Birsalmabefőtt és nyúlmáj

Fordított volt a sorrend, először csináltam meg a nyúlmájat a birsalmával régi kedvenc receptem alapján. Sőt, először volt a nyúlmáj, amit a piacon véletlenül találtam. A csirkés üzletben volt, az előttem levő vásárló kérdezett rá, hogy az mi, amikor megkapta a választ, mondta, hogy jaj, azt ő biztos nem kér, én viszont igen, mondtam. Itthon már sorakoztak a birsalmák, egyértelmű volt a párosítás. Azután jutott eszembe, hogy ha másért nem (de másért is), ezért érdemes befőttet eltenni. Nem bízva a birsek örök életében, konzerválni kell a lehetőséget, hogy sütni tudjak egy pár szeletet később is hús, hal, máj mellé.
A befőtt elkészítése nagyon egyszerű és később nemcsak érdekes köretnek használhatjuk, hanem sűrű joghurttal, pirított mogyoróval-mandulával tálalva gyors desszert is lehet.

Birsalmabefőtt:

• 1,5 kg magházától és héjától megtisztított birsalma
• 60 dkg cukor
• 2 citrom leve
• 2 kardamom mag
• fél centis gyömbérszelet
• két darabka egész fahéj

A birsalmát gerezdekre vágjuk, tálba tesszük és felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Belecsavarjuk a citromok levét. A birsalmákat megmosott, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A citromos vizet lábasba öntjük, hozzáadjuk a fűszereket és a cukrot. Felforraljuk és addig főzzük, amíg a cukor feloldódik benne. A folyadékot ráöntjük az üvegekben lévő birsalmára, egyenletesen elosztva. Szorosan rácsavarjuk a fedelét. Széles lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Erős lángon 40 percig főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd hűvös helyen, kamrában tároljuk.
Ebből a mennyiségből 4 db 7 dl-es üveg lett.

Birsalmás - fűszeres nyúlmáj

• 50 dkg nyúl-, vagy szárnyasmáj
• 1 nagy birsalma, vagy egy üveg birsalmabefőtt
• 1 nagy fej hagyma vékonyan felszeletelve
• 50 g vaj
• 1 kis chilipaprika felaprítva
• 1 kávéskanál őrölt gyömbér
• 1darabka egész fahéj
• 2 evőkanál brandy
• só, bors

Ha nyers birsalmát használunk, azt megmossuk, felvágjuk, magházát kivágjuk, meghámozzuk, falatnyi darabokra vágjuk, majd egy-két evőkanál citromlével, két evőkanál cukorral ízesített 2 dl forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzzük, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Leszűrjük, majd serpenyőben 20 g vajon megpirítjuk. Ha befőttet használunk, csak leöntjük a levét (megisszuk), és ugyanennyi vajon megsütjük.
Kiszedjük egy tálba, félretesszük.
A májat megtisztítjuk az erektől, fél tenyérnyi darabokra vágjuk. A maradék 30 g vajat a serpenyőbe tesszük, megolvasztjuk. Hozzáadjuk a hagymát, közepes lángon 5 percig sütjük. Rátesszük az őrölt gyömbért, a fahéjat és a chilit, még egy percig együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a májat. 6-8 percig sütjük, amíg kissé megpirul. Közben meglocsoljuk a brandyvel.
Végül hozzáadjuk a sült birsalma darabokat, együtt még egy percig erős lángon sütjük. Levesszük a tűzről, sózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük.
Frissen, melegen tálaljuk.

Piláfok

A piláfkészítés hagyományai a közel-keleti, észak-afrikai, balkáni és dél-kelet ázsiai térségből származnak és mivel ez óriási terület, piláf is annyiféle létezik, ahány vidéket, alapanyagot, főzési technikát, fűszert, családi hagyományt találunk ezen a tájékon. Ebből a hatalmas merítésből én most háromfélét kínálok kipróbálásra, három aktuális kedvencemet. A piláf valójában önálló fogás, zöldségekkel, húsokkal együtt készítve. Az én válogatásom azonban inkább a minimál változatokhoz közelít, ennélfogva a mi étkezési hagyományainknak megfelelően köret címkével jelölném. Annak viszont változatos, izgalmas és színes, én beléjük szerettem.

Piláf cérnametélttel:

• 250 g basmati rizs
• 100 g cérnametélt
• 40 g vaj
• 1 kis fej hagyma apróra vágva
• 1 csipet sáfrány
• 6 dl csirke alaplé
• só, bors

A rizst váltott vízben háromszor megmossuk, fél órára beáztatjuk. A sáfrányt egy evőkanál forró vízbe áztatjuk.
Egy lábasban felforrósítjuk a vaj felét, rátesszük a tésztát és folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Kiszedjük egy tálba. A maradék vajat a lábasba tesszük, puhára dinszteljük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rizst, jól átkeverjük, majd hozzákeverjük a megpirított tésztát. Ráöntjük a levest és a sáfrányt a levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő nélkül felforraljuk, majd egészen alacsony lángon lefedve 10 percig főzzük. Elzárjuk alatta a tüzet, de még tíz percig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt jól átkeverjük. Megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, snidlinggel.
Nagyon finom köret lehet fűszeres, sült zöldségekhez, pl. sütőtökhöz, padlizsánhoz.

