2014. december 23., kedd

Kókuszos-csokis halmocskák (tojásfehérje süllyesztő!)



A tojásfehérjés sütemények általában csak úgy az oldalvizen eveznek be, nincsenek igazán betervezve sem a sütési programba, sem a sütemények sorába, aztán meg sokszor ők a legjobbak. Például egy pavlovával bármikor sikert arathatunk, vagy ott van ugye a financier, ami mindig pillanatok alatt tűnik el. Szóval tojásfehérjét kidobni nemcsak pazarlás, hanem óriási lehetőségek elmulasztása is. Erre hoztam most egy újabb példát, ezt a kis kókuszos-kócost, amivel ugyan kell egy kicsit bíbelődni, viszont tetemes mennyiség lesz belőle, több vendégséget is elvihet a hátán.

Recept:
  • 8 tojásfehérje
  • 500 g cukor
  • fél teáskanál só
  • 2 evőkanál méz
  • 350 g kókuszreszelék
  • 70 g sárga kukoricaliszt, vagy sima liszt
  • 1 evőkanál vaníliakivonat
  • 120 g étcsokoládé
Egy vastag aljú, méretes lábasba tesszük a tojásfehérjéket, a cukrot, sót, mézet, kókuszt, lisztet (amilyet használunk) és a vaníliát. Közepes lángra tesszük és folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg kicsit sűrűbb/szárazabb lesz és az alján látjuk, hogy picit sistereg. Átrakjuk egy keverőtálba, hűlni hagyjuk.
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra (gázsütő 6-os fokozat). Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. Két kiskanál segítségével diónyi halmokat sorakoztatunk a tepsikre. Lehet közel egymáshoz, mert nem nőnek meg és nem is laposodnak el. 
A két tepsit egyszerre tesszük a sütőbe, az egyiket az alsó harmadba, a másikat a felsőbe. Összesen 20 percig sütjük úgy, hogy közben kicseréljük a két tepsi helyét, ami alul volt fölülre kerül, stb. 
Amikor itt-ott aranyszínűre színeződik a sütik teteje, kivesszük és a tepsin hagyjuk teljesen kihűlni.
A csokimázhoz gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd egyenként belemártjuk a kókuszlabdák alját . jól lecsöpögtetjük, sütőpapírral kibélelt tálcára tesszük csokis felükkel felfelé. Megvárjuk, amíg megköt a csokimáz, ezután már egymásra is halmozhatók.
David Lebovitz receptje.


2014. december 22., hétfő

Édes-csípős kuszkusz


A köretek sokszor mellőzött szerepére cáfol rá ez a gyönyörű színekben pompázó, nagyon ízes kuszkusz. A rengeteg édeskés sült zöldség illatozó fűszerekkel összesütve, mindez a világ legkönnyebben elkészíthető tésztaféléjével keverve feldobja még a legegyszerűbb sült csirkét is, nem beszélve egy csodálatos kacsacombról, -mellről, vagy valami nemes halról. Bátran ajánlom akár a karácsonyi menübe is beilleszteni, elrontani nem lehet, de kiváltani vele az esetleg már kicsit unalmas krumpli-rizs kupacokat annál inkább. A zöldségeket akár előre is megsüthetjük, azalatt a 15 perc alatt, amíg a kuszkusz megpuhul, újramelegíthetjük és már tálalhatjuk is.

Recept:
  • 2 közepes sárgarépa
  • 1 közepes paszternák
  • 2 kisebb lilahagyma
  • 2 darab fahéjrúd
  • 2 csillagánizs
  • 3 babérlevél
  • 5 evőkanál olívaolaj
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • negyed teáskanál őrölt kurkuma
  • negyed teáskanál cayenne bors
  • két csipet chilipehely
  • 300 g sütőtök
  • 4 db aszalt füge
  • 170 g kuszkusz
  • csipet sáfrány
  • 260 ml zöldség alaplé, vagy víz
  • 20 g vaj
A sárgarépát és a paszternákot meghámozzuk, egyforma kockákra vágjuk. A lilahagymát pucolás után szintén nagyobb kockákra vágjuk. Tűzálló tálba terítjük, meglocsoljuk 4 evőkanál olívaolajjal, megszórjuk a fűszerekkel, sózzuk, közé rakjuk a fahéjat, babérlevelet és a csillagánizst. Összekeverjük és előmelegített, 180 fokos (gázsütő 6-os fokozat) tesszük, 15 percig sütjük. Közben meghémozzuk és nagyobb kockákra vágjuk a sütőtököt és hozzákeverjük a többi zöldséghez. További 30 percig sütjük.
Az aszalt fügék csumáját levágjuk, a fügéket kockákra vágjuk. A sült zöldségekhez adjuk másfél deci víz kíséretében, összekeverjük és még 10 percig sütjük.
Közben a kuszkuszt lábasba tesszük, rászórjuk a sáfrányt. Felöntjük a forró zöldség alaplével, vagy vízzel, enyhén sózzuk, rálocsolunk 1 evőkanál olívaolajat, összekeverjük, lefedjük és 10 percig pihentetjük. A végén villával elkeverjük benne a vajat.
Lazán összekeverjük a sült zöldségeket a megpuhult kuszkusszal.
Tálaláskor megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, korianderrel, snidlinggel.
Halhoz, szárnyasokhoz kiváló.

2014. december 19., péntek

Hippokrasz az ünnepekre





Azt hihetnők, hogy Hippokrateszről, a leghíresebb görög orvosról, az orvostudomány megalapítójáról nevezték el ezt a fűszeres, édes bort, amiből akár arra is következtethetnénk, hogy az ital gyógyító hatású. Középkori eleink is így gondolkodtak az akkoriban igen elterjedt alkohol-gyógynövény párosításokról, olyannyira, hogy szinte minden tünetnek megvolt a maga elixírje. De azt már azokban a századokban is belátták, hogy nem minden ízes, finom ital bír feltétlenül gyógyhatással, van, amit pusztán élvezeti értéke miatt érdemes kortyolgatni. Ebbe a csoportba tartozott a hippokrasz is, az elnevezés pedig a készítéséhez használt, patikákban és háztartásokban is használatos kúp alakú szűrőberendezés nevéből, a manicum hippocraticum-ból származik. Eleinte csak a nagyon gazdagok kiváltsága volt, hogy lakomák végén, mintegy desszertként, némi sütemény kíséretében fűszeres bort kortyolgattak, mivel a különleges, távoli vidékekről származó ízesítőkhöz csak ők tudtak hozzájutni. Később, amikor szélesebb néprétegek számára is elérhetőek lettek a "gyarmatáruk", esküvői, ünnepi asztalok kedvelt itala lett. A fűszerezése tulajdonképpen teljesen tetszőleges, pont ez az izgalmas benne, hogy mindig picit más végeredményt kapunk egyrészt a fűszerek összetétele, másrészt az áztatás idejének függvényében. A historikusan ajánlott fűszerek: fahéj, gyömbér, hosszú bors, vagy kubeba bors, szerecsendió, szerecsendió virág, szegfűszeg, kardamom, vanília, rozmaring, borókabogyó. Méz helyett használhatunk cukrot is, a középkorban az számított menőbbnek, én most a mézre szavazok, annak ellenére, hogy egy kicsit zavaros lesz tőle a bor.
Nagyon jó dolog egy szép üvegből illatos, ízes itókát kínálni az ünnepi asztal vendégeinek, biztos vagyok benne, hogy még az emésztésnek is jót tesz.


Recept:
  • 2 l jó minőségű száraz fehér-, vagy vörösbor
  • 6 evőkanál méz
  • 2 rúd fahéj
  • 6 szelet friss gyömbér
  • 5 szelet galangagyökér
  • 20 db szegfűszeg
  • 6 szem kubebabors
  • 8 szem koriandermag
  • 4 db szerecsendióvirág
  • 1 mokkáskanálnyi szerecsendió
  • 4 szem szegfűbors
  • 20 szem héjas mandula
  • 4 nagy szelet Pink Lady alma
A fűszereket mozsárban enyhén összetörjük. A bor felét lábasba öntjük, felmelegítjük, de nem forraljuk. Hozzáadjuk a fűszereket és a mandulát, nagyon alacsony lángon 15 percig főzzük, elzárjuk a tüzet. Hozzáadjuk a bor másik felét, majd a mézet és az almát. Lefedjük, állni hagyjuk néhány órát, vagy akár egy éjszakát. Minél tovább áll, annál erősebb lesz az íze. Szűrőpapíron, vagy sűrű gézen keresztül üvegekbe, vagy egy nagy üvegbe szűrjük, lezárjuk és hideg helyen tarjuk. Fogyasztás előtt legalább egy órát szobahőmérsékleten tartjuk.
Aperitifnek sajttal, gyümölccsel, vagy étkezések végén desszertek mellé kínáljuk.
Pácolhatunk vele aszalt gyümölcsöket és húsokat is. 

