2013. szeptember 30., hétfő

Szendvics grillezett padlizsánnal, mandulás pesto-val és a mozzarella-trükk


Először mondom a mozzarella-trükköt, amivel a "gyári" mozzarellát fel lehet javítani, krémesebb, frissebb, lágyabb lesz. Sosem voltam elégedett a mozzarella hideg, gumis állagával, a bivalymozzarellát pedig irreálisan drágának találom. Ezért is akartam kipróbálni ezt a kedvenc szendvicses könyvemben olvasott módszert. Nagyon egyszerű: a szobahőmérsékletű(!) mozzarellát fél centis szeletekre vágjuk és annyi sós meleg vízbe tesszük, amennyi ellepi. Pár perc után lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk és máris fogyaszthatjuk például egy tápláló szendvics részeként. A krémesre sült padlizsánnal, a karakteres pesto-val és a savanykás-ropogós gránátalma maggal kiegészítve nem is kívánhatnánk magunknak többet, legalábbis ha kényeztető reggeliről, gyors ebédről, vagy könnyű vacsoráról van szó.

Recept:
Egy közepes padlizsánt hosszában 2-3 mm-es szeletekre vágunk, olívaolajjal megkenjük. (Egy padlizsán 6-8 szelet kenyérre elég.) Grillserpenyőben, vagy a panini-sütőben (nekem ilyen van) megsütjük. A kenyér-, vagy bagettszeleteket is vékonyan megkenjük olívaolajjal és ugyanígy megsütjük.
A kenyérszeleteket bedörzsöljük egy félbe vágott fokhagymagerezddel, lazán ráhajtogatunk két-három sült padlizsánszeletet, rátesszük az előkészített mozzarellaszeleteket, megcsöpögtetjük a mandula pesto-val. Végül megszórjuk gránátalmamagokkal.
A mandula pesto-t így készítettem.

2013. szeptember 28., szombat

Pontyszelet kukoricalevélen, bambuszpárolóban




Előrebocsátom, hogy ez egy minimál étel, nagyon tiszta ízekkel, nagyon egyszerű konyhatechnikával és viszonylag kevés kalóriával. Ez vonzó lehet annak, akinek érdekes az alapanyagok saját zamata és étkezés után is szereti megőrizni a könnyedség érzését. Annak viszont, aki csak az erőteljes ízeket kedveli és még soha nem érintette meg annak a dilemmája, hogy hogyan lehetne enni is és közben nem nagyon hízni, lehet, hogy nem lenne kedvére egy efféle étkezés. Bár a mosogatást gondolom ő sem hiányolná. Merthogy a bambuszpárolóban az is jó, hogy, mint ebben az esetben, akár egy komplett menüt elkészíthetünk egy edényben, két szinten, hagyva, hogy a fedő alatt össze-vissza áramló gőz elvégezze titkos munkáját. A végén pedig csak forró vízzel kell elmosni a három részt és hagyni teljesen megszáradni.
Ha már van bambuszpárolónk, bármilyen zöldséget párolhatunk, néhány dologra kell csak odafigyelni: egy rétegben legyenek a tálcán és nagyjából egy méretben is. A képen látható cukkini-egész krumpli páros, annak ellenére, hogy nagyon finom volt, nem tökéletes, mert a cukkini kicsit túlpuhult, mire a krumpli kész lett. Nagyon finom párolva: répa, brokkoli, karfiol, édeskrumpli, sütőtök, cékla, züldbab, spárga, hagyma. Ha két emeletben párolunk, az alsó szinten legyenek a nehezebben puhuló dolgok.
Amikor halat, vagy esetleg csirkehúst készítünk, mindenképpen tegyünk alá valamilyen védő réteget. Ez lehet sütőpapír, sőt tányér is; ám itt beindulhat a fantáziánk és a béleléssel egyúttal az ízhatásnak is megalapozhatunk. Bélelhetünk sűrűn rakott rozmaring-, vagy zsályaágakkal, mángold- és (kel)káposztalevelekkel, vagy amint én tettem, kukoricalevéllel. Gyönyörű lesz a látvány is, az ízek pedig... Kisebb halat egészben is párolhatunk, de annak 25-30 perc párolási idő biztosan kell, ezért érdemes csak magában párolni, vagy az alsó szintre tenni és félidőben fölé rakni a zöldséges tálcát. A halakat bátran fűszerezhetjük pl. újhagymával, fokhagymával, chilivel, gyömbérrel, őrölt fűszerekkel is.
Még egy technikai megjegyzés: a párolóvizet egy wok aljába kell önteni, éppen annyit, hogy a ráállított bambuszpároló alja pont ne érjen bele. Erős tűzön főzzük, közben hallgassuk, hogy a víz nehogy elfogyjon alóla, mert akkor pótolni kell.
A párolás végén, tálaláskor locsoljuk meg olívaolajjal, szezámolajjal, vagy vajat, fűszervajat olvasszunk a zöldségekre, illetve a halra. Egy kevés sóval, vagy sópehellyel ízesítsük.

