Grúz citromos csirkehúsleves

Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:

• 1 egész csirke
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerszár
• 1 sárgarépa
• petrezselyemszár
• só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
• 2 liter víz

a leveshez:

• 30 g vaj
• 2 kisebb fej hagyma
• 1 evőkanál liszt
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fahéj
• egy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 2 tojás
• 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
• a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya

A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.

Fodros kel miso öntettel

Szombatonként már tele van szebbnél szebb zöld levelekkel a Bálint kert asztala a Fény utcai piacon, megcáfolhatatlan bizonyítékaként annak, hogy itt a tavasz. Meg is kérdeztem Esztertől, hogy milyen volt a tél, gondoltam a kert kicsit hagyta őket pihenni. Hát nem, készítették az új fóliasátrakat, megtervezték és előkészítették az idei szezont a régi kedvencekkel és az újdonságokkal.  Mondta mindezt csillogó szemmel a zsenge salátalevelek és fodros kelek mögül. Empatikusan kérdeztem volna még tovább a részletekről, ha nem toporogtak volna mögöttem többen tátongó bevásárlószatyrokkal, kiéhezve a friss zöldekre. De majd egyszer elmegyek Zsámbokra (Eszter meghívott!) és megnézem a sok fáradságot, de biztosan legalább annyi örömet is nyújtó birodalmat. Addig is minden tiszteletem és köszönetem a gondos kertészeké!
Fodros kelből többféle volt náluk, salátaszerű, kevésbé fodros és ez az egy tőről sarjadzó kis rokokó szépség. Nem is volt szívem vandál módon szétszedni, ezért esett a választásom a kíméletes gőzölésre. Így formáját, színét és legfőképpen gazdag ízét is a lehető legjobban megtartotta, a japán alapanyagokból építkező öntet pedig szuper jól passzolt hozzá.


Recept:

• kb. 25 dkg fodros kel 
• fél centi friss gyömbér
• 1 teáskanál világos miso-paszta
• 1 teáskanál rizsecet
• 1 teáskanál szójaszósz
• 1 teáskanál szezámolaj

szezámsóhoz:

• 2 evőkanál szezámmag
• fél teáskanál só

A fodros kelt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Gőz fölött 8 percig pároljuk.
(Ha bambusz párolót használunk, béleljük ki sütőpapírral az alját. Wokban annyi vizet forralunk, hogy a pároló ne érjen a vízbe. Lefedve gőzöljük.)

Közben elkészítjük az öntetet:
a gyömbért finom reszelőn lereszeljük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a miso-pasztát, a rizsecetet, a szójaszószt és a szezámolajat. Jól elkeverjük, majd egy-két evőkanál vízzel higítjuk, hogy folyékonyabb öntetet kapjunk.

A szezámsóhoz kis serpenyőben szárazon világos zsemleszínűre pirítjuk a szezámmagot, majd mozsárba tesszük, hozzáadjuk a sót és összetörjük.

A megpárolt fodros kelt tányérra tesszük, megöntözzük a miszós öntettel, megszórjuk a szezámsóval.
Levelenként elrágcsáljuk.

Normandiai almatorta és ami eszembe jutott róla

Egyik kedvenc olvasmányom a Levelek Zugligetből című könyv, benne Sárközi Márta 1956 után már Londonban élő fiához, Sárközi Mátyáshoz írt leveleivel. Sárközi Márta élete óriási amplitúdókban telt. Volt édesanyjával egész Európát bejáró, több nyelven tanuló gyermek, a híres író, Molnár Ferenc elhanyagolt lánya, volt fiatal anyuka politikus férjjel, majd kétgyerekes elvált asszony,  nagypolgári villa tulajdonosa, zsidótörvények elől mentő és menekülő, gyermekeit féltő anya, második férjével, Sárközi Györggyel a Válasz című irodalmi lap alapítója és kiadója, munkaszolgálatban meghalt férjét elveszítő özvegy, Nyúl utcai villáját és addigi életkörülményeit a folyóiratért, szűkös megélhetését a magyar írókért, börtönben ülő politiusokért feláldozó nagyvonalú ember. Ahogy ő mondta: gatyafoltozó, amikor más megélhetése nem volt, újság nélküli irodalomszervező, saját termésű almáit, mázsányi eprét, lekvárjait szétosztogató és áruló kofaasszony a piacon, mellőzött, bebörtönzött és az új rendszerrel megalkuvó írók, költők és feleségeik pszichológusa és vígasztalója, szoba-konyhás zugligeti házikójában minden vasárnap óriási vendégsereget etető-itató háziasszony, szabadszájú, rendkívüli humorú, hihetetlenül empatikus és rendíthetetlen értékrenddel megáldott nő.
Amiért mindez eszembe jutott, az az alma. A zugligeti kis ház melletti kertben meggyen, málnán, epren, körtén kívül többfajta alma termett, virágzáskor csodájára jártak a látogatók. Egy-két fajtát név szerint is említ: a nyári lángos bíbornokot, a bellefleurt, birset. Metszi a fákat szedi és eladja a termést: "Minden reggel eltrógerolok tíz kiló almát kézben és tízet háton a Hadapród utcai maszekbódéba. Ezzel megvan a napi szükséglet." Közben főzi az ebédeket is a vendégeknek: "Én szakácsművészetem minden csináját és bináját kifejtettem a héten, mert egyszer Boriskát (a bebörtönzött Bibó István felesége) és Babyt láttam vendégül kolbászos, töpörtyűs, tojásos rakott krumplira és vaníliáskiflire, egyszer Domokos Matyit gulyáslevesre és vargabélesre, egyszer meg a Fazekas, Gyapay Gábor, Major Jenő párokat meleg sonka és sajtkrémes kiflire és diós, habos szeletre." Az Amerikából hazalátogató Darvas Lilinek (Molnár Ferenc harmadik feleségének) "négykilós kakasból csináltunk Újházy-levest és a kertből ribizli- és málnatortát."
Mindezt egy pici konyhában, sparhelten. Télen, nyáron. Tette, amit tudott.

