Azeri töltött lepény - kutab - sóskával, batátával

Nemrég megint belelapoztam ebbe könyvbe, hogy emlékeztessem magamat, mit akartam feltétlenül kipróbálni belőle. A bárányhúsos azeri lepény receptjénél le is ragadtam, másnap ki is próbáltam marhahússal. Jó volt, de aztán utánaolvastam annak, amit Mautner Zsófi is említ a bevezetőben, hogy ugyanolyan népszerűek ennek a lepénynek a zöldséges változatai, amiket spenóttal, sóskával, zöldfűszerekkel, illetve sütőtökkel töltenek. Főleg a sóskát kívántam meg, annyira vágyom már valami friss zöldre! Meg kell mondanom, eszméletlen finom a sóska a sok zöldfűszerrel együtt és mivel éppen csak annyira "fő" meg, amennyi ideje erre a lepény két oldalának sütése közben van, az íze tökéletesen üde és ZÖLD marad a két vékony tésztaréteg között, nem lehet vele betelni!
A másik tölteléknél is új élményekhez jutottam, ugyanis én most főztem először batátát, azaz édeskrumplit. Ezzel helyettesítettem a sütőtököt, pusztán a változatosság kedvéért. Nagyon tetszik, kisebb a nedvességtartalma és kevésbé esik szét, töltelékként jobban működött, ki fogom próbálni pürének is. Az íze nagyon hasonló a sütőtökhöz, talán még édesebb. Itt egy oldal a batátáról és magyar termesztőiről.
Az alább megadott mennyiségekből nyolc lepény lesz. Gyúrással, pihentetéssel, nyújtással, sütéssel együtt bő egy óra alatt megvan és tényleg megéri!

Recept:

a tésztához:

• 380 g liszt
• 1 tojás 
• fél teáskanál só
• kb. 2 dl víz

a sóskás töltelékhez:

• 150 g sóska megmosva, megpucolva
• fél póréhagyma, vagy egy csomag újhagyma
• 30 g vaj
• egy csokor petrezselyem felaprítva
• egy csokor kapor felaprítva
• egy csokor snidling felaprítva
• só, bors

a batátás töltelékhez:

• 2 közepes batáta
• 1 fej lilahagyma
• 30 g vaj
• só, bors
• 2 evőkanál gránátalmamag

 40 g olvasztott vaj a kenéshez

A tésztához a lisztet mély tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, a sót és a vizet. Rugalmas tésztát gyúrunk. Addig kell gyúrni, amíg már nem ragad, elválik a táltól és szép fényes a felülete. Ez 5-10 perc. Olyan tészta legyen, amit a tenyerünkkel könnyen tudunk formázni, de ha ujjunkkal megnyomjuk, visszarúgja magát. A tésztából gömböt formázunk, felületét vékonyan beolajozzuk, konyharuhával letakarjuk, 20 percig pihentetjük.
Közben elkészítjük a töltelékeket:
A póréhagymát, vagy az újhagyma fehér részét felaprítjuk, a vajon puhára pároljuk. A sóskát csíkokra vágjuk, hozzákeverjük a felaprított zöldfűszereket, a párolt hagymát, sózzuk, borsozzuk, jól átkeverjük.
A batátát megpucoljuk, fél centis karikákra vágjuk. A lilahagymát apróra vágjuk, a vajon megpároljuk, rátesszük a batátát, sózzuk, borsozzuk, fél pohár vízzel felöntjük, majd fedő alatt, közepes lángon, néha megkeverve 5-8 perc alatt megfőzzük. A végén ne maradjon alatta folyadék.
A tésztát gyúródeszkára tesszük, nyolc egyenlő részre osztjuk, a részeket gombóccá formázzuk. Minden gombócot egyenként  kb. 20 centi átmérőjű kör alakúra nyújtunk. Jó vékonyak legyenek a korongok, majdnem átlátszóak. A tészta felére tesszük a tölteléket, négyre sóskásat, négyre batátásat. A sóskás tölteléket csak nyersen rászórjuk, kb. három evőkanálnyit egy lepényre. A batátás töltelékből két evőkanálnyit terítsünk szét a félkörön és szórjuk meg 8-10 szem gránátalmamaggal. A töltelékre hajtjuk a tészta másik felét, kinyomjuk a levegőt és ujjunkkal összenyomkodjuk a szélét.
Felforrósított száraz serpenyőben közepes tűzön mindkét oldalán megsütjük a lepényeket. Amikor megsültek, olvasztott vajjal kenjük meg mindkét oldalát. Szumákkal szórjuk meg, az még hozzá tartozik, nekem sajnos nem volt most itthon.
Tálalhatjuk sima török/görög joghurttal, vagy ahogy most én tettem: kockára vágott sült céklás joghurttal, amit csak sóztam, borsoztam és apróra vágott fokhagymával kevertem.