2014. december 11., csütörtök

Orosz céklás-heringes rakott saláta



Először is néhány részletkérdés: a cékla-répa-krumpli mennyiségét a méretbeli különbségekhez viszonyítva kalibráljuk, tehát a receptben megadott hármas szorzó nem szentírás, például három nagy céklához simán társulhat 5 kisebb krumpli, lényeg, hogy a végén mindenből nagyjából ugyanannyi legyen. Fontos, hogy ne főzzük túl a répát és a krumplit, mert akkor nehéz reszelni. A répa esetében általában elég 10 perc a forrástól számítva, a krumplinál méret- és fajta függő. A kiflikrumpli jó választás, mert nem fő szét, de esetében máris életbe lép a fentebb taglalt méret és mennyiség kényes viszonyrendszere. A céklát nehezebb túlfőzni, pláne, hogy sütőben sül, de azért óvatosan megszurkálhatjuk az alufólián keresztül, biztos ami biztos.
A natúr, olajban eltett heringfilét és a majonézt is az Arbat nevű orosz boltban vettem, ott mindig van és jó minőségű is. (Nagyon finomak a befőttjeik, savanyúságaik és az édességeik is, vigyázat!)
Mivel ez a saláta előző nap (és dupla adagban is) elkészíthető, látványos, nagyon finom és még egészséges is, megbecsült helye lehet az ünnepi asztalon mint előétel, vagy a hidegtálas kínálat egyik fogása.

Recept:
  • 3 nagy cékla
  • 3 nagy krumpli
  • 3 nagy sárgarépa
  • 500 g olajban eltett heringfilé
  • 2 csokor újhagyma
  • 3,5 dl majonéz
  • 1,5 dl tejföl
  • 1 evőkanál frissen facsart citromlé
  • só, frissen őrölt bors
A céklákat megmossuk, hegye végüket levágjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk és 200 fokos sütőben egy-másfél órát sütjük, amíg megpuhulnak.
A krumplikat megmossuk, sós vízben, héjában, egészben megfőzzük.
A répákat meghámozzuk, egészben, sós vízben megfőzzük.
Mindegyik zöldség esetében, de főleg a krumplinál és a répánál figyeljünk, hogy annyira főzzük meg őket, hogy már puhák legyenek, de reszelhető állagúak, tehát ne túlfőttek.
A kihűlt céklát, krumplit meghámozzuk, majd a a répával együtt nagy lyukú reszelőn külön tálakba lereszeljük őket.
Az újhagymát zöld részével együtt felkarikázzuk.
A heringet felkockázzuk.
A majonézt összekeverjük a tejföllel, sóval borssal és citromlével ízesítjük.
Amikor mindent így előkészítettünk, összeállítjuk a salátát: egy 2,5-3 literes űrtartalmú üveg (jénai) tálba lerakjuk a reszelt krumpli felét, rá a reszelt répa, majd a cékla felét. Erre rászórjuk a felkockázott hering felét, ráöntjük a kikevert majonéz felét és megszórjuk az újhagyma karikák felével. Ezután befejezzük a rétegezést ugyanebben a sorrendben a maradék zöldségekkel, heringgel, majonézzel, a tetején pedig az újhagymával.
Néhány órára, vagy egy éjszakára hideg helyen érleljük össze az ízeket.

A recept a már többször emlegetett Így főzünk mi című szakácskönyvből való, amit Mautner Zsófi írt a Menedék Egyesület Vasárnapi ebéd projektjének részeként.
A szakácskönyv letölthető formátuma: http://menedek.hu/sites/default/files/page-uploads/igyfozunkmi.pdf

A blogon megtalálható receptek a szakácskönyvből:
Kubai hagymás-ecetes pácolt hal
Azeri töltött lepény - kutab
Karamellás tejpuding



2014. december 7., vasárnap

Karácsonyi mézes - gyömbéres puszedli



Minden ízében karácsonyi sütemény, gyorsan el is készül, akár az utolsó napok hajrájába is belefér, könnyen szállítható, ajándékcsomagba is kiváló. Egyszóval csodálatos tulajdonságokkal rendelkezik, egyetlen hibája talán visszafogott külseje. Egy darab mandulával, pisztáciával, vagy dióval a közepén eggyel megnövelhetjük a dekorativitási mutatóját, ezeket még nyersen kell a ragadós, nem igazán formázható tésztahalom közepére helyezni - körül-belül ott is marad sütés után is. A fenti fotó a dísztelen, de nem dicstelen változatot mutatja, mindkét változat megér egy próbát.

Recept:
  • 180 g liszt
  • 1 teáskanál szódabikarbóna
  • 30 g kandírozott gyömbér
  • 1/4 teáskanál só
  • 110 g olvasztott vaj
  • 70 g barna nádcukor
  • 1 tojás
  • 100 g méz
  • esetleg mandula, dió, vagy pisztácia a díszítéshez
A sütőt előmelegítjük 180 fokra (gázsütő 6-os fokozat).
Keverőtálban összekeverjük a lisztet, a szódabikarbónát, az apróra vágott gyömbért és a sót.
Konyhai robotgéppel, vagy kézi habverővel habosra keverjük a vajat és a cukrot, majd hozzáadjuk a tojást és a mézet, ezzel is jól kikeverjük. Végül összedolgozzuk a lisztes keverékkel is.
Sütőpapírral kibélelt tepsire egymástól 4-5 cm-es távolságban púpos teáskanálnyi mennyiségeket teszünk a kissé ragadós tésztából. Ha használunk, a halmok tetejére tesszük a mandulát, diót, vagy pisztáciát. 7-8 percig sütjük, amíg aranybarna lesz. Rácson hagyjuk kihűlni.
Ebből a mennyiségből körül-belül 40-45 db lesz.
Érdemes dupla adagban sütni, ajándéknak és vendégségbe is kiváló.
Makifood receptje alapján.

2014. december 4., csütörtök

Puliszka aszalt szilvás lilahagyma lekvárral




Nem akarok senkit untatni azzal, hogy hogy lett a juhtúrós-szalonnás puliszkából nálam lilahagyma lekváros-fetás, mert a történet kicsit sem érdekes, pusztán egy adott pillanat éppen hozzáférhető alapanyagairól szól. Ám azt el kell mondanom, hogy ez az étel kicsiny, de lelkes köreimben az évek alatt (bizony, múltja is van) komoly karriert futott be. Volt már gyorsan fogyó szereplő borkóstolón, party-falat blogger-beszélgetésen, nagy társaság számára sikeres túlélő-fogás nyaraláson és persze újra és újra előkerülő egyszerű, olcsó ebéd itthon. Ezért bátran ajánlom most a karácsonyra készülő forgatagban, amikor a sok ünnepi ötlet, extra odafigyelést igénylő gasztro-feladat bevállalása mellett gondolni kell a mindennapi betevőre is - a megjelenésében nem túl szép, de színeiben és ízében kifejezetten elegáns "urbanizált" puliszka biztos siker lehet.
A tetejére kerülő lilahagyma lekvárt előző nap is elkészíthetjük. Sőt, készíthetünk belőle egyszerre egy nagyobb adagot, amit ha forrón, kisebb kiforrázott üvegekbe adagolunk és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni, felcímkézve gasztro-ajándéknak is kiváló. Az aszalt szilvát helyettesíthetjük mazsolával, áfonyával, fügével is.

Recept:
  • 500 g lilahagyma
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 100 g aszalt szilva (vagy mazsola, vagy aszalt áfonya)
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • só, frissen őrölt bors
  • 2,5 dl finom kukoricadara
  • kb. 8 dl víz
  • 50 g vaj
  • 250 g morzsolható fetasajt
  • 3 evőkanál tejföl
A lilahagymát megpucoljuk, félbe vágjuk és vékonyan felszeleteljük. Az olívaolajjal együtt vastag aljú lábasba tesszük, időnként megkeverve egy-másfél órán át fedő alatt főzzük. Az utolsó fél órában hozzáadjuk az aszalt szilvát, amit előzőleg félbe-negyedekbe vágtunk. Sózzuk, borsozzuk és elkeverjük benne a balzsamecetet is. (Előző nap elkészíthető.)
A puliszkához egy teáskanál sóval felforraljuk a vizet, majd folytonos keverés mellett hozzáadjuk a kukoricadarát. Állandó keveréssel 15 percig főzzük, amíg teljesen puha lesz és tejföl sűrűségű. Ha túl sűrű lenne, adjunk hozzá még egy kevés vizet, amivel újra felforraljuk. Végül hozzákeverjük a vajat.
Kivajazunk egy hozzávetőlegesen 20x30 cm-es tűzálló edényt. Belesimítjuk a puliszkát. A tetejét megkenjük a tejföllel, rámorzsoljuk a fetasajtot, majd mindezekre rásimítjuk a lilahagyma lekvárt.
Előmelegített, 180-190 fokos sütőben (gázsütő 6-os fokozat) 20 percig sütjük, amíg a sajt megolvad és a szélei pirulni kezdenek.
Forrón tálaljuk, de hidegen is finom, ebben az állapotában könnyen porciózható.

