2014. február 20., csütörtök

Sütőtökös puliszka tökmagkrémmel


Nagyon érdekes receptet találtam egy régi szakácskönyvemben, Kövi Pál: Erdélyi lakomájában. Már a neve is különös: ökörtej. Állítólag hegyi pásztorok hagyományos étele volt. Ezt el is tudom képzelni, hiszen hozzávalói zord körülmények között is egyszerűen tárolhatók, a puliszka és a tökmag-krém is könnyen elkészíthető, mindemellett rendkívül tápláló. Mai szemmel nézve igazán korszerű ételről van szó, melynek minden eleme abszolút idény-jellegű, helyi alapanyagokból építkezik, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag és még gluténmentes is. Az eredeti recepten csak annyit változtattam, hogy a puliszkát sült sütőtökkel dúsítottam, ezáltal ízesebb és krémesebb is lett. A tökmag-krém, vagy -mártás nagyon érdekes felfedezés, íze leginkább a hummuszhoz hasonlít. (Erre a hasonlóságra még rá lehetne erősíteni egy kis fokhagymával, citrommal és mindenképpen tökmagolajjal.) Ez utóbbit nagyon hiányoltam, jó lett volna kicsit meglocsolni vele a puliszkát a tálalásnál, de sajnos nem volt most itthon. Ti ne hagyjátok ki!

Recept:

  • 2,5 dl kukoricadara
  • 8 dl víz
  • másfél teáskanál só
  • kb. 800 g sütőtök
  • másfél evőkanál vaj
  • 200 g tökmag
  • 2-3 evőkanál tökmagolaj
A sütőtököt kisebb darabokra vágjuk, tepsibe tesszük. 190 fokos sütőben egy óra alatt puhára sütjük. Közben a tökmagot is megsütjük: alufóliára terítjük, a sütőbe tesszük, 8-10 perc alatt megpirítjuk. Hűlni hagyjuk.
Amikor a sütőtök is megsült, héját leszedjük, a húsát feldaraboljuk.
A puliszkához felforraljuk a vizet, megsózzuk. Keverés közben beleszórjuk a kukoricadarát. Folyamatosan kevergetve 10-15 perc alatt puhára főzzük. Hozzáadjuk a sütőtök húsát, még néhány percig főzzük, végül beletesszük a vajat. Kóstolás után még sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. Elég sok sót kíván szerintem, mivel a kukorica és a sütőtök is édes.
Közben a tökmag két-harmad részét kávédarálóban megdaráljuk, vagy mozsárban finomra törjük. Nem túl sűrű szitán átszitáljuk. A finom részt kis lábasba tesszük, 3 dl vizet öntünk rá, majd közepes lángon tejszín sűrűségűre főzzük. Ezt is sózzuk.
Tálaláskor a krémes puliszkát megöntöttük a tökmag-krémmel, megszórjuk a félre tett durvára tört és egész tökmagokkal. Tökmagolajat csepegtetünk rá.

2014. február 17., hétfő

Céklás heringsaláta


A matjes-hering nem azonos az ecetes-hagymás ruszlival, bár az is hering. A matjes-filé úgy készül, hogy a fiatal, még ívás előtti heringet, aminek húsa magasabb zsírtartalmú (Omega3!), mint idősebb társaié, mivel testük zsírtartalmát még nem használták fel ikrák, ill. haltej képzésére, kifogás és gyors pucolás után besózzák és saját emésztőenzimjeik segítségével érlelik. Néhány nap alatt el is készül így a friss matjes hering, amit Hollandiában tavasszal valóban frissen, halászhajók kulináris csemegéjeként árusítanak. Legautentikusabb fogyasztási módja állítólag, hogy farkánál fogva szépen beleeresztjük a szánkba. Húsa annyira krémes, hogy szinte elolvad a szánkban. Sajnos ennyire friss matjes-filéhez még nem volt szerencsém, de én nagyon szeretem a nálunk általában olajban, fóliázva kapható heringfiléket is. Régebben árulták kimérve is egy-két halas boltban, de ilyennel mostanában nem találkoztam. Ezt a műanyag csomagolású típust, amiben általában 3-4-5 filé van, az orosz Arbat-boltokban, ill. nagyobb szupermarketek halas pultjában lehet megtalálni. Igazi finom, enyhén sós csemege, amihez nagyon jól mennek a savanyú ízek, a citrom, az ecetes uborka, a kapribogyó, természetesen a lilahagyma és a sós ízt tompítandó, a krumpli, a rozskenyér. Eddig én is mindig ebben a krumplis változatban készítettem, de most kipróbáltam főtt céklával és így is nagyon finom. Az édeskés cékla, a savanykás alma remekül kiegészíti a markáns ízű, krémes állagú halat. Lehet hozzá friss petrezselymet is tenni, nekem most éppen nem volt itthon.
Azért egy tavaszi hollandiai hering-kóstolásra beneveznék...

