karfiolt, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk, sózzuk. Ugyanígy járunk el a padlizsánszeletekkel is, de ezeket előzőleg leöblítjük és megszárítjuk. (Ez a legmunkásabb része az egésznek.)
Kiválasztjuk a megfelelő edényt, amiben nemcsak elkészülni tud, de ki is tud borulni belőle majd az étel. Ehhez egy 25 és 29 cm átmérő közötti, lehetőleg nemtapadós, magas falú edényre van szükség. Ha ilyen nincs, ugyanebben a méretben jó egy vastag falú edény is, de akkor ki kell bélelni sütőpapírral, mielőtt elkezdenénk benne a rétegezést.
Az étel összeállítása: beterítjük az edény alját a fél centiméterre karikázott paradicsomszeletekkel. Ezután következik az elősütött padlizsánréteg, majd a karfiolrózsák. Ráhelyezzük elosztva az elősütött és párolt csirkecomb filéket, a főzőléből kiemelve. Lecsöpögtetjük a beáztatott rizst, rászórjuk az eddigiekre. A fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a rizses felületre tesszük.
A csirke főzőlevéből 800 ml-t  leszűrünk és fűszerezzük: 1 teáskanál sót, 1 kávéskanál őrölt koriandert, kevés frissen őrölt borsot, 1 teáskanál őrölt római köményt, kevés őrölt szerecsendiót, és őrölt kardamomot elkeverünk benne. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a rizses-húsos-zöldséges keverékre. Enyhén megnyomkodjuk és figyeljünk, hogy a folyadék mindenhol egyenletesen fedje a rizst.
Felforraljuk, majd amikor enyhén forr, lefedjük és alacsony lángon 30 percig főzzük. Elzárjuk a lángot, de ezután sem emeljük fel a fedőt, csak annyi időre, amíg egy tiszta konyharuhát teszünk az edényre, majd újra visszazárjuk a fedővel. Még 10 percig pihentetjük.
Amikor kész, levesszük a fedőt, egy akkora tálat borítunk az edényre, ami teljesen elfedi és egy hirtelen, de óvatos mozdulattal megfordítjuk az edényt. Lassan leemeljük, az esetleg odatapadt, elmozdult darabokat a helyükre tesszük és azonnal tálaljuk.
A tetejét megszórhatjuk pirított fenyőmaggal, adhatunk mellé sűrű görög joghurtot, uborkát, petrezselymet.

Bodzabogyó-szirup

Az utolsó pillanatban kaptam észbe, hogy leszedjek pár szép bodzabogyó-ernyőt. A szemek már sötétek, könnyen leváltak a szárról, ami a pucolásnál jól jött. Öröm volt kézbe venni, mintha bíborszín gyöngyök gurulnának az ember kezébe, meg persze kellő elővigyázatosság nélkül mindenfelé. Kis mennyiséggel dolgoztam, ezt a fél kilót lemorzsolni 10 percbe sem telt és igazság szerint azért is voltam ilyen óvatos, mert nem bíztam abban, hogy érdemes. Annál nagyobb volt a meglepetés és a már-már eufóriába hajló öröm, amikor az edény alján hagyott "maradékot" másnap reggel a zabkásámra öntöttem némi körte és friss bodzabogyó kíséretében. Parfümös illatú, mély, bársonyos ízű csodaság lett. Legközelebb biztosan többet csinálok, fantasztikusan feldob szerintem bármit, ami az útjába kerül: fagylaltot, kompótot, palacsintát, joghurtot, tejberizst, müzlit, sőt, salátaöntet alapanyagaként is nagyszerű lehet. És természetesen higítva, szörpnek sem utolsó.
Nem is húzom az időt, keressetek még pár érett, de nem aszott fürtöt, jövőre meg majd elővigyázatosabbak leszünk.