2014. november 26., szerda

Csokis-gyömbéres körte crumble



Szeretem azokat a szép nagy körtéket, amiket a piacon úgy árulnak, hogy ronda, de finom. Kinek mi a ronda ugye, nekem tetszik szabálytalan formájuk. Egyébként is, amióta láttam ezt a filmet, amiben kiderül, hogy többek között azért dobnak ki annyi tökéletesen fogyasztható zöldséget, gyümölcsöt a szupermarketek, mert valamely számomra értelmezhetetlen esztétikai értéknek nem felelnek meg, trenírozom is magam, hogy ne hagyjam ott a görbe sárgarépát, vagy a méretesebb krumplit, céklát - hámozás szempontjából még jobb is.
Na, de visszatérve a finom, lédús körtére és erre a receptre, a cukorral nagyon csínján bánjunk, a leírásban szerepel két kanál cukor, egy a körte párolásához, egy a morzsához, ennél többet semmiképp se használjunk, mert ezek a körték édesek, plusz a csoki és a kandírozott gyömbér. Ez utóbbit keleti fűszerboltokban lehet kapni és érdemes is beszerezni pár dekát, a körtén kívül karácsonyi kekszekbe is fantasztikus, nemsokára mutatok is egyet.
Addig is próbáljátok ki ezt a hideg téli estéket is átmelegítő egyszerű desszertet!

Recept:

  • 2 nagy körte
  • 1 púpozott evőkanál vaj
  • 1 evőkanál cukor
  • fél citrom leve
  • 15 g kandírozott gyömbér
  • 50 g 70%-os csokoládé
  • 1 evőkanál cukor
  • 40 g vaj 
  • 40 g liszt
  • 2 evőkanál szeletelt mandula
A körtéket meghámozzuk, félbe vágjuk, magházukat kivágjuk. Egy akkor edényben, amiben a négy fél körte kényelmesen elfér, felolvasztjuk a púpozott evőkanál vajat, rátesszük a körtéket, meglocsoljuk a citrom levével és megszórjuk egy evőkanál cukorral. Időnként megfordítva a körtéket közepes lángon félpuhára pároljuk.
Közben a kandírozott gyömbért apróra, a csokoládét durvára vágjuk. Összekeverjük a másik evőkanál cukorral.
A lisztet elmorzsoljuk a kockákra vágott vajjal, majd összevegyítjük a csokis keverékkel.
A megpárolt körtét a szirupos vajjal együtt különálló tálkákba, vagy egy nagyobb tálba rendezzük.
Egyenletesen megszórjuk a csokis morzsával, megszórjuk a szeletelt mandulával és előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük. (Gázsütő 6-os fokozat)
30 percig sütjük, amíg a mandula és a morzsa enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb.

2014. november 17., hétfő

Fűszeres céklakrém



Ez a kiváló, egészséges, rafinált ízesítésű, édes-csípős-sós krém Ottolenghi: Jerusalem című szakácskönyvének sok remek receptje közül az egyik, amit rendszeresen készítek olyankor, amikor 1., ősz-tél van, 2., sokan üljük körül az asztalt, 3., többféle falatkának való van még terítéken, 4., vegetáriánus is van a társaságban, 5., fel akarok vágni, 6., szép színes tálalásról álmodoztam, 7., nem teszek abroszt az asztalra, 8., valaki kifejezetten ezt kérte.
Ilyen és hasonló alkalmakra ajánlom nektek is.

Recept:

  • 1 kg cékla
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kis chilipaprika, vagy 1 kávéskanál török olajos őrölt chilipaprika
  • 250 g görög (vagy török) joghurt
  • 1 és fél evőkanál datolyaszirup (török fűszerboltokban kapható)
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál za'atar fűszerkeverék (szintén török boltban lehet beszerezni)
  • zöldhagyma, törökmogyoró és kecskesajt a tálaláshoz
A céklát megmossuk, 200 fokos sütőben puhára sütjük. Hűlni hagyjuk, majd meghámozzuk. Kockákra vágjuk és az apróra vágott fokhagymával, a sűrű joghurttal és a chilivel együtt késes robotgépben, vagy botmixerrel krémesre turmixoljuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a datolyaszirupot, az olívaolajat, a za'atart és egy teáskanál sót. Jól összekeverjük.
Tálalás előtt meghintjük az újhagyma vágott szárával, egy kis morzsolt kecskesajttal és a megpirított, durvára vágott törökmogyoróval.

2014. november 10., hétfő

Narancsos vagdalt libamell csicsókapürével, birsalmakompóttal




Az összes libás-kacsás ételt szeretem, ezért nagyon várom mindig a Márton-napot, amikor van alkalom elkészíteni a jól bevált recepteket és kipróbálni mindig valami újat is. Noha ezt a receptet az Ínyesmester szakácskönyvében találtam, nekem mégis újdonság, így még sosem sütöttem libamellet. Tetszett az ötlet, hogy a csontról lefejtett húst ledarálva és kicsit feldúsítva vissza kell formázni eredeti helyére, a két részből álló mellcsontra. Több okból is jó gondolat szerintem: egyrészt, mint tudjuk, a csonttal együtt készült húsok a legfinomabbak, másrészt ezzel a módszerrel egyenletesen, körben tud sülni a hús, hiszen az alja sem ér az edénybe. A becsapós mellplasztika alkotói öröméről már nem is beszélve.
Az eredeti receptben nem szerepel a narancs, de ezekhez a szárnyasokhoz annyira jól mennek a gyümölcsös ízek, hogy gondoltam kipróbálom. Az ötlet bevált, a sült narancskarikák nagyon feldobják a felszeletelt fasírtot (merthogy tulajdonképpen egy libafasírtról beszélünk), a narancsos pecsenyelével meglocsolgatni a hússal együtt feltálalt csicsókapürét és birskompótot pedig maga meg(nem)érdemelt élvezet.
Apropó, csicsókapüré: selymes állagú, friss ízű köret, sokkal könnyebb, mint a krumplipüré, jól passzol ezekhez a markánsabb ízekhez.
Jó Márton-napozást, újborozást, libázást mindenkinek! A bejegyzés végén összegyűjtöttem kedvenc libás-kacsás receptjeimet a blogról, onnan is válogathattok!

Recept:
vagdalt libamell:

  • 1 csontos libamell
  • 1 tojás
  • 1 zsemle (héj nélkül)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 bio narancs
  • 4-5 szál kakukkfű
A libamellet lefejtjük a csontról (vagy még az üzletben megkérjük az eladót, hogy tegye ezt meg nekünk). A húst borító zsírréteget is leválasztjuk. A húsból kiszedjük az inakat, kockákra vágjuk. Az egyik fél zsírréteg felső, tokos részét vékonyan levágjuk, az így kapott tiszta hájat szintén felkockázzuk. ( A másik hájrészt felkockázzuk és kisütjük töpörtyűnek, elcsipegetjük, a zsírját a hús sütésénél használjuk.) A húst és a hájat húsdarálón ledaráljuk (vagy esetleg késes robotgépet is használhatunk, de az inkább pépesít, mint darál). Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást, az áttört fokhagymát, a szegfűborsot, 1 teáskanál sót, ízlés szerint borsot. Jól összedolgozzuk.
A csontot sütőtálba tesszük, két felére, a húsok eredeti helyére formázzuk a vagdaltunkat. Tenyérnyi adagokban építkezzünk, így jól ki tudjuk mérni, hogy mindkét félre azonos mennyiség jusson és hogy jól összeálljon az új húsrész a régi helyén. Amikor kész, a narancs felét vékonyan felkarikázzuk, a karikákat félbe vágjuk és befedjük vele a húst. Középre kakukkfű ágakat teszünk. A tál aljába öt-hat evőkanál libazsírt öntünk, meglocsoljuk a maradék narancs levével. Alufóliával lefedjük a tálat és 190 fokos sütőben 30-35 percig sütjük. Levesszük a fóliát és még 10 percig sütjük 170 fokon, közben többször locsolgatjuk.

csicsókapüré:

  • 1 kg csicsóka
  • 1 dl tejszín
  • 40 g vaj
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 evőkanál citromlé
  • csipet szerecsendió
  • csipet gyömbér
A csicsókát meghámozzuk, felkockázzuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor megpuhult, leöntjük a levének a felét, csak kábé egy ujjnyit hagyunk az edényben, Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, botmixerrel pürésítjük. Ha túl sűrű, a félretett főzőlével higítjuk. Ha szükséges, még sózzuk, szerecsendióval, gyömbérrel, borssal és egy kis citromlével ízesítjük.

birsalmakompót: 
Ehhez itt egy hosszabb ideig eltartható befőtt receptje, ha nagyobb adagra szánnánk el magunkat.
Ha friss birsalmából készítjük, akkor négy-öt birsalmát meghámozunk, gerezdekre vágunk, cukros, enyhén citromos vízben puhára, de nem pépesre főzünk. Levében hagyjuk kihűlni.