A hosszú bevezető után következzen a recept, ami alig recept:

Öt-hat szem krumplit megpucolunk, egy cukkinit egy centis karikákra vágunk, két újhagymát is felkarikázunk. Ezek kerülnek az alsó részre.
A felső tálcát kibéleljük kukoricalevéllel (nem baj, ha már sárgultak, csak tiszta legyen). Rátesszük a fél órával előtte besózott, frissen őrölt borssal meghintett pontyszeleteket. Lefedjük. Forrásban levő vízre tesszük a fent leírt módon. 15 percig pároljuk, amíg a krumpli megpuhul.
Közben fűszervajat készítünk: 10dkg puha vajat kikeverünk egy csipet sóval, egy-egy evőkanál friss, apróra vágott petrezselyemmel és tárkonnyal. Folpackba csomagoljuk, hengerré formázzuk és tálalásig hűtőbe tesszük. A maradékot ugyanebben a formában lefagyaszthatjuk.
A készre párolt pontypatkókat a zöldségekkel tányérokra szedjük, a fűszervajat ráolvasztva fogyasztjuk.


Nézzétek meg ezt a gyönyörű részletet az Étel, ital, férfi, nő című tajvani filmből, szerepel benne bambuszpároló is !




2013. szeptember 16., hétfő

Kukoricás-póréhagymás rizottó kukoricahajjal


Megtévesztő a rizottó tetején az a ki halmocska, látvány alapján reszelt parmezánnak is gondolhatnánk. Pedig nem: az bizony a friss kukorica levelei alatt található egészen vékonyka, világos, gyenge kukoricahaj, aminek a levelekből kilógó része idővel bebarnul és azt már inkább mondanám bajusznak. A burok alatti kukoricahaj fogyasztható, sőt gyógyhatású. Íze, mint a kukoricáé és bár légies volta miatt szinte észrevehetetlen, mégis biztos vagyok benne, hogy hozzájárul az összhatáshoz akár rizottóba, akár pl. salátába, töltelékbe keverjük. És közben micsoda jó érzés, hogy felhasználtunk valamit, amit eddig talán kidobtunk volna!
Nagyon jó melengető, tápláló egytálételnek tartom a rizottót, ha van rá fél-háromnegyed óránk és azonnal, frissen tudjuk tálalni-fogyasztani, szerintem ideális hétköznapi ebéd, vagy vacsora. Itt egy másik őszies rizottó receptem is.