Recept:
  • 2 cékla
  • 3-4 szelet matjes hering
  • 1 alma
  • fél fej lilahagyma felaprítva
  • csipet só
  • fél citrom leve
  • fél csokor friss petrezselyem apróra vágva
A céklákat megmossuk, hámozatlanul annyi sós vízbe tesszük amennyi ellepi, puhára főzzük. Amikor megfőtt, hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, tálba tesszük. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, ugyanakkora kockákra vágjuk, mint a céklát. Hozzákeverjük a felaprított lilahagymát is. A matjes-filéket szintén kis darabokra vágva adjuk a salátához. Meglocsoljuk a citrom levével és a hal olajával, vagy egy evőkanál olívaolajjal. Óvatosan sózzuk, mert a hal is sós. Összekeverjük, legalább fél órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
Rozskenyérrel, héjában sült, vagy főtt krumplival fogyasztjuk.

2014. február 12., szerda

Párizsi gnocchi Alfredo módra



A gnocchit leginkább mint az olasz konyha egyik jeles tésztaételét ismerjük, számos alfajjal, úgymint krumplis gnocchi, ricottás gnocchi, spenótos gnocchi, római gnocchi, (ami durumdarából készül), a teljesség igénye nélkül. A párizsi gnocchi ezeknek nem annyira távoli, ám annál előkelőbb rokona. Ugyanabból az alaptésztából készül, mint a képviselőfánk, a profiterol, vagy az ekler fánk, azaz égetett tésztából (paté a choux), csak ebben az esetben nem sütjük, hanem főzzük a nyomózsákból formázott tésztát. A család többi tagjával összehasonlítva és azok érdemeit nem kisebbítve, a párizsi gnocchira igazi franciás könnyedség jellemző. A légies, szinte olvadós állagú gombóckákat főzés után legtöbbször csak vajon megpirítják és sajttal megszórva tálalják, de jól mennek hozzá a zöldfűszerek, a gomba, a zsenge cukkini, a koktélparadicsom de mindenekelőtt a sok-sok vaj.
Az Alfredo-mártás az egyik kedvencem. Gyakorlatilag sajtos tészta, csak éppen trappista helyett frissen és bőséggel reszelt parmezánnal, vajjal és tejszínnel összefőzve, szerecsendióval fűszerezve. Névadója, Alfredo di Lelio római vendéglős állítólag állapotos feleségének készítette először étvágyjavítóként és eredetileg nem szerepelt benne tejszín, csak tetemes mennyiségű vajban megolvasztott parmezán. Hagyományosan fettuccine, azaz a magyar szélesmetéltnek megfelelő, csak hosszabbra vágott tésztával tálalják, nagyon finom úgy is.
És hogy miért érdemes mégis kipróbálni párizsi gnocchival? Több érvem is van: egyrészt megtanuljuk vele ennek a különleges, sokrétűen felhasználható tésztafélének az elkészítését, ami egyáltalán nem nagy ördöngösség. Másrészt krumplifőzés, -nyomás, tésztagyúrás, -sodrás, -nyújtás, -vagdosás, stb. nélkül nagyon egyszerű, mondhatnám primitív módszerekkel gnocchit gyártunk - milyen menő már?! Harmadrészt: csak úgy.