Tálaláskor a csontról leválasztjuk a húsos részeket, felszeleteljük a vagdaltunkat. Tálra rendezzük, csicsókapürével és birsalmagerezdekkel körítjük, friss kakukkfűvel megszórjuk. A sütőtál aljáról kikanalazott ízes pecsenyelével meglocsolva tálaljuk.

Liba és kacsareceptek a blogról:
Aszalt szilvás káposztán sült libacomb
Meleg lencsesaláta konfitált kacsacombbal
Balzsamecetes kacsamell birsalmával
Egészben sült kacsa almával

2014. november 3., hétfő

Saltimbocca spenótos gnocchival


A saltimboccát készíthetjük sertésszűzből és csirkemellből is, de az eredeti, római recept szerint borjúhúst kell a szánkba ugrasztani. (Merthogy ezt jelenti ez a szép, dallamos szó: "ugorj a számba".) Nekem egyik kedvencem, mármint az étel és mindig elgondolkozom, hogy miért ezt a nevet adták neki. Azért, mert olyan finom, vagy mert olyan hamar megsül? Mindenesetre én most kicsit megtoldottam egy hosszabb főzési időt igénylő gnocchival, ami nagyon jól passzol hozzá és tartalmasabbá is teszi a gyorsan készülő és könnyen is fogyó hússzeleteket. Eredetileg párolt zöldségekkel körítik, például spenóttal, innen jött az ötlet, hogy egy "kicsit" feldúsítom a spenótot, egészen gömb alakúvá. Így, a kettő együtt, már elég tartalmas, családbarátnak mondható étel és továbbra is nagyon finom, mivel a gnocchik is csak úgy ugrálnak a szánkba :)

Recept:
a saltimboccához:

  • 50 dkg borjúcomb, vékony szeletekre vágva
  • annyi hajszálvékony szelet szárított sonka (prosciutto), ahány szelet húsunk van
  • annyi szép nagy zsályalevél + 3-4 db, ahány szelet húsunk van
  • 30 g vaj
  • kb. másfél deci száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
a spenótos gnocchihoz:

  • 800 g hámozott krumpli (lisztes fajta)
  • 100 g spenót
  • 1 teáskanál vaj
  • 200 g liszt (nem szentírás, függ a krumpli fajtájától, a tojás méretétől,stb.)
  • 1 tojás
  • + még 30 g vaj a barnított vajhoz
A saltimboccához a borjúhús szeleteket két folpack fólia közé tesszük és a klopfoló nem rücskös részével óvatosan kilapogatjuk. Ezután a szeletek széléről levágjuk az esetleges inakat, hártyákat, zsírokat. Ha túl nagyok a szeletek, félbe is vághatjuk őket, úgy könnyebb kezelni. Minden szeletre egy zsályalevelet fektetünk, erre pedig egy szelet sonkát, akkora méretben, hogy a szeletet éppen beborítsa. Fogpiszkálóval összetűzzük a sonkát, a zsályát a hússal. Félre tesszük.

A gnocchihoz feldaraboljuk és sós vízben puhára főzzük a krumplit, leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A spenótot megmossuk, vastagabb szárait lehúzzuk és azon a pici vajon (1 teáskanál), kevés sóval 5 perc alatt puhára pároljuk. Kinyomkodjuk a levét, vágódeszkán egészen apróra vágjuk.
A kihűlt krumplihoz adjuk. Az egészet összegyúrjuk a liszttel, a tojással és még egy nagy csipet sóval. Rugalmas, nyújtható, de nem kemény tésztát kell kapnunk. Lisztezett deszkára tesszük, hengert formázunk belőle, a hengert szeletekre vágjuk, a szeletekből pedig másfél-két centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Közben folyamatosan lisztezzük a tésztát, hogy ne ragadjon össze. A hurkákat éles késsel másfél centis darabokra vágjuk.
Közben felforralunk egy fazék sós vizet. Beletesszük a gnocchik felét, megkeverjük, megvárjuk, amíg feljönnek a víz felszínére, onnantól még három percig forraljuk, majd szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsöpögtetjük. Széles lábasba tesszük, amiben előzőleg megolvasztottuk és enyhén megbarnítottuk a 30 g vajat. Ugyanígy járunk el a maradék gnocchival is.

A saltimboccához serpenyőben egy evőkanál vajat olvasztunk, amikor már forró, beleteszünk annyi hússzeletet, hogy kényelmesen elférjenek. Sonkás felükkel lefelé kezdjük a sütést, csupasz felüket addig meghintjük sóval és frissen őrölt borssal. Két perc sütés után megfordítjuk, a másik oldalát is két percig sütjük, végül alájuk öntünk két-három evőkanál bort, még egy percig forraljuk, majd tálra szedjük, melegen tartjuk. Sorban, ilyen módon megsütjük az összes hússzeletet. A serpenyőbe tesszük a plusz zsályaleveleket is. A boros szaftot gyűjtsük össze egy kis tálban és a végén, amikor már az összes hús kész, újra felforraljuk, majd tálaláskor meglocsoljuk vele a húst.
Tányérokra szedjük a gnocchit, mellé két-három szelet húst teszünk, a vajas-boros szaftot csurgatunk rá.


2014. október 30., csütörtök

Narancsos (vagy citromos) máksüti körtepürével


Hogy melyik jobb, a narancsos, vagy a citromos változat, én nem tudok választani. Ha kipróbáljátok ti is mindkettőt, lehet, hogy nektek sem fog sikerülni, kivéve talán akkor, ha egyszerre megsütitek mindkét ízben és akkor úgymond laboratóriumi körülmények között, esetleg független tesztelőket is kóstolásra bírva, szavazással el lehetne dönteni ezt a súlyos kérdést. De talán nem annyira fontos ez, elég csak arra hagyatkozni, hogy miből van éppen több otthon: narancsból, vagy citromból. Egyikkel sem hibázhatunk.
Ezt a desszertet nemrég a Gigerliben is kóstolhatták néhányan, akik megfordultak arrafelé a hosszú hétvégén. Nagyon jó hangulatú, izgalmas néhány nap volt, sok-sok főzéssel és vidámsággal, gyönyörű környezetben. Lesz még ilyen, gyertek majd!

Recept:
  • 210 g liszt
  • 2 púpozott evőkanál frissen darált mák
  • 1 teáskanál sütőpor
  • egy csipet szódabikarbóna
  • fél teáskanál só
  • 4 tojás
  • 200 g cukor
  • 1 kezeletlen narancs, vagy két citrom reszelt héja
  • 1 evőkanál narancs-, vagy citromlé
  • 225 g olvasztott vaj
  • 1 púpozott evőkanál tejföl
Kivajazunk és liszttel megszórunk egy 30 cm hosszú, 12 cm széles püspökkenyér formát, vagy bármilyen hosszúkás, méreteiben hasonló formát.
A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra (gázsütő 6-os fokozat).
Keverőtálban összekeverjük a lisztet, a mákot, a sütőport, szódabikarbónát és a sót.
Késes robotgépben, vagy gépi (szükség esetén kézi) habverővel kikeverjük a cukrot a tojással, a narancs-, vagy citromhéjjal és -lével. Fokozatosan (értsd nem egyszerre!) hozzákeverjük az olvasztott, langyosra hűtött vajat, majd a tejfölt. Nagy keverőtálba öntjük, majd adagonként elkeverjük a lisztes keverékkel.
A masszát (elég folyékony) az előkészített formába öntjük, betesszük a sütőbe. 10 percig sütjük 180 fokon, majd 165 fokra állítjuk a hőfokot és így sütjük még 20 percig, hústű próbáig.

Közben elkészítjük a szirupot:
70 g cukrot 80 ml narancs-, vagy citromlével összeforralunk.