Recept:
  • 250 g arborio, vagy más rizottó rizs
  • 1 póréhagyma
  • 1 cső zsenge kukorica
  • 1/2 dl száraz fehérbor
  • 850 ml meleg szárnyas-, vagy zöldség alaplé
  • 70 g vaj
  • 60 g parmezán frissen reszelve
  • só, frissen őrölt bors
A kukorica leveleit leszedjük, de a hajat (vagy bajuszt?) megőrizzük. A kukoricát mély tálba állítjuk és éles késsel körben levágjuk a csőről a szemeket.
A póréhagyma fehér részét először hosszában negyedekbe vágjuk, majd felszeleteljük. Nagyméretű, vastag aljú lábasban 40 g vajon egy csipet sóval üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az egyszer átmosott rizst, átforgatjuk. Ráöntjük a bort, kevergetve elpárologtatjuk. A felmelegített alaplevet másfél decinként adagoljuk a rizshez, folyamatosan kevergetve, mindig megvárva, hogy egy adag folyadékot teljesen magába szívjon. Az utolsó harmad alaplé hozzáadása előtt a kukoricaszemeket is a rizshez keverjük. Amikor az utolsó adag folyadék hozzáadása után a rizsszemek már haraphatóan megpuhultak, továbbra is kevergetve hozzáadjuk a maradék 30 g vajat. Ekkor már elzárjuk a tüzet alatta. Végül belekeverjük a parmezánt is. Ha szükséges, még sózzuk.
Tálaláskor frissen őrölt borssal és a felaprított kukoricahajjal szórjuk meg.

2013. szeptember 12., csütörtök

Sült brokkoli körtés majonézzel


Az alap majonézt ízesítéssel, fűszerezéssel sokféle irányban alakíthatjuk, attól függően, hogy a tervezett zöldség-, hal-, vagy húsféle mellé milyen ízvilágot képzelünk. A citromot helyettesíthetjük 1-2 teáskanál fehérborecettel és az alapmajonézbe tehetünk egy teáskanál dijoni mustárt is. Zúzott fokhagymával együtt kikeverve máris markánsabb ízű mártásunk lesz, ezt hívják aiolinak. Adhatunk hozzá apróra vágott friss zöldfűszereket, kapribogyót, uborkát, hagymát, sőt szardellát; mindegyik változat más karaktert eredményez, ennélfogva másképpen egészíti majd ki a leghétköznapibb ételt is. Fűszerezhetjük curry-vel, sáfránnyal, cayenne-borssal. És dúsíthatjuk gyümölccsel: párolt almával, birsalmával, körtével - ez aztán megint izgalmas utakra tereli ízlelőbimbóinkat. A savanykás, édeskés íz a fokhagymával és a krémes-olajos alappal meglepő módon hihetetlenül harmonikus eredményhez vezet. Selymes, nem tolakodó ízű mártás, ami fantasztikus párost alkot a nem túl bonyolult sült brokkolival. Amit kiválthatunk, vagy keverhetünk pl.hasonló módon, hosszúkás szeletekre vágott karfiollal, répával, édeskrumplival. És biztos vagyok benne, hogy grillezett, párolt, vagy sült halhoz is remekül passzol.

Recept:
az körtés majonézhez:
  • 2 tojás sárgája
  • 1/4 teáskanál só
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1,5-2 dl napraforgóolaj
  • 2 közepes körte
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 4 evőkanál olívaolaj
A körtéket meghámozzuk, magházukat kivágjuk, felkockázzuk és egy kis lábasban 5 evőkanál vízzel megfőzzük. Amikor megpuhultak, a pároló vizet egy pohárba öntjük, félretesszük. A körtét visszatesszük a tűzre és erős lángon még fél percig főzzük, hogy ne legyen rajta semmi lé. A fokhagymákat megpucoljuk, nagyon apróra vágjuk, a körtéhez adjuk. Az egészet botmixerrel pürésítjük. Kanalanként hozzákeverjük az olívaolajat. Félretesszük.
Elkészítjük a majonézt: a két tojássárgáját keverőtálba tesszük, elkeverjük. Hozzákeverjük a sót és a citromlevet. Fokozatosan, először nagyon kis adagokban elkezdjük adagolni a napraforgóolajat. Dolgozhatunk kézi habverővel, gépi habverővel, vagy egyszerű fakanállal is. (Ahogyan én. Abszolút híve vagyok bizonyos konyhai műveletek gépesítésének, de a majonézt mindig fakanállal keverem ki. Így tanította anyukám, óvatos is vagyok és szeretem kísérni a folyamatot, ahogyan egyre sűrűbbé válik az "emulzió".)
Amikor már annyira sűrű, mint egy patikai krém és hozzávetőlegesen benne van a megadott olajmennyiség, akkor kész a majonézünk. (Üvegbe téve így néhány napig eltarthatjuk hűtőszekrényben.)
A körtés majonézhez a fokhagymás körtepürét adagonként a majonézhez keverjük.  

