Ami a nyaralásból kimaradt: rozmaringos gnocchi

A néha kegyetlen mediterrán napsugarak alatt burjánzó hatalmas, sokéves rozmaringbokroknak sokkal vékonyabbak a levelei és sokkal intenzívebb az illata, mint az én itthoni, néha kegyetlen telektől sújtott fényes levelű kis ágacskáimnak. Mintha az a sok napsütés minden életerőt, nedvet és kedvet összesűrítene és felerősítene.
A tengerparti nyaralással is így van kicsit. Odasietünk, bízva abban, hogy a rendelkezésre álló (rövid) idő alatt be tudjuk gyűjteni és el is tudjuk raktározni ezt a szikrázó, intenzív fényt, meg tudjuk főzni mindazt, amit terveztünk, ki tudjuk fogni azokat a halakat, amiket kinéztünk, tudunk annyit nevetni, amennyit kéne. A problémák, gondok, hiányok pedig remélhetőleg itthon maradtak, vagy legalábbis árnyékban. De nem, minden együtt van. A rozmaringsövénynek is a víz hiánya, a pusztító tüzek, az elhagyott falu, nekünk a sok, vagy kevés ember a parton, vagy az asztal körül, az el nem olvasott könyvek a bőröndben, az el nem végzett munka a fejekben, a le nem mosott só a bőrünkön. És az el nem készült gnocchi, amiről beszélni majdnem olyan jó, mint megenni.
A rozmaringot hazahoztam hozzá, most őrizgetem és használom, amíg tart.

Recept:

• 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
• 2 tojás sárgája
• kb. 180 g liszt
• 1 teáskanál só

a mártáshoz:

• 150 g vaj
• 2 evőkanál friss rozmaring levél
• 1 citrom reszelt héja
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt bors
• a tálaláshoz pecorino, vagy parmezán forgács

A krumplikat megmossuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, egészben puhára főzzük. Leszűrjük és miután kicsit kihűlt, meghámozzuk. Krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A kihűlt krumplit gyúródeszkára borítjuk, rászórjuk a lisztet, hozzáadjuk a tojássárgákat és a sót, majd összegyúrjuk. Közben lisztezzük a deszkát, hogy ne ragadjon le. Rugalmas, puha cipóvá alakítjuk. A cipót henger alakúra formázzuk, a hengert pedig 3-4 centi széles szeletekre vágjuk. Továbbra is erősen lisztezve a deszkát hosszú rudakat sodrunk az egyes hengerekből. A rudakat egymás mellé fektetjük és éles késsel 2-3 centis darabkákra vágjuk. Már így is jó a gnocchink, de ha van hozzá türelmünk, az egyes darabok közepét ujjunkkal enyhén megnyomva megsodorhatjuk, így még csinosabb nudlik lesznek.
Fazékban vizet sós forralunk, amikor lobogva forr beledobjuk a tésztát. Ha elég nagy a fazék, egyszerre is belefér, de biztonságosabb két részletben. A vízbe tett tésztát néhányszor megkeverjük. Amikor a víz újra forr és a tészták feljöttek a víz felszínére, még egy-két perc és szűrőkanállal ki is emelhetjük őket.
Közben egy széles lábasba, vagy serpenyőbe tesszük a vajat, rádobjuk a rozmaring leveleket. Addig pirítjuk, amíg a vaj elkezd enyhén pirulni. Akkor meglocsoljuk a citromlével és rászórjuk a citromhéjat is.
Az alaposan lecsöpögtetett gnocchit a vajas mártásra szedjük, sózzuk, borsozzuk, pecorino, vagy parmezán forgáccsal meghintve tálaljuk.

