Erdély, Gyergyószárhegy, vendégnek is jó lenni

Sokadik, most kicsit rövidre sikerült, de annál tartalmasabb gyergyószárhegyi kirándulásunk alkalmával érdekes felismerést tettem. A korszerű, a mai problémák megoldására adott egyik legjobb választ ott már nagyon régóta tudják. Hogy úgy mondjam, trendkövető életvitelt tapasztaltam, mindazon elvek napi gyakorlatát, amikről például az év eleji (gasztro)prognózisokban is sok helyen olvashattunk. Helyi és évszaknak megfelelő alapanyagok használata, minimális hulladékképzés, csaknem önellátó gazdálkodás, az állatok és a megtermelt élelmiszerek maximális tisztelete és persze takarékos gondolkodás.
A kis családi gazdaságban mindegyik tehénnek neve van. A tej egy részéért heti beosztásban falubeli családok jönnek, a többiből túró és sajt készül és természetesen a vendégek is házi tejet ihatnak.
A teheneken kívül disznót, csirkét és nyulat tartanak még a házhoz tartozó gazdasági épületekben és a kertben. A háziak és különösen Emil, a gazda, rengeteg érdekesebbnél érdekesebb történetet tud mesélni az állatok szokásairól, vicces jellemzőiről és persze a nehézségekről is; mindig nagy szeretettel és vidámsággal.
Az ételekről csak szuperlatívuszokban tudok beszélni. Mária, a ház fáradhatatlan, mosolygós gazdasszonya csodásan és hihetetlenül rutinosan főz. Amikor tyúkhúsleves volt az ebéd, a belsőségekből, kis húsból, főtt tojásból csak úgy mellékesen pástétomot készített, amit másnap reggelire szeletekre vágva tett az asztalra. A füstölt hús főzőlevéből is leves lett, egy kis tárkonyecettel, hogy könnyítsen az ízeken és gigaméretű, vajpuha grízgaluskával, hogy mégis legyen benne valami. Csak azért nem szedtem belőle háromszor, mert tudtam, hogy a második fogás töltött káposzta lesz, aminek itt, Szárhegyen külön becsülete van. A falu határában van ugyanis egy közös, családok szerint felparcellázott földterület, ahol a legfinomabb, vékony levelű káposzta terem. A káposzta termesztésről n(s)em sokat tudtam, most már annyit igen, hogy nagyon oda kell figyelni, mert a kicsi palántákat megeheti a bolha, aztán persze ültetni kell, kapálni, ősszel meg felszedni és sóval nagy hordókba eltenni. Na, de a belőle készült töltött káposzta! Olyan, amilyennek én szeretem: rántás és pirospaprika nélkül (csak a töltelékben van egy kicsi), mellé főzött nagy húsok nélkül, csomborral.
Muszáj még külön szólnom a reggelikről. Amúgy is kedvenc étkezésem, de itt komolyan be kellett osztani a kenyereket, hogy minden finomságot megkóstolhassak és utána fel is tudjak állni az asztaltól. Említettem már a szuperpástétomot; ezenkívül kaptunk többek között selymes szalonnát, majonézzel kikevert reszelt zellert, olyan krémesre főzött tojást, ahogy a nagykönyvben meg van írva és hát lekvárokat: a hegyekben gyűjtött szederből, csipkebogyóból és málnából - újra és újra meg kellett ízlelni, hátha el tudom dönteni, melyik a legfinomabb, de nem sikerült. Borsmentából és áfonyalevélből (kokojzából) főzött teával tartottam szüneteket.
Szerencsére a kalóriabevitel ledolgozására ott vannak a hegyek. Már a ház végénél kezdődik az erdő, ahol nyáron gombát is lehet találni, most, a tavasz kezdetén még csak hófoltokra akadtunk. Közeli és távolabbi szebbnél szebb kirándulóhelyekben óriási a választék.
Rövid volt az idő, hosszú az út, mégis megérte elmenni. Mindenkinek ajánlom ezt a helyet, aki gyönyörű helyen, szép, patyolattiszta szálláson kedves és jókedélyű házigazdák gondoskodása mellett szeret pihenni és új helyeket felfedezni. Kozma Mária Vendégház, Gyergyószárhegy, jegyezzétek meg!