Recept:
a párizsi gnocchi:
  • 2,5 dl víz
  • 1 teáskanál só
  • 2 evőkanál vaj
  • 140 g liszt
  • 20 g reszelt parmezán
  • 3 tojás
  • 1 csokor petrezselyem apróra vágva
Tegyük a vizet, a vajat és a sót egy közepes méretű fazékba és forraljuk fel. Amikor felforrt, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a lisztet és egy fakanállal jól keverjük el. Tegyük vissza a tűzre és alacsony hőfokon még egy-két percig főzzük, amíg a tésztából távozik a gőz és érezzük a fővő liszt illatát.
Tegyük át a tésztát egy keverőtálba és fakanállal keverjük hozzá a petrezselymet, a sajtot és egyenként a tojásokat, külön-külön jól eldolgozva. (Ezt a műveletet végezhetjük keverőtálas, álló robotgéppel is, a keverőlapát betéttel.) A tészta ekkor jó ragadós, krémesen puha. Spatula segítségével helyezzük a tésztát egy nyomózsákba, vagy bármilyen erősebb zacskóba. A zacskó csücskét úgy vágjuk le, hogy kb. másfél centis nyílás legyen.
Egy lábasban egy teáskanál sóval vizet forralunk. A zacskó végénél préselni kezdjük a tésztát, a sarkát pedig a lobogó víz fölé helyezzük és egy éles kés segítségével két centis darabokat vágunk a kinyomódó tésztából. A zacskóban levő mennyiséget három szakaszban szaggatjuk a vízbe. Amikor a gombócok a víz felszínére jönnek, még egy-két percig forraljuk, majd vajjal kikent tepsibe terítjük. Így teszünk a többi tésztával is. Tudom, hogy kicsit bonyolultan hangzik, de leírni sokkal körülményesebb, mint csinálni és nagyon hamar kész van.
Amikor az összes tésztát kifőztük, széles edénybe tesszük, kevés vajon átforrósítjuk, majd összekeverjük az előkészített Alfredo-mártással.

az Alfredo-mártás:
  • 150 ml tejszín
  • 80 g frissen reszelt parmezán
  • fél kávéskanál reszelt szerecsendió
  • 1 evőkanál vaj
  • só, frissen őrölt bors
Kisméretű edényben összemelegítjük a tejszínt a vajjal, forráspontig hevítjük. Belereszeljük a szerecsendiót, hozzáadjuk a sajtot, elkeverjük, elolvasztjuk. Sózzuk, borsozzuk.
(Ha hagyományosan, al dente-re főzött fettuccine-vel készítjük, akkor 250 g tésztához 200 ml tejszínt és 100 g parmezánt számoljunk.)

Az elkészült gnocchira öntjük a forró mártást. Azonnal tálaljuk, esetleg egy kis parmezánnal és őrölt borssal meghintve.

2014. február 10., hétfő

Savanyú káposztás tarhonya húsgolyóval



Rátaláltam erre a jó kis káposztás tarhonyára Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvében és már a gondolatától is fellelkesültem. Nem tudom megmagyarázni miért, mivel igazán egyszerű történet, egy kis párolt káposzta összekeverve pirított tarhonyával. Azután kitaláltam hozzá a húsgolyó fűszerezését, benne szintén kevés savanyú káposztával, korianderrel és akkor már tényleg alig vártam, hogy elkészüljön, leülhessek és átadhassam magam az egyszerűség melengető érzésének. Hasonló jókat kívánok mindenkinek hozzá!

Recept:
a tarhonyához:
  • 150 g savanyú káposzta
  • 250 g házi tarhonya
  • 1 fej hagyma 
  • 2 evőkanál libazsír, vagy olaj
  • 6 dl szárnyas-, vagy zöldség alaplé
  • 3-4 ágacska kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
A savanyú káposztát egyszer átmossuk, lecsöpögtetjük, kicsit megvágjuk, hogy ne legyenek olyan hosszú szálai. A hagymát apróra vágjuk. Egy közepes edényben egy evőkanál libazsírt, vagy olajat teszünk, hozzáadjuk a hagymát, puhára pároljuk. Hozzáadjuk a káposztát, a kakukkfüvet, jól átkeverjük, három evőkanál vizet öntünk rá és közepes lángon fedő alatt puhára pároljuk.
Egy másik edényben a maradék egy evőkanál libazsíron, vagy olajon sötét zsemleszínűre pirítjuk a tarhonyát. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd alacsony lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg az összes levet magába szívja, ez körül-belül 15 perc.
Ezután 5 percig pihentetjük. Végül a káposztához keverjük.

a húsgombóchoz:
  • 150 g darált marhahús
  • 4 szál újhagyma fehér része
  • 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 3 evőkanál zsemlemorzsa
  • 1 evőkanál nagyon apróra vágott savanyú káposzta
  • 1 tojás
  • 1 teáskanál őrölt koriander
  • 1 evőkanál petrezselyemzöld felaprítva
  • só, frissen őrölt bors
Az összes hozzávalót keverőtálba tesszük, alaposan összegyúrjuk. 15 percig állni hagyjuk, majd diónyi gombócokat formázunk belőle. Forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük.

A káposztás tarhonyát a húsgolyóval tálaljuk. 3-4 személynek elegendő.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...