Szóval az almák, amikből sokféle termett akkor még Zugligetben is... Én vadászom, jobban mondva vadásznám a fajtaalmákat. Olyan jó lenne, ha a piacokon is újra lehetne találkozni olyan kincsekkel, amik talán kevesebbet és rövid időszakban teremnek, nem olyan tartósak, kevésbé szépek, de mindegyiknek megvan a maga zamata és az, hogy mire jó használni. Rétesbe, pitébe, kompótnak, aszalványnak, melyik édes, savanyú, lédús, roppanós, puha húsú.
Ebbe a normandia almatortába például szerintem az édeskés, puha, nem túl tömör szerkezetű alma a jó. Kóstoljatok, keresgéljetek!

Recept:
a tésztához:

• 250 g liszt
• 125 g puha vaj
• 1 tojás
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 2-3 evőkanál hideg víz, ha szükséges

A lisztet keverőtálba szórjuk, hozzáadjuk a vajat, sót, cukrot, tojást ujjainkkal összemorzsoljuk, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával összekeverjük. Hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, csak annyit és addig dolgozzuk a tésztát, amíg összeáll. Sima cipót készítünk belőle és letakarva egy órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)

a töltelékhez:

• 2-3 édeskés, puha húsú alma, pl. rétesalma, Pink Lady
• 2 tojás
• 100 g cukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 200 ml tejszín
• 2 evőkanál Calvados, vagy 1 evőkanál almapálinka

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
A tésztát 3m vastagságúra kinyújtjuk, kibélelünk vele egy 23 cm-es kivehető aljú piteformát.
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk, szorosan körberakjuk vele a tésztát. A tojásokat és a cukrot kézi habverővel habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliaesszenciát és a Calvadost, vagy pálinkát. Lassan ráöntjük az almára. Tetejét megszórjuk kristálycukorral.
45-50 percig sütjük, amíg az almák széle enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb, de hidegen is finom!

Paradicsomleves

Sosem gondoltam volna, hogy paradicsomleves receptet fogok írni a blogra, már csak azért sem, mert körül-belül 15 éve nem is nagyon főztem. Valahogy kikopott a repertoárból. Pedig ez volt az a leves, amit annak idején nagyon jól akartam csinálni, mert a férjem kedvence volt. Mégis elmúlt az életünkből a paradicsomleves, nekem nem is nagyon hiányzott. De most, a Kovászlabor workshopjaira készített krémlevesek sorába mégis bevettem, persze némi ráncfelvarrás után. Ezek a jelentős hozzáadott értékek, mint a házi paradicsomlé, a saját készítésű zöldség alaplé, a vaj és az ízeket eszméletlenül kiemelő szárított paradicsom új szintre emelte ezt az egyszerű ételt, a visszajelzésekből ítélve nem csak számomra.
Így hát lejegyeztem.

Recept:

• 500 ml házi paradicsomlé
• 1 l zöldség alaplé
• 1 hagyma
• 1 répa (100 g)
• 30 g vaj
• 2-3 szárított, nem olajban eltett paradicsom (10-15 g)
• 1 teáskanál Worcester szósz
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A vajon puhára pároljuk a feldarabolt hagymát. Hozzáadjuk a karikákra vágott répát, néhány percig együtt pároljuk. Felöntjük a paradicsomlével és a zöldség alaplével. Hozzáadjuk a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a cukrot, kevés sót és borsot. 35-40 percig főzzük, amíg a répa és az aszalt paradicsom megpuhul. Beleöntjük a Worcester szószt. Botmixerrel krémesre pürésítjük. Ha szükséges még sózzuk.
Tálaláskor félig felvert tejszínnel, vagy friss sajttal, paneerral tálaljuk.