Mária faragta a kaput és minden díszítést a házon 

ő Emőke

viszik a tejet

pástétom, majonézes reszelt zeller, füstölt hús, retek, újhagyma, zakuszka

hecsedli- és szederlekvár

itt főnek a finomságok

szabálytalan, de annál finomabb gyökérzöldségek

tyúkhúsleves

a kő alatt a híres káposzta

füstölt hús levéből készült leves

ezt nem kell magyarázni

nem maradt el a kürtőskalács sütés sem

a kemence előtti parázson

messze a havas hegyek

70 éves bácsik medvenyomot kerestek

Szárhegy fölött a kápolna

Dukkah, a varázskeverék

Nem tudom ki, hogy van vele, de én már nagyon unom a téli zöldségeket, bármennyire is szeretem őket amúgy. Gyönyörű a cékla, finom a sütőtök, az édeskrumpli, egészséges a brokkoli, a káposztát is elég változatosan fel lehet használni, mégis, elkalandozó képzeletemben már lédús paradicsomokat, fénylő héjú padlizsánokat, roppanós zöldbabot vizionálok. Pedig ezekre még várni kell, nem is keveset. Nincs más megoldás, izgalmasabbá kell tenni azt, ami van. Erre a feladatra pedig tökéletesen alkalmas a dukkah, az egyiptomi konyha kedvenc fűszerkeveréke. Pirított magvak és fűszerek enyhén sós, nagyon illatos elegye, amit gyakorlatilag bármire rászórhatunk, amit megsütöttünk, megpároltunk, vagy csak feldaraboltunk - mindennel csodát tesz.
Legegyszerűbb felhasználási módja, ha kenyeret (arab lepényt), vagy nyers zöldségeket finom olívaolajba mártunk, ezt követően tálba szórt dukkah-ba és így múlatjuk az időt. De megszórhatunk vele salátát, tésztát, rizst, sült-, vagy buggyantott tojást és természetesen hummuszt is. Nemcsak különleges ízével, de ropogós állagával is izgalmassá varázsol minden falatot.
Az alábbi adag egy kisebb befőttesüveget megtölt, ennél kevesebbet nem érdemes csinálni, hamar el fog fogyni.
Yotam Ottolenghi receptje Jerusalem című könyvéből.

Recept:

• 70 g törökmogyoró
• 2 evőkanál natúr napraforgómag
• 1 teáskanál édeskömény mag
• 1 evőkanál római kömény mag
• 1 evőkanál zöld-, vagy fehérbors
• 3 evőkanál koriandermag
• 1 és fél evőkanál szezámmag
• fél teáskanál fekete hagymamag (nigella mag)
• fél teáskanál Maldon só
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika

A mogyorót alufóliára tesszük és 160 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. 10 perc után egy másik alufóliadarabon mellé tesszük a napraforgómagot is. Kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk.
A mogyoró héját kezünkkel ledörzsöljük.
Egy vastag aljú edényt tűzre teszünk, közepes lángra. 5 perc után a száraz edénybe szórjuk az édeskömény magot, 30-ig számolunk, majd hozzáadjuk a római köményt. Még 30 számolás, majd az egészet egy tálba borítjuk. Az edényt visszatesszük a tűzre,most jön a zöldbors pirítása, szintén 30 számolásig, majd egy külön tálkába borítás. Utoljára a koriandermagokat is megpirítjuk, ezt egy picit tovább, amíg pattogni kezdenek.
Alacsony lángra tesszük vissza az edényt és megpirítjuk benne a szezám- és fekete hagymamagot együtt, kevergetve, amíg a szezámmag aranybarnára pirul. Ezt is külön edénybe tesszük.
Következik az aprítás: a mogyorót éles késsel, vagy mozsárral durvára aprítjuk. Áttesszük egy keverőtálba. Mozsárban összetörjük az édeskömény- és római kömény magot, a mogyoróhoz adjuk. Következik a koriander, majd a zöldbors, végül a napraforgómag. Mindet a mogyoróhoz adjuk. Végül a szezám- és fekete hagymamagot (ezt nem kell összetörni) és a sót, pirospaprikát is a többihez keverjük. Jól átforgatjuk.
Befőttesüvegben tároljuk.

Ma vajon és olívaolajon pároltam zöldségeket: kelbimbót, répát, retket és cukorborsót, ezeket forró vízzel megpuhított, sós, vajas kuszkuszhoz kevertem. Labnehet tettem rá és jól megszórtam dukkah-val. (Nem tudom, hogy kell ezt a szót helyesen ragozni.)

