A mártogatásról - csokis madeleine

Megvallom, engem gyerekkorom óta elkísér a kávéba való mártogatás nem túl elegáns, ám annál nagyobb élvezetet nyújtó szokása. A kezdetekkor még kakaóba mártogattam a reggeli kiflit, kalácsot, szegény anyukámat kergetve ezzel őrületbe, később jött a kávé. A mártogatni valók pedig keksszel, croissant-nal, madeleine-nel bővültek, mikor mihez jutottam. Az otthon rejtekében persze bátran ment ez mindig, de az az igazság, hogy most már nem fegyelmezem magam nyilvános helyen sem és bizony mártogatok, főleg azután, hogy egyszer olvastam valahol - és most még csak nem is Proust ide vonatkozó lírai és számomra igencsak bátorító írására hivatkozom -, hogy a franciáknál ez teljesen elfogadott, sőt, gasztronómiai szempontból is támogatott gyakorlat. Így amikor megkaptam a felkérést a Nespresso Coffee Challenge nyereményjátékára, az első gondolatom az volt, hogy mennyire szeretem a kávé ízét valamilyen sütemény tésztájába beleszívódva érezni. A játékra végül ennél kicsit összetettebb receptet készítettem, de egy kakaós, mogyorós madeleine vágyképe még megjelent előttem, így most ezt is megsütöttem. Azonnal teszteltem is és jelentem, csodálatosan működik egy finom, forró kávéba mártogatva!

Recept:

• 3 tojás
• 70 g cukor
• 1 evőkanál méz
• 60 g liszt
• 20 g cukrozatlan, keserű kakaópor
• 40 g őrölt törökmogyoró
• 1 teáskanál narancsvirágvíz
• 1 evőkanál narancslikőr (Grand Marnier, vagy Cointreau)
• 75 g olvasztott vaj

A tojásokat habosra keverjük a cukorral és a mézzel. Hozzáadjuk a lisztet, a kakaóport és az őrölt mogyorót, jól elkeverjük. Végül a kihűlt, olvasztott vajat is hozzáadjuk.
Kivajazott, lisztezett madeleine-sütő formákba (vagy mini muffin formákba) töltjük a tésztát. Előmelegített, 190 fokos sütőben 10 percig sütjük. Rácsra borítjuk, porcukrozzuk.

Mángoldos soba (hajdinás) tészta

A japán soba szó hajdinalisztet jelent. A belőle készült és azonos nevű tészta változó arányban búzalisztet is tartalmaz, enélkül túlságosan törékeny lenne, de minél magasabb a hajdinatartalma, annál jobb.
Japánban a tésztaevésnek óriási hagyománya van, ezen belül a soba tészta elkészítéséhez és fogyasztásához is külön szokások kapcsolódnak. Például a szilveszter éjszakáján főzött soba tésztát újévváró tésztának nevezik, ami az új kezdetet, új reményeket és a hosszú életet szimbolizálja. Érdemes megnézni ezt a pár perces videót a tészta gyúrásáról és a fantasztikus vágási technikáról!
Évszázadokkal ezelőtt a soba tészta a szegény emberek eledele volt és ma is az egyik legolcsóbb és legnépszerűbb állomás-étel, ami egy várakozási idő alatt elkészül és a vonat érkezéséig gyorsan be is szürcsölhető. (Erről a sajátos kultúrával rendelkező soba-fastfoodról, az ekisobáról szól ez a nagyon élvezetes írás Tokióban élő magyarok tollából.)
A soba tésztát hagyományosan forró leves betétjeként, vagy hidegen, szójaszószos mártásba mártogatva fogyasztják. Ez utóbbit állítólag nagy melegben szeretik különösen a japánok. Tápláló, hűsítő és pillanatok alatt kész van.
A rengeteg soba tésztára szakosodott étteremben természetesen sok más változatban használják, mint alapanyagot, például algalapba göngyölve egyfajta szusi-ként - ilyet én is kóstoltam a Makifood egyik japán specialitásokat bemutató óráján, még kukta koromban, nagyon finom! (A Wikipédia cikkében bőséges felsorolás van a különböző soba-tésztás ételekről!)
Az alábbi receptben ázsiai ízvilágú, de egyszerű tésztaétel alapanyaga lett a férjem által Japánból hozott csomag, amit őrizgetek egy ideje, de mégsem lehet a végtelenségig.