Mandarindzsem

Kíváncsi voltam a narancs és a mandarindzsem közötti különbségre, azt gondoltam, hogy nem lesz túl nagy. De nem volt igazam, határozottan más az íze, mondhatni mandarin ízű! Az a kesernyésség, amit a narancsban egyébként nagyon szeretek, nincs benne, simább, de azért savanykás, markáns ízű dzsem. Csak a kezeletlen, biocitrom (Sparban mindig van) héját reszeltem bele, a mandarinhéjat kihagytam, fő a biztonság.
Aki nem szeret lekvárt főzni a sok macera miatt, annak is ajánlom, mert a mandarint könnyű pucolni, fehér bundája se nagyon van, csak a magokkal kell egy kicsit bíbelődni, de még lehet szerencsénk is, ha valóban mag nélküli fajtát tudunk beszerezni, mint ahogy nekem most ez nem jött össze. A főzés sem hosszú idő, a végén meg lesz egy adag napsütötte csemegénk. Ránk fér.

Recept:

• 2 kg mandarin
• 2 biocitrom
• 750 g cukor

A mandarinokat megmossuk, megpucoljuk a belső fehér hálókat is távolítsuk el. Keresztben félbe vágjuk, a feleket kissé megnyomjuk, hogy az esetleges magok kijöjjenek. Legjobb, ha egy nagy tál fölött dolgozunk, hogy a kifolyó lé ne vesszen kárba, a magokat pedig a másik tenyerünkkel fogjuk fel. Botmixerrel pürésítsük a mandarint, majd tegyük fazékba. A két citromot mossuk meg, töröljük szárazra, a héját reszeljük a mandarinra, majd a levüket is facsarjuk hozzá. Adjuk a gyümölcshöz a cukrot. Forraljuk fel, majd közepes lángon főzzük 3/4 órát, amíg kellőképpen besűrűsödik. A forró dzsemet előzőleg kiforrázott üvegekbe töltjük, pokrócba csomagolva hagyjuk kihűlni.
4-5 kis üveg lesz.

Az üvegekből előre megfontolt szándékkal kihagyott kóstolóból finom reggelit készíthetünk:

Görög joghurthoz adunk egy-két teáskanál friss mandarindzsemet, megszórjuk házi készítésű granolával, vágott mogyoróval, vagy pisztáciával és gránátalmamaggal. Örülünk.