Hideg, rakott cékla juhtúróval

Ez csak egy játék, de jó játék. Miért is lennének a szebbnél szebb színes répák, céklák, paradicsomok, amelyekkel szerencsére egyre több termelőnél lehet találkozni a piacokon, ha nem azért, hogy elnyerjék csodálatunkat, magukra vonják az esetleg más irányba kacsingató figyelmünket és elérjék, csak velük foglalkozzunk.
A szivárványszínű céklák ily módon történő rétegezését nem én találtam ki, az utóbbi hetekben többször is szemem elé került itt-ott az internet végeláthatatlan bugyraiban és hát tetszett, minek tagadjam. Eredetileg kecskesajtkrémmel kenegették, de nekem az most nem volt itthon, juhtúró viszont igen. Csodásan működik azzal is. Vagy fetával.

Recept:

• 5 db nagyjából azonos méretű cékla vegyes színekben
• 100 g juhtúró
• 100 g natúr tejszínes krémsajt (pl. Aldi-ban kapható "soft cheese", vagy Philadelphia)
• 1 evőkanál friss kakukkfű
• só

A céklákat megmossuk, sós vízben puhára főzzük. Lehűtjük és meghámozzuk. Vékonyra szeleteljük.
A juhtúrót krémesre keverjük a krémsajttal és a kakukkfűvel.

Folpackkal két rétegben kibélelünk egy kenyérsütő, vagy pástétom-formát. Inkább keskeny és magas legyen a forma, hogy minél több réteget tudjunk képezni. A folpack-bélés nyúljon túl a formán, mert majd ezt hajtjuk vissza a tetejére.

A rétegezést a legvilágosabb színű céklaszeletekkel kezdjük, beterítjük velük a forma alját. Vékonyan megkenjük a juhtúrós krémmel, majd befedjük a következő réteg, egy árnyalattal sötétebb színű céklával. Így folytatjuk, amíg elfogy az összes céklánk. Az utolsó, fedő szint (a legsötétebb) cékla legyen.
Hajtsuk rá a kilógó folpackot, enyhén nyomkodjuk meg. Tegyünk rá néhány konzervdobozt (pl tonhal) nehezéknek, majd tegyük a hűtőszekrénybe.
Egy-két óra alatt összeáll, ekkor kicsomagoljuk, kiemeljük a formából, tányérra, vagy deszkára borítjuk, lehúzzuk az aljáról is a folpackot. Szeletekre vágva gyönyörködünk benne, sóval, frissen őrölt borssal megszórva, kevés olívaolajjal megcsepegtetve pirítós kenyérrel fogyasztjuk.

Az édeskömény, mint fűszernövény, avagy az ánizsillatú tészta

Az elején tisztázni kell valamit. A latin nevén Foeniculum vulgare-nak, angolul fennel-nek, olaszul finocchio-nak hívott édesköménynek több fajtája létezik.
A gumót növesztő típust (olasz édeskömény, foeniculum vulgare azoricum), zöldségként használjuk nyersen, vagy főzve. Ez a fajta az olasz és a francia konyhában talán a legnépszerűbb. Könnyen emészthető, kalóriában szegény, vitaminokban azonban annál gazdagabb, zöldségekkel, tojással, hallal és húsokkal nagyon jól párosítható.

Saját receptjeim a témában:
vérnarancsos édeskömény saláta
céklás, mentás édesköményes saláta
tőkehal en papillote
tárkonyos nyúlragu
quinoával és csirkemellel
orzo tésztával és sült zöldségekkel
polentával és buggyantott tojással

Mint látható, nagy kedvelője vagyok az édeskömény gumónak, most mégsem róla készülök beszámolni, hanem arról a vadon is termő fajtáról, amivel szinte az egész világon találkozhatunk, a horvát tengerparttól a Közel-Keleten át Indiáig, Amerikáig és a mi kertünkig; és amely nem növeszt ugyan gumót, viszont szinte minden porcikája magas élvezeti értékkel fogyasztható.
Habár eredetileg a dél-mediterrán vidékről származik, gyakorlatilag bárhol megterem, ahol egyszer megtelepszik és tartósan nap éri. Hatalmasra, 1-2 méter magasra is megnyúlik, a kaporhoz hasonlító hűvös tapintású, vékony levelei vannak, a szárak tetején pedig apró, sárga virágokat növeszt ernyős alakzatban. A virágokat, sőt a virágporukat egyes helyeken nagy körültekintéssel gyűjtik és borsos áron értékesítik. Állítólag ezek az apró részek is hordozzák az egész növényre jellemző különleges, ánizsos-édeskés aromát, szószokra, levesekre szórva csodálatos lehet. Csakúgy, mint a megszárított növény szára, amit halak, húsok grillezésekor vethetünk be extra ízesítőként.
A virágok helyén beérő édeskömény mag külön fejezetet érdemelne, olyan fontos a gyógyító hatása és olyan gazdag a fűszerként történő a felhasználása is. Fűszerkeverékekben, tésztákban, édességekben, olajokban, kolbászfélékben élvezhetjük különleges aromáját és emésztést könnyítő hatását.