A paneer elkészítése:
1 liter tejet lábasba öntünk, forrásig hevítjük, közben kevergetjük. Amikor felforrt, 3 teáskanál natúr joghurtot és 3 evőkanál frissen facsart citromlevet keverünk bele. A darabossá vált folyadékot még egy-két percig alacsony lángon főzzük, majd konyharuhával, vagy sűrű gézzel kibélelt szűrőbe öntjük. Az így kialakuló "sajtot" egy tömbbe formázzuk, egy 250 grammos vajjal (pl.) lenehzítjük, hagyjuk kicsöpögni. Fél óra múlva már darabokra tudjuk vágni.

Báránygombócok paszternákon és lazacos-sütőtökös tarhonya

A februári zöldség-kínálat már nem sok ötletet ad a spontán örömfőzésekhez. Tudjátok, arra gondolok, amikor a sok friss alapanyag olyan könnyedén kínálja magát, hogy szinte nem is kell gondolkozni, hiszen bármihez nyúlsz, biztosan valami jó sül ki belőle. Az az igazság, hogy a sok káposzta, a krumpli, a gyökérfélék már a könyökömön jönnek ki és hát ugyanígy vagyok a sütőtökkel is. 

Ennél a két ételnél azonban valahogy máshogy alakultak a dolgok, hirtelen kedvem lett játszani kicsit és a "nézzük meg mi van a kamrában, főzz abból" kihívásokkal teli mondata után nem üres tekintettel bámultam magam elé.

Ezért lett ez most egy páros bejegyzés.

Recept:

• 250 g tarhonya
• 200 g friss lazac bőr nélkül
• 400 g sütőtök megsütve
• 500 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé, vagy víz 
• 30 g vaj
• 2 evőkanál olivaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss kakukkfű
• bufala mozzarella a tálaláshoz

A sütőtök héját lehúzzuk, húsát nagy kockákra vágjuk.

A lazacot szintén felkockázzuk.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olivaolajat. Rátesszük a tarhonyát, kicsit átpirítjuk, majd fokozatosan elkezdjük adagolni hozzá a folyadékot. Közben kevergetjük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. 

Amikor már majdnem puha a tarhonya, hozzáadjuk a lazackockákat, két-három percig főzzük, majd a sütőtököt is óvatosan belekeverjük.

Levesszük a tűzről, egy-két percig fedő alatt pihentetjük.

Forrón tányérokra szedjük és megszórjuk a tépett mozzarellával.

Recept:

• 400 g darált bárányhús
• 1 tojás
• 1 gerezd fokhagyma
• egy fél friss piros chilipaprika
• fél csokor petrezselyem
• 2 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 nagy fej hagyma
• 500 g paszternák
• fél édeskömény gumó
• 4 evőkanál olivaolaj
• 3-4 szál sáfrány
• 1 teáskanál kurkuma
• fél citrom leve
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 2 evőkanál gránátalma sűrítmény
• 3-4 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz

Először elkészítjük a húsgombócokat.  A darált bárányhúshoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, a hagyma felét szintén felaprítva, a chilipaprikát, a szegfűborsot, a vágott petrezselymet, a zsemlemorzsát, tojást. Végül hozzáadunk egy teáskanál sót, enyhén borsozzuk és az egészet alaposan összedolgozzuk.
Egy széles lábasban felmelegítjük az olivaolajat. Rátesszük a hagyma másik felét, amit előzőleg kockákra vágtunk, alacsony lángon 10 percig dinszteljük. Közben egy kis tálba tesszük a sáfrányt,   és leöntjük egy evőkanál forróvízzel. A megpuhult hagymához hozzáadjuk a cukrot, a kurkumát, a citromlevet és a sáfrányos vizet. Rátesszük az előzőleg megpucolt, kockákra vágott paszternákot és a torzsájától megtisztított, feldarabolt édesköményt. Átforgatjuk, belekeverjük a gránátalma sűrítményt, majd felöntjük a folyadékkal (alaplével, vagy vízzel). Sóval ízesítjük, felforraljuk.
A fűszeres bárányhúsból dió méretű gombócokat formázunk, elhelyezzük a zöldséges raguban. Lefedve, közepes tűzön 20-25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, a húsgombócok pedig átsülnek.
Főtt basmati rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.