Amikor megsült a tészta, kivesszük a sütőből, a formával együtt tálra tesszük, megszurkáljuk villával, majd szép lassan meglocsolgatjuk a forró sziruppal. Ezután 5 percig hagyjuk a formában hűlni, majd tálra borítjuk, a tetejét megszórjuk porcukorral.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a körtepürét, amihez kell:
  • 2 vajkörte
  • 2 evőkanál frissen facsart narancslé
  • 30 g vaj
  • fél mokkáskanál őrölt kardamom
  • 1 puha aszalt füge (szárvégeit vágjuk le)
  • 1 teáskanál narancslikőr, esetleg limoncello
A körtéket meghámozzuk, kockákra vágjuk. Kis lábasban a vajjal, narancslével, kardamommal és az apróra vágott aszalt fügével puhára főzzük. A végén hozzáadjuk a narancslikőrt, botmixerrel pürésítjük.

A kihűlt süteményt a körtepürével tálaljuk.



2014. október 17., péntek

Hokkaido tökös saláta


A hokkaido tököt nem kell meghámozni, ezt én most elfelejtettem, mentségemre csak azt tudom felhozni, hogy a tök-szezon elején járunk még, frissítenem kell az elraktározott információkat. Pedig ha nem hámozzuk meg, még színesebb lehet ez a saláta, a sötét és világosabb narancssárga árnyalatok játékával. Ráadásul még jobban tartja úgy a formáját, bár a hokkaido tök másik nagy előnye, hogy puhulás után is jól tartja magát.
A sütéshez használt olaj kettő az egyben szerepet kap, megsül benne a tök, majd a salátaöntet ízes alapjává változik, szuper megoldás, ezt is jól meg kell jegyeznem (mint a nem hámozást).
Üdv mindenkinek az őszben!

Recept:

  • 1 kisebb hokkaido tök
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
  • fél marék friss rozmaringlevél
  • 100 g bébispenót
  • fél narancs leve
  • két evőkanál gránátalmamag
A tököt megmossuk, negyedekbe vágjuk, kiszedjük a magházát, felkockázzuk. Sütőtálba tesszük, meglocsoljuk az olajjal, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a felvágott rozmaringot. Előmelegített, 190 fokos sütőbe tesszük, körül-belül 20 percig sütjük, amíg megpuhul. Amikor kész, kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk.
A spenótleveleket megmossuk, megszárítjuk, tálra tesszük. A sütőtök kockákat kanállal kiszedjük a tepsiből, a spenótra halmozzuk. A tepsiben maradt olajat kis keverőtálba kotorjuk (az utolsó cseppig!). Hozzáadjuk a narancslevet és kiskanállal, vagy pici habverővel mártást habarunk belőlük. Amikor besűrűsödött, a tálban levő spenótra és sütőtök kockákra csurgatjuk. Végül megszórjuk a gránátalma magokkal.
Sült húshoz, csirkéhez kiváló.

2014. október 6., hétfő

Szicília - con gusto




  Ez a fügés koszorú Villa Romana del Casale egyik ókori padlómozaikjának részlete. Ékes bizonyítéka nemcsak annak, hogy a füge Szicília szigetén is régóta jelen van, hanem annak is, hogy ez a föld mindig is gazdagon ellátta minden földi jóval az oda látogatókat és ott lakókat, sőt, nem csak ellátta, hanem óriási, kiapadhatatlan örömforrással ajándékozta meg őket. Ezt tapasztaltam mindenhol, a legkisebb és a legforgalmasabb településeken is, minden piacon és kisboltban. Az életük elemi része a kapcsolat a fűszerekkel, gyümölcsökkel, zöldségekkel, hallal, hússal. Látni ezt azon, ahogyan vásárolnak, ahogy beszélnek az árusokkal és ahogy az árusok kínálják a legjobb sajtokat, saját készítésű szalámikat, gyönyörűen előkészített húsféléket és persze a szebbnél szebb halakat. A piacokon óriási a hangulat, utunk legelső állomásán, a cataniai halpiacon akkora a nyüzsgés, az ordítozás, csapkodás, hogy azt sem tudtam, hová kapjam a fejem. A gumicsizma alapfelszereltség, mert a halakra és mindenféle, számomra sokszor teljesen bizarr és ismeretlen tengeri lényre folyamatosan locsolják a vizet, szórják a jeget, amit a piac egyik sarkában törnek egy iszonyú hangos szerkezettel, onnan viszi mindenki a saját pultjához. Erős férfiak pucolnak, bárdokkal hasítanak, vagy éppen sajátos esztétika szerint rendezkednek, hogy minél hívogatóbb legyen az áru. A vásárlók pedig kóstolnak (pl. pici csigát szippantanak ki, mint ahogy mi belecsippentünk a szőlőbe), kérdeznek és beszélgetnek, az volt az érzésem, hogy nem csak az áruról, hanem mindenféle más, éppen fontos dologról.  A jókedv kiapadhatatlan, ha nem jön magától, gerjesztik; egymást cukkolva, túlkiabálva, szinte csatakiáltás-szerűen terjednek a szavak, ha véletlenül túl nagy lenne a csönd. 


ezt a halat sütve is ilyen formában tálalják, ki tudja a nevét?

piszkos munka

lények



tintahal

szardínia pucolva






A cataniai piacon láttam először faszénen sült, olívaolajos fokhagymával, petrezselyemmel töltött articsókát is, amit azonnal meg is kóstoltunk egy darabka alufóliába csomagolva. Nem lehet maszatolás nélkül enni, mert az articsóka külső leveleinek csak a legalsó, puha részét lehet lerágcsálni és mire a diónyi nagyságú puha articsókaszívhez jutottunk, már a könyökünkön is folyt az olajos lé. De megérte. 






A piac szélén, az egyik árkád alatt, szinte észrevétlenül bújt meg egy hórihorgas férfi, mellette hatalmas, gőzölgő fazék, amiből időnként kiemelt egy-egy darabka furcsa állagú és külsejű valamit, amit az asztalon feldarabolt, a köré gyűlő bennfentesek pedig nagy szakértelemmel sóztak, meglocsolták citromlével és átszellemülten a szájukba tették. Hát ezek a falatkák bizony főtt belsőségek voltak, fejhús, nyelv, ilyesmi - és hogy mi akad éppen a merőkanálba, úgy tűnt, nem lehet biztosra menni. Mindenesetre szívesen adtak pár falatot és mi nem is utasítottuk vissza a remegő cupákokat :). 





A kóstoltatás egyébként olyan ellenállhatatlan természetességgel történik, hogy akkor is muszáj elfogadni, ha teljesen más terveid voltak az étkezést illetően - és persze nekik van igazuk, amit feléd nyújtanak az biztos, hogy tényleg nagyon finom. Az ortigiai piac okleveles street food mester sajt és szalámi árus úriembere olyan sült ricottás falatkát nyomott a kezünkbe, hogy másnap azonnal ott kezdtük a reggelünket, hogy kipróbáljuk azt a pisztácia pesto-s füstölt mozzarellás változatot is, ami szerintük a legjobb. És tényleg.


a mester


sült ricotta
füstölt mozzarella

A pisztáciáról jut eszembe, az út kevés tervezett állomása közül az egyik Bronte volt, ahol éppen akkor zajlott a pisztácia fesztivál. Az Etna nyugati lejtőjének tövében elterülő pisztáciafa ligetekben termő pisztáciát állítólag nem is exportálják, csak az országon belül kapható. A fesztiválon természetesen minden a pisztáciáról szól, sütemények, pesto, édes krém, grillázs és persze fagylalt formájában.


egy szerény méretű pisztáciás panettone

kaktuszgyümölcsből készült zselé pisztáciába forgatva.
ricottás, hagyományos és pisztáciaolajos pisztácia fagylaltok


 Annak, aki édesszájú, Szicília végzetes. Rengeteg süteményük van és elképesztő látványosak, egy kis műalkotás mindegyik. Be kell vallanom, hogy én főleg az esztétikai élményben lubickoltam, elég keveset kóstoltam, nem tudok ugyanis sok édességet enni. De azért egy régi cataniai cukrászda citromkrémes tortáját sosem fogom elfelejteni, az eladó lány szerint a legegyszerűbb piskótatésztából és a legegyszerűbb citromkrémből állt, de valahogy nagyon el volt találva. Biztosan a citrom is tehet
róla, ami ott inkább világoszöld, mint sárga, viszont közel sem olyan savanyú,mint az itthon kapható.

a citromtorta,

és a citrom, amiből készül
jégkrémek

A szicíliai édességek kapcsán egy rövid idézet Tomasi di Lampedusa: A párduc című könyvéből: "...rózsaszín parfék, melyek recsegve hasadtak szét a tortakés nyomán, cukrozott meggyek, derűs és sárga ananászok savanykás színfoltjai, a "torkosság diadala"-i, őrölt pisztáciadíszek halványzöldjével s a szemérmetlen "szűzek halma"-i. Don Fabrizio ez utóbbiakból adatott magának, s ahogy ott állt a tányérján tornyosuló édességekkel, úgy hatott, mint a saját levágott kebleit felmutató Szent Ágota profán karikatúrája. - "Hogy is lehetséges, hogy az inkvizíció, amikor még módjában állt volna, nem gondolt e sütemények betiltására? A "torkosság diadala", meg Szent Ágota emlői, melyeket áruba bocsátanak a kolostorok és felfal az ünnepségek mulatozó népe! No szép!"
A "szűzek halma", amiről Lampedusa ír, nem más, mit Catania emblematikus édessége, mely valóban kis női keblekre hasonlít és tényleg hihetetlen, hogy ez a morbid hagyomány mennyire magától értetődően tartja magát évszázadok óta.