Recept:

• 200 g soba tészta (kapható pl, a Culinarisban, a Fény utcai piac alján lévő Ezerfűszeresnél, az Ázsia boltban) 
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 300 g mángold (vagy spenót)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 cm-es darab friss gyömbér
• 2 evőkanál halszósz, vagy osztrigaszósz
• 1 lime leve, vagy fél citrom leve
• 2 evőkanál szezámolaj
• 2 evőkanál szezámmag

A mángoldot vastag ereitől és szárától megtisztítjuk, csíkokra vágjuk.
A fokhagymát és a gyömbért felaprítjuk.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos barnára pirítjuk.
A tésztát a zacskón levő utasítás szerint kifőzzük. Általában 3-4 percig kell főzni, majd hideg vízzel leöblíteni.
Wokban, vagy serpenyőben felforrósítjuk a napraforgóolajat, beletesszük a gyömbért és a fokhagymát, egy perc után pedig a mángoldot. 3-4 percig főzzük, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett tésztát, átforgatjuk, meglocsoljuk a halszósszal, a szezámolajjal és a lime lével. Alaposan összekeverjük.
Szezámmaggal megszórva azonnal tálaljuk.

Sült bébicékla és sárgabarack uzsonna

Tegnap céklát egyeltem, így lett egy nagy csokornyi egészen mini, rózsaszín gumóm, amiknek sajnálatos módon még zsenge korukban kellett elszakadni az anyaföldtől, de ezzel kétszeres hasznot is hoztak, egyrészt helyben maradt társaiknak most már van terük terebélyesedni, másrészt mennyei és felettébb látványos étekké válhattak a konyhámban. Nem is bonyolítottam sokat a sorsukon, az olívaolaj, kevés cukor, balzsamecet és pár szem sárgabarack elvégezte a dolgát, nekem már csak hümmögnöm kellett magamban. Ja, még egy-két pitát megpirítani, amit ugyan én sütöttem, de most nem írom ide a receptjét, mert egyrészt túl vékony lett (ami nem annyira baj, mert úgyis salátákba akarom keverni, például fattoush-ba), másrészt ebben a melegben pitát sütni őrültség, mondtam is magamnak többször. Tehát tökéletesen megfelel a török boltokban, vagy Hummus Bar-okban kapható pita is.

Recept:

• 40-50 dkg bébi cékla, vagy ugyanennyi normál méretű
• 10 szem sárgabarack
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál balzsamecet
• só, frissen őrölt bors
• 1 teáskanál cukor
• néhány friss rozmaringlevél
• a tálaláshoz görög/török joghurt és pita

A céklát nagyon alaposan megmossuk, de nem hámozzuk meg. Ha nem mini céklákkal van dolgunk, akkor a gumókat negyedekbe vágjuk. Sütőedénybe tesszük, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, rácsurgatjuk a balzsamecetet, megszórjuk a cukorral, majd alaposan összeforgatjuk. Alufóliával lefedjük az edényt ,majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. Fél óra sütés után hozzáadjuk a kimagozott félbe vágott barackokat is, összekeverve a szafttal. Még fél óráig sütjük, majd a sütőből kivéve hagyjuk langyosra hűlni.
Tálalás előtt két-három pitát cikkekre vágunk, megkenjük olívaolajjal, forró sütőben pár perc alatt megpirítjuk. A sült céklás barackot megszórjuk a rozmaring levelekkel. Tálkákba szedjük, megszórjuk darabokra tört ropogós pitával, görög joghurtot szedünk rá, majd a sütőedény alján levő szaftból csurgatunk a tetejére. Azonnal fogyasztjuk.

