Az édeskömény, mint fűszernövény, avagy az ánizsillatú tészta

Az elején tisztázni kell valamit. A latin nevén Foeniculum vulgare-nak, angolul fennel-nek, olaszul finocchio-nak hívott édesköménynek több fajtája létezik.
A gumót növesztő típust (olasz édeskömény, foeniculum vulgare azoricum), zöldségként használjuk nyersen, vagy főzve. Ez a fajta az olasz és a francia konyhában talán a legnépszerűbb. Könnyen emészthető, kalóriában szegény, vitaminokban azonban annál gazdagabb, zöldségekkel, tojással, hallal és húsokkal nagyon jól párosítható.

Saját receptjeim a témában:
vérnarancsos édeskömény saláta
céklás, mentás édesköményes saláta
tőkehal en papillote
tárkonyos nyúlragu
quinoával és csirkemellel
orzo tésztával és sült zöldségekkel
polentával és buggyantott tojással

Mint látható, nagy kedvelője vagyok az édeskömény gumónak, most mégsem róla készülök beszámolni, hanem arról a vadon is termő fajtáról, amivel szinte az egész világon találkozhatunk, a horvát tengerparttól a Közel-Keleten át Indiáig, Amerikáig és a mi kertünkig; és amely nem növeszt ugyan gumót, viszont szinte minden porcikája magas élvezeti értékkel fogyasztható.
Habár eredetileg a dél-mediterrán vidékről származik, gyakorlatilag bárhol megterem, ahol egyszer megtelepszik és tartósan nap éri. Hatalmasra, 1-2 méter magasra is megnyúlik, a kaporhoz hasonlító hűvös tapintású, vékony levelei vannak, a szárak tetején pedig apró, sárga virágokat növeszt ernyős alakzatban. A virágokat, sőt a virágporukat egyes helyeken nagy körültekintéssel gyűjtik és borsos áron értékesítik. Állítólag ezek az apró részek is hordozzák az egész növényre jellemző különleges, ánizsos-édeskés aromát, szószokra, levesekre szórva csodálatos lehet. Csakúgy, mint a megszárított növény szára, amit halak, húsok grillezésekor vethetünk be extra ízesítőként.
A virágok helyén beérő édeskömény mag külön fejezetet érdemelne, olyan fontos a gyógyító hatása és olyan gazdag a fűszerként történő a felhasználása is. Fűszerkeverékekben, tésztákban, édességekben, olajokban, kolbászfélékben élvezhetjük különleges aromáját és emésztést könnyítő hatását.

Erre is van néhány saját példám:
Dukkah, pirított magkeverék
karácsonyi sütemény
fűszeres, datolyás káposzta

Mi tavaly kaptuk ajándékba az édeskömény palántákat és bevallom, tudatlanként elég csalódott voltam, amikor csak nem akartak kifejlődni a gumói. Aztán elutaztunk Szicíliába, ahol nagyon sok étel nevében felfedeztem a finocchietto szót, amiről (nyelvtudás híján) tapasztalati úton kiderítettem, hogy a zöld, "vad" édesköményt, illetve a szárat és leveleket hívják így.
Ezért aztán ebben az évben, amikor kezdett újra hajtani a kertemben, nagyon megörültem, egyrészt, hogy nem törődött az én érdektelenségemmel, másrészt, hogy itt az idő, megfőzhetem azt a tésztát, amit a Szicíliában eltöltött 10 nap alatt elragadtatásomban életem legjobb vacsorájának tituláltam. Ez pedig az alant ismertetett, vad-édesköményes, mazsolás, fenyőmagos tészta, amit a szigetről hozott olasz nyelvű szakácskönyvem tanúsága szerint pasta con le sarde a mare-nak hívnak. Véleményem szerint egyik esszenciája az ottani gasztronómiai hagyományoknak. Ízeiben egyértelműen arabos, ami a sziget kalandos-színes múltjából adódik, egyszerűségében, könnyedségében pedig az oly jól ismert szicíliai/olaszos stílus érvényesül. Ott, a kisváros kisvendéglőjében frissen sült, ropogós szardínia-filék is voltak a tetején, ezt én most földrajzi okoknál fogva kénytelen voltam elhagyni.

Recept:

• 400 g bucatini, vagy spagetti
• 1 csokor friss édeskömény szár és levél
• 1 csipet sáfrány
• 1 közepes fej hagyma
• 2 evőkanál fenyőmag
• 2 evőkanál mazsola
• 5-6 db olajban, vagy sóban eltett szardella
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 dl száraz fehérbor
• só, frissen őrölt bors

Mossuk meg az édeskömény szárakat, a keményebb szárrészeket vágjuk le. Tegyük két percre forrásban lévő sós vízbe, majd vegyük ki a vízből, csöpögtessük le. (A főzővizet őrizzük meg!) Vágjuk apró darabokra.
A sáfrányt tegyük egy kis edénybe és öntsünk rá egy csészényit a forró főzővízből.
A hagymát vágjuk apróra. Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat, tegyük rá a hagymát és közepes tűzön főzzük puhára. Adjuk hozzá a szardella szeleteket, várjuk meg, míg szétesnek. Keverjük hozzá a felaprított édesköményt, a fenyőmagot és a mazsolát. Öntsük rá a bort, egy-két percig főzzük, majd adjuk hozzá a sáfrányos vizet és egy csészényit a félretett főzővízből. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon főzzük 15 percig.
Közben sós vízben főzzük al dentére a tésztát. Szűrjük le, egy-két kanál főzőlevet keverjünk a mártáshoz. A lecsöpögtetett tésztát keverjük össze a mártással, locsoljuk meg egy evőkanál olívaolajjal, egy percig pihentessük.
Forrón tálaljuk.