Bulgurpiláf mogyoróval:

• 250 g nagyszemű bulgur
• 80 g vaj
• 1 fej hagyma
• 1 kávéskanál frissen őrölt szegfűbors
• 1 kávéskanál fahéj
• 1 babérlevél
• 5 dl víz
• só, frissen őrölt bors
• egy-egy evőkanál apróra vágott friss menta és tárkony
• egy marék pirított, lehéjazott, durvára vágott mogyoró

A bulgurt váltott vízben jól átmossuk, lecsepegtetjük. A vaj felén lassú tűzön, tíz perc alatt aranysárgára pirítjuk a hagymát. Megszórjuk a szegfűborssal és a fahéjjal, hozzáadjuk a babérlevelet is. hozzáadjuk a bulgurt, néhány percig erős tűzön pirítjuk.. Felöntjük a vízzel, sózzuk, borsozzuk, alacsony lángon lefedve tíz percig főzzük. Elzárjuk a lángot, még tíz percig pihentetjük. Végül elkeverjük benne a maradék vajat és a zöldfűszereket. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk a mogyoróval.
Sült csirkéhez, rózsaszínre sült kacsamellhez ajánlom.

Perzsa ropogós rizs:

• 400 g rizs
• 80 g vaj
• 1 fej hagyma vékonyan felszeletelve
• 1/4 teáskanál sáfrány 2 evőkanál forró vízben áztatva
• 1/2 kávéskanál őrölt fahéj
• 1/2 kávéskanálőrölt kardamom
• 1 kávéskanál őrölt római kömény
• 2 evőkanál aszalt sárgabarack csíkokra vágva
• 2 evőkanál aszalt áfonya
• 2 evőkanál mazsola
• 2 evőkanál héjas mandula durvára vágva
• só, frissen őrölt bors

A rizst váltott vízben háromszor átmossuk, utána tiszta, egy teáskanállal sózott vízben egy-két órát áztatjuk.
Leszűrjük, lecsöpögtetjük. Háromszoros mennyiségű, két púpozott teáskanállal sózott, lobogva forró vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
Közben egy széles, magas falú, teflon bevonatú, vagy öntöttvas lábasban a vaj felén aranysárgára dinszteljük a hagymát. Rátesszük a fűszereket, a sáfrányos víz felét, majd az aszalt gyümölcsöket és a mandulát. Hozzáadjuk a rizs felét, átforgatjuk. Lapos fakanállal kissé lenyomkodjuk.
A maradék 40 g vajat külön edényben felolvasztjuk. A  fűszeres rizsre ráterítjük a többi, még fel nem használt rizst. Meglocsoljuk a vajjal, a sáfrányos lé másik felével. Nem keverjük meg. A lábas fedelét tiszta konyharuhába csavarjuk, a lángot a lehető legalacsonyabbra vesszük, lefedjük. 30 percig főzzük, utána még tíz percig nem emeljük fel a fedőt.
Tálaláskor úgy szedünk a lábasból, hogy az alsó, megpirult rész kerüljön felülre.
Gazdag ízű és textúrájú étel, a három közül ez a legalkalmasabb arra, hogy önálló fogásként tálaljuk.

Gombaporos gnocchi

Bizonyára sokan találkoztatok már a lila színű krumplival, én is. Jól néz ki, de most nem róla szeretnék írni, hanem egy másik krumplifajtáról, a hópehely krumpliról. Ez egy magyar fajta, nekem azt mondták Keszthely környékéről származik és nemcsak a neve mesés, hanem az íze is. Egy ideje már a Fehérvári úti csarnokon kívül a Fény utcai piacon is árul az a társaság, akik a lila- és mindenféle színű, formájú és fajtájú krumplikat árulják. A krumpliarzenálon kívül különleges és kevésbé különleges idényzöldségeket is tartanak, például hokkaido tököt, fehér színű padlizsánt, gömbcukkinit is láttam náluk, sőt nyár végén okrát is.
Legutóbbi találkozásunkkor kifejezetten gnocchinak való krumplit kértem és minden burgonyák ismerője a hópelyhet ajánlotta, én pedig nem bántam meg, hogy hallgattam rá. Ízemlékeimben egy csodálatos, szarvasgombás gnocchi sejlett fel, amit pár éve Gubbióban ettem és azóta is eszembe jut néha, pedig végtelenül egyszerű volt. De hát nyilván az a kevéske reszelt szarvasgomba rajta, amit valahol a környéken szedtek, elegendő volt ahhoz, hogy az az egyszerűség mégis felejthetetlen legyen. A sötét trombitagomba pedig, azt mondják, a szegény ember szarvasgombája, így vettem a bátorságot, hogy leutánozzam a gubbiói gnocchit azokból az alapanyagokból, amikhez itt tudtam hozzájutni. Megfelelni úgyis csak magamnak kellett. Jelentem, sikerült, emlékeimet nem csúfoltam meg.
Szárított sötét trombitagombát nagyobb élelmiszerboltokban, ill. az Ázsia boltban lehet kapni, ezt csak meg kell őrölni kávédarálóban és kész is a gombaporunk. Nagyon illatos és sokáig tartja az aromáját. Kis szerencsével az erdőben is szedhetünk és szakértő ellenőrzés után mi magunk száríthatjuk. Bármilyen gombás ételt feldob, de egy-egy csipetnyi a húslevesben is kitűnő ízfokozóként működik.