Mák és mandarin

Volt itthon mákom és mandarinom, így jött létre ez a két recept.
Még ha ez nagyjából igaz is, azért voltak előzmények. Például ez a narancsos-mákos tiramisu, amit régebben többször csináltam, kódolta nekem a mák és a citrusfélék párosítását, ha a máktöltelékbe szinte kötelezően kerülő reszelt citromhéj még nem tette volna ezt meg jóval előbb. Aztán meg itt ez az ünnepi mákos guba recept, amit viszont sose próbáltam, mert végül mindig a hagyományos mellett döntök, de nagyon csábító.
Ezek voltak az előzmények, amelyek már-már kényszeresen abba az irányba terelték a gondolataimat, hogy a mákot és a mandarint összepárosítsam.
Az első desszert egy régi Good Food-os recept variációja. Az eredeti bogyós gyümölcsökkel és eperrel készül, úgy is érdemes majd kipróbálni, viszont akkor sem szabad majd kihagyni a tetejéről a mákot, mert nagyon finom enyhén megpirulva és a fehércsokival keveredve.
A mákos darapuding, vagy -felfújt jó kis tojásfehérje elnyelő régi vágású édesség, a fűszeres mandarinszirup viszont egészen elvarázsolja.
Próbáljátok ki mindkettőt, érdemes.

Mandarin fehércsoki öntetben

• 4 mandarin
• 100 g fehércsoki
• 140 ml tejszín
• 1 teáskanál egész mák
• 2 teáskanál porcukor
• 10 szem natúr pisztácia, vagy mogyoró

A mandarinokat kifilézzük: alját és tetejét levágjuk, deszkára állítjuk, éles késsel körben a belső fehér burokkal együtt levágjuk a héját, követve a gyümölcs ívét. Ezután kézbe vesszük és a hártyák közül kimetsszük a gerezdeket.
A mandarinfiléket elosztjuk négy kis tűzálló tálka alján.
A fehércsokit darabokra törjük, tálba tesszük. A tejszínt felforrósítjuk, de nem forraljuk. Ráöntjük a csokira, pár percig állni hagyjuk, majd simára keverjük. Az öntetet egyenletesen elosztjuk a mandarinos tálkákban.
A mákot és a porcukrot összekeverjük, megszórjuk vele a krémek tetejét.
Tálalás előtt nagyon forró grill alatt 3 percig sütjük, amíg a teteje kissé megbarnul. Végül megszórjuk a pisztáciával. Akár azonnal fogyasztható, langyosan még jobb és talán hidegen a legjobb.

Mákos darafelfújt mandarinos sziruppal

• 5 tojásfehérje
• csipet só
• 80 g porcukor
• 30 g gríz
• 100 g darált mák
• fél rúd vanília kikapart magjai
• késhegynyi fahéj, szegfűszeg, ha fűszeresen szeretnénk
• 4 dkg olvasztott vaj

A vajat felolvasztjuk, hűlni hagyjuk. A grízt, a cukrot, a mákot és a fűszereket összekeverjük. A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verjük. Adagonként óvatosan beleforgatjuk a grízes keveréket, majd az olvasztott, kihűlt vajat. négy kisméretű, vagy egy nagyobb hőálló formát kivajazunk, vékonyan belisztezzük. Beleöntjük a tésztát. Ha van gőzölőfazekunk, abban gőzöljük 35-40 percig lefedve. Ha nincs, vízfürdőben sütjük: egy mély tepsibe beletesszük a formát/formákat, annyi forró vizet öntünk a tepsibe, hogy a forma feléig érjen a víz. 190 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük.

Közben elkészítjük a mandarinszirupot: 3 mandarint kifilézünk az előző receptben leírtak szerint. 2,5 dl vizet egy csillagánizzsal, két egész kardamommal és egy darabka fahéjjal felforralunk, hozzáadunk 2 evőkanál mézet. Tíz percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. A végén hozzáadjuk a mandaringerezdeket.

A kész felfújtakat tálra borítjuk, a mandarinnal és sziruppal körítjük.