Mézes - hársteás sült csirke nem csak köhögésre

Karácsonyra kaptam (rendeltem magamnak) egy perzsa-libanoni szakácskönyvet, amiben sok izgalmas recept van, de első átlapozásra egy sült csirkés ragadta meg különösen a képzeletemet. Mégpedig azért, mert kamillával volt fűszerezve a hús. Nekem ebben az évben erős hársfavirág kattanásom van, nem is titkolom, ettől aztán végképp gellert kaptam. Ha kamillával jó a csirke, akkor hárssal is az lesz. Így született ez a recept, még egy-két módosítást megengedve magamnak és bármily hihetetlen, nagyon finom lett. Kicsit keleties, de egyszerűen szólva nagyon ízes, igazi vasárnapi sült csirke. Nem kell félni, a hársfavirág íze ebben a kontextusban nem idézi fel a betegségek alkalmával kötelezően szürcsölgetni való tea ízét.

Recept:
a csirkéhez

• egy egész csirke, 1 kg körüli
• 50 g puha vaj
• 2 evőkanál hársméz
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 2 teáskanál apróra vágott tárkony (szárított is lehet)
• 1 teáskanál só
• 2 filter hársfatea
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• 1 rúd fahéj
• 1 citrom
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A csirkét felhasználás előtt legalább fél órával kivesszük a hűtőből.
A vajat a mézzel, a sóval, a fokhagymával, a gyömbérporral, a tárkonnyal és a filterből kibontott hársfateával jól kikeverjük. Az így kapott krémet a csirke bőre alá masszírozzuk. A melle húsa feletti bőr alá és a combok közelébe is megpróbáljuk minél nagyobb területen elkenni a fűszeres vajat. A maradékot a hasüregbe tesszük. ide kerül a citrom is félbe vágva, és a fahéjrúd fele. A csirkét kívülről sózzuk, borsozzuk. Tepsibe tesszük (ha rácsos az alja, az nem baj), mellé tesszük a fahéjrúd másik felét és a babérlevelet.
Előmelegített, 180 fokos sütőben, a sütő alsó részén egy-másfél órát sütjük, amíg szép piros lesz a bőre és ha hegyes késsel megszúrjuk, tiszta folyadék csorog ki belőle. Félidőben fordítsuk meg, hogy mindegyik oldala egyenletesen süljön.

Közben elkészítjük a rizses orzo-t:

• 250 g basmati rizs
• 85 g orzo tészta (rizsszem alakú tészta)
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 600 ml csirke alaplé
• 1 teáskanál só

A rizst megmossuk, fél óráig hideg vízben áztatjuk. Azután leszűrjük.
Az olajat és a vajat lábasban felhevítjük, rátesszük az orzo-tésztát, aranybarnára pirítjuk. Ráöntjük az alaplevet (vigyázzunk, mert azonnal erősen bugyogni kezd, álljunk picit messzebb), 2 percig magában főzzük. Hozzáadjuk a rizst és a sót, megkeverjük, lefedjük és a legalacsonyabb hőfokon 15 percig főzzük. -azután elzárjuk alatta a tüzet, de a fedőt még 10 percig nem emeljük fel.

A megsült csirkét tálaló tálra esszük (miután 5-10 percet pihent a kikapcsolt sütőben), belsejéből kiszedjük a citromot. Köré halmozzuk az elkészült rizst. A csirke tepsijében összegyűlt pecsenye-levet a csirkére és aköré, a rizse orzóra locsoljuk.
Ezután tálaljuk.

Tőkehal miso-pasztával zöldségágyon "en papillote"

Itt most sok minden összejött. A színes répák, amik csodás aláfestést nyújtottak. A finom, friss tőkehal, ami előírás-szerűen lemezesen omlott a rövid sütést követően. A miso-paszta, amit végre sikerült beszereznem, hogy tudjak miso-levest főzni, meg hát ilyen finomságokra használni. (Merthogy a miso igazi umami-bomba, tökéletesen alkalmazható fűszerpácként nemcsak halhoz, hanem húsokhoz, zöldségekhez is. Nem olcsó, de lehet vele spórolósan bánni, érdemes otthon tartani.)
A dolgok ilyetén való együttállása az én gondolataimban sütőpapírért kiáltott, hogy azonnal csomagoljam be őket így együtt, pillangóformára, vagy amire sikerül, süljenek meg és legyen nekünk szép színes ebédünk.