Recept:

• 500 g bodzabogyó
• 500 ml víz
• 250 g cukor
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé

Az érett bogyós fürtöket szűrőedény fölött lerázzuk, megmossuk, majd leszemezzük. Főzőedénybe tesszük, felöntjük a fél liter vízzel és 150 percig főzzük. Paradicsompasszírozón átpasszírozzuk a megpuhult szemeket. A levet is megőrizzük! A gyümölcspépet szűrőn keresztül a megmaradt lébe öntjük, hozzáadjuk a cukrot és újabb 15 percig főzzük. Közben hozzáadjuk a citromlevet is. Amikor már enyhén besűrűsödött a szirup, kiforrázott üvegbe töltjük.
Ebből a mennyiségből szűkösen egy liter szirup lesz. Felbontás után hűtőben tartjuk.
David Lebovitz receptje alapján.

Hideg szilvaleves vörösborban sült szilvával

Ezt a levest először közösen főztem nagy tanácskozások közepette a barátnőmmel egy izgalmas vendégség apropóján. Nagy sikere volt, azóta tervezem, hogy újrafőzöm és felteszem ide, mert megérdemli. A leves is és mi is.
A szilvaszezon kellős közepén, a nyár vége felé sajnos öles léptekkel haladva, de még szerencsére kellőképpen meleg időben jól jöhet ez az egyszerű, de nagyon finom, hideg leves. A díszítésként, illetve az ízek kiegyensúlyozása végett alkalmazott görög joghurt helyett használhatunk nem túl keményre felvert tejszínhabot is, a képen látható ragyogó virágport pedig kiválthatjuk apróra vágott mandulával, mogyoróval, vagy pisztáciával is.

Recept:

• 1 kg szilva
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 2 evőkanál barna nádcukor
• 4 szem szegfűszeg
• 1 csillagánizs
• 20 g vaj
• 1-2 evőkanál frissen facsart citromlé

a sziruphoz:

• 5 dl víz
• 2 evőkanál cukor
• csipet só
• fél rúd fahéj

A szilvákat megmossuk, kimagozzuk, felekre szedjük. Kerámia sütőtepsibe terítjük, meglocsoljuk a borral, a citromlével, meghintjük a cukorral és a fűszerekkel. Rámorzsoljuk a vajat is, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. 45 percig sütjük, időközben egyszer-kétszer megforgatjuk.
Közben elkészítjük a szirupot: a vizet a cukorral, sóval és a fahéjjal felforraljuk, 5 percig főzzük.
A megsült szilvát levével együtt (a fűszereket előzetesen szedjük ki!) mély keverőtálba tesszük, botmixerrel pürésítjük. Fokozatosan adagoljuk hozzá a szirupot, amíg a kellő sűrűséget/hígságot el nem érjük; lehet, hogy nem lesz szükség az összes folyadékra. Az a jó, ha a tejszínnél picit sűrűbb a levesünk.
Lehűtjük.
Tálaláskor görög joghurtot, mentalevelet, virágport, vagy apróra vágott mandulát adhatunk hozzá díszítésül.
Ez az adag 3-4 személynek elegendő.

Szedres vaníliafagylalt

1. A vaníliafagyi a kedvencem. 2. A szedres vaníliafagyi még jobb.

Recept:

• 250 ml magas zsírtartalmú tej
• csipet só
• 150 g cukor
• 1 rúd vanília
• 500 ml tejszín
• 5 tojássárgája
• 250 g szeder
• 2 evőkanál cukor
• 1 teáskanál frissen facsart citromlé
• 1 teáskanál vanília aroma