A sült brokkolihoz előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Egy fej brokkoli alsó szárvégét levágjuk. Az egész fejet először félbe vágjuk, majd hosszanti irányban a rózsák szárai mentén szárastul, levelestül felvágjuk. A vastagabb szálakat hosszában félbe vágjuk. Egy sütőedénybe 3 evőkanál olívaolajat öntünk, rátesszük a brokkoliszálakat, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, majd az egészet jól összeforgatjuk az olajjal. Rálocsoljuk a félretett körte-főzőlevet és berakjuk a sütőbe. Addig sütjük, amíg a brokkolik enyhén pirosodni kezdenek. Ez kb. 15 perc.

A sült brokkolit a körtés majonézbe mártogatva fogyasztjuk.










2013. szeptember 4., szerda

Pisztráng paradicsomszósszal


Hiányoznak nekem a tengeri halak. Jó, tudom, lehet kapni most már elég sok helyen, vannak köztük megfizethetők is, szoktam is venni, de nincs mit tenni, engem zavar, hogy olyan messziről érkezik ide, hogy ennyit utaztatják, hogy ez mennyi plusz költség, meg ugye a Slow Food-elvek (hosszú cikk, érdemes elolvasni, de az ide vonatkozó rész a legutolsó bekezdés), a túlzott lehalászásról már nem is beszélve. Így hát, ha lelkileg is meg szeretnék békélni, de halat is szeretnék enni, akkor leggyakrabban pisztráng kerül a szatyromba. Azt mindig kapok frissen a Fény utcai piac felső szintjén lévő halas boltban, húsa finom, kevés benne a szálka, nagyon egyszerűen elkészíthető, szóval a választás gyakorlatilag kockázatmentes. Persze nem tagadom meg a többi hazai halat sem, de az esetükben sokkal bizonytalanabb vízióim vannak a leendő ételről. Hiába, nagyobb gyakorlatra kell még szert tennem ezen a téren...
Szó ami szó, ez a paradicsomos pisztráng abszolút tengeri "feelinget" hozott nekem, a ráérős, nem sok munkával járó főzés örömével együtt.