Recept:

• személyenként 20-30 dkg tőkehal filé
• 2-3 teáskanál miso-paszta (Ázsia-boltban, Culinarisban kapható, interneten rendelhető)
• 1 kis édeskömény gumó
• 1-1 színes sárgarépa (lila és világossárga), vagy egyszerű sárgarépa
• 1 csokor újhagyma
• 2-3 evőkanál olívaolaj
• kis csokor petrezselyem
• só, frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A halat sózzuk, borsozzuk, megkenjük a miso-pasztával.
Az édeskömény két végét levágjuk, külső, elszíneződött rétegét lefejtjük, félbe vágjuk, vékonyan felszeleteljük. A répákat meghámozzuk, szintén felszeleteljük, csakúgy, mint a hagymát, a zöld részével együtt.
Egy darab sütőpapír nagyjából közepére egy evőkanál olívaolajat öntünk, ráteszünk pár szelet édesköményt, répát, egy marék újhagymát. A zöldséghalomra helyezzük a halszeletet, megszórjuk a felaprított petrezselyemmel. Még egy kis olívaolajat csurgatunk a tetejére, majd összehajtjuk a kupac fölött a sütőpapírt. Így egy három oldalról nyitott téglalapunk keletkezett. A nyitott papírfelületeket egyik sarkán elkezdjük összezárni, egyszerű hajtogató-csavaró mozdulatokkal, egészen addig, amíg a másik sarokig, a végéig érünk. Ezzel a módszerrel nagyjából félkör alakot kapunk, amit egy sütőlemezre helyezünk. Így teszünk a többi halszelettel is.
A sütőlemezt berakjuk a sütőbe, 10 percig sütjük.
A csomagokat tányérokra tesszük, ott kiszakítjuk és már ehetjük is a megpuhult, szaftos-ízes zöldségeket és halat. Kenyérrel.

Almakényeztetés

Tényleg találó ez a cím, ennyit bíbelődni pár almával komolyan túlzás, majd meglátjátok a receptben. Mint a kényeztetésnek általában, ennek sem voltak racionális okai, egyszerűen csak jól esett. Jól esett komolyan venni, hogy a hársfateában főzés egészen más ízt ad majd az almának, mint egy sima víz és hogyha mindez hársmézzel párosul, az már maga az "Unter den Linden". És meg kell hogy mondjam, mint a (jófajta) kényeztetésnek általában, ennek is meglett az eredménye, az almák meghálálták a törődést, én pedig meglehetősen elégedett voltam és boldog.  Lehet, hogy nem is az almákat akartam kényeztetni, hanem magamat?

Recept:

• 2-3 nagy alma (nem túl savanykás fajta)
• fél liter sűrű, leszűrt hársfatea
• 2 + 1 evőkanál hársméz
• 1 evőkanál citromlé
• fél rúd vanília kikapart magjai
• 30 g vaj
• 3 púpos evőkanál labneh, vagy sűrű görög joghurt (opcionális)
• 2 evőkanál darált pörkölt mogyoró
• 2-3 csipet virágpor

Az almákat meghámozzuk, magházukat kivágjuk, negyedekbe, majd a negyedeket is félbe vágjuk. A hársfateát edénybe tesszük, beletesszük az almát, (annyi folyadéknak kell lenni, hogy az almát éppen ellepje) a 2 evőkanál mézet és a vaníliát, felforraljuk, majd közepes lángon 5-8 percig főzzük, amíg megpuhul, de még harapható állagú. Egy másik edénybe leöntjük róla a folyadék nagy részét, csak körül-belül két evőkanálnyit hagyunk az almák alatt. Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a vajat és a maradék egy evőkanál mézet és erős tűzön pár perc alatt kis színt adunk az almáknak.
Az így elkészített almát kis edényekbe, vagy poharakba osztjuk, ráöntünk a félre tett főzőléből egy keveset, egy-egy kanálnyi  joghurtot, vagy labnehet teszünk rá, ha használunk. Tetejére csurgatjuk a vajas-mézes krémet az edény aljáról, megszórjuk a mogyoróval és a virágporral. Langyosan fogyasztjuk.