Gránátalmával töltött pisztráng

A karácsony körüli napokban nagy szakácskönyv-jegyzetelés zajlott nálunk. Én azt jegyzeteltem, amit másnak adtam ajándékba, más meg azt jegyzetelte, amit én kaptam. Nem mintha nem lenne lehetőség később a kölcsönadásokra, szoros rokoni kapcsolatokról lévén szó, csak valahogy minden könyv várakozást nem tűrő lázas kíváncsiságot és lelkesedést váltott ki ajándékozottból, ajándékozóból és érdeklődőből egyaránt. Az Orosz kulinária volt az egyik alany, ezt én lapozgattam és jegyzeteltem bőszen. Jó kis könyv, az orosz konyhán kívül áttekintést ad az ukrán, örmény, grúz és azeri ételkészítés hagyományaiba is sok képpel és recepttel. Ez a töltött pisztráng az örmény fejezet egyik leírása alapján készült. Nem pontosan ugyanúgy, de nem a jegyzetem hiányos volta, hanem saját önkényes döntéseim miatt. Amit változtattam: a diót kicsit megpirítottam, mert szerintem úgy a héjától is meg lehet szabadítani és finomabb is. Ezenkívül nem tettem a töltelékhez fahéjat, csak egy kis őrölt szegfűszeget, viszont borsot igen. Erre nem tudok elfogadható magyarázatot adni, egyszerűen fahéj nélkül képzeltem el az ízeket. De aki kedvet kap a recept elkészítéséhez, tudja, hogy ugyanannyi fahéjat is tehet a töltelékbe, mint szegfűszeget. Biztosan úgy is nagyon finom, így is az volt, sőt csodálatos, szívderítő látványt is nyújtott a piros gránátalma gyöngyökkel és a lilahagymával. Ja, igen, még ez is egy módosítás az eredetihez képest: én lilahagymát használtam, nem vöröset a színe és enyhébb íze miatt.
A töltelék jóval több lesz, mint ami beletuszkolható a halakba, de amint a recept végén írom is, a köret kiegészítőjeként, salátának is tökéletes. A töltés utáni összetűzésnél nem kell aggódni, ha nem tökéletes a záródás, a képen látszik, hogy nálam sem volt az, de nem esett szét, teljesen jól lehetett sütni és még forgatni is. Egyetek sok halat!

Recept:

• 4 kisebb pisztráng
• 2 közepes fej lilahagyma
• 1 gránátalma magjai
• 10 dkg dió
• fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg
• 5 evőkanál liszt
• só, frissen őrölt bors
• olaj a sütéshez

A pisztrángokat megmossuk, szárazra töröljük, kívül-belül besózzuk.
A diót 190 fokos sütőben 5 percig pirítjuk, utána durvára vágjuk, majd szitára tesszük és lerázzuk a héját.
A hagymát apróra vágjuk.  Összekeverjük a diót, a gránátalmát és a hagymát, kevés sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük.
A halak belsejét megtöltjük a gránátalmás keverékkel. Fogpiszkálóval amennyire csak tudjuk, összetűzzük a nyílást. A megtöltött pisztrángokat lisztbe forgatjuk.
Nagy serpenyőben egy ujjnyi olajat forrósítunk. Egyszerre két halat beleteszünk és közepes tűzön mindkét oldalán pirosra - ropogósra sütjük. Egy-egy oldalra 3-4 percet kell szánni. A megfordításnál konyhai húscsipesszel, vagy spatulával viszonylag könnyen boldogulunk. A másik két halat is ugyanígy megsütjük.
A megsült pisztrángokat tálra rendezzük, köré szórjuk a megmaradt gránátalmás keveréket, ami jól kiegészíti a rizs, vagy egyéb köretet. Jól megy még hozzá a zöldsaláta is.