Recept:

• 800 g krumpli héjában megfőzve
• 30 g frissen reszelt parmezán
• 1 tojás
• 1/2 teáskanál só
• kevés frissen őrölt bors
• 200 g liszt
• 40 g vaj
• 10 zsályalevél, ebből 5 apróra vágva
• 1 teáskanál gombapor (fekete tölcsérgombából)
• 1 citrom reszelt héja
• pár csepp citromlé
• só, bors
• frissen reszelt parmezán a tálaláshoz

A főtt krumplit meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk. Miután kihűlt, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, a tojást, lisztet, sót, kevés őrölt borsot és rugalmas tésztává gyúrjuk. Lisztezett gyúródeszkán kb. 8 cm-es hengert formázunk belőle. A hengert éles késsel másfél centis szeletekre vágjuk, a szeletekből pedig egy centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Közben végig erősen lisztezzük a deszkát és a tésztát is, hogy ne ragadjon. A hurkákat egymás mellé tesszük, egy-két centis darabokra vágjuk. Liszttel szórjuk.

Tűzre teszünk egy fazék enyhén sós vizet.

Egy széles lábosba pedig beletesszük a vajat, közepes tűzön világosbarnára pirítjuk. Pár csepp citromlével megállítjuk a további barnulást. Hozzákeverjük a gombaport, a felvágott zsályát és a citromhéjat. Levesszük a tűzről.

A már lobogva forró vízben két részletben kifőzzük a gnocchit. Amikor a gombóckák feljönnek a víz felszínére, szűrőkanállal azonnal kivesszük őket és az előkészített vajas mártásba forgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket.

Tányérokba szedjük, megszórjuk durvára reszelt parmezánnal.

Birsalmás zellerkrémleves

Ennek a két különleges formájú, markáns illatú és ízű alapanyagnak, a zellernek és birsalmának a társításából  nem születhet olyan étel, ami semleges, ami csak úgy legurul a torkunkon anélkül, hogy odafigyelnénk rá. Nem, ez a viszonylag sűrű, kissé savanykás leves meghökkent, sőt, elgondolkodtat, aztán meggyőz. Ha nem érezném túl általánosnak ezt a jelzőt, határozottan őszi ízként jellemezném. Mindenképpen kipróbálásra érdemes, az édes-savanyú arányokkal való játszadozásra is jó alkalom. A gránátalma, mint kiegészítő nem létszükséglet, de a krémes levessel jó kis ellentétet képez és azt szeretjük.

Recept:

• 1 közepes zellergumó meghámozva, kockákra vágva
• 1 közepes birsalma meghámozva, kimagozva, kockákra vágva
• 1 nagy krumpli meghámozva, kockákra vágva
• 30 g vaj
• 1 hagyma felaprítva
• 1 teáskanál barnacukor
• 1,5 l zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz
• 50 ml tejszín (elhagyható)
• 1 babérlevél
• 1 kávéskanál őrölt koriander
• só, bors
• gránátalmamag a tálaláshoz

A vajon puhára pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a zellert, a birsalmát  és a krumplit. Megszórjuk a cukorral és a korianderrel, erős tűzön egy-két percig kevergetjük. Felöntjük a leves felével. Beletesszük a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk. Puhára főzzük. Amikor mindegyik összetevő megfőtt, kivesszük a babérlevelet és botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a maradék levest is. Ha használunk, a tejszínt is belekeverjük, ez kicsit lágyítja az ízét. Ha esetleg túl sűrű lenne a leves, higíthatjuk még kevés vízzel. Végül még egyszer forrásig hevítjük, ízesítjük még sóval, borssal esetleg cukorral ízlés szerint.
Tányérokba szedjük, megszórjuk gránátalmamaggal és kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.