Csokimousse kávés kalácsmorzsával, narancsos tuile-lel, szerecsnedióvirág ízesítésű krémmel - Nespresso Coffee Challenge

Meghívást kaptam a Nespresso Coffee Challenge elnevezésű nyereményjátékára, melyben 10 gasztroblogger receptje versenyez a zsűri és a közönség elismeréséért.
Szeretek kötöttségek mentén gondolkodni, különösen, ha ezek a megkötések olyan inspirálóak, mint az a fűszerekből és kávékapszulákból álló csomag, amit a Nespresso küldött mindannyiunknak. A fűszercsomagban szegfűszeg,citromos bors, réti köménymag, római köménymag, szerecsendióvirág, szerecsendió, kardamom, és cayenne bors volt, ezenkívül kaptunk kakaóport, narancsvirágvizet, egy narancsot és háromféle kávékapszulát (Apreggio, Rosabaya De Colombia, Vivalto Lungo). Az elkészített ételnek a fűszerekből négyet, a kávéból egyfélét kellett tartalmaznia.
Olyan desszertet képzeltem, amiben krémes és ropogós textúrákban találkoznak egymással az ízek.
A hagyományosnak mondható krémes csokoládémousse-t ropogós, pici cayenne borssal fűszerezett kalácsmorzsával szórtam meg. A kávé is ebben a morzsában jutott szerephez, a testes, gyümölcsös ízjegyeket is hordozó Rosabaya De Colombia kapszulából főzött kávét használtam.
A desszert másik krémes eleme a főzött krém, aminek a szerecsendióvirág ad különleges, de mégsem tolakodó ízt.
Mindhárom elemet megkoronázza kedvencem, a tuile. Az alapvetően narancsos ízű, a fekete szezámmagtól és a fűszermagtól gyönyörű mintázatú, fátyol vékonyságú lapocskákban minden hozzáadott alapanyag íze intenzíven érvényesül.

Ha tetszik a receptem, szavazhattok rá a Nespresso nyereményjátékán. Szavazatotokkal és egy kis szerencsével ilyen szép kávégépet nyerhettek.

Csokoládé mousse kávés kalácsmorzsával, narancsos tuile-lel és szerecsendióvirágos krémmel

Csokoládé mousse:

Hozzávalók:

·         1 tojássárgája

·         ½ evőkanál cukor

·         60 ml tej

·         3 g lapzselatin

·         80 ml tejszín

·         100 g 75 %-os csokoládé

A csokoládét kis kockákra törve keverőtálba tettem.

1 tojássárgáját kikevertem a cukorral. Hozzáadtam 60 ml tejet. Dupla falú lábasban lassú tűzön, kevergetve sűrűre főztem. Elkevertem benne az előzőleg vízben áztatott, majd kinyomkodott lapzselatint. Melegen a csokoládéra öntöttem, simára kevertem.

A tejszínt habbá verve a csokoládés krémhez adtam. Mini muffinformákba töltöttem a krémet, lehűtöttem.

Kávés kalácsmorzsa:

Hozzávalók:

·         1 teáskanál vaj

·         2 evőkanál házi kalácsmorzsa

·         csipet só

·         csipet cayenne bors

·         4 teáskanál Rosabaya Nespresso kávé

A vajat serpenyőben megolvasztottam. Hozzáadtam a kalácsmorzsát, közepes lángon aranybarnára pirítottam. Csipet sóval és cayenne borssal fűszereztem, majd a frissen kifőtt, forró kávéval meglocsoltam, kevergetve tovább főztem, amíg a folyadékot a kalácsmorzsa magába szívta és újra ropogós lett.

Szerecsendióvirágos krém:

Hozzávalók:

·         200 ml tej

·         3 g szerecsendióvirág

·         4 tojás sárgája

·         25 g cukor

A szerecsendióvirágot a tejben 2 óráig áztattam.

A cukrot simára kevertem a tojássárgával. Hozzáadtam a leszűrt tejet. Dupla falú lábasban lassú tűzön kevergetve krém sűrűségűre főztem. Lehűtöttem.