ő az
Az utazás alatt főzésre nem volt lehetőségem, amit persze sajnálok, szívesen kipróbáltam volna a sok friss alapanyagot, bár legjobb az lett volna, ha bekukkanthattam volna az ebédre, vagy vacsorára készülődő családok konyhájába és ott elleshettem volna, hogyan készítik el azokat a gyönyörű halakat, húsokat és zöldségeket, amiket délelőtt megvásároltak a piacon.
Főzés híján maradt az esti vendéglőzés, ami tudom, hogy nem hangzik olyan rosszul és nem is volt persze rossz (sőt!), de azt el kell mondanom, hogy a mi pénztárcánknak azért elég drága volt még egy tál tészta is, ami ott ugye első fogásnak számít. Nem baj, én elég sokáig ellennék ezeken a hibátlan szicíliai tésztákon.
Siracusában, szállásadónk ajánlatára tengeri sünös spagettit ettünk. A tengeri sünnek pirosas, krémes állagú belsejét keverik a kifőtt spagettihez egy kis fokhagymával, petrezselyemmel és persze olívaolajjal. Tömény tengeríz, nekem nagyon ízlett.

spaghetii ai ricci di mare-tengeri sünös spagetti
A másik szicíliai tészta specialitás a szardíniás tészta, édeskömény zöldjéből-szárából, mazsolából, fenyőmagból, hagymából. paradicsomból készült mártással, tetején a kisütött szardíniával. Ezt több helyen is kóstoltuk, de a legjobb egy olyan kisvendéglőben volt, ahová késő este, hosszas szállás keresgélés után, fáradtan és a külső benyomások alapján nem sok jóra számítva ültünk be. Ebből is látszik, hogy a legjobb dolgok olyankor érnek bennünket, amikor egyáltalán nem azt várjuk - életem legjobb tésztáját ettem. És ha szabad egy kis megfigyelésemet közkinccsé tennem: a tészta főzővize tényleg fontos alkotóeleme a mártásoknak - és ezt nem csak ezen a helyen tapasztaltam -, azt kell mondjam, hogy szinte híg lé úszkál (persze nem sok) a tészta alatt, telve ízekkel, de könnyed textúrával. Mondjuk az olívaolajat nem sajnálják semmiről...

pasta con le sarde-szardíniás tészta (rossz fényviszonyok között)
Nem akarom azért túl bő lére ereszteni a beszámolómat, még úgyis sokszor visszatérek élményeimhez, mint inspirációs forráshoz. (Szakácskönyvet is hoztam!)
Nagyon szép út volt, rengeteg izgalmas élménnyel, mesés tájakkal és különleges városokkal. És mivel ezt az egész utat végső soron a blognak köszönhetem, hiszen ha ez nem lett volna, akkor Fűszeres Eszter, a Fűszer és Lélek blog gazdája nem keresett volna meg, hogy vegyek részt a Nespresso nyereményjátékán, amit ezzel a receptemmel megnyertem, a nyeremény pedig egy utazási utalvány volt.
De ha Ti nem lennétek, kedves olvasók, akkor a blog sem lenne, hiszen ahhoz, hogy írjak is arról, amit csinálni nagyon szeretek, mindig az ad újabb lendületet, hogy van, aki elolvassa.
Ezért hoztam egy kis ajándékot Szicíliából, amit valamelyikőtök meg fog nyerni. Az ajándékcsomag tartalma: egy csomag caserecce tészta, egy üveg brontei pisztácia pesto, egy kis üveg citromos olívaolaj, egy szicíliai kerámiaával díszített parafadugó egy képeslap és egy kis speciális, még az arab hódítók idejéből származó caltagironei édesség, a cubbaita, kandírozott csicseriborsó.
Mindezek elnyeréséhez csak egy kérdésre kell válaszolni itt, a bejegyzés alatt, kommentben.


A kérdés a következő:

Milyen ételekről, alapanyagokról, technikákról, témákról olvasnátok itt a blogon? 

Várom a válaszokat mostantól, tehát október 6. hétfőtől egy hétig, azaz október 13. hétfőig. Aznap este sorsolok, másnap ide és a Rakottkert facebook oldalára is kiírom a nyertes nevét.

Nagyon köszönöm a hozzászólásokat, igazán jó inspirációs forrást kaptam általuk!
A szerencsés nyertes pedig Orsi! Kérem, hogy írjon nekem egy email címet ide: kosagabi@gmail.com. Gratulálok!!

2014. szeptember 19., péntek

Párolt brokkoli karamellizált hagymával, tahini-öntettel


Ennél a salátánál a legfontosabb és egyben az egyetlen kényes pont a brokkoli párolása. Lehetne rövid ideig forrásban lévő vízben blansírozni, kipróbáltam ezt a megoldást is és bár figyeltem az időt, túlpuhult, sok kis brokkoli bimbó leesett, nem lett szép, na. Biztonságosabb és kíméletesebb a gőz fölött párolás, így az ízek és a sok jótékony részecske nem a vízbe fő bele, hanem mind a brokkoliban marad. Egy olyan növénynél, amiről azt állítják, hogy a 150 legegészségesebb étel közül az első tízben van, igazán fontos, hogy csínján bánjunk vele. Amerikában nemrég komoly reklámkampányt készítettek elő a népszerűségét vesztett brokkolinak, nem tudom hol tart a dolog, mindenesetre az erről készült kisfilm rendkívül szórakoztató.
A piacok most tele vannak szebbnél szebb példányokkal, kampány nélkül is felhívják magukra a figyelmet, felhasználásukra pedig az alábbi nagyon finom salátán kívül még jobbnál jobb lehetőségek kínálkoznak, ne habozzatok.

Recept:
  • 1 fej brokkoli
  • 1 fej lilahagyma
  • 1 teáskanál balzsamecet
  • 2 evőkanál tökmag
  • 1 evőkanál tahini paszta
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
  • 4 evőkanál olaj
  • 3 evőkanál görög joghurt
A brokkolit rózsáira szedjük, (A zsenge szárvégeket ne dobjuk ki, levest főzhetünk belőle.) Párolóedényben, vagy bambusz párolóban 5-8 perc alatt megpároljuk.
A lilahagymát felszeleteljük, két evőkanál olajon közepes lángon kevergetve addig pirítjuk, amíg krémes lesz. Közben megszórhatjuk egy csipet cukorral is, hogy elősegítsük a karamellizálódást. A végén meglocsoljuk a balzsamecettel, enyhén sózzuk. Még két-három percig pirítjuk.
A tökmagot száraz serpenyőben enyhén megpörköljük.
Elkészítjük az öntetet: a tahini pasztát ha szükséges kevés vízzel higítjuk, hogy tejföl sűrűségű legyen. Hozzáadjuk a citromot, két evőkanál olívaolajat, ha használunk, a felaprított fokhagymát, ízlés szerint sózzuk, jól elkeverjük. Hozzáadjuk a joghurtot, ezzel is simára keverjük.
A brokkoli rózsákat tálra rendezzük, megszórjuk a pirított tökmaggal, elosztjuk rajta a karamellizált hagymát. Végül meglocsoljuk az öntettel.
Például sült lazacszelettel, buggyantott, vagy tükörtojással fogyasztjuk.

