Tamale

A masa harina a mexikói kukoricaliszt és mivel ez ismerősen hangzik, gondolhatnánk, hogy a nálunk is ismert kukoricaliszttel helyettesíthető. De nem úgy van ám! Mexikóban a számos kukoricafajta közül az egyikből készítik szárítással, mészben áztatással, amely eljárások során a kukoricaszemekről leválik a héj, a mag megpuhul és a benne lévő, szervezetünk számára hasznos anyagok könnyebben hozzáférhetővé válnak. Ezután mossák és őrlik a szemeket. Az ekkor keletkezett nedves tészta a masa, amit így, frissen is fel lehet használni, de tárolás szempontjából előnyösebb, ha kiszárítják, finomra őrlik - ezután már masa harinának hívják. Ebből a finom lisztből készül újbóli víz, (vagy valamilyen folyadék) hozzáadásával a közkedvelt tortilla, vagy az alább ismertetett tamale és a pupusa, amiről szintén készülök írni. Csupa jó dolgok, olcsók ( 1 kg masa harina 700 Ft körül van a Culinarisban és egy fél bögréből is elég nagy mennyiségű tamale készíthető), egyszerűek, gluténmenetesek és nagyon sokféleképpen variálhatók.
A magam részéről abszolút kísérletezési alapként fogom fel ezt a két receptet. Tetszik, hogy látványos a tálalása; még ha nem is sikerül olyan szépen a kukoricalevélbe való csomagolás, akkor is gyönyörű látványt nyújtanak a kis csomagocskák, kibontani pedig külön élvezet. A kukoricahéjat, amíg tart a szezon frissen tudjuk használni, de előrelátóan már most kérhetünk a piacon kidobásra szánt kukoricaleveleket, amit otthon kiszárítunk és félreteszünk későbbi kreatív óráink számára.
A kísérletezés több irányban is elindulhat: mit adunk mellé, hogyan ízesítjük, mivel töltjük? Hazájában is annyi változata létezik, ahány családi asztalon bontogatják és még csak nem is kukorica-, hanem neadjisten banánlevélből. Ha a töltött változatot részesítjük előnyben, felhasználhatunk pl. maradék sült húsokat - egészen kis mennyiségekkel is merőben új ételt kreálhatunk. A sajtos variációt (de tulajdonképpen a másikat is) én köretként, több elemből összeállított főétel egyik elemeként képzelem el. Mi például kacsamellhez ettük salátával, de fűszeres-sült zöldségekkel, mártással vegetáriánus tál izgalmas része is lehet.
It's beginning of a beautiful friendship.

Kukoricás-sajtos tamale

• 110 g masa harina (kapható a Culinarisban) 
• 160 ml tej
• 1 cső friss kukorica
• 60 g vaj
• 1 teáskanál sütőpor
• 1/2 teáskanál só
• 30 g zsíros sajt (pl. gauda) lereszelve
• 1 kis fej hagyma felaprítva, kevés olajon megdinsztleve
• 1 csokor friss petrezselyem, vagy koriander felaprítva
• kb. 12 kukoricahéj vízbe áztatva

A kukoricát megpucoljuk külső leveleitől és a kukoricahajtól. Széles tálba állítva éles késsel körben levágjuk a szemeket. Forrásban lévő enyhén sós vízben 6-8 percig blansírozzuk, amíg megpuhul. Leszűrjük.
A tejet felmelegítjük. A megfőtt kukoricaszemekkel együtt késes konyhai robotgépbe tesszük, pürésítjük. (Vagy nagy teljesítményű botmixerrel tesszük ugyanezt.) A keveréket tálba tesszük, hozzáadjuk a masa harinát, elkeverjük.
A robotgépben (vagy a botmixer keverőtáljában) jól összedolgozzuk a vajat, a sót, a sütőport, a sajtot és a dinsztelt hagymát, majd két részletben dolgozzuk bele a masa harinás-kukoricás masszát és a petrezselymet/koriandert is. Keverjük pár percig, hogy egészen krémes legyen.
A kész masszából egy-egy maréknyit a kiterített kukoricalevelekre halmozunk, csomagoljuk, egy letépett vékony héjdarabbal átkötjük, majd párolóedényben, vagy bambusz párolóban gőz fölött 10 perc alatt megfőzzük.

A receptet a Makitól tanultam egy régi Makifood kurzuson, de most újra lesznek tex-mex órák, ahol biztosan előkerülnek hasonló ételek.

Gombás tamale

• 100 g masa harina
• 1 teáskanál sütőpor
• 1/2 teáskanál só
• 100 ml + 2-3 evőkanál meleg csirke-, vagy zöldség alaplé
• 90 g vaj
• 100 g erdei gomba (szegfűgomba, vagy rókagomba)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál vaj, vagy olívaolaj
• egy evőkanál citromlé
• kb. 12 kukoricalevél vízbe áztatva

Késes robotgéppel, vagy botmixerrel keverjük össze a masa harinát, a sütőport, a sót, majd a forró alaplé felét. Keverjük hozzá a vajat, majd a maradék alaplevet is, jól dolgozzuk össze. Tegyük egy tálba, takarjuk le, pihentessük 15 percet.
Közben készítsük el a tölteléket: a gombát tisztítsuk meg, ecsettel poroljuk le, aprítsuk fel. Serpenyőben melegítsük fel a vajat, vagy olajat, adjuk hozzá a felaprított fokhagymát, majd a gombát. Enyhén sózzuk, locsoljuk meg a citromlével és pároljuk puhára.
Kiterített kukricalevelekre helyezünk egy.egy kis maréknyit a masszából, szétlapogatjuk, ráteszünk egy kanálnyi gombát, ráhajtjuk a masszát, úgy, hogy beborítsa, majd becsomagoljuk a levéllel, átkötjük egy letépett levélcsíkkal, párolóedényben, vagy bambusz párolóban gőz fölött 10 perc alatt megfőzzük.

Csomagolási útmutató: