2016. november 15., kedd

Borjúcsorba és piac Máramarosszigeten



 November első hétvégéjén, Mindenszentekkor és Halottak napján a mesebeli Máramarosban jártam a
 Wang folyó versei című blog szervezésében. Az ünnepi készülődést nemcsak a temetőkben lehetett látni, ahová szépen felöltözve, süteményes kosarakkal, kaláccsal, pálinkával, sőt, a képen látható töltött káposztával érkeznek a családok, hogy halottaik nevében is megkínálják egymást, hanem a máramarosszigeti piacon is. Az út számos csodái közül én most erről a piacról szeretnék pár szót ejteni.
Hétfői napon érkeztünk, ez egyszerű piacnap, de most, a nevezetes napok virágtengerré változtatták a piachoz vezető utcát. Krizantémok és gyertyák minden színben és mennyiségben sorakoztak egymás mellett.

virágutca

virágnéni
 
a temetőbe
 Beljebb érve azonban a virágok helyét átvette a praktikum, ami engem nem meglepő módon még inkább magával ragadott. Káposztasavanyítás hetében jártunk, mindenütt hatalmas fej káposztáktól duzzadó zsákok, ezeket szállító teherautók, kiskocsik és biciklik és a legfontosabb: ipari méretű káposztagyaluk, amik ontották magukból a szálasra vágott káposztát.

nem kevés káposzta

A piacon kapható zöldségek választéka számomra megnyugtató módon és nagyon tisztán mutatta az évszaknak megfelelő valóságot, amit itthon könnyen elfelejtünk. Szépen pucolt tormák és szárított kapor a káposztához, egészséges szárazbab, hagyma, fokhagyma és krumpli, mint legfőbb téli alapanyagok; szárított gombák szépen felfűzve nyilván a közeli erdőkből, csipkebogyó. Olyat is láttam, amit nem tudtam pontosan beazonosítani és a nyelvi nehézségek sem vittek közelebb a megoldáshoz, de a látványból és utólagos információk alapján barna babhéj volt. Több asszony is árulta, csinos kupacokba rendezve. Látszott, hogy nagy becsülete van. (Tud valaki erről valamit?) Egyébként a már-már csendélet-szerű elrendezése néhány cső kukoricának, összefont hagymának, tormakupacoknak, több asztalnál is hosszú ácsorgásra késztetett. A viaszosvászon terítők, újságpapírok, agyon koptatott deszkák környezetében biztos kézzel, az önmagában való szépség teljes tudatában elhelyezett termések és termények láttán a bizalom jutott eszembe. Bizalom abban, hogy amit adunk az elég és jó. És ez így van.
a szép bab

kapor, kakukkfű, csombor

szárított gombafüzér

ez az a barna babhéjnak titulált gyönyörűség - megoldások?


csendélet

sok-sok tormát pucolt a néni

És hogy recept nélkül se maradjunk, a piac kifőzdéjének emblematikus, tejfölös pacalcsorbájától megigézve, következzen egy csorba-változat a sok közül.

Tejfölös pacalcsorba erőspaprikával

Hiszen csorbát lehet készíteni húsgombóccal, bárány-, borjú-, vagy disznóhússal, vagy húsok nélkül, csak zöldségekkel is. A csorbának mindig szezonja van - télen tartalmassága, nyáron savanykássága miatt esik jól, de mindig jól esik. Lényege a sok és sokféle zöldség, a lestyán és a savanyítás, ami hagyományosan erjesztett korpaciberével történik, de ecettel, citrommal, vagy mint ahogyan most én, savanyúkáposzta levével is tökéletes eredményt ad.

Borjúcsorba:


Recept:
  • 70 dkg csontos borjúhús
  • 20 g vaj
  • 1 hagyma
  • 2 közepes sárgarépa
  • 1 közepes petrezselyemgyökér
  • 1/4 zellergumó
  • 2 zellerszár
  • 5-6 db brokkoli rózsa
  • 1 cikk édes káposzta
  • 1,5 dl savanyúkáposzta lé
  • 2 teáskanál szárított lestyán
  • só, frissen őrölt bors
  • tejföl a tálaláshoz
Kérjük meg a hentest, hogy a borjúhúst vágja kisebb darabokra. Otthon tovább szeletelhetjük, hogy a levesbe falatnyi húsok legyenek, de a csontos részt is feltétlenül használjuk fel!
A húst fazékba tesszük, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk és 1-1,5 órát főzzük, amíg megpuhul.
Közben megpucoljuk és felaprítjuk a zöldségeket. A hagymát apróra, a répát, petrezselyemgyökeret, zellerszárat nem túl vékony karikákra, a zellergumót hasonló méretű darabokra, a káposztát kockákra vágjuk.
A hagymát a vajon megdinszteljük, először hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, a zellerszárat, majd a káposztát és végül a brokkolit. Szűrőn keresztül felöntjük a megfőtt hús levével. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lestyánt és a káposztalevet. Puhára főzzük.
Tányérokba merve tejföllel tálaljuk.

2016. november 8., kedd

Gnocchi sütőtökkel és füstölt libacombbal



Ezt a receptet egy megmaradt főtt, füstölt libacomb ihlette és annyira jól sikerült, hogy azóta többször készítettem, kizárólag ebből a célból vásárolt libacombból. A füstölt íz és a sütőtök édessége nagyon jól passzol egymáshoz, mindketten pedig a gnocchihoz. Ha az idei Márton napra nem szeretnétek vagdalt libamellel bajlódni (bár megéri), vagy libacombot konfitálni, hogy aztán káposztaágyon pihentessétek készre és ludaskására sincs időtök, akkor válasszátok a szintén időigényes gnocchit :)
Nem bánjátok meg!

Recept:
a gnocchihoz:
  • 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
  • 2 tojás sárgája
  • kb. 180 g liszt
  • 1 teáskanál só
A krumplikat megmossuk, fazékba tesszük és annyi sós vízben, amennyi ellepi puhára főzzük. Meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, megvárjuk, míg teljesen kihűl. akkor hozzáadjuk a sót, a lisztet, a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkára tesszük, cipót gyúrunk belőle, majd a cipót hengerré formázzuk. A hengert körül-belül egy centi széles szeletekre vágjuk, ezekből pedig rudakat sodrunk. Továbbra is ügyeljünk a megfelelő lisztezésre, nehogy leragadjon a tésztánk. A rudakat egymás mellé tesszük és éles késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A gnocchikat egyenként megsodorjuk az ujjunk hegyével, hogy egy kis mélyedés keletkezzen mindegyiken.

Ezután már csak a főzés következik, de előbb jöjjön a "mártás":

a füstölt libacombos, sütőtökös mártáshoz:
  • 1 db füstölt libacomb
  • 3 evőkanál vaj
  • 50 dkg sütőtök
  • 10-15 db friss zsályalevél
  • egy csipet chilipehely
  • só, frissen őrölt bors
  • parmezán, vagy pecorino sajt a tálaláshoz
A libacombot előző nap, (vagy akár pár nappal előbb) babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával és pár szem borssal ízesített vízben puhára főzzük. Ez legalább két órát vesz igénybe. A főzővízben hagyjuk kihűlni. Másnap lefejtjük a csontról a húst és a zsíros bőrt is eltávolítjuk. A húst kis darabokra vágjuk, vagy tépkedjük kézzel.

A sütőtököt meghámozzuk és egészen vékony szeletekre vágjuk, legjobb, ha zöldséghámozóval tudjuk csíkokra vágni.
A zsályalevelek két-harmadát felaprítjuk.

A befejezéshez megfőzzük a gnocchit: egy jó nagy fazékban sós vizet forralunk, amikor lobogva forr, beletesszük a gnocchikat. Megkeverjük és megvárjuk, amíg a víz újra felforr és a tészták feljönnek a felszínére. Ettől számítva még egy percig főzzük, majd szűrőkanállal lecsepegtetve az előkészített ízesítőre tesszük. Ehhez egy széles edényben felforrósítjuk a vajat, rátesszük az apróra vágott és egész zsályát és a libacomb darabkákat. Megszórjuk a chilipehellyel és hozzáadjuk a sütőtököt is. Egy percig kevergetjük és már jöhet is rá a frissen kifőtt, forró gnocchi. Erős tűzön pirítjuk, közben óvatosan megkeverjük.
Forrón tálaljuk frissen borsozva, ha szükséges sózva és parmezán forgácsokkal megszórva.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...