A tejet a sóval és a cukorral egy vastag aljú lábasban felforrósítjuk, közben kevergetve, amíg a cukor felolvad. Hozzáadjuk a a vanília kikapart magjait és a félbe vágott vaníliarudat is. Lefedjük, fél órát pihentetjük.
A tejszínt keverőtálba öntjük.
Egy másik keverőtálban összekeverjük a tojássárgákat. A cukros-vaníliás tejet közepes lángon újra melegíteni kezdjük. Folyamatos keverés mellett néhány evőkanál meleg tejet adunk a tojássárgákhoz, majd az így temperált tojást a többi tejhez öntjük. Kevergetve addig főzzük, amíg tejszín sűrűségű lesz. Szűrőn keresztül a tejszínre öntjük, összekeverjük. A vaníliarudat is tegyük a keverékbe, fedjük le a tálat, hagyjuk hűlni.
(Ez így egy tökéletes vaníliafagylalt, amit alaposan lehűtve, majd a vaníliarudat eltávolítva, fagylaltkészítő gépben készre fagyasztva bármikor önmagában is elkészíthetünk. A recept David Lebovitz: Ready for Dessert című könyvéből származik.)
Amíg a krémes alap hűl, a szedret mély tálba tesszük, botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet és a vaníliaaromát, jól elkeverjük, fél órát állni hagyjuk. Nem túl sűrű szitán átszűrjük, majd a kihűlt vaníliás krémhez keverjük, amiből előzőleg kivettük a vaníliarudat.
Hűtőszekrényben egy éjszakát, de legalább 4 órát hűtjük. Ezután fagylaltgépben "fagyisítjuk".
Tálaláskor friss szederrel és natúr, vágott pisztáciával díszíthetjük., de anélkül is fantasztikusan finom!

Édes - csípős sárgarépakrém

Vendégségek, vagy vendégeskedések sokféle jóval megrakott asztalain mostantól ennek a gyönyörű színű répakrémnek is bérelt helye lesz, az már biztos. Valahol a hummusz és a céklás krém között, hogyha képzeletbeli (vagy valóságos) színskálába sorakoztatnám a kencés tálakat. Fehértől a majdnem feketéig terjedő paletta elején ott lehetne a labneh, a fetás krém; majd a homokszínű hummusz után ez a narancssárga répás. Azután egy piros aszalt paradicsomos (csak olívaolaj, bazsalikom, fokhagyma és pár szem olajbogyó kell még hozzá, plusz botmixer), majd a bordó céklás és a végére a sötét tapenád. Látványos és bőséges felvonulás.
A répakrém ezek közül talán az egyik legegyszerűbb. Egyetlen különlegesebb alkotóeleme a harissza, amit nálunk tubusban, vagy kis üvegben lehet kapni keleti fűszeres boltokban. (Házilag is elkészíthető, nem is túl bonyolult, csak jóféle chilipaprika kell hozzá.) Ettől lesz kellemesen csípős, a méztől kellemesen édes, a borecettől kellemesen savanykás, a fűszerektől kellemesen keleties a krém. Pitával, pirítóssal, zöldségekkel kellemesen fogyasztható.

Recept:

• 1 kg sárgarépa
• 1 dl extraszűz olívaolaj
• 1,5 evőkanál vörösborecet
• 3 gerezd fokhagyma 
• 1 evőkanál méz
• 1 teáskanál harissza (csípős chili paszta)
• 1 púpozott teáskanál őrölt római kömény
• 1/2 teáskanál őrölt gyömbér
• só
• a tálaláshoz néhány szem olajbogyó, olívaolaj, római kömény

A répákat megpucoljuk, 4-5 centis darabokra vágjuk és forrásban lévő sós vízbe tesszük. Puhára főzzük, majd leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, esetleg papírtörlőn meg is szárogatjuk, hogy minél kevesebb nedvességet juttassunk a krémbe.
Késes robotgéppel, vagy botmixerrel pürésítjük, közben hozzáadjuk az olívaolajat, a borecetet, az összezúzott fokhagymát, a harisszát, mézet és a fűszereket. Sózzuk is és kóstolgatjuk, a végeredmény legyen enyhén csípős-édes, pici savanykás felhanggal.
Amikor finom, krémes, tálba tesszük, lehűtjük. Hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható. Tálalás előtt fél órával tegyük szobahőmérsékletre. Tetejét locsoljuk meg kevés olívaolajjal, szórjuk meg római köménnyel és néhány szem olajbogyóval.