A csirke több élete

Nem először biztatok egész csirke vásárlására. Nekem egyik kedvenc műfajom. Megveszem a csirkét a bácsitól a Fény utcai piacon. Hazajövök, feldarabolom, (persze egészben is megsüthetem így is, úgy is meg még sokféleképpen), a lábából, szárnyvégeiből, hátából és mellcsontjából levest főzök kevés zöldséggel. Ezt vagy megesszük egyszerű húsleves gyanánt, vagy leszűröm és dobozokban lefagyasztom. Később krémleveshez, rizottóhoz alapléként használom. A főtt húst nagy örömmel elcsipegetjük. A nemesebb részeket később, vagy még frissiben megfőzhetjük paprikásnak, marengói csirkének,  az éppen rendelkezésünkre álló idényzöldségekkel, vagy az itt következő elegáns, sáfrányos, flambírozott változatban.
A következő kör, a maradékfelhasználás nemcsak sült csirke esetén jöhet szóba, a kelkáposztás recept bármilyen maradék sülttel nagyon finom.
Ezek persze nem nagy dolgok, nyilván nem mondtam most semmi újat, mégis fontosnak gondolom, mert ezekkel az egyszerű, de átgondolt lépésekkel megkönnyíthetjük a saját munkánkat, takarékoskodhatunk, ami egyáltalán nem csak anyagi szempont és mindemellett a minőségi, változatos étkezés szent céljának is eleget teszünk.
Enyhén didaktikus felvezetőm remélem nem vette el a kedveteket ezektől a garantáltan finom ízektől!

Sáfrányos-narancsos sült csirke

• egy csirke két combja, szárnya és melle
• 10 dkg apró barna csiperkegomba megmosva, tönkje levágva
• 1 póréhagyma egy centis szeletekre vágva
• fél narancs leve
• 2 evőkanál narancslikőr (Cointreau, vagy Grand Marnier)
• nagy csipet sáfrány
• 3 ágacska kakukkfű
• 2 babérlevél
• só, bors
• 2 evőkanál olívaolaj

A sütőt előmelegítjük 190 fokra (gázsütő 5-ös fokozat).
A sáfrányt kis pohárba tesszük, fél deci forró vizet öntünk rá. A csirkecombokat két részre vágjuk, a mellet lefejtjük a csontról. Sózzuk, frissen őrölt borssal megszórjuk. Serpenyőben, amit aztán sütőbe is tehetünk, felforrósítjuk az olajat, mindkét oldalán megpirítjuk rajta a csirkedarabokat. Tányérra szedjük. A visszamaradt olajba tesszük a póréhagymát, a gombát, babérlevelet és két ág kakukkfüvet. egy percig pirítjuk, majd visszatesszük a csirkét, meglocsoljuk a naranccsal és a sáfrányos lével. Megkeverjük. A likőrt merőkanálban kissé felmelegítjük, majd öngyújtóval meggyújtjuk és a húsokra öntjük. Flambírozhatjuk úgy is, hogy közvetlenül az ételre öntjük az alkoholt és úgy gyújtjuk meg, de gyorsak legyünk, mert hamar beszívódik. Mindkét eljárásnál fő az óvatosság, ne kapkodjunk és vigyázzunk a kezünkre! Amikor elalszik a láng, alufóliával, vagy ha van saját fedője azzal, lefedjük a serpenyőt és a sütőbe tesszük. 50 percig sütjük, az utolsó 5-10 percben fedő nélkül, hogy kicsit megpiruljon. Előtte locsolgassuk meg a levével. Pár percet pihentetjük, megszórjuk a maradék kakukkfűvel.
Krumplipürével, vagy tetszőleges körettel és friss salátával tálaljuk.

Vajas kelkáposzta csirkehússal, orzo tésztával

• egy kis fej kelkáposzta vékony csíkokra vágva
• 20 dkg orzo tészta
• 2 sült csirke alsócomb csontról lefejtve, vagy bármilyen sült hús, darabolva
• 50 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• gránátalmamag a tálaláshoz

A káposztacsíkokat a vajon 10 perc alatt puhára pároljuk sóval, borssal és egy fél pohár vízzel. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük. A csirkehúst, ha lehetséges a saját maradék szaftjában felmelegítjük, hozzáadjuk a  tésztát és a káposztát. Jól átkeverjük, ha szükséges még sózzuk, borsozzuk, esetleg kevés olívaolajjal és frissen facsart citromlével meglocsoljuk.
Tálaláskor megszórjuk a gránátalmamaggal.