Erre is van néhány saját példám:
Dukkah, pirított magkeverék
karácsonyi sütemény
fűszeres, datolyás káposzta

Mi tavaly kaptuk ajándékba az édeskömény palántákat és bevallom, tudatlanként elég csalódott voltam, amikor csak nem akartak kifejlődni a gumói. Aztán elutaztunk Szicíliába, ahol nagyon sok étel nevében felfedeztem a finocchietto szót, amiről (nyelvtudás híján) tapasztalati úton kiderítettem, hogy a zöld, "vad" édesköményt, illetve a szárat és leveleket hívják így.
Ezért aztán ebben az évben, amikor kezdett újra hajtani a kertemben, nagyon megörültem, egyrészt, hogy nem törődött az én érdektelenségemmel, másrészt, hogy itt az idő, megfőzhetem azt a tésztát, amit a Szicíliában eltöltött 10 nap alatt elragadtatásomban életem legjobb vacsorájának tituláltam. Ez pedig az alant ismertetett, vad-édesköményes, mazsolás, fenyőmagos tészta, amit a szigetről hozott olasz nyelvű szakácskönyvem tanúsága szerint pasta con le sarde a mare-nak hívnak. Véleményem szerint egyik esszenciája az ottani gasztronómiai hagyományoknak. Ízeiben egyértelműen arabos, ami a sziget kalandos-színes múltjából adódik, egyszerűségében, könnyedségében pedig az oly jól ismert szicíliai/olaszos stílus érvényesül. Ott, a kisváros kisvendéglőjében frissen sült, ropogós szardínia-filék is voltak a tetején, ezt én most földrajzi okoknál fogva kénytelen voltam elhagyni.

Recept:

• 400 g bucatini, vagy spagetti
• 1 csokor friss édeskömény szár és levél
• 1 csipet sáfrány
• 1 közepes fej hagyma
• 2 evőkanál fenyőmag
• 2 evőkanál mazsola
• 5-6 db olajban, vagy sóban eltett szardella
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 dl száraz fehérbor
• só, frissen őrölt bors

Mossuk meg az édeskömény szárakat, a keményebb szárrészeket vágjuk le. Tegyük két percre forrásban lévő sós vízbe, majd vegyük ki a vízből, csöpögtessük le. (A főzővizet őrizzük meg!) Vágjuk apró darabokra.
A sáfrányt tegyük egy kis edénybe és öntsünk rá egy csészényit a forró főzővízből.
A hagymát vágjuk apróra. Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat, tegyük rá a hagymát és közepes tűzön főzzük puhára. Adjuk hozzá a szardella szeleteket, várjuk meg, míg szétesnek. Keverjük hozzá a felaprított édesköményt, a fenyőmagot és a mazsolát. Öntsük rá a bort, egy-két percig főzzük, majd adjuk hozzá a sáfrányos vizet és egy csészényit a félretett főzővízből. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon főzzük 15 percig.
Közben sós vízben főzzük al dentére a tésztát. Szűrjük le, egy-két kanál főzőlevet keverjünk a mártáshoz. A lecsöpögtetett tésztát keverjük össze a mártással, locsoljuk meg egy evőkanál olívaolajjal, egy percig pihentessük.
Forrón tálaljuk.