Recept:
  • 3-4 közepes méretű pisztráng
  • 3 evőkanál liszt
  • 700 g paradicsom
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 teáskanál barna cukor
  • 3-4 evőkanál olaj
  • só, frissen őrölt bors
  • egy csokor friss petrezselyem a tálaláshoz
A halakat megmossuk, szárazra töröljük. A lisztet széles tálba szórjuk, összekeverjük egy teáskanál sóval és frissen őrölt borssal. A halakat megforgatjuk a fűszeres lisztben. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk, a pisztrángok mindkét oldalát pár perc alatt erős lángon ropogósra sütjük benne. Ha nem elég nagy a serpenyőnk, inkább egyesével süssük meg a halakat, hogy az olaj ne hűljön le túlságosan. A megsült halakat konyhai papírtörlőre szedjük, félre tesszük.
Elkészítjük a paradicsomszószt: A paradicsomokat leforrázzuk, héjukat lehúzzuk, szárvégeiket kivágjuk, magjait kinyomkodjuk. A paradicsomok húsát felkockázzuk. Egy edényben 2 evőkanál olajat forrósítunk, hozzáadjuk a paradicsomot, az apróra vágott fokhagymát, a bort. Felforraljuk a szószt, majd lassú tűzön fél óráig főzzük, amíg sűrű lesz. Közben sózzuk, frissen őrölt borssal és barna cukorral ízesítjük.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra(gázsütő 6-os fokozat). A kisütött halakat sütőedénybe fektetjük, ráöntjük a paradicsomszószt és 15 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Sajnos nem készült fotó a köretről, mert mire észbe kaptam elfogyott, de leírom, mert tényleg nagyon finom lett:
1 kiló sárga héjú krumplit meghámoztam, nagyobb darabokra vágtam. Magas falú tepsibe tettem, összekevertem sóval, frissen őrölt borssal és nem túl apróra vágott friss rozmaringgal. (Ez helyettesíthető morzsolt oregánóval.) Rálocsoltam egy deci olívaolajat, egy citrom kifacsart levét és egy pohár vizet. 200 fokos sütőbe tettem és 1 órát sütöttem, amíg elkezdtek pirulni a krumplik. Sütés közben néha érdemes átforgatni, hogy mindenhol egyenletesen süljön.
A krumpli sütésének utolsó negyed órájában lehet megsütni a pisztrángot, így egyszerre lesz kész minden. 


2013. szeptember 1., vasárnap

Chilis paradicsomlekvár


Évek óta minden évben teszek el ilyen lekvárt. Eleinte csak ázsiai rizses, tésztás ételek, fűszeres csirkeszárny mellé ettük, de mostanában gyakran használom szendvicsekbe is különleges ízesítőnek sajt, sonka, tojás alá. Persze nem kell feltétlenül szendvicsben gondolkozni, reggeli pirítósra kenve tükörtojással, gorgonzolával, kecskesajttal is fantasztikus! Hal- és hússzeletekre is kenhetjük sütés előtt, vagy után - mindkét változat működik.
A chilipaprika sokféle lehet, különböző csípősségi fokozatokkal, erre figyeljünk az adagolásnál, nehogy ehetetlenre sikeredjen, de az se jó, ha alig csíp, akkor nincs meg a karaktere. Én most kb. 10 centi hosszú, 1 centi átmérőjű piros chilit kaptam a piacon az eladó szerint enyhébb ízzel, ha aprókhoz jutunk hozzá, az valószínűleg erősebb. Kóstolgassuk - na nem a chilit, hanem a fővő lekvárt, hogy korrigálhassuk az ízeket.

Recept:
  • 1 kg nagyon érett, lehetőleg vékony héjú paradicsom
  • egy kb. 8x5 cm-es friss gyömbérdarab
  • 6 evőkanál vietnámi halszósz, nam pla
  • 2-3 friss, hosszúkás piros chilipaprika (ki, mennyire szereti a csípőset)
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 600 g porcukor
  • 200 ml fehérborecet, vagy almaecet
A paradicsomokat megmossuk, szárvégeit kivágjuk. Elfelezzük a mennyiséget, egyik felét apró kockákra vágjuk, másik felét késes robotgéppel, vagy botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadva a hámozott, felkockázott gyömbért és a halszószt. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, a durvára vágott fokhagymát, a vékony szeletekre vágott chilipaprikát , az ecetet és a cukrot. Forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük időnként megkeverve. A főzés során egyre sűrűbb lesz, kevergetni is egyre gyakrabban kell. Körül-belül egy óra alatt lekvár állagúra főzzük. Kiforrázott befőttes üvegekbe töltjük. Lezárva, pokrócba csomagolva hagyjuk kihűlni. Sokáig eláll. Felbontás után hűtőben tároljuk. Ebből a mennyiségből négy kis üveg lett.
A Szakácsok könyve receptje alapján.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...