2014. szeptember 16., kedd

Ínyesmester és a körözött


Az Ínyesmester szakácskönyvét sokszor nem is mint szakácskönyvet lapozgatom, inkább mint egy szemelvényt, vagy egy jól ismert regényt, amiben könnyedén megtalálom már a kedvenc részeket. Szinte tudom kívülről az egyes ételekhez írt bevezetőket, mégis jó újra elolvasni, megbizonyosodni, hogy jól emlékeztem, tényleg a fánknál van az, hogy "itt vágásról nem lehet szó, csakis szakításról", a zöldbabfőzelékről pedig azt mondja: "nem malter, de nem is híg lélotty; becsületes, komoly dolog." Azért ezek elég jó mondatok. Szeretem ízlelgetni a szavait, elmerülni egy letűnt kor nagyvonalúságában, elmosolyodni az élet apróságai felett érzett örömön. A receptjeivel kapcsolatban mindig elfog a vágy, hogy végigfőzzem az összeset, mint Julia Child rajongója abban a filmben, de legalább mondjuk a sütis részt. Vagy a vadasat. Vagy az ételsorait, mondjuk ezt a téli hétfőre ajánlott menüt: ebédre nyúlaprólékleves savanyúan, finomfőzelék fasírozott hússal, desszertnek gesztenye gőzmetélt. Vacsorára karfiol majonézzel, dió, alma. Hm.
A körözötthöz pontos receptet nem mond Magyar Elek, de megadja a hangulatot egy egészen újszerű, korszerű, légies, hogy úgy mondjam szabad szellemű körözött készítéséhez. Mindenekelőtt legyen friss, gyenge juhtúrónk és jó minőségű vajunk. Hagyma nem kell, pirospaprika és kömény is csak egy kevés, ellenben legyen benne szardella, kapribogyó, kevés mustár és sör, esetleg szardínia és ha kéznél van, valamennyi puhára párolt libamáj is. Mindezeket kedvünk, lehetőségeink, ízlésünk szerint, kóstolgatások sorozatával állítjuk a megfelelő arányba, az adott pillanat legjobb, világos színű, rafinált ízű krémjét előállítva.
Ennek fényében egyik piacozós napom után, miután lágy juhtúróhoz jutottam megbízható forrásból, elkészítettem saját, szabadon értelmezett körözött változatomat - ami őszintén szólva elég távol áll attól a piros, hagymás keveréktől, amit oly jól ismerünk mindannyian és amit egyébként én nagyon szeretek - és talán megközelíti Magyar Elek kedvenc, ráérősen és intuitív módon összeállított kiskocsmai sörkorcsolyáját.

Recept:

  • 20 dkg juhtúró
  • 5-8 dkg puha vaj
  • 2 szardella
  • 4-5 szem kapribogyó 
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 1 evőkanál sör
  • fél teáskanál pirospaprika
  • negyed teáskanál egész köménymag
Mindent összekeverünk, a szardellát jól eldolgozzuk, a kaprit is szétnyomkodjuk.
Friss zsömlével, kiflivel, ropogós kenyérrel "térjünk át a dolog élvezeti részére".

A képen Lantos Judit kerámiája és az én konyharuhám látható.

2014. szeptember 10., szerda

Tamale



A masa harina a mexikói kukoricaliszt és mivel ez ismerősen hangzik, gondolhatnánk, hogy a nálunk is ismert kukoricaliszttel helyettesíthető. De nem úgy van ám! Mexikóban a számos kukoricafajta közül az egyikből készítik szárítással, mészben áztatással, amely eljárások során a kukoricaszemekről leválik a héj, a mag megpuhul és a benne lévő, szervezetünk számára hasznos anyagok könnyebben hozzáférhetővé válnak. Ezután mossák és őrlik a szemeket. Az ekkor keletkezett nedves tészta a masa, amit így, frissen is fel lehet használni, de tárolás szempontjából előnyösebb, ha kiszárítják, finomra őrlik - ezután már masa harinának hívják. Ebből a finom lisztből készül újbóli víz, (vagy valamilyen folyadék) hozzáadásával a közkedvelt tortilla, vagy az alább ismertetett tamale és a pupusa, amiről szintén készülök írni. Csupa jó dolgok, olcsók ( 1 kg masa harina 700 Ft körül van a Culinarisban és egy fél bögréből is elég nagy mennyiségű tamale készíthető), egyszerűek, gluténmenetesek és nagyon sokféleképpen variálhatók.
A magam részéről abszolút kísérletezési alapként fogom fel ezt a két receptet. Tetszik, hogy látványos a tálalása; még ha nem is sikerül olyan szépen a kukoricalevélbe való csomagolás, akkor is gyönyörű látványt nyújtanak a kis csomagocskák, kibontani pedig külön élvezet. A kukoricahéjat, amíg tart a szezon frissen tudjuk használni, de előrelátóan már most kérhetünk a piacon kidobásra szánt kukoricaleveleket, amit otthon kiszárítunk és félreteszünk későbbi kreatív óráink számára.
A kísérletezés több irányban is elindulhat: mit adunk mellé, hogyan ízesítjük, mivel töltjük? Hazájában is annyi változata létezik, ahány családi asztalon bontogatják és még csak nem is kukorica-, hanem neadjisten banánlevélből. Ha a töltött változatot részesítjük előnyben, felhasználhatunk pl. maradék sült húsokat - egészen kis mennyiségekkel is merőben új ételt kreálhatunk. A sajtos variációt (de tulajdonképpen a másikat is) én köretként, több elemből összeállított főétel egyik elemeként képzelem el. Mi például kacsamellhez ettük salátával, de fűszeres-sült zöldségekkel, mártással vegetáriánus tál izgalmas része is lehet.
It's beginning of a beautiful friendship.

Kukoricás-sajtos tamale
  • 110 g masa harina (kapható a Culinarisban
  • 160 ml tej
  • 1 cső friss kukorica
  • 60 g vaj
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1/2 teáskanál só
  • 30 g zsíros sajt (pl. gauda) lereszelve
  • 1 kis fej hagyma felaprítva, kevés olajon megdinsztleve
  • 1 csokor friss petrezselyem, vagy koriander felaprítva
  • kb. 12 kukoricahéj vízbe áztatva
A kukoricát megpucoljuk külső leveleitől és a kukoricahajtól. Széles tálba állítva éles késsel körben levágjuk a szemeket. Forrásban lévő enyhén sós vízben 6-8 percig blansírozzuk, amíg megpuhul. Leszűrjük.
A tejet felmelegítjük. A megfőtt kukoricaszemekkel együtt késes konyhai robotgépbe tesszük, pürésítjük. (Vagy nagy teljesítményű botmixerrel tesszük ugyanezt.) A keveréket tálba tesszük, hozzáadjuk a masa harinát, elkeverjük.
A robotgépben (vagy a botmixer keverőtáljában) jól összedolgozzuk a vajat, a sót, a sütőport, a sajtot és a dinsztelt hagymát, majd két részletben dolgozzuk bele a masa harinás-kukoricás masszát és a petrezselymet/koriandert is. Keverjük pár percig, hogy egészen krémes legyen.
A kész masszából egy-egy maréknyit a kiterített kukoricalevelekre halmozunk, csomagoljuk, egy letépett vékony héjdarabbal átkötjük, majd párolóedényben, vagy bambusz párolóban gőz fölött 10 perc alatt megfőzzük.

A receptet a Makitól tanultam egy régi Makifood kurzuson, de most újra lesznek tex-mex órák, ahol biztosan előkerülnek hasonló ételek.

Gombás tamale

  • 100 g masa harina
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1/2 teáskanál só
  • 100 ml + 2-3 evőkanál meleg csirke-, vagy zöldség alaplé
  • 90 g vaj
  • 100 g erdei gomba (szegfűgomba, vagy rókagomba)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál vaj, vagy olívaolaj
  • egy evőkanál citromlé
  • kb. 12 kukoricalevél vízbe áztatva
Késes robotgéppel, vagy botmixerrel keverjük össze a masa harinát, a sütőport, a sót, majd a forró alaplé felét. Keverjük hozzá a vajat, majd a maradék alaplevet is, jól dolgozzuk össze. Tegyük egy tálba, takarjuk le, pihentessük 15 percet.
Közben készítsük el a tölteléket: a gombát tisztítsuk meg, ecsettel poroljuk le, aprítsuk fel. Serpenyőben melegítsük fel a vajat, vagy olajat, adjuk hozzá a felaprított fokhagymát, majd a gombát. Enyhén sózzuk, locsoljuk meg a citromlével és pároljuk puhára.
Kiterített kukricalevelekre helyezünk egy.egy kis maréknyit a masszából, szétlapogatjuk, ráteszünk egy kanálnyi gombát, ráhajtjuk a masszát, úgy, hogy beborítsa, majd becsomagoljuk a levéllel, átkötjük egy letépett levélcsíkkal, párolóedényben, vagy bambusz párolóban gőz fölött 10 perc alatt megfőzzük.

Csomagolási útmutató:



2014. augusztus 18., hétfő

Görög grízes sütemény dinnyével


Egyszerű, vidám nyári desszert, ha kapunk sárga húsú görögdinnyét, még vidámabb. A grízes sütiről már írtam egyszer egy görög recepteket csokorba szedő bejegyzésben, de most külön is felhívom rá a figyelmet a dinnye-szezonra való tekintettel és mert ez a párosítás tényleg kiváló. Persze dinnye nélkül is ehetjük - Görögországban, ahol volt szerencsém először kóstolni a halvast (így hívják ezt a süteményt) a reggelihez volt mindig kitéve, akkor szerettem bele ezekbe a falatnyi darabokra vágott édes kockákba. Kávé, tea mellé is nagyon finom!
Ja és a dinnyét is ehetjük halvas nélkül - micsoda szabadság!