Pirosribizli chutney

Lekvárfőzés közben történt, hogy gondoltam, ki kéne próbálni ennek a rafináltan savanykás gyümölcsnek a fűszeres változatát. Így két lábasban is rotyogtak a dolgok, egy nagyban a lekvár, kisebben a chutney. Még az is lehet, hogy jövőre fordítva lesz, olyan jól sikerült.
Elképzeléseim szerint kecskesajthoz, pecorinohoz nagyon finom lesz, elsőre azonban maradék sült kacsacombbal volt szerencsém kipróbálni egy kis rukkola, lila bazsalikom és a sült zsírjába mártott, grillezett bagettel - elég meggyőző volt.

Recept:

• 1 kg piros ribizli
• 250 g barna nádcukor
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál olaj
• 1 ujjnyi friss gyömbér
• 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
• fél szárított chili aprítva, vagy fél kávéskanál cayenne bors
• 1 teáskanál só

A ribizlit megmossuk, lecsumázzuk. 100 g egész szemet félreteszünk, a többit lábasba tesszük, felfőzzük, annyira, hogy a szemek megpuhuljanak. Ezután átpasszírozzuk.
A kiürült lábasba beletesszük az olajat, hozzáadjuk a felaprított hagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és gyömbért, a szegfűborsot és a chilit. Egy-két percig kevergetve főzzük, majd beletesszük az átpasszírozott ribizlit és a cukrot. Addig főzzük, amíg besűrűsödik, ez körül-belül 1 óra. Az utolsó 10 percben hozzákeverjük az egészben hagyott ribizliszemeket is. Közben megkóstoljuk, ha szükséges még sózzuk és ha csípősebben szeretnénk még adhatunk hozzá chilit.
Forrón kis üvegekbe töltjük, pokrócba bugyolálva hagyjuk kihűlni.

Arab lepénykenyér (pita)

Az előző, labneh-s bejegyzésem és az arab kenyér, alias pita szorosan összetartoznak. Nem mintha nem lehetne egyik nélkül enni a másikat, nagyon is lehet. De a közel-keleti reggelik, közös étkezések gazdag választékában ez a kettő (és a hummusz) biztosan megtalálható, ami örökre összekovácsolta, vagy inkább összekente őket.
Nekem több szempontból is rendkívül szimpatikus ez a vékony, pillekönnyű kenyérféle.
Először is nagyon gyorsan megsül, egy kis gyakorlattal az egész munkafolyamat dagasztástól a sütésig egyáltalán nem megerőltető sem fizikailag, sem időben. (Persze most erről a kis mennyiségről beszélek.)
A másik, ami miatt közel áll a szívemhez, hogy jellegéből adódóan egy kis lepényke mintegy megágyaz a sok egészséges, friss zöldségnek, krémnek, esetleg húsfélének, amelyek ennélfogva egyértelmű túlsúlyba kerülnek a szénhidráthoz képest. Választék és ízlésünk szerint azt és annyit tehetünk a pitánkra, amit és amennyit akarunk. Más kérdés, hogy nem lesz könnyű feladat "szépen" enni, de hát egymás között vagyunk.
Az alábbiakban megtalálható a kenyérke receptje, majd bónuszként Ottolenghi szuper hummusza (!) és a fattoush mintájára még egy maradék pitát hasznosító saláta is.

Recept:

• 300 g liszt (ha lehet BL80-as, de ha nincs ilyen, jó a sima finomliszt is)
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál szárított élesztő

