Ínyesmester és a körözött

Az Ínyesmester szakácskönyvét sokszor nem is mint szakácskönyvet lapozgatom, inkább mint egy szemelvényt, vagy egy jól ismert regényt, amiben könnyedén megtalálom már a kedvenc részeket. Szinte tudom kívülről az egyes ételekhez írt bevezetőket, mégis jó újra elolvasni, megbizonyosodni, hogy jól emlékeztem, tényleg a fánknál van az, hogy "itt vágásról nem lehet szó, csakis szakításról", a zöldbabfőzelékről pedig azt mondja: "nem malter, de nem is híg lélotty; becsületes, komoly dolog." Azért ezek elég jó mondatok. Szeretem ízlelgetni a szavait, elmerülni egy letűnt kor nagyvonalúságában, elmosolyodni az élet apróságai felett érzett örömön. A receptjeivel kapcsolatban mindig elfog a vágy, hogy végigfőzzem az összeset, mint Julia Child rajongója abban a filmben, de legalább mondjuk a sütis részt. Vagy a vadasat. Vagy az ételsorait, mondjuk ezt a téli hétfőre ajánlott menüt: ebédre nyúlaprólékleves savanyúan, finomfőzelék fasírozott hússal, desszertnek gesztenye gőzmetélt. Vacsorára karfiol majonézzel, dió, alma. Hm.
A körözötthöz pontos receptet nem mond Magyar Elek, de megadja a hangulatot egy egészen újszerű, korszerű, légies, hogy úgy mondjam szabad szellemű körözött készítéséhez. Mindenekelőtt legyen friss, gyenge juhtúrónk és jó minőségű vajunk. Hagyma nem kell, pirospaprika és kömény is csak egy kevés, ellenben legyen benne szardella, kapribogyó, kevés mustár és sör, esetleg szardínia és ha kéznél van, valamennyi puhára párolt libamáj is. Mindezeket kedvünk, lehetőségeink, ízlésünk szerint, kóstolgatások sorozatával állítjuk a megfelelő arányba, az adott pillanat legjobb, világos színű, rafinált ízű krémjét előállítva.
Ennek fényében egyik piacozós napom után, miután lágy juhtúróhoz jutottam megbízható forrásból, elkészítettem saját, szabadon értelmezett körözött változatomat - ami őszintén szólva elég távol áll attól a piros, hagymás keveréktől, amit oly jól ismerünk mindannyian és amit egyébként én nagyon szeretek - és talán megközelíti Magyar Elek kedvenc, ráérősen és intuitív módon összeállított kiskocsmai sörkorcsolyáját.

Recept:

• 20 dkg juhtúró
• 5-8 dkg puha vaj
• 2 szardella
• 4-5 szem kapribogyó 
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1 evőkanál sör
• fél teáskanál pirospaprika
• negyed teáskanál egész köménymag

Mindent összekeverünk, a szardellát jól eldolgozzuk, a kaprit is szétnyomkodjuk.
Friss zsömlével, kiflivel, ropogós kenyérrel "térjünk át a dolog élvezeti részére".

A képen Lantos Judit kerámiája és az én konyharuhám látható.