Recept (Halvas)
  • 275 g búzadara
  • 110 ml olívaolaj
  • 25 g őrölt mandula
  • 950 ml víz
  • 380 g cukor
  • csipet só
  • 1 rúd fahéj
  • 2-3 db szegfűszeg
  • fél citrom lehámozott héja
A vizet felforraljuk a cukorral, a sóval, a fűszerekkel és a citromhéjjal. Öt percig főzzük, félre tesszük.
Az olívaolajat lábasba öntjük, felforrósítjuk, hozzáadjuk a búzadarát és az őrölt mandulát. Közepes lángon, kevergetve megpirítjuk.
A cukorszirupból kivesszük a fűszereket és a citromhéjat. A folyadékot lassan a pirított darára öntjük. Közben kevergessük és álljunk minél távolabb, mert az elején nagyon pöfög! Tovább keverve puhára és sűrűre főzzük.
A meleg masszát egy körül-belül 23x33 cm-es tepsibe, vagy tálba simítjuk.
Kihűlés után kockákra vágjuk. Azonos méretű dinnyekockákkal tálaljuk.

2014. augusztus 13., szerda

Ottolenghi bárányhúsos töltött padlizsánja



Kicsit hosszú a hozzávalók listája, ráadásul akad közöttük egy-két nem szokványos darab is - igazából csak egy, a tamarind paszta, amit pedig török fűszeresnél, ázsiai boltokban, Culinarisban lehet beszerezni. Egy kis doboz sokáig elég, érdemes tartani belőle otthon, indiai ételek, curry-k, chutney-k fontos ízesítője ez a tamarinduszfa gyümölcséből készülő savanykás krém. 
És igen, bárányhús sem kapható minden hentesnél, de azért nagyobb piacokon, a Nagyvásárcsarnokban már találunk. Én legtöbbször a Népszínház utcai nagy török boltban szoktam venni, ahol egyébként fantasztikus a kínálat sajtokból, fűszerekből és különféle baklavákból is. 
Szóval az esetleges beszerzési bonyodalmak és a hosszabbnak mondható felsorolás ne riasszon el senkit, mert nagyon finom, még másnap, hidegen is élvezhető (sőt!) ételről van szó. A recept Yotam Ottolenghi Jerusalem című remek szakácskönyvéből való. Amint írja, ez egy török gyökerekkel rendelkező fogás, viszonylag hosszú sütéssel, de egyszerű elkészítési móddal. Töltött padlizsánnak hívják ugyan, de a töltés műveletét inkább halmozásnak mondanám, ugyanis az elősütött padlizsánok megpuhult belsejére csak rá kell kupacolni a tölteléket és máris mehet vissza a sütőbe. Azután már minden szépen lassan összesül magától, a fűszerek illata közben betölti a konyhát, vendégcsalogatónak is ideális.

Recept:
  • 4 közepes, vagy 6 kisebb padlizsán
  • 6 evőkanál olívaolaj
  • 1 és fél teáskanál őrölt római kömény
  • 1 evőkanál őrölt pirospaprika
  • 1 evőkanál őrölt fahéj
  • 2 közepes hagyma
  • 500 g darált bárányhús
  • 50 g fenyőmag (vagy hámozott, vágott mandula)
  • 1 nagy csokor petrezselyem
  • 1 evőkanál sűrített paradicsom
  • 3 teáskanál cukor
  • másfél evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1 teáskanál tamarind paszta
  • 3 rúd fahéj
  • só és frissen őrölt bors
220 fokra előmelegítjük a sütőt. (Gázsütő 7-es fokozat)
A megmosott padlizsánokat hosszában félbe vágjuk, szárukkal együtt. Vágott felükkel felfelé sütőedénybe tesszük, megkenjük kb. 4 evőkanál olívaolajjal, sózzuk, enyhén borsozzuk, betesszük a sütőbe és 20-25 percig sütjük, amíg aranybarnára nem sül. 
Közben elkészítjük a tölteléket: a római köményt, a pirospaprikát és az őrölt fahéjat egy kis tálkában összekeverjük. A maradék két evőkanál olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát és a fűszerkeverék felét. Közepes tűzön kevergetve néhány percig pirítjuk, amíg a hagyma megpuhul. Hozzáadjuk a bárányhúst, a sűrített paradicsomot, a felvágott petrezselymet, egy teáskanál cukrot, egy teáskanál sót, borsot és a fenyőmagot. Még 10 percig főzzük gyakran megkeverve. 
A tálkában maradt fűszerkeverékhez még hozzákeverjük a másfél evőkanál citromlevet, a tamarind pasztát, , még 2 teáskanál cukrot, fél teáskanál sót és másfél deci vizet. 
Kivesszük a sütőből a padlizsánokat, kicsit hagyjuk hűlni. 
A sütő hőmérsékletét lejjebb vesszük 190 fokra. 
A fűszeres pácot a padlizsánok alá öntjük. Közéjük tesszük még az egész fahéjrudakat is. 
Egy evőkanál segítségével a padlizsánokra halmozzuk a fűszeres tölteléket. A sütőedényt befedjük alufóliával és visszatesszük a sütőbe. Még másfél órát sütjük, közben egyszer-kétszer meglocsolgatjuk.
Tálalás előtt hagyjuk egy kicsit hűlni. Rizzsel, vagy pitával, kenyérrel tálaljuk. Mint mondtam, hidegen is nagyon finom!

A blogon megtalálható többi Ottolenghi recept:


2014. augusztus 8., péntek

Mandulafagyi borban sült szilvával


Előbb volt a sült szilva. Amikor először csináltam, nem volt itthon se fagyi, se görög joghurt (azzal is nagyon finom), ezért rövid időn belül meg kellett ismételnem, immáron fagyi kíséretében. Kerestem hozzá a megfelelőt és rátaláltam erre a mandulafagyira, ami két dolog miatt is kapóra jött. Az egyik, hogy a mandula nagyon jól megy a szilvához (meg a barackhoz), a másik, hogy ez egy vizes alapú fagyi, azaz szörbet, tehát nincsen benne tojás és semmilyen tejtermék. A szörbetek (szorbetek) emiatt kevésbé krémesek, ennél a mandulafagyinál viszont az az érdekes, hogy a frissen darált mandula zsírtartalma miatt mégis nagyon jó állagú, majdhogynem krémesnek mondható fagyit kapunk a tojássárga és a tejszín/tej megterhelő fajsúlyossága nélkül. Elkészítése egyszerű, csakúgy, mint a sült szilváé.
Recept:

Mandulafagyi:
  • 125 g blansírozott egész mandula
  • 150 g cukor
  • 1/2 liter víz
  • 1 teáskanál frissen facsart lime, vagy citromlé
A mandulát finomra őröljük. A vizet a cukorral felforraljuk, közben megkeverjük, amíg a cukor feloldódik. Hozzáadjuk a darált mandulát, újra felforraljuk. Egy-két perc főzés után levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk. Amikor kihűlt, zárható edénybe tesszük és hűtőszekrényben néhány órára, vagy egy éjszakára lehűtjük. Ha van fagylaltgépünk, abban fejezzük be a mandulafagylaltot, ha nincs, akkor is kéne egy késes robotgép. A még folyékony krémet először jégkockatartókba töltjük, egy éjszakán át lefagyasztjuk (ez esetben kihagyható a pár órás hűtés, azonnal mehet a jégkockatartóba). Másnap több adagban tesszük a késes robotgépbe a fagylaltkockákat és krémesre őröljük.
Azonnal fogyasztható, ill. műanyag dobozban a fagyasztóban tárolhatjuk. Fogyasztás előtt tíz perccel érdemes szobahőmérsékletre tenni, hogy kicsit megpuhuljon és könnyebben tudjuk kanalazni.

Claudia Roden receptje alapján.

Borban sült szilva és cukrozott, pirított mandula:
  • 10-12 szem magvaváló szilva
  • 3 evőkanál cukor
  • 1 dl száraz fehérbor
A szilvát kimagozzuk, félbe vágjuk, vágott felükkel fölfelé sütőedénybe tesszük. Egyenletesen megszórjuk a cukorral, meglocsoljuk a borral és előmelegített, 200 fokos sütőben 25-30 percig sütjük.

Egy kisméretű tepsibe 40 g szeletelt mandulát terítünk, megszórjuk egy evőkanál cukorral és egy teáskanál mákolajjal, vagy napraforgóolajjal. Összekeverjük és a szilvával egy időben a sütőbe tesszük, de csak 5 percig sütjük, amíg a mandula enyhén megpirul.

A fagylaltot a langyos szilvával és annak levével tálaljuk, tetejére szórjuk a mandulát.

A szilvához hasonlóan fügét is süthetünk, annak is ideje van most - egy kis szerencsével.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...