Tegyük keverőtálba a lisztet, adjuk hozzá a sót, a cukrot és az olívaolajat. Keverjük jól össze.
Az élesztőt oldjuk fel 1,5 dl langyos vízben. Adjuk hozzá a lisztes keverékhez, keverjük el, majd alaposan dolgozzuk ki a tésztát. Rugalmas, kalácstészta lágyságú tésztát kell kapnunk. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. A jól kidagasztott tészta elválik az edény falától. Mindezt a műveletet végezhetjük dagasztókaros robotgéppel is, főleg, ha nagyobb mennyiséggel dolgozunk.
Enyhén nedves konyharuhával letakarjuk és egy óra alatt duplájára kelesztjük.
Amikor megkelt, golflabda nagyságú adagokat szakítunk a tésztából, amiket tenyerünkkel egyenként gömbölyűre formázunk. Készíthetünk nagyobb labdákat is, akkor kevesebb, de méretesebb pitáink lesznek. (Én a kisebbeket részesítem előnyben, ekkora adag tésztából így 10 db kenyérkém lesz.)
A gömböket enyhén lisztezett felületen sodrófával fél centi vastag korongokra nyújtjuk. Ismét letakarjuk konyharuhával, 10 percig pihentetjük.
Közben előmelegítjük a sütőt 230-240 fokra (gázsütő 8-9-es fokozat). A sütőlemezt is betesszük a sütőbe, hogy forró legyen.
A megkelt korongokat egyenként, vagy ha kisebb méretűek, párosával a forró sütőlemezre helyezzük, megspricceljük egy kis vízzel és 2 percig sütjük. A tészta 1 perc után felpúposodik, utána már tényleg csak egy percig szabad sütni, különben kiszárad. A megsült pita világos sárgás színű lesz. Tálra tesszük, konyharuhával letakarjuk és sütjük tovább a többit.
Azonnal is fogyaszthatjuk, vagy becsomagolva 2-3 napig hűtőben is tarthatjuk, sőt le is fagyaszthatjuk.
Fogyasztás előtt forró serpenyőben, vagy közvetlenül a gázláng fölött átpirítjuk, egy kis színt adunk neki. Ilyenkor megkenhetjük olívaolajjal, megszórhatjuk za'atar fűszerkeverékkel, vagy chilivel, szumákkal.

A tészta különböző állapotokban:

Hummusz recept: (Yotam Ottolenghi: Jerusalem című szakácskönyvéből)

• 250 g száraz csicseriborsó
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1,5 l víz
• 3-4 evőkanál tahini paszta
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé
• 4 gerezd fokhagyma összezúzva
• 1 dl jeges víz
• 1- 1,5 teáskanál só

A csicseriborsót egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap leszűrjük, nagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a szódabikarbónát és erős lángon 3 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a 1,5 l vízzel, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 1 órát főzzük, amíg az összes szem megpuhul. Közben leszedjük a képződött habot és a víz felszínére jövő csicseriborsó-héjakat. Leszűrjük.
Késes robotgépbe tesszük, krémesítjük. Közben hozzáadjuk a tahini pasztát, a citromlevet, a fokhagymát, a sót. (A sóból először ne keverjük bele az összes előírt mennyiséget, közben kóstolgassuk, nehogy túl sós legyen a végén.)
Legvégül hozzáadjuk a tényleg jeges vizet (jégkockával hűtött, még maradhatnak benne kisebb jégdarabok is). Még pár percig dolgoztatva a gépet sima krémmé keverjük.
Hűtőben, lezárt dobozban tároljuk. Tálalás előtt olívaolajat locsolunk rá, meghinthetjük vágott petrezselyemmel, római köménnyel, chilivel.
Ezzel a recepttel mindig jól sikerül a hummusz, amit aztán pitára kenhetünk, zöldségekkel mártogathatjuk, illetve sült zöldségek (pl. padlizsán), vagy csirke/bárányhús mellé adhatjuk.
A legjobb bulikaják egyike.
Ebből a mennyiségből egy nagy tálra való lesz.

Saláta pirított pitával, sok zöldséggel, kecskesajttal

Egy uborkát, paradicsomot, újhagymát, zöldsalátát, néhány levél friss fejeskáposztát felaprítunk.

Egy-két megszáradt pitát darabokra törünk, olívaolajjal megspricceljük és forró sütőben világos barnára pirítunk.

A zöldségeket tálra rendezzük. Megszórjuk néhány szem málnával, vagy ribizlivel, áfonyával, gránátalmával. Rámorzsoljuk a kecskesajtot. Meglocsoljuk olívaolajból és citromléből kevés sóval, cukorral kikevert öntettel. Végül köré, vagy a tetejére tesszük a pirult pita-darabokat. 

Variációk száma végtelen.