Narancsos tuile:

Hozzávalók:

·         40 g vaj

·         50 g cukor

·         15 g liszt

·         fél narancs reszelt héja

·         1 evőkanál narancslé

·         2 teáskanál narancsvirágvíz

·         1 evőkanál fekete szezámmag

·         1 mokkáskanál kerti köménymag

·         1 evőkanál szeletelt mandula

Megolvasztottam a vajat, elkevertem a cukorral és a liszttel. Hozzáadtam a narancs héját, a narancslevet, a narancsvirágvizet és a fekete szezámmagot. 20 percig hűlni hagytam.

Sütőpapírral kibélelt tepsire teáskanál segítségével kis, szabálytalan korongokat lapítottam a masszából, egymástól tisztes távolságban.

180 fokra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt aranyszínűre sütöttem.

Összeállítás:

Tálaló tálra két evőkanál krémet simítottam. Ráhelyeztem a lehűtött, formából kivett csokoládé mousse-t. A mousse tetejét megszórtam a kávés kalácsmorzsával, majd két darabka tuile-t tűztem bele.

Pirított polenta-kockák csemegekukoricával és padlizsánnal

Ez egy nagyon hirtelen rögtönzött recept, de nagyon jól sikerült. Két változatban is megfőztem már, először cukkinivel, másodszor meg padlizsánnal. Az előbbi változat színesebb, a cukkini ropogósabb marad a végére és van egy egészen enyhe savanykás bukéja is. Mivel ez volt az első és valóban hirtelen felindulásból készített változat, erről nincs fotóm. A második, már dokumentált padlizsános variációnál még annyi extra is volt, hogy fehér héjúval volt dolgom és nagyon szépen elképzeltem, hogy ez valami gyönyörű lesz a sárga kukoricával - ebből is látszik, mennyire elhomályosítja esetemben a képzelet a tapasztalatot. Merthogy természetesen a sütés során a gyönyörű fehér héj teljesen közönséges módon barnára pirult. Nem baj, megbarátkoztam az új helyzettel hamar, mert az íze így is jó lett, a cukkinis változathoz képest fűszeresebb az összhatás a padlizsán erőteljesebb ízének köszönhetően.
A sült polentakockák plusz 20 perccel megnövelik a munkafolyamatot, mégsem hagynám ki, mert nemcsak jópofák ezek a kis ropogós, enyhén csípős falatkák, hanem még táplálóak is, velük együtt komplett, látványos egytálétellé formálódik a villámgyors zöldségragu.
És még valami: a kukoricahaj nem kidobandó dolog! 
Recept:

• 2 cső csemegekukorica
• 2 kis padlizsán, vagy cukkini
• 100 g kukoricadara
• 1 evőkanál frissen reszelt parmezán
• 1 teáskanál vaj
• 1 kávéskanál cayenne bors
• 5 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A kukoricadarát háromszoros mennyiségű sós vízben kevergetve puhára főzzük. Amikor megpuhult és besűrűsödött, hozzáadjuk a reszelt parmezánt és a vajat. Elkeverjük, majd egy vékonyan kivajazott tálra simítjuk a masszát. A tetejét elegyengetjük. Fél óráig hagyjuk dermedni. Amikor megkeményedett, kockákra vágjuk. Serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál olajat, rátesszük a polentakockákat és elkezdjük pirítani. Közben meghintjük a cayenne borssal. Amikor egyenletesen megpirultak, tálra szedjük.
Egy másik, nagy serpenyőben felforrósítjuk a maradék olajat, rátesszük az előzőleg 1x1 centis kockákra vágott padlizsánt, vagy a hasábokra vágott cukkinit. Minden oldalán megpirítjuk.
Közben a kukoricák burkát leszedjük, a zsenge kukoricahajat félretesszük. A csöveket félbe vágjuk. Vágott felükkel a vágódeszkára támasztjuk és körben egy éles késsel lehámozzuk a szemeket.
Amikor a padlizsán megpirult, hozzáadjuk a kukoricaszemeket. Sózzuk, borsozzuk. Egy deci vizet öntünk alá és lefedve 5 percig pároljuk. Ha megpuhult a kukorica, még fedő nélkül erős tűzön elpárologtatjuk a levét.
Tálaláskor megszórjuk a sült polentakockákkal és az apróra